Zeytinyağı hakkında çok düşündüm. Akdeniz çevresinde düzinelerce değirmeni ziyaret ettim, zeytin hasat ettim ve hatta küçük miktarlarda (uygun) aile yağı ürettim.
Tercihim yoğun bir şey - fosforluya yakın yeşil nektar, bahar çayırları kadar aromatik ve İtalyanların boğazını gıdıklayan, fenol yakıtlı keskinliği paketliyor. kaşıntılı. Umbria'dan Toskana'ya, Sicilya'ya ve İspanya'dan Hırvatistan'a kadar tüm harikaların çoğunu tattığımı sanıyordum.
Sonra Gianfanco Comincioli ile tanıştım.
Çin yemeği için en iyi şarap
58 yaşındaki Comincioli, Kuzey İtalya'daki Garda Gölü'nün batı kıyılarındaki tepelerden geliyor. Burada ailesinin 450 yılı aşkın kırmızı Groppello ve diğer şarapları yapma geleneğini sürdürüyor. Ancak ondan önceki Cominciolis'in aksine, sızma zeytinyağına kafayı takmış durumda.
Geçen baharda Comincioli'yi ziyaret ettim çünkü şarap üreticileri ve restoran işletmecilerinin, ' Çukurlu Sıkmadan önce çekirdeksiz zeytinlerden yapılan yağlar.
Şüpheliydim. Çekirdeksiz zeytinlerden yağ? Çekirdeksiz üzümlerden şarap yapmak gibi görünüyordu. Neden uğraşıyorsun? Hem geleneksel preslerde hem de modern santrifüjlerde yapılan yağlar, yağı ayırmadan önce posayı ve tohumu ezip geçer.
Sonra Comincioli'nin otsu aromaları destekleyen yeşim yeşili ve keskin yağlarını tattım. kaşıntılı beni öksürmeye bırakan tekme ve 'Vay canına!'
Comincioli, hafif baharatlı Leccino zeytinlerinden ve Garda'nın kendi enginar-acı Casaliva'dan tek çeşit yağlar yapar. Bana bitter çikolatada 'Numero Uno' denilen bu ikisinin hakim olduğu çok çeşitli bir karışımdan birkaç damla servis ettiğinde, neredeyse neşeyle ağlıyordum.
Comincioli'ye Ekim ayında iki haftalık zeytin hasadı sırasında, kendisi ve iki oğlu getirdiklerinde döndüm. yağ yapma operasyonu hayata şaraphanesinin üzerindeki tavan arasında.
en iyi yarı tatlı kırmızı şarap
Comincioli, 32 dönümlük asmadan yılda yaklaşık 5.000 kasa şarap üretmesine rağmen, çok daha küçük petrol üretimi (4.000 ağaçtan yaklaşık 7.000 litre), günün her saati devam eden ailenin en zorlu faaliyetidir.
'Yağ yapmak her şeyi tüketen bir iştir. Bu, yemek yemene ya da uyumana izin vermiyor, '' diyor Comincioli, makinelerin gürültüsünden gürleyen sesi. Şarap çok daha yavaş. Onu mahzende yeniden dengeleme şansınız var. Yağ ile tek seferde doğru yapmalısınız. Petrol… ya da değil. '
Bitişik bir odada, zeytinler, kırılmış zeytinleri çıkarmak için elle ayrıştırılmadan önce onları otomatik yıkama ve kurutmadan geçiren bir konveyöre beslenir. Daha sonra posayı çıkaran ve ezen ve kuru taşları atan bir çukurcuğa girerler.
Hamur, canlı yeşil yağın santrifüjle (preslemenin yerini alan modern bir yöntem) çıkarıldığı, filtrelendiği ve dik çelik oval tanklarda depolandığı ikinci odaya pompalanır.
Beyaz duvarları ve düzgün dizilmiş makinalarıyla, zeytin değirmenleriyle ilişkilendirdiğim küf kokularından hiçbiri yokken, güzel bir restoranın masa üstü kadar temiz bir yer. Comincioli kirlenme konusunda o kadar titiz ki işleri iyice yıkamak için her 48 saatte bir üretimi durduruyor. Amacı, yağı veya donuk tatları oksitleyecek herhangi bir şeyden kaçınmaktır.
Bir köşede, bir yazıcı her adımda zeytin, posa ve yağın sıcaklıklarını gösteren bir bant çıkarır. Çeşit ve ürüne bağlı olarak, Comincioli 68 ° ile 73.4 ° F arasında sabit bir sıcaklık sabitlemeye çalışır.
Makinelerini sürekli tadarak kalibre eden Comincioli, 'Bir derece daha yüksek veya daha düşük çalışırsanız, bu yağ tamamen değiştirir' diyor. 'Bu dönemde başka hiçbir şey içmiyorum - sadece yağ ve su.'
Comincioli, gençliğinden beri, yağın kaliteli bir şarapla aynı özenle muamele görmesi gerektiği fikrinden yola çıktı.
Comincioli, 1970'lerin sonunda ziraat okulunu bitirdikten sonra babasıyla çalışmaya başladığında, şaraphane çoktan Kuzey İtalya'da beğeni topladı. O zamanlar ve şimdi çoğu yetiştirici gibi, Cominciolis de zeytinlerini preslemek için yakındaki bir değirmene getirdi.
'İtalya'daki herkes gibi bizim de petrolümüzün en iyisi olduğunu düşündük.' Comincioli gülüyor. Ama bu doğru değildi. Daha iyi yapmanın, daha derine inmenin yollarını arıyordum. '
bir dönüm üzümden ne kadar şarap
2001 yılında, kendi küçük üretim hattını satın almaya karar verdi ve yağ için zeytinleri çukurlaştırmayı denemeye başlayan bir Toskana ekipman üreticisi buldu. Comincioli, kısa sürede çukurlarla preslemenin yağın tadını körelttiğine ve fenolleri azalttığına ikna oldu.
Zeytinyağı dünyasında, bu çelişkili kanıtlarla tartışmalı bir önermedir. Ayrıca, çekirdeksiz zeytinler masraf ekler, verimi düşürür ve fiyatları yükseltir.
Bu yıl yağları getirmek için çalışan Comincioli şarapları ithalatçısı küçük bir Birmingham, Mich. (Amerika Birleşik Devletleri'nde bulmak kolay değil.)
Peki çukurlar mı yoksa yok mu?
Yağda ve şarapta, sabit kurallar olmadığını düşünüyorum. Comincioli gibi soruları soracak kadar çılgın insanlar olmasına sevindim.