Wine Spectator Menüler Önerilen şarap eşleşmeleri dahil 150'den fazla şarap dostu tarif
Aynı şekilde, bu proje için restorandaki büyük eski şarap koleksiyonunu yağmalamak yerine, evinin mahzeninden şişeleri çıkarmayı seçti. Diziliş, hafif, canlı beyazlardan zengin, tam figürlü Cabernet Sauvignon'a kadar uzanır. Bu ilerleme, taze sebze aromalı narin pisi balığı ile Lagasse'nin kendi ev yapımı Worcestershire soslu ağır bifteğe kadar değişen bir menüye sahip.
Lagasse bir sebeple tüm California şaraplarını seçti. Ailesinin atalarının evine atıfta bulunarak, 'Portekiz'i sevmediğimden değil' diye ekliyor. Burgundy'yi sevmediğimden değil. Madame [Lalou] Bize-Leroy ve oradaki birçok büyük yapımcı ile harika tatlar yaşadım. Birkaç yıldır evde Burgundy'den başka bir şey içmemişiz gibi görünüyor. Ama ben ülkemin şaraplarını her şeyden önce desteklemek istiyorum. '
Menü, halibut yemeğinin hedefi olan Duckhorn Sauvignon Blanc Napa Valley 2002 (87, 22 $) ile başlıyor. Şarap, narenciye ve bitkisel tatlarının canlılığını, yuvarlak bir dokuya ve meşe ağacından gelen bir müstehcenliğe karşı oynar. Lagasse, Sauvignon Blanc'ı bir öğle yemeği şarabı ya da bir Chardonnay'in daha zengin dokularına girmeden önce içilecek bir şey olarak düşünüyor.
'Bazı insanlar bunun sadece deniz mahsulü şarabı olduğunu düşünüyor' diyor. Bence sebzelerle harika. Ben halibutun zayıflığına ve lezzet bileşenlerinin temiz tatlarına Duckhorn ile iyi bir uyum sağlaması için güveniyorum. '
Şarap tam da umduğu gibi çalışıyor. Sauvignon Blanc'ın olgun kavun aromaları ve keskin narenciye dengesi, balıkların üzerindeki mısır ve domatesin hafif tatlılığına tam oturur. Şarap eşleştirme meraklısına bir göz atan Lagasse, 'Tadına biraz vanilya fasulyesi eklersem, tadı güzel olurdu, bu beni daha iyi bir denge kuracak bir Chardonnay veya daha zengin bir şeye yönlendirirdi.' Diye ekliyor.
Aslında Chardonnay, Lagasse'nin bir sonraki tercihi. Film yönetmeni ve şarapçıdan bir hediye olan Francis Ford Coppola Chardonnay Carneros Yönetmen Rezervi 2002 (NR, 22 $), olağanüstü bir şaraptır. Pek çok California Chardonnay'i karakterize eden yağ zenginliğinin aksine, daha fazla California şarap üreticisinin bu beyaz Burgundian üzümünden aldattığı canlılığı ve dengeyi sağlıyor. Bu, ipeksi ve zariftir, damağı kremsi armut ve şeftali aromalarıyla kaplar, bir ananas ve misket limonu dokunuşuyla tamamlar.
Buna uygun olarak Lagasse, zeytinyağında sarımsaklı scampi tarzında pişirilmiş basit bir karides çeşidini tercih ediyor. Bir tutam yeşil soğan ile ince bir New Orleans dokunuşu katıyor, pirinç pilavı üzerinde servis ediliyor. 'Yılın on ayında burada harika karidesler alıyoruz,' diye belirtiyor. Erkekler sokakta Strafor soğutuculardan taze karides satıyorlar ve bu en iyi şey. Karides, bu Chardonnay'a karşı koyacak zenginliğe sahip. '
Birçok tecrübeli yiyecek ve şarap eşleştiricisi gibi, Lagasse de Coppola Chardonnay'ın bir kısmını karidesle birlikte tavaya sıçratarak, çanak ile şarap arasında hazır bir köprü oluşturarak bahse giriyor. İçerisine birkaç damla limon sıkarak, şarabı alt edebileceğinden çok fazla eklememeye dikkat ettiğini belirtti. Öyle değil, ancak bir avuç doğranmış sarımsak, şarabın lezzet profilinde bir kıvrım oluşturarak, kendi başına olduğundan daha basit görünmesini sağlıyor. Bir dahaki sefere, daha az sarımsak kabul ediyor.
Sırada Williams Selyem Pinot Noir Russian River Valley 2001 (91, $ 39) var. Kusursuz dengesi ve olgun kiraz, ahududu ve sadece doğru tost meşe dokunuşunu destekleyen pürüzsüz dokusu ile.
'Şimdi ilginçleşmeye başlayacak,' diyor canlı mercan renginde somon filetolarından oluşan bir tabaktan plastik ambalajı soyarak. Bu vahşi somon balığı. Şuna bak, bir mücevher gibi. Somon bence Pinot Noir için doğru ağırlığa sahip, etten daha iyi. Somonu çok az pişmiş olarak pişirip, içinde bol sebze bulunan mercimek yahnisinin üzerine koyacağız. Haftada en az bir kez yediğimiz bir yemek. '
Mercimek ayrıca yemeğe ekstra derinlik katmak için kullanılan etli, dumanlı domuz pastırması tatlarına sahiptir. 'Genelde evde pastırma eklemem ama bu şarapla biraz daha yağlı bir bileşen istedim,' diye belirtiyor. O meyvenin bir kısmına biraz meydan okumak istedim. Bu Pinot Noir için hiç akıllıca olmamalı. Bunu mercimek yerine bakla ile yapsaydım veya enginar gibi başka bir bileşen getirsem, bu onu farklı bir yöne çevirirdi. Şehir merkezindeki, dar sokaklardaki Pinot Noir fikrine gidiyoruz. ''
Her tabağa küçük bir mercimek yığını koyar, üstüne bir parça somon koyar, sonra filetoya tek bir yeşil soğan tutamını yaslar. Sos yok. Şaraplar gibi kesilmeye çalışıyorum, coulis yok, süslü soslar yok, çok karmaşık hiçbir şey yok. Onlardan hiçbir şey almak istemiyorum. '
Maç bir home run. Tabaktaki tatlar ve dokular, şarabın temel unsurlarını zenginleştirerek, kuş üzümü ve erik gibi biraz daha siyah meyvenin tadına bakmasını sağlar, hatta dokuyu parlatır ve kadifeden ipeğe yükseltir.
Chappellet Sangiovese Napa Valley 2000 (NR, 13 $), üzümleri çıkarmadan ve Cabernet Sauvignon ile yeniden dikmeden önce bu çeşitten yapılan şarap imalathanesinin son ürünüdür. Lagasse, şarabın kendisine bir Toskana kırmızısını hatırlattığını ve gerçekten de iyi bir Chianti gibi acı bir nota ve sinirli tanenlerin tutuşuyla biten kiraz ve gül yapraklarına sahip olduğunu söylüyor. Ev gibi bir domates ve sosis karışımı içeren taze fettuccine, tanenleri yumuşatır ve şarabın doğal tatlarının bozulmadan geçmesini sağlar.
'Bu haftada bir yediğimiz başka bir yemektir çünkü hepimiz makarnayı severiz' diyor. Bazen penne ile yaparız, bazen spagetti veya linguine ile. Bu gerçekten basit, ocakta pişirilen Bolognese sosudur. Genelde hindi eti ile yapıyorum. Sosis biraz ekstra lezzet katıyor. '
Son şarap, bir California klasiği olan Caymus Cabernet Sauvignon Napa Valley 2001'dir (92, 70 $). Şef omuz silkiyor, 'Bir yere savurganlık yapmalısın,' ben de onunla gitmek için her şeyi yiyeceğim. Sığır filetosu yaşlandım [yaklaşık 1 kiloluk bir biftek neredeyse bir buçuk kalınlığında]. Delmonico'dan alabilirdim ama kasaptan aldım. 30-35 gün kuru yaşlandırıldığını söyledi. Bu kadar iyi et, ihtiyacınız olan tek şey tuz ve karabiberle baharatlamak ve her tarafını kavurmak için sıcak bir ızgaraya koymak. Ve onunla ev yapımı Worcestershire'ımı tatmanı istedim. '
Lagasse, bifteğin yanına gidebilmek için daha önce birkaç steak house klasiği, kremalı ıspanak ve taraklı patateslerin ev versiyonlarını hazırlamıştı ve bunları graten yemeklerde pişirerek yeniden ısıtıyordu. Her tabağa patateslerden küçük bir porsiyon kaşığa koyar, ardından 1 kiloluk bifteği üst üste gelecek şekilde yarım inç kalınlığında iki dilim keser. Bir kepçe kremalı ıspanak yan tarafa sürülür ve bir çay kaşığı ev yapımı Worcestershire eti nemlendirir.
Zengin bir kurs yapar, ancak bu yemek özel bir durum içindir. Şarap, yemeğin gerektirdiği derinliği, gücü ve zarafeti sağlar. Kuş üzümü ve çileklerin klasik Cabernet tatları zengin dokuya ve bitkisel armonilere sahiptir, bir California Cabernet paradigmasıdır ve bu sadece doyurucu için mükemmel bir yemek olabilir, ancak şarabı şov yapmak için yeterli lezzet ve doku öğelerine sahiptir. her ısırıkta biraz farklı faset.
Tatlı Mısır, Domates ve Salatalık Aromalı Kavrulmuş Pisi Balığı
Wine Spectator Menüler 
Aynı şekilde, bu proje için restorandaki büyük eski şarap koleksiyonunu yağmalamak yerine, evinin mahzeninden şişeleri çıkarmayı seçti. Diziliş, hafif, canlı beyazlardan zengin, tam figürlü Cabernet Sauvignon'a kadar uzanır. Bu ilerleme, taze sebze aromalı narin pisi balığı ile Lagasse'nin kendi ev yapımı Worcestershire soslu ağır bifteğe kadar değişen bir menüye sahip.