Şef Jacques Pépin, son yemek kitabında “Her zaman ailem için yemek pişirdim” diye yazıyor. 'Yemek pişirmenin kokusu, annenizin veya babanızın sesi, kapların çınlaması ve yemeğin tadı: Bu anılar hayatınızın geri kalanında sizinle kalacak.'
Özenli Fransız şef, son kitabında bu anıları yaratmak ve hatırlamak için bir rehber hazırladı. Bir Büyükbabanın Dersleri: Shorey ile Mutfakta Son zamanlarda 13 yaşındaki torunu Shorey Wesen ile yazdığı ve tarifi test ettiği.
bir kutu şarapta şişeler
Kitap, acemi şefler için ulaşılabilir olan sağlıklı tariflerin yanı sıra, peçete katlama teknikleri ve sofra adabı da dahil olmak üzere gittikçe zorlaşan basit yemek görgü kuralları hakkında notlarla doludur. Pépin'in alametifarikası olan hayvan ve ürün resimleri sayfalara serpiştirilmiştir.
Kitap yazmak her ikisi için de bir öğrenme deneyimiydi. Wesen, “Dürüst olmak gerekirse, bu kitap için bir ilham kaynağı olduğumu söylemeyi seviyorum, ancak bu tariflerin neredeyse tamamı benim için yeniydi” diyor. 'Büyükbabam onları birlikte yapabileceğimiz, bana öğretebileceği ve öğrenmekten zevk alacağım bir şey olarak seçti.'
Pépin daha sanatsal bir yaklaşım benimsiyor. Bizim için birlikte yemek pişirmek, üzerine konuşabileceğimiz bir tuval gibiydi. Ben 80 yaşın üstündeyim ve Shorey’nin 13’ündeyim, yani, bu bizim için bir iletişim işi ”dedi.
Tom Hopkins 'Torunum Shorey ile mutfakta yemek yapıyorum, altı yaşından beri… yemek pişirme, yaşam ve okul hakkında sorduğu soruları yanıtlıyor.' - Jacques PépinBir noktada Wesen, bir tavuk veya hindinin bacaklarının göğüsten daha fazla tada ve neme sahip olduğunu kaydetti. Pépin, ona beyaz etin de lezzetli olabileceğini göstermek için hazırladı. Persillade'de Tavuk Suprêmes , yüksek ateşte altı dakikadan fazla olmamak üzere sote edilir, sonra giydirilir. maydanoz , Pépin'in ıslattığı sarımsak, maydanoz ve taze soğanın il karışımı 'Maydanoz anlamına gelir ve' yeniden 'Sarımsak anlamına gelir.)
Kitabın tarifi fıstık yağı gerektiriyor, ancak diğer türler de işe yarayacak. Pépin, 'İnsanların bitkisel yağ dediği şeyi kullanmayı sevmiyorum, gerçekten ne olduğunu bilmiyorum' diyor. 'Bu yüzden fıstık yağı veya kanola yağı veya nereden geldiğini bildiğim bir yağ kullanıyorum.'
Kısa pişirme süresiyle birlikte tereyağı, sıvı yağ ve tavuğun doğal sularının karışımı, nemli ve kolay bir yemek sunar. ve lezzetli. Pépin, yemeği bir şarap eşleştirmesi ile daha da ileriye götürmek için, kolay içilen Beaujolais veya Côtes du Rhône karışımı .
Torunun ise tatlı konusunda güçlü düşüncelere sahiptir.
'Shorey’nin yoluna gitmiş olsaydık, muhtemelen hemen tatlı yerdik,' diye kıkırdadı Pépin. Çikolataya karşı yumuşak bir noktası var ama Noel zamanı, Pépin '> Meringues yine annesinden gelen, Pépin ailesinin tüm kuşakları tarafından sevilen bir tatil elyafıdır.
Beze bayılıyorum. Gerçekten iyi olduklarını düşünüyorum ve dokuyu ve her şeyi seviyorum ”diyor Wesen. Hafif tatlı, kalan yumurta beyazlarını tüketmenin iyi bir yoludur ve eritilmiş çikolata veya kayısı reçeli ile süslenebilir. Pépin, soğuk yumurta beyazlarının kullanılmasını önerir ve karışımı yenerken daha az olanı tercih eder, çünkü aşırıya kaçmak nihai üründe çiğnenebilir, elastik bir dokuya neden olabilir. İş bittikten sonra beze Tupperware'de mühürlenebilir ve aylarca dayanabilir.
Bu yılki Noel kutlaması için Jacques ve eşi Gloria, kızları Claudine'in Rhode Island'daki aile evine gidiyorlar - 'böylece başkasının mutfağını kirletebilirim,' Pépin alıntı yapıyor - ve kaz ciğeri içeren bir aile ziyafeti planlıyorlar , İstiridyeler, Noel günlüğü ve dahası. Shorey kesinlikle beze konusunda yardımcı olacaktır.
Aşağıdaki tarifler şuradan alınmıştır: Bir Büyükbabanın Dersleri: Shorey ile Mutfakta Jacques Pépin tarafından (Houghton Mifflin Harcourt, 2017).
Persillade'de Tavuk Suprêmes
Tom Hopkins- 2 yemek kaşığı fıstık yağı
- 4 derisiz, kemiksiz tavuk göğsü (her biri 5 ila 6 ons), tercihen organik
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 1 tatlı kaşığı taze çekilmiş karabiber
- 6 taze soğan, kıyılmış (1/3 fincan)
- 3 yemek kaşığı iri doğranmış sarımsak
- 4 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı
- 4 yemek kaşığı doğranmış taze maydanoz
- 2 yemek kaşığı su
1. Fıstık yağını bir tencerede ısıtın. Tavuk göğsüne tuz ve karabiber serpin, sıcak tavaya ekleyin ve yüksek ateşte yaklaşık 3 dakika soteleyin. Göğüsleri ters çevirin, ısıyı orta dereceye getirin, örtün ve yaklaşık 3 dakika pişirin. Tavuğun her iki tarafı da güzelce kızartılmalı ve tamamen pişirilmeli, ancak yine de nemli olmalıdır. Tavuk göğsünü sıcak tabaklara yerleştirin.
2. Taze soğanı, sarımsağı ve tereyağını tencereye ekleyin ve yaklaşık 1 dakika pişirin. Maydanoz ve suyu ekleyin ve iyice karıştırın, ardından sosu tavuğun üzerine dökün. Hemen servis yapın. 4 kişilik .
Noel zamanı Meringues
Tom Hopkins- 5 büyük yumurta akı, soğutulmuş
- 1 1/4 su bardağı şeker
- Servis için çırpılmış krema, reçel, eritilmiş çikolata veya dondurma (isteğe bağlı)
1. Fırını önceden 225 ° F'ye ısıtın. Alüminyum folyoyla bir kurabiye tabakasını kaplayın. Yumurta beyazlarını elektrikli bir karıştırıcının kasesine koyun ve orta ila yüksek hızda köpürene kadar çırpın. Makine hala orta-yüksekteyken, hızlı ama istikrarlı bir şekilde şekeri ekleyin (10 saniyeden fazla sürmemelidir) ve iyice birleşmek için yaklaşık 15 saniye daha uzun süre çırpmaya devam edin.
2. Büyük bir kaşık kullanarak, astarlı kurabiye sayfasında 4 büyük oval şekil oluşturmak için beze birazını alın. Ardından, farklı bir görünüm için yıldız uçlu veya düz uçlu bir pasta poşeti yerleştirin, torbayı kalan beze karışımıyla doldurun ve 8 büyük beze daha sıkın.
3. Beze, sert ve açık bej renkli olana kadar yaklaşık 3 saat pişirin. Tamamen soğutun, ardından sıkıca kapatılmış kapaklı bir kaba koyun ve kullanıma hazır olana kadar oda sıcaklığında saklayın. Sade veya çırpılmış krema, reçel, çikolata veya dondurma ile servis yapın. 12 beze yapar .
15 Önerilen Beaujolais ve Côtes du Rhône Kırmızı Şarapları
CHÂTEAU DE BEAUCASTEL Côtes du Rhône Coudoulet de Beaucastel 2015 Puan: 91 | 32 ABD doları
Sıcak ahududu ve böğürtlenli lezzetli notalar, iyi gömülü bir grafit kenar tarafından taşınan ve bitişte sıcak meyveli kek ve koyu çay aksanları ile desteklenen, çekici. Şimdi 2025'e kadar iç. 8.000 kutu ithal edildi. —James Molesworth
hangi şarap jambonla eşleşir
BOUTINOT Côtes du Rhône-Villages Séguret Les Coteaux Schisteux 2014 Puan: 91 | 24 ABD doları
Ahududu ve erik sosu aromalarının ipeksi bir çekirdeğine yol açan sıcak baharat ve siyah çay aromaları ile bu çekici. Uzun, anason kenarlı yüzey güzelce kalıyor. 2020'ye kadar şimdi iç. 2.200 kutu ithal edildi. —J.M.
GEORGES DUBOEUF Moulin-à-Vent Domaine de Roche Noire 2015 Puan: 91 | 25 ABD doları
Ahududu, kiraz ve çilek meyveleri olgun ve zarif bir şekilde bu konsantre, esnek kırmızı renkte sergileniyor. Meyan kökü ve menekşenin detayları, sulu finişte kalan keskin asitle desteklenir. Şimdi 2021'e kadar iç. 2.000 kasa yapıldı. —Gillian Sciaretta
HENRY FESSY Yel Değirmeni Domaine de la Pierre 2015 Puan: 91 | 22 ABD doları
Bu kırmızı, meyan kökü ve granit vurgularla bir araya getirilmiş bol kiraz, menekşe ve kuş notaları ile iyi işlenmiştir. Saf, odaklanmış bir asitlik, temiz, dumanlı cila ile birleşir. Şimdi 2022'ye kadar iç. 1.500 kasa yapıldı. —G.S.
DOMAINS DOMINIQUE PIRON Morgon La Chanaise 2015 Puan: 91 | 20 ABD doları
Meyan kökü, çiçek ve kayısı detaylarıyla süslenmiş bu olgun, hafif ila orta gövdeli, saf böğürtlen, kuş üzümü ve mürdüm eriğinin spor katmanları. Keskin, ağız sulandıran asitlik, uzun, hafif kavrayıcı yüzeyde mineral ve baharat ayrıntılarını vurgular. 2020'ye kadar şimdi iç. 1.000 kutu ithal edildi. —G.S.
JEAN-LOUIS CHAVE Côtes du Rhône Mon Coeur 2015 SEÇİMİ Puan: 90 | 20 ABD doları
Bu, yanmış defne yaprağı, biber ve anason notalarıyla nazikçe kakma yapılmış, ezilmiş erik ve siyah kiraz meyvelerinden oluşan saf bir demeti açar. Finişe hafif bir dumanlı kenar geçer. Şimdi iç. 4.500 kasa ithal edildi. —J.M.
LE CLOS DU CAILLOU Côtes du Rhône Benzersiz Cuvée Vieilles Vignes 2015 Puan: 90 | 27 $
Kiraz ezmesi ve canlı tütün ve demir ipuçlarıyla kaplı eritilmiş kırmızı meyan kökü notalarıyla etli ve davetkar. Hafif bir mesquite eleman, uzunluğu ve aralığı ekleyerek bitişe yayılır. Şimdi iç. 1.200 kasa ithal edildi. —J.M.
CLOS DU MONT-OLIVET Côtes du Rhône Vieilles Vignes 2015 Puan: 90 | 21 ABD doları
Bu, ısıtılmış erik ve böğürtlen meyvesinden oluşan katı bir çekirdek, yanmış kızılağaç, için için için yanan tütün ve finiş boyunca kurutulmuş lavanta notaları içerir. Kavrama ve uzunluğa sahiptir. 2020'ye kadar şimdi iç. 2.500 kasa yapıldı. —J.M.
PIERRE-HENRI MOREL Côtes du Rhône-Villages Signargues 2015 Puan: 90 | 17 ABD doları
Sulu, koyu kiraz, ahududu ve böğürtlen notalarının karışımı, anason ve hafif dikenli yapısıyla vurgulanmıştır. Bitiş boyunca iyi enerjiyi korur. 2018'e kadar şimdi iç. 2.000 kutu ithal edildi. —J.M.
DOMAINE DE MOURCHON Côtes du Rhône-Villages Séguret Geleneği 2014 Puan: 90 | 20 ABD doları
Alttaki iyi bir grafit cıvatası, hafifçe sıcak erik ve böğürtlen meyvesi çekirdeği oluşturur. Bitişe şarkılı mesquite ve tütün doldurun. Grenache, Syrah ve Carignan. 2020'ye kadar şimdi iç. 2.000 kutu ithal edildi. —J.M.
BIELER BATHER & SON Côtes du Rhône-Villages La Jassine 2015 Puan: 89 | 15 ABD doları
Eflatun ve lavanta ipuçlarıyla yaldızlanmış ezilmiş erik meyvesi içeren ipeksi ve saf. Meyve bitişe doğru ilerliyor. Grenache ve Syrah. Şimdi iç. 7.300 kasa ithal edildi. —J.M.
BOUTINOT Côtes du Rhône-Villages Les Coteaux 2014 Puan: 89 | 15 ABD doları
İpeksi siyah kiraz ve koyu erik meyvesinin çekirdeği yakından takip ederken, kızılağaç bir kenarı ön plana çıkan bir olgunluk ipucu gösterir. Bitişte hoş çay ve tütsü aksanları ortaya çıkıyor. Şimdi 2018'e kadar iç. 3.125 kasa ithal edildi. —J.M.
BROTTE Côtes du Rhône-Villages Cairanne Création Grosset 2016 Puan: 89 | 15 ABD doları
Olgun ve odaklanmış, ahududu ve vişne coulis karışımına lezzetli bir his veriyor. Sağlam grafit kenarlı, yüzeyde hafif bir pastis ipucu gösterir. 2020'ye kadar şimdi iç. 5,960 kutu ithal edildi. —J.M.
DOMAINE DE L'ECHEVIN Côtes du Rhône-Villages St.-Maurice 2015 Puan: 89 | 19 ABD doları
Taze ve saf, ahududu ve böğürtlen püresi tatlarının karışımına iyi bir sürüş sağlar. Hafif çiçeksi ve kurutulmuş anason notaları, açık renk kaplamanın içinden geçer. Syrah ve Grenache. 2018'e kadar şimdi iç. 1.700 kasa yapıldı. —J.M.
CHÂTEAU MONT-REDON Côtes du Rhône Rezervi 2015 Puan: 89 | 15 ABD doları
Olgun ve müstehcen, lezzetli bir kırmızı kuş üzümü demeti ve hafif anason ve yanan elma ağacı notaları ile bezenmiş ahududu pâte de meyvesi. Hafif bir mineral kenar, uzunluk ve kesim ekler. Şimdi 2019'a kadar iç. 5.000 kutu ithal edildi. —J.M.