Duman lekesinin etkilerine ve bununla nasıl başa çıkılacağına dair güncellenmiş bir anlayış için 2020 makalemizi okuyun, Duman Kokusu 2020 Vintage'sını Nasıl Etkileyecek?
O zamandan beri sadece birkaç hafta oldu orman yangınları Kuzey Kaliforniya'nın bazı kısımlarını kasıp kavurdu ve İspanya ve Portekiz . Washington ve Oregon da bu sonbaharda geniş çaplı yangınlara maruz kaldı. Mal hasarının tam boyutu henüz değerlendirilmemiştir ve kurtarma çabaları tüm hızıyla devam etmektedir. Ancak bağcıların kafasında bir başka endişe daha var: 2017 hasadı, günlerce üzüm bağlarını kaplayan duman bulutlarından nasıl etkilenecek?
Duman kokusu bir şarabı mahvedebilir. Sizi hasta edebileceğine dair hiçbir kanıt yoktur, ancak yoğun duman lekesiyle ilişkili tatlar, tüketicileri etkilenebilecek bir şarap için risk almaktan caydırmak için yeterlidir.
Tabii ki, tatsız şarap sorunu, bazı şarap imalathanelerinin karşılaştığı yıkım , sahip olduğu aileler ve işletmeler hakkında hiçbir şey söylememek her şeyi kaybetti .
Neyse ki Kuzey Kaliforniya'nın 2017 hasadı için üzümlerin çoğu, orada yangın çıktığı zamana kadar hasat edilmişti. İspanya'nın Galiçya bölgesindeki Vintners, yerel yangınlar alevlenmeden hasadı da bitirdiklerini bildirdi.
Ancak, dumana maruz kalan üzümlere sahip olan California şarap imalathaneleri için - çoğu değerli, Cabernet Sauvignon gibi geç olgunlaşan kırmızılar - duman lekesi tehdidi beliriyor. İklim değişikliği, hızla yayılan yangınlara eğilimli kuru koşulların olasılığını artırmaya devam ederken, dünyanın farklı yerlerindeki araştırmacılar, bağcılar ve tüketiciler giderek daha fazla duman lekesine, bunun nasıl tespit edileceğine ve nasıl önleneceğine odaklanıyor. İşte şimdiye kadar bildiklerimiz.
kuru şarap listesi
Duman Kirliliği Nedir?
Duman lekesi ile karşılaşanların genel fikir birliği, onu tattığınızda anlayacağınızdır. Kızarmış meşe fıçılarda yıllandırılan şaraplarla ilişkili tipik dumanlı özellikler değildir. Dumanla lekelenmiş şaraplar için yaygın tanımlayıcılar arasında yanmış, tıbbi ve kamp ateşi bulunur. Kaliforniya, Santa Rosa'daki Calstar Cellars'ın sahibi Rick Davis, 'Duman lekesi oldukça açık,' dedi. 'Dumandan bulaşmış bir şarabın lezzet profili için duyduğum en iyi tanımlayıcı, özellikle yalamayı seviyorsanız ıslak kül tablaları, bu şarabı seveceksin. '
Adından da anlaşılacağı gibi, duman lekesi üzümler dumana maruz kaldığında meydana gelir, ancak üzümlerin üzerinde bu hoş olmayan tatlara neden olan kalıntılardan daha fazlasıdır - ve onu durulayamazsınız. Odun yandığında, uçucu fenoller adı verilen aroma bileşiklerini açığa çıkarır. Bağda, bu bileşikler üzüm kabuğuna nüfuz edebilir ve glikozitler adı verilen molekülleri oluşturmak için içindeki şekerlerle hızla bağlanabilir.
Glikosilasyon adı verilen bu işlem, fenolleri artık uçucu hale getirmez, yani dumanları koku veya tat ile tespit edilemez. Bununla birlikte, üzümler fermente edildikten sonra, ortaya çıkan şaraptaki asitlik bu bağları kırmaya başlayacak ve fenolleri bir kez daha uçucu hale getirecektir.
Bu genellikle fermantasyon sırasında olur, ancak şarap şişelendikten sonra da devam edebilir. Hatta bir yudum alırken bile gerçekleşebilir: Ağzınızdaki enzimler kalan glikozitleri parçalayabilir ve istenmeyen aromalar siz tattıkça buharlaşabilir - bir şarap güzel kokabilir ama tadı kaybolabilir.
Riski Değerlendirme, Hasarla Başa Çıkma
Ekim yangınlarından sonra, Kaliforniya'daki hava kalitesi o kadar kötüydü ki, insanlar dumanın fermentörlerden toplanmış üzümleri etkileyebileceğinden endişelendiler. Ancak Davis'teki California Üniversitesi'nde bir enoloji uzmanı olan Anita Oberholster'a göre, bu pek olası değil. 'Fermantasyon sırasında bu şaraplar, fermantasyon sırasında açığa çıkan koruyucu bir karbondioksit' battaniyesi 'nedeniyle korunmalıydı' dedi. Wine Spectator e-posta yoluyla. Ancak, dumandan gelen bazı uçucu fenoller şarapta emilse bile, herhangi bir glikosilasyon gerçekleşmesini beklemiyoruz. Dolayısıyla uçucu olmayan öncüler sorunu olmayacak. '
Üzüm bağlarında hala asılı olan üzümlere gelince, şarap üreticilerinin kusurlu bir şarapla sonuçlanıp sonuçlanmayacağını tahmin etmelerine yardımcı olabilecek sayısız faktör var. Avustralya Şarap Araştırma Enstitüsü'ne (AWRI) göre, duman lekesi riski, bir asmanın büyüme aşamasıyla doğrudan ilişkilidir ve geliştirme araştırması, veraison ve hasat, üzümün en duyarlı olduğu zamandır.
Bunun gerçekleşmesi uzun sürmüyor: Batı Avustralya Tarım ve Gıda Bakanlığı (DAFWA) tarafından kısmen yürütülen bir 2008 araştırması, üzümlere 30 dakikalık yoğun dumana maruz kalmanın bile sonraki şaraplarda duman lekesine neden olabileceğini buldu.
Beyaz şaraplarda, neredeyse kırmızılarda olduğu kadar duman lekesi görmezsiniz, çünkü bileşikler derilerde yoğunlaşır ve beyazlar, kırmızılar gibi fermantasyon sırasında tipik olarak derilerinin üzerine oturmazlar. Farklı kırmızı üzüm çeşitleri lekelenmeye daha mı duyarlıdır? Şarap endüstrisi bölünmüş durumda. Bazıları, daha kalın derili çeşitlerin daha dayanıklı olduğunu iddia ederken (bu, California'nın kalın derili Cabernets için daha iyi bir haber olur), diğerleri ise bu fikri boşa çıkardı.
Avustralya'daki Adelaide Üniversitesi'nde duman lekesi konusunda önde gelen bir araştırmacı olan Kerry Wilkinson'a göre, çeşitlerin önemli olduğuna dair bazı kanıtlar var, ancak çekinceleri var. 'Sonuçlarımız çeşitli bir etkiye işaret ediyordu' dedi. Wine Spectator e-posta yoluyla, Cabernet Sauvignon'un aslında lekeden en çok etkilenen kişi olduğuna dikkat çekti. 'Bununla birlikte, çalışmamızın sadece bir veya iki mevsimde farklı çeşitlere dumanın uygulanmasını içerdiğini ve bölgeleri karşılaştırmadığını, bu nedenle başka karıştırıcı faktörler olabileceğini vurgulamak isterim. '
balıkla gitmek için şarap
Duman kokusunu tespit etme yöntemlerine yönelik araştırmalar devam etmektedir. Amerika Birleşik Devletleri'nin önde gelen enoloji programlarından ikisi olan UC Davis ve Washington Eyalet Üniversitesi'nden araştırmacılar şu anda duman lekesi riskini değerlendirmenin yollarını araştırıyorlar. Bununla birlikte, AWRI ve Adelaide Üniversitesi gibi Avustralya kuruluşları, duman lekesi ve diğer yangınla ilgili şarap yapımı konularında dünya liderleri olarak kabul edilir (orman yangınları, Avustralya şarap endüstrisi için bir yaşam biçimidir).
Şu anda, şarap üreticileri üzüm ve meyve suyu örneklerini araştırma kurumlarına veya özel şirketlere gönderebilir ve burada duman lekesinin en yaygın iki belirteci olan guaiacol ve 4-methylguaiacol gibi uçucu fenoller için test edilecekler. Bu bileşiklerin düşük seviyeleri (tipik olarak litre başına 5 mikrogramdan daha düşük), meşe yaşlı şaraplarda doğal olarak bulunur, lekesiz şaraplar daha da fazlasına sahip olabilir.
Bu bileşiklerin yüksek seviyelerinin duman lekesine işaret edeceğini bilsek de, buna kesinlikle işaret edecek bir eşik seviyesi yoktur. Oberholster, 'Üzümlerdeki uçucu fenol seviyelerinden kaynaklanan duman lekesini tahmin etmek gerçekten zor ... Bunun, şarap yapımı sırasında ne kadarının açığa çıkacağına bağlı' dedi. Ek olarak… bazen tüm bileşikler koku eşiği seviyelerinin altında olsa bile şarapta duman kokusu veya dumanlı karakterler tanımlanır. Bu, sinerjik bir etkiye işaret ediyor ve hala tanımlamamız gereken karaktere katkıda bulunan potansiyel olarak ek bileşikler var. ''
Kısacası, testler duman kokusunun mevcut olabileceğine dair iyi göstergeler olabilir, ancak olmadığının garantisi değildir. Davis, daha sonra duman lekesi ile uğraşan 2008 yangınları Kuzey Kaliforniya'da, şu şekilde ifade edin: 'Bilene kadar bilemezsiniz.'
Şarap Üreticileri Ne Yapabilir?
Tüm bu belirsizlikler arasında, şarap üreticileri bu istenmeyen tatları azaltmak için ne yapabilir? Evrensel olarak tavsiye edilen ilk adım, üzüm kabukları ile teması en aza indirmektir, çünkü yine bileşiklerin yoğunlaştığı yer burasıdır. Bunun ötesinde, araştırmacılar, dumandan türetilen uçucu fenolleri azaltmak için aktif karbon gibi inceltici ajanlar eklemek ve ters ozmoz veya katı faz ekstraksiyon tekniklerini kullanmak gibi çeşitli uygulamalar önermektedir. Bununla birlikte, bu yöntemlerin hiçbiri mükemmel değildir ve görünüşte ortadan kaldırılmış lekeler bazen yeniden su yüzüne çıkabilir.
Şarap üreticileri, dumanı maskeleme umuduyla diğer tatları en üst düzeye çıkarmayı tercih edebilir: Bazı maya türleri, bir şarabın meyveli özelliklerini vurgularken, meşe cipsleri kullanmak ve tanen eklemek, dumanı daha da bastırabilir. Diğerleri, bozuk şaraplarını, etkilenmemiş tedarikleriyle karıştırmayı seçebilir, ancak bu, hepsini mahvetme riski taşır ve Davis'e göre, yalnızca çok az miktarda bozuk şarapla başarılı olmuştur.
İtibarlarını (ve müşteri tabanını) riske atmak istemeyen bazı üreticiler, ya etkilenen şaraplarını ayrı bir etiket olarak şişeleyecek ya da meyve suyunu bir toplu tedarikçiye satacaktır. Diğerleri, harap olmuş hisse senetlerini tamamen terk edebilir.
Kaliforniyalı şarap üreticileri cevaplar arayan güneye bakabilir. Bu yılın başında, Şili en kötü yangınlardan bazılarını yaşadı tarihinde, veraison'un ortasında. Miguel Torres'te 12 dönümlük üzüm bağları, üzümlerin etkilenmesine yetecek kadar dumana yakın birçok üzüm bağıyla birlikte yandı.
Teknik müdür Fernando Almeda, yangınların ne zaman ki belirsizliğini hatırladı. Üzüm bağlarının nasıl etkileneceği, bileşikleri sarmaşığa doğru üfleyen rüzgarlara bağlı olacağını söyledi. Wine Spectator . Ekip, en iyi küvelerinden birinin kaynağı olan Escaleras de Empedrado adlı bir Pinot Noir bağının etkilenmiş olabileceğini çok geçmeden fark etti.
kuru şarap listesi
Almeda, şaraphane ekibinin üzümleri Escaleras de Empedrado'dan hasat ettiğini ve ardından test olarak mikro şarapçılık yaptığını söylüyor. Sonunda, bu şarabın 2017 mahsulünü üretmemeye karar verdiler. Sorunun derecesine bağlı olarak, şarabı toplu olarak satabilirler veya sadece partiyi hurdaya çıkarabilirler.
Diğer bir endişe, ateşe yakın País üzümlerinden yapılan köpüklü şaraplarıydı. Duman kokulu bileşikler esas olarak derilerde taşındığı için, meyve suyunun minimum cilt teması ile nazikçe bastırılması sorunları önledi, ancak üzümlerin yaklaşık yüzde 30'u hala kabarcıklı için kullanılamaz olarak görülüyordu.
İleriye bakmak
Kaliforniya'daki yangınların rekabeti nasıl etkileyeceğini bilmek için henüz çok erken, ancak sektördeki çoğu iyimser. Ve neyse ki, gelecek yıla uçucu fenolleri taşımak için asmalarda duman lekesinin kaldığına dair hiçbir kanıt yok. Şarap yapımı ve danışmanlık kredileri arasında Halleck Vineyard ve Londer Vineyards olan Davis, 'Anderson Valley'deki '08 vintage'da herkesin paranoyası buydu ve bunların hiçbirini '09'da görmedim, 'dedi. Bence gerçek bir taşınmayı görmeniz son derece düşük bir ihtimal. Toprak yapısının veya bitki yapısının kalıcı bir parçası gibi görünmüyor. Bu yüzden en azından bunun için endişelenmiyorum. '
2017 hasımına gelince, jüri hala dışarıda.
Emma Balter tarafından ek raporlama