Sevgili Dr. Vinny,
Şarap yapmak için herhangi bir maya kullanabilir misin?
şarapta ne kadar maya
-Deryl
Sevgili Deryl,
Maya beni büyülüyor. Bu tek hücreli mantarlar şarap için çok önemlidir , fermantasyon işlemi sırasında şekeri alkole dönüştürmek. Bazı şarap üreticileri kullanmayı tercih ediyor yerli mayalar (yabani veya yerli mayalar olarak da adlandırılır), bazılarının şaraba daha doğru olduğunu düşündüğü benzersiz bir ifade elde etme çabasıyla, bağda veya şaraphanede doğal olarak oluşan terör veya yer duygusu. Ancak çoğu şarap, biraz daha tahmin edilebilir bir şekilde hareket edebilen maya kültürleriyle aşılanır.
beyaz şarapta kalori vs kırmızı
Şarap mayalarının kralı Saccharomyces cerevisiae ve bu aslında hamurun kabarmasına neden olan aynı maya türüdür. Ancak mayanın iyi yaptığı bir şey mutasyondur ve binlerce cerevisiae türü vardır. Tüm bu suşlar farklı hareket eder, bu nedenle hamurun kabarmasına neden olacak etkili veya uygun bir suş, üzüm şekerini alkole dönüştürmek için uygun olmayabilir. Bazen şarapta görülen başka bir maya türü de Brettanomyces , daha yaygın olarak 'brett' olarak anılır. Genellikle bir kusur olarak kabul edilir, ancak bazı insanlar bunun bir ipucunu sever… . Yani sorunuzun kısa cevabı hayır, şarap yapmak için sadece bazı maya türleri kullanılabilir.
Ancak bu, aralarından seçim yapabileceğiniz pek çok uygun maya suşu olmadığı anlamına gelmez. Bazı maya suşları daha yavaş veya daha hızlı fermente olur veya belirli sıcaklık aralıklarında en iyi şekilde çalışır. Yavaş, soğuk fermantasyonları tercih eden bir şarap yapımcısıysanız, programınıza uygun bir maya seçmelisiniz. Diğer mayalar, şarapta çiçek veya baharat notaları çıkaran duyusal etkilere sahiptir. Dikkate alınması gereken bir diğer husus, bir maya suşunun topaklaşmaya ne kadar yatkın olduğudur; bu, sıvı bir kümede asılı duran parçacıkların bir araya geldiği ve ya yüzdüğü ya da süspansiyondan düştüğü süreçtir. Daha kolay floküle olan mayalar, çekildiklerinde nispeten berrak bir şarap verecektir. okumak veya bir maya suşu flokülasyona eğilimli değilse, fermantasyondan sonra geride kalan ölü maya hücreleri ve diğer tortular, şarap bulutlu veya puslu kalabilir. Bazı maya türleri, kükürt dioksit ilavesi veya bir şarabın pH seviyesinde hayatta kalma konusunda sorun yaşıyor veya üretmeye eğilimli olabilir uçucu asitlik .
Ev yapımı şarabınızı ekmek mayasıyla aşılamayı denediyseniz, çok geçmeden maya türlerinin de alkol için değişen toleranslara sahip olduğunu fark edeceksiniz. Ekmek mayası, tipik olarak çoğu şaraptan daha düşük olan yaklaşık yüzde 10 alkolde çalışmayı bırakacaktır. Ve mayalanmaya çalışan yorgun bir maya, bazı rahatsız edici tatlar ve aromalar yaratmaya başlayabilir.
—Dr. Vinny
madeira şarabı nereden