Şef Michael Solomonov, 'Fısıh Bayramı'nı düşündüğümde aklıma iki şey geliyor: birçok kase matzo top çorbası ve bir kutudan çıkan karton benzeri harika macaroons' diyor ve çocukluk tatillerini anımsatıyor. 'Bu macaroons hareketti.'
Solomonov'un Philadelphia restoranlarında, ülkenin taze, modern İsrail mutfağının en tanınmış ve başarılı satıcılarından biri olduğu için, söz konusu teneke kutu macaroons'u bulamazsınız. Ancak Fısıh Sederi gibi geleneklerle dolu bir yemeği kutlarken ailelerin belirli yemekler ve tatlar beklemeye başladığını anlıyor. Tipik göğüs eti veya kızarmış tavuk menünüzden sapma düşüncesi göz korkutucudur ve zorunlu Seder tabağını, büyükannenizin ünlü tavuk ciğeri ve bir yığın patates kugelini yaptıktan sonra, yenilenmiş bir ana yemek için ilham kaynağı olmayabilir.
Klasik Fısıh menüsünü geleneği seven kayınlarınızı bozmadan güncellemek için Solomonov, memleketine bakmanızı önerir. İsrail mutfağındaki geniş çeşitlilik kutlanacak bir şeydir. Zengin tarih ve kültür birçokları için çok şey ifade ediyor. Bu çok özel bir şey. ' Lokantalarında Zahav ve Dizengoff'ta İsrail'in pan-Ortadoğu lezzetlerini kutluyor ve ayrıca yemek kitabında yer alan tariflerle Zahav .
Fısıh Nisan sonunun sıcak günlerinde düşerken, bu yılki kutlama için daha hafif, daha taze bir yemek denemeye değer. Yemek kitabından bir tarif olan nohut güveçli ızgara kepekli filetolar, kıyı ülkesinin özünü çağrıştırıyor. Solomonov, 'Bu tarif, bu dumanlı ve parlak branzino ile bir İran yahnisinin yavaş pişirilmiş tatlarını birleştiren, hazırlaması kolay bir yemektir,' diye açıklıyor. 'Branzino, ızgara yapıldığında neredeyse etli hale gelen ve onu harika bir ana yapan bir Akdeniz balığıdır.' Ayrıca, yemek Fısıh Bayramı için koşerdir.
Kavurucu bir ızgara ve biraz sabırla, branzino beş dakikadan daha kısa sürede yemek pişiriyor. Solomonov, 'Bu ekstra gevrek ve tuzlu, patates cipsi benzeri kabuğa ulaşmak için balıkların derisinin çoğunu aşağı bakacak şekilde pişirmesine izin verdik' diyor.
Yemeğe her iki eşlik de önceden yapılabilir. Fava-labne püresi zengindir Solomonov bunu yarım sos, yarım sos olarak tanımlar. Labne erişiminiz yoksa Solomonov, bir bardak Yunan yoğurduna bir çay kaşığı tuz eklemenizi önerir. Bir gecede süzmek için bir süzgeçte oturduktan sonra, yoğurt daha kremalı ve tadı daha zengin hale gelir.
Nohut yahnisi yeşil, taze nohut gerektirir, ancak kurutulmuş veya konserve nohut ve hatta donmuş İngiliz bezelyesi yeterli olacaktır. Güveç, doyurucu ama canlandırıcı, diyor, 'taze fava elementi, limon, dereotu ve kuru kireç, bir tatil yemeğini paylaşırken daha sıcak havalarda içilebilecek parlak tatlar.'
Kutsal Topraklar'ın etkisi, Solomonov'un şarap programlarına da giriyor. Zahav'da, listenin tamamı İsrail şaraplarına adanmıştır ve birçoğu da koşer standartlarını karşılamaktadır. Solomonov'un Yahudi-Amerikan restoranı Abe Fischer'de sommelier ve genel müdür olan Brian Kane, bu branzino yemeğiyle Provence tarzı bir şarabı seviyor. ' Netofa Emlak İsrail'deki Galilee, Mourvèdre ve Syrah'dan, karpuz ve ince vişne notalarından yapılmış, yüksek asitli, ancak yine de uygun şekilde kuru olan, balıkları mükemmel bir şekilde tamamlayan kuru bir gül yapar. ' Altında, Wine Spectator 16 koşer şarap önerir.
Leblebi Yahni ile Izgara Branzino Fileto
Tarif alıntılandı ZAHAV © 2015 Michael Solomonov ve Steven Cook. Rux Martin Books / Houghton Mifflin Harcourt'un izni ile çoğaltılmıştır.Nohut yahnisi için:
- 4 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 su bardağı doğranmış soğan
- 1/2 su bardağı doğranmış soyulmuş havuç
- 2 diş dilimlenmiş sarımsak
- 1 1/2 çay kaşığı öğütülmüş zerdeçal
- 1 bütün kuru kireç
- 1 su bardağı taze nohut veya kurutulmuş veya konserve nohut
- 2 su bardağı balık tütsüsü (konsantre balık suyu) veya su
- 1 tatlı kaşığı kaşar tuzu
- 1 tatlı kaşığı limon suyu
- 1 yemek kaşığı doğranmış taze dereotu
Fava-labne püresi için:
- 1/2 su bardağı kabuklu taze bakla, 1 dakika haşlanmış ve soyulmuş
- 1/2 su bardağı labne
- 1/2 çay kaşığı kaşar tuzu
- Çimdik topuz
Branzino için:
- 2 büyük, derisi yüzülmüş branzino filetosu (her biri yaklaşık 1/2 pound), ikiye bölünmüş
- Yaklaşık 1 çay kaşığı kaşar tuzu
Nohut yahnisi yapmak için:
1. 2 yemek kaşığı yağı orta ateşte bir tavada ısıtın ve soğan, havuç, sarımsak ve zerdeçal ekleyin. Sebzeler yumuşayana kadar ancak kahverengileşmeye başlamayana kadar ara sıra karıştırarak 5-8 dakika pişirin. Kurutulmuş misket limonu, nohut, fümet veya su ve tuzu ekleyin. Hafifçe kaynatmak için ısıyı düşürün, üzerini kapatın ve nohutlar yumuşayana kadar 30-40 dakika pişirin.
2. Karışımın yaklaşık dörtte birini bir karıştırıcıya aktarın, kalan 2 yemek kaşığı yağı ekleyin ve pürüzsüz olana kadar püre haline getirin. Güveçte tekrar karıştırın. Limon suyunu ve dereotunu ekleyin ve püre yapıp kepeği ızgara yaparken sıcak tutun.
Fava-labne püresini yapmak için:
balıklı en iyi beyaz şarap
1. Fava çekirdeklerini bir mutfak robotunda püre haline getirin. Labneyi küçük bir kaseye koyun ve bakla içine katlayın. Tuzu ve topuzu karıştırın. Kenara koyun.
Branzino yapmak için:
1. Izgara ızgaralarınızın temiz, sıcak ve iyi yağlanmış olduğundan emin olun. Branzino'yu her iki tarafta da tuzla baharatlayın. Branzino parçalarını, kabukları gevrekleşene ve çevirmeye çalıştığınızda kolayca serbest kalana kadar, yaklaşık 3 dakika boyunca doğrudan sıcak kömürlerin üzerinde kızartın. Sabırlı ol! Et tarafı aşağı çevirin ve tamamen pişene kadar, sadece 1 veya 2 dakika daha pişirin.
2. Servis etmek için püreyi servis tabağına yayın ve üzerine branzino koyun. Yanına nohut yahnisini kaşıkla koyun. 4 kişilik.
Önerilen Koşer Şaraplar
Not: Aşağıdaki liste, İsrail, Kaliforniya, Oregon ve İspanya'dan yakın zamanda derecelendirilen sürümlerden seçkin ve çok iyi koşer kırmızı, beyaz, roze ve köpüklü şaraplardan oluşan bir seçkidir. Daha yakın zamanda derecelendirilen koşer şarapları burada bulunabilir: Şarap Derecelendirmeleri Ara .
GOLAN YÜKSEKLİKLERİ ŞARAPÇILIK Gewürztraminer Galilee Yarden Heights Şarabı 2012 Puan: 90 | 32 ABD doları / 375 ml
Taze, saf bir tatlı olan bu, şekerlenmiş liçi, kahverengi bal, marmelat ve tatlı baharat notalarını gösterir ve beyaz bir çiçek notası ve canlı asitlik, bitiş boyunca hoş bir denge ve tazelik katar. Koşer. Şimdi iç. 500 kasa yapıldı. —K.M.
TABOR Cabernet Sauvignon Galilee Sınırlı Sürüm I / II.000 2011 Puan: 90 | 50 ABD doları
Zarif, tam gövdeli bir kırmızı olan bu, kömürleşmiş ot ve demir aromalarıyla vurgulanan böğürtlen, frenk üzümü ve böğürtlen notaları sunar. Esnek tanenler, tatlı baharatlı, dumanlı yüzey sayesinde iyi bir yapı kazandırır. Koşer. Şimdi iç. 917 kasa yapıldı. —K.M.
CARMEL Akdeniz Celile 2010 Puan: 89 | 50 ABD doları
Yumuşak tanenler bu ağız kaplaması olan kırmızı, siyah kiraz kompostosu, erik reçelleri, otlar ve tatlı baharatın sportif tatlarını kapsar. Kakao tozunun toz haline getirilmesi, sulu kaplamasıyla bir zenginlik dokunuşu katar. Koşer. Şimdi iç. 800 kasa yapıldı. —G.S.
CITY WINERY NEW YORK Pinot Noir Willamette Valley Ein Sof Hyland Vineyard 2011 Puan: 89 | 49
Lithe, hafif ama nabız gibi atan kiraz ve çiçek aromalarının etrafına kırışık tanen serpiştirdi ve ıslak, tınlı bir notayla bitirdi. Koşer. Şimdi 2019'a kadar iç. 150 kasa yapıldı. —H.S.
ELVIWINES Rioja Herenza Crianza 2010 Puan: 89 | 25 ABD doları
Bu kırmızı kiraz, meyan kökü, çay ve baharatın uyumlu tatlarını sunar, taze narenciye asitliği ile enerji verir ve hafif, iyi entegre tanenlerle desteklenir. Geleneksel bir tarz. Koşer. Şimdi 2022'ye kadar iç. 1.250 kasa yapıldı. —T.M.
BARKAN Cabernet Sauvignon Galil Rakım +624 2009 Puan: 88 | 50 ABD doları
Katı asidite, bu gevrek kırmızıdaki kurutulmuş kırmızı dut, kiraz, bitki ve mineral tatlarını kaldırır. Meyan kökü ve altta yatan mocha aromaları, çiçeksi ve tatlı baharatlı görünümüyle çekiciliği artırır. Koşer. 2017 yılına kadar şimdi iç. 921 kasa yapıldı. —G.S.
DOMAINE DU CASTEL Haute-Judée C Blanc du Castel 2013 Puan: 88 | 50 ABD doları
Bu tam gövdeli beyaz, elmalı ayakkabıcı, kremalı armut ve pasta aromaları ile incelik gösterir. Esnek dokulu bu, vanilya, krema ve tatlı baharatla aşılanmış bir bitişle sonuçlanır. Koşer. Şimdi iç. 2,500 kasa yapıldı. —G.S.
CLOS MESORAH Montsant 2013 Puan: 88 | 70 ABD doları
Yapraklı ve katranlı notalar, bu sert kırmızının içindeki kiraz ve kırmızı erik tatlarına hoş bir iştah açıcı tamamlayıcı katkı sağlar. Doku esnek ama biraz yoğunluk var. Portakal kabuğu asiditesi buna odaklanmayı sağlar. Cariñena, Garnacha ve Syrah. Koşer. 2020'ye kadar şimdi iç. 300 kutu yapıldı. —T.M.
TAAHHÜT Chardonnay Sonoma Dağ Lavan 2013 Puan: 88 | 38 $
Fırında elma, bal özü, baharatlı meşe, mandalina ve incirin zarif bir karışımını sunar. Fantezi değil, doğrudan meyvemsi saflık için çekici. Koşer. Şimdi iç. 450 kasa yapıldı. —J.L.
DALTÔN Alma Celile 2012 Puan: 88 | 22 ABD doları
Taze erik ve böğürtlen meyvesi, bu orta gövdeli kırmızı renkte karabiber, duman ve mineral vurgularıyla uyumludur. Gevrek bir asidite ve kolay tanenler, ot, moka ve kırmızı dut bağcıklı kaplama sayesinde sağlam bir yapı sağlar. Koşer. 2018'e kadar şimdi iç. 1.500 kasa yapıldı. —G.S.
GALIL DAĞI Viognier Yukarı Galilee Yiron Bağ 2014 Puan: 88 | 20 ABD doları
Kremsi dokulu bu orta gövdeli beyaz, hanımeli, şeftali ve limon reçellerinin notalarını gösterir. Tatlı baharatın ipuçları, mineral ve tatlı çim yüzeyiyle çekiciliği artırır. Koşer. Şimdi iç. 1.000 vaka yapıldı. —G.S.
GOLAN YÜKSEKLİKLERİ ŞARAP SAuvignon Blanc Galilee Yarden 2014 Puan: 88 | 18 ABD doları
Sulu greyfurt, limon ve beyaz şeftali notaları, bu taze, orta gövdeli beyaz renkte esnek bir doku ile kaplanmıştır. Altta yatan mineral ve çimenli vurgular, kremsi, temiz bir görünüme yol açar. Koşer. Şimdi iç. 4.000 vaka yapıldı. —G.S.
PSAGOT Edom Judean Tepeleri 2012 Puan: 87 | 35 ABD doları
Bu esnek kırmızı, parlak erik, kuru dut ve tuzlu bitki aromaları gösterir. Baharat ve gevrek mineral notaları, koyu kiraz ve moka vurgulu kaplamayı kolaylaştıran tanenlerle, katı asidite ile vurgulanır. Koşer. Şimdi iç. 1.200 vaka yapıldı. —G.S.
GOLAN YÜKSEKLİKLERİ ŞARAP Cabernet Sauvignon Galilee Yarden 2012 Puan: 87 | $ 32
Kırmızı kuş üzümü ve yaban mersini notaları, bu tam gövdeli kırmızı renkte tozlu kakao, sedir ve dumanlı vurgularla uyumludur. Keskin, sert bir asit orta damağı keser ve bitişte kurutulmuş meyve, baharat ve bitki detaylarını ortaya çıkarır. Koşer. Şimdi iç. 15.000 vaka yapıldı. —G.S.
GOLAN HEIGHTS ŞARAP Brut Rosé Galilee Yarden 2009 Puan: 86 | 35 ABD doları
Kireçli dokulu bu, ahududu, beyazlatılmış badem ve dumanlı notaları vurgulayan sağlam bir asitliğe sahiptir. Narenciye ve bitkisel vurgular, bitişe vurgu yapar. Koşer. Şimdi iç. 800 kasa yapıldı. —G.S.
JACQUES CAPSOUTO Cotes de Galilee Village Cuvee Eva Rosé Galilee 2014 Puan: 85 | 20 ABD doları
Narin çilek ve ahududu notaları bu taze gülde birbirine karışıyor. Keskin bir mineralite ve ince bitki notaları, hafif baharatlı bir görünüme yol açar. Koşer. Şimdi iç. 360 kasa yapıldı. —G.S.