New York’lu şef Victoria Blamey’e Gotham Bar ve Izgara Birkaç öğün, aile tarzında servis edilen büyük bir rostodan daha şenliklidir. Yemek masasında çevrelerinde yapılan anılara değer vererek, 'Bu tariflere bayılıyorum' diyor.
Şili, Santiago'da yemek sever bir ailede büyüyen Blamey, henüz yedi yaşındayken mutfakta deneyler yapmaya başladı - ancak o zamanlar repertuvarı tatlılarla sınırlıydı ve talihsizliklere meyilliydi. “Muhtemelen bir veya iki yıl boyunca hepsinin tadı oldukça kötüydü,” diye gülüyor Blamey. Ama eğlenceliydi bu yüzden yaptım.
Yemek yapmayı sevmesine rağmen, Blamey başlangıçta bunu bir kariyer olarak değil bir hobi olarak gördü ve bir tarih diploması almayı seçti. Ama üniversiteye iki yıl kala bir şey tıklandı. “Çalıştığım kadar yemek yapıyordum ve sebepsiz yere. Sırf bundan zevk almamın sebebi. ' Böylece 21 yaşında Santiago'nun Uluslararası Mutfak Çalışmaları Okulu'na gitti ve bir daha arkasına bakmadı.
Blamey, İngiltere'den Avustralya'ya, İspanya'ya ve 2010'da New York'a yerleşerek, dünyanın dört bir yanındaki kaliteli yemek mutfakları sıralamasında hızla yükseldi. 2016'da, tarihi West Village restoranı Chumley’s'i yönetici şef olarak yeniden açıyordu. 2019 yılında devraldı bir yenilemeyi ortaya çıkaran başka bir tarihi noktanın mutfağı: Wine Spectator En İyi Mükemmellik Ödülü sahibi Gotham Bar & Grill. Blamey'in şimdiye kadar çalıştığı en büyük restoran - 'büyük canavar' dediği gibi - ve yemek sahnesinin böylesine dayanak noktasını yeniden keşfetme sorumluluğu kesinlikle onun üzerinde kaybolmamış. Ama ondan da korkmuyordu.
Blamey, 'Meydan okumaları kesinlikle seviyorum,' diyor. 'Bu yüzden her zaman biraz daha zor görünecek bir şey yapıyorum.'
Gotham Bar & Grill'in izniyle Gotham Bar & Grill’in barı, onlarca yıldır uğultulu bir içki mekanı olmuştur.Cevabın hem yeni misafirlerden hem de uzun süredir düzenli olarak gelenlerden inanılmaz derecede olumlu olduğunu söylüyor. Gotham Bar & Grill'in bir parçası olarak, “New York'un bir parçasısınız, ancak yıl dönümlerini, doğum günlerini, mezuniyetlerini geçirdikleri birçok insanın kalbinin bir parçasısınız. Her zaman bir çeşit kutlama vardır. '
Her zaman bir kutlama olduğunda, Şükran Günü'ne layık bir 'vay' faktörü sunmak için özel bir yemek gerekir. Bu nedenle Blamey, bu yıl Gotham’ın tatil menüsü için bu etkileyici sırlı jambonu düşünerek 2004’teki ilk restoran işinden ilham alıyor. bağ sülün ve ördeğin Pazar kavurmaları için hazırlandığı İngiltere'nin Stockcross kentinde.
Blamey, geleneksel Şükran Günü hindisinin büyük bir hayranı olmadığını itiraf ediyor. 'Jambon daha çok tada sahip, daha lezzetli,' diyor. 'Türkiye, genellikle nemli kalması için çok çalışman gerekir ve tadı da öyle.'
Başlangıçta jambonun salamura edilmesinden gelen bu Şükran Günü'ne hazır yorumda lezzet sıkıntısı yok. 48 ila 72 saatlik süre sabır gerektirse de, müdahale gerektirmez ve Blamey bunun çok önemli olduğu konusunda ısrar ediyor. “Genellikle tuzlu su balığım bile her şeyi salamura ederim” diyor. 'Böyle bir ürünü çeşitlendirmenin en iyi yolu bu.'
Jambon daha sonra tuzlu bir et suyunda yavaş pişirilir ve set üstü ocakta azaltılmış tatlandırılmış bir sırla kaplanır. Blamey, sırları ayarlamak için piliç altında jambonu bitireceğiniz zaman, bir sonraki adımda karışımı esasen yeniden azaltacağınız için 'sırın çok fazla azaltılması ve çok yapışkan hale getirilmesinden' kaçınmaya dikkat edin diyor. Bu noktada, ideal olarak, “Biraz şuruplu oluyor. Bir çeşit katman oluşturur. '
Nihai ürün, zencefil, yıldız anason, vanilya, Sherry sirke ve Siçuan biberi gibi cesur malzemelerin yardımıyla Doğu ve Batı ile evlenir. 'Genel olarak tatlı ve ekşiyi seviyorum, bu yüzden tatların kombinasyonunu seviyorum' diyor.
Gotham Bar & Grill'in izniyle Victoria Blamey, bu yılın başlarında Gotham Bar & Grill’in yönetici şefi rolünü üstlendi.Blamey, patatesleri hazırlamanın ve bir gün önce parlatmanın ötesinde herhangi bir kısayol sunmuyor, ancak her aşama yemeğin gerçekten bir yumruk atmasını sağlıyor.
Özellikle jambonu bir Güney Amerika kırmızı şarabı ile eşleştirmeyi öneriyor. Antiyal Şili'den Maipo Valley 2015, Carmenère, Cabernet Sauvignon ve Syrah karışımı. Blamey, tarifin baharatlarını tamamlamak üzere bir araya gelen 'ipeksi yumuşaklıktaki tanenler' ve 'olgun, sulu, koyu meyveler' için bu seçimi seçmek için Gotham’ın şarap direktörü Josh Lit ile birlikte çalıştı.
Altında, Wine Spectator Baharatlı jambonu zenginleştirmek için benzer şekilde zengin ve sulu koyu meyve karakterine sahip Şili ve Arjantin'den ek şarap eşleştirme seçkileri sunar.
Kahverengi Tereyağlı Sırlı Jambon ve Naneli Patates
Malzemeler
Salamura için:
- 9 litre su
- 5 su bardağı tuz
- 2 çay kaşığı sitrik asit tozu
- 1 kemiksiz bütün jambon, 8 pound
Et suyu için:
- 200 mililitre sek beyaz şarap (3/4 fincandan biraz fazla)
- 200 mililitre su (3/4 fincandan biraz fazla)
- 2 adet soyulmuş beyaz soğan
- 1 baş artı 2 diş sarımsak, soyulmuş
- 4 çay kaşığı beyaz biber
- Amazon gibi sitelerden online olarak satın alınabilen 2 çay kaşığı kuru gül
- 4 adet bütün uzun biber (Hint uzun biberi olarak da bilinir, pipli veya uzun biber )
- 2 çay kaşığı bütün kişniş tohumu
- 2 çay kaşığı taze kekik
- 1 su bardağı bal
Glazür için:
- 1/2 su bardağı kır çiçeği balı
- 1 su bardağı Sherry sirke
- 1 su bardağı portakal suyu
- 1 litre domuz eti veya tavuk suyu
- 1 tatlı kaşığı taze zencefil
- 1/2 çubuk tarçın
- 1 çay kaşığı Siçuan biberi
- 1 bütün vanilya çubuğu
- 2 yıldız anason
Patatesler için:
- 3 ila 4 pound derili parmak patates
- 1 demet nane
- 1/2 pound (2 çubuk) tereyağı, küp küp doğranmış
- Tuz
- Limon suyu, yetecek kadar
Hazırlık
1. Jambonu salamura: Salamura malzemelerini büyük bir tencerede birleştirin ve jambon ekleyin. Buzdolabına aktarın ve 48 ila 72 saat salamura bırakın. Jambonu çıkarın ve tuzlu suyu atarak bir kenara koyun.
iki. Suyu hazırlayın: Orta-yüksek ateşte büyük bir tencereye koyun ve ara sıra karıştırarak soğanları ve sarımsakları 10 dakika kavurun. Kalan et suyu malzemelerini ekleyin, kaynatın ve yaklaşık 45 dakika ile bir saat arasında 100 mililitreye (yarım bardaktan biraz daha az) azaltın.
3. Fırını önceden 150 ° F'ye ısıtın. Et suyuna jambon ekleyin ve 12 saat pişirmek için fırına aktarın.
bir kasa şarabın ağırlığı nedir
Dört. Sır yapın: Bu arada, orta ateşte büyük bir tencereye yaklaşık 30 dakika sır kıvamına gelene kadar bal ekleyin. Sirke ve portakal suyunu ekleyin ve yaklaşık 15-20 dakika yüzde 50'ye düşürün. Et suyu ekleyin ve kaynatın. Isıyı kaynatın, kalan sır malzemelerini ekleyin ve 30 dakika demlenmelerine izin verin. Çiçekleri, bitkileri ve baharatları süzün ve atın.
5. Jambonu kenarlı bir fırın tepsisinin üstüne yerleştirilmiş bir tel ızgaraya aktarın. Yağı bir bıçakla birkaç kez puanlayın ve sırla fırçalayın. Sır donana kadar fırında birkaç dakika kızartın, ancak yanmasına izin vermeyin. Fırından çıkarın, tekrar perdahlayın ve tekrar kızartmak için fırına geri dönün. Fırından çıkarın ve patatesleri hazırlarken dinlenmeye bırakın.
6. Patatesler için: Suyu büyük bir tencerede kaynatın ve tuzla tatlandırın. Patatesleri ve nane (sapları dahil) ekleyin ve bir patatese yerleştirilen çatal 45 dakika ile bir saat arasında sorunsuz bir şekilde çıkana kadar kaynatın. Nane atarak patatesleri çıkarın. Küçük bir tencerede orta ateşte sürekli çırparak tuzsuz tereyağını eritin. Tereyağı köpük gibi olacak, sonra yaklaşık üç buçuk dakika içinde ceviz kokmaya başlayacak. Bu noktada ocaktan alın. Patatesleri kahverengi tereyağı ve limon suyuyla karıştırın. Tuzla tatlandırın.
7. Plaka için: Jambonu dikey olarak 1/2 inç kalınlığında dilimler halinde dilimleyin ve patateslerle birlikte servis edin. 8 ila 12'ye hizmet eder.
8 Güney Amerika Kırmızısı
Not: Aşağıdaki liste, yakın zamanda derecelendirilmiş sürümlerden seçkin ve çok iyi şaraplardan oluşan bir seçkidir. Daha fazla seçenek şurada bulunabilir: Şarap Derecelendirmeleri Ara .
ALTOCEDRO
Cabernet Sauvignon La Consulta Sıfır Yılı 2018
Puan: 91 | 18 ABD doları
WS incelemesi: Zengin, olgun ve kremsi orta damak tadına dönüşen kirsch, erik ve kiraz gibi tatlı koyu meyve ve baharat aromalarıyla doludur. Orta taneli tanenler, bitter çikolata ve moka ipuçlarıyla doldurulmuş kaplamada görünür. Şimdi 2023'e kadar iç. 2,500 kasa yapıldı. Arjantin'den. 'Kim Marcus.'
ANTUKURA
Malbec Vista Flores 2017
Puan: 91 | 17 ABD doları
WS incelemesi: Ahududulu ganaj ve erikli tartın konsantre aromaları, Asya baharat notaları ile vurgulanan pelüş kremsi bir görünüme sahiptir. Uzun bitiş çikolata, mocha ve pasta detaylarıyla doldurulur. Şimdi 2024'e kadar iç. 3.000 kasa yapıldı. Arjantin'den. --K.M.
YEDİNİN KAPANIŞI
Uco Vadisi 2015
Puan: 91 | 20 ABD doları
WS incelemesi: Kolayca birbirine geçen kiraz, kuru dut, frenk üzümü ve baharat kutusu aromalarının kıvamlı ve iyi kesilmiş bir karışımını sunar. Zengin dokulu kaplama, kremsi notalarla devam ediyor. Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Cabernet Frangı ve Petit Verdot. Şimdi 2021'e kadar iç. 54.000 kasa yapıldı. Arjantin'den. --K.M.
LAPOSTOLLE
Cabernet Sauvignon Colchagua Vadisi Cuvée Alexandre Apalta Üzüm Bağı 2015
Puan: 91 | 25 ABD doları
WS incelemesi: Sulu, koyu kiraz için iyi kesilmiş, kurutulmuş yaban mersini ve kirsch aromaları ile taze asidite ile desteklenmiştir. Kahve çekirdeği notaları orta damakta, bitişi çikolata vurgularla geliyor. Şimdi 2023'e kadar iç. 7.094 kasa yapıldı. Şili'den. --K.M.
ŞARAP KUZEY
Özel Aile Karışımı Mendoza 2016
Puan: 91 | 25 ABD doları
WS incelemesi: Konsantre bitter meyve ve çikolatalı mus aromaları, bu mürekkepli, kaslı stilde sert tanenler ve asidite ile çerçevelenmiştir. Sanguine notaları, bol miktarda kurutulmuş sığır eti ve iştah açıcı vurgularla tamamlanan finişi doldurur. Doyurucu bir et yemeğine ihtiyacı var. Malbec, Cabernet Sauvignon ve Merlot. 2023'e kadar şimdi iç. 15.000 kasa yapıldı. Arjantin'den. --K.M.
VIÑA SANTA CAROLINA
Cabernet Sauvignon Maipo Vadisi Aile Rezervi 2016
Puan: 91 | 20 ABD doları
WS incelemesi: Olgun ve meyvemsi, pelüş kirazlı turta, ahududu ve kırmızı kuş üzümü aromalarına zarafet dokunuşları ile orta taneli tanenlerle desteklenmiştir. Sanguine baharatlı bitiş üzerine notlar. Şimdi 2023'e kadar iç. 6.700 kasa yapıldı. Şili'den. --K.M.
TABAKLAR
Malbec-Tannat Cafayate Vadisi Rezervi 2017
Puan: 90 | 16 ABD doları
WS incelemesi: Bu kaslı, iştah açıcı tarzda siyah meyve ve katran aromaları sert tanenler ve asitle desteklenir. Kaplamada arduvaz, zeytin ve karabiber ipuçları görünüyor. Malbec ve Tannat. Şimdi 2024'e kadar iç. 2.000 kasa yapıldı. Arjantin'den. --K.M.
VENTISQUERO VINEYARD
Ramirana Apalta Üzüm Bağı Colchagua Vadisi 2016
Puan: 89 | 15 ABD doları
WS incelemesi: Konsantre ahududu reçeli ve kırmızı kuş üzümü aromaları, bu yoğun meyveli tarzda sulu ve iyi baharatlıdır. Yeni yüzey, arduvaz notaları içerir. Cabernet Sauvignon, Carmenère ve Petit Verdot. Şimdi 2022'ye kadar iç. 2.000 kasa yapıldı. Şili'den. --K.M.