Bir şarap mahzeni mi açmak istiyorsunuz? İster inanın ister inanmayın, doğru şişeyi seçmek, içinde ne olduğu kadar önemli olabilir. UC Davis'te Enoloji profesörü olan Dr. Andrew Waterhouse, şişe tıpalarının ve eskiyen şarabın önemini zarif bir şekilde açıklıyor.
Mantarlar Şarabın Kaderini Mühürledi:
Doğal ve Sentetik Kapaklarda Yaşlanma Şarabı
Yiyeceklerin çoğu olabildiğince tazedir. Büyükbabamın Kuzey Kaliforniya'daki çiftliğinde şeftali topladığımı ve onları yerinde yediğimi hatırlıyorum. Ne tadı! Ancak bu kuralın istisnaları, en iyi şekilde tatmak için aslında biraz yaşlanmaya ihtiyaç duyan birçok şaraptır. Şarap üreticileri bunu bilir ve ürünlerini nasıl şişeleyeceklerine dair aldıkları kararlar da dahil olmak üzere yaşlanma sürecini kontrol etmeye çalışırlar.
Yaşlanma ve oksijen
Yaşlanmanın bir yönü, meyve asitlerinin alkolle reaksiyonu ile ilgilidir. Bu işlem şaraptaki ekşiliği azaltır, ancak gerçekten sadece soğuk iklimlerden gelenler olan çok ekşi şaraplar için önemlidir.
Karmaşık oksidasyon süreci yaşlanmanın ikinci yönüdür. Oksijen bir şarapla etkileşime girdiğinde, birçok değişikliğe neden olur - sonuçta ceviz aroması olan oksitlenmiş bir şarap verir. Bu, şeri stilleri için arzu edilen bir tattır, ancak taze beyaz şaraplardaki aromaları çabucak tehlikeye atar.
Kırmızı bir şarap (tıpkı bir elma gibi) kahverengileşir ve yaşlandıkça yoğun kırmızı pigmentini kaybeder.
Birinci sınıf şarap öğrenme ve servis malzemelerini satın alın.
Öğrenmek ve dünya şaraplarını tatmak için ihtiyacınız olan her şey.
Şimdi satın alBununla birlikte, oksidasyon süreci, bu istenmeyen son noktaya giden yol boyunca faydalar sağlar. Çoğu şarap, anaerobik koşullarda istenmeyen aromalar geliştirir. - oksijen yok - koşullar az miktarda oksijen bu izleri ortadan kaldıracaktır tiol bileşikleri çürük yumurtaların aromasından sorumludur veya yanmış kauçuk . Oksidasyon ürünleri ayrıca aşağıdakilerle reaksiyona girer: kırmızı antosiyanin molekülleri üzümlerden kırmızı şarapta kararlı pigmentler oluşturmak için.
Bir şişenin mühürlenme şekli doğrudan ne kadarını etkileyecektir. oksijen şaraba geçer her yıl. Bu, yaşlanma yörüngesini doğrudan etkileyecek ve şarabın ne zaman 'en iyi' olacağını belirleyecektir.
İçine mantar mı yapıştırırsın?
Cam hermetik bir malzemedir, yani içerisinden sıfır oksijen geçebilir. Ancak tüm şarap şişesi kapakları en azından bir parça oksijen kabul eder. Gerçek miktar, kapanış performansının anahtarıdır. Tipik bir mantar içeri girecek yılda bir miligram oksijen . Bu küçük bir parça gibi geliyor, ancak iki veya üç yıl sonra birikimli miktar yeterli olabilir sülfitleri parçalamak şarap üreticileri şarabı oksidasyondan korumak için ekler.
Üç ana kapatma seçeneği mevcuttur: doğal mantar ve teknik mantar, mantar parçacıklarından yapılmış düşük bütçeli kardeşi, vidalı kapak ve sentetik mantarlar. Doğal mantar kapakları yaklaşık 250 yıl önce ortaya çıktı ve daha önce şişeleri kapatmak için kullanılan yağlı bezlerin ve tahta tapaların yerini aldı. Şarabın yaşlanma olasılığını yarattı. 20 yıl öncesine kadar, kaliteli şarap için doğal mantarlar hemen hemen tek seçenekti. Ağacın kabuğundan üretilir ve Quercus suber adlı mantar meşe ağacının ömrü boyunca her yedi yılda bir hasat edilir. Mantar silindiri dıştan kabuğun içine doğru kesilir.
Dünya mantar ormanlarından üretilen yıllık üretim. tarafından Amorim
Bugün% 1-2'lik küçük bir mantar parçası, küflü kokulu bir madde olan trikloroanizol (TCA) ile şarabı lekeliyor. Bu TCA, şişedeki bir dizi kimyasal reaksiyonla oluşturulur: çevreden gelen klor, odunsu mantardaki doğal lignin molekülleri ile reaksiyona girerek triklorofenol oluşturur ve bu da küfle metillenir. TCA, dünyadaki en güçlü aromalardan birine sahiptir - bazı insanlar şarapta trilyon başına 2 parça kadar az koku alabilirler. Yani, her sekiz şarap çeşidinde, bir veya iki şişe ıslak karton gibi kokacak veya en iyi tadı vermeyecektir. Bu nedenle restoranlar, şarabı dökmeden önce tatmanıza izin verir - şarabın lekelenip lekelenmediğini yargılamanıza izin verir. Günümüz dünyasında% 1'lik bir başarısızlık oranı yüksek görünüyor.
Plastik fantastik mi?
Sentetik mantarlar polietilenden, süt şişeleri ve plastik borularla aynı maddelerden yapılır. Yıllar süren araştırma ve geliştirmeden sonra, bu mantarlar artık üç istisna dışında doğal versiyonla hemen hemen aynı şekilde çalışıyorlar: lekeleri yok, biraz daha fazla oksijen içeri giriyorlar ve oksijen iletiminde çok tutarlılar.
Tutarlılıkları, şarap üreticileri için önemli bir satış noktasıdır çünkü şarap, zaman içinde çeşitli noktalarda tahmin edilebilir bir tada sahip olacaktır. Aslında, şarap üreticileri, bilinen oksijen iletiminin farklı oranlarına sahip bir dizi sentetik mantar arasından seçim yaparak şaraplarının oksidasyon oranını değiştirebilirler.
Vidalı kapaklar aslında iki parçadır: metal kapak ve şişenin ağzını kapatan kapağın üst kısmındaki astar. Astar, şaraba giren oksijen miktarını kontrol eden kritik kısımdır. Vidalı kapakların sadece sürahi şarabında kullanıldığı zamanlarda, sadece iki tür gömlek vardı. Ancak bugün, birçok şirket, hangi oksijen iletim hızının en iyi olduğu konusunda kendi fikirlerini sunmanın yanı sıra, geleneksel astarlardan birinde kullanılan kalayı değiştirmeyi teklif ediyor. Standart astarlar, iyi doğal mantarlardan biraz daha fazla veya biraz daha az oksijen kabul eder. Üretilen vidalı kapaklar da oldukça tutarlıdır.
Optimum bir şarap kapatma var mı?
Sentetik kapaklar daha ucuz, tahmin edilebilir ve günlük şaraplar için harikadır. Doğal mantar, uzun süreli yaşlanma için kanıtlanmış tek mantardır.
21. yüzyıl teknolojisi ile üretilen kapakların performansı mükemmeldir. Genel olarak, iki yüz yılı aşkın bir süredir doğal mantar kapaklarıyla yaşlanma deneyimine dayanarak beklentilerimize yaklaşırlar.
Bu hafta sonu akşam yemeği için satın alabileceğiniz veya bir veya iki yıl saklayabileceğiniz normal şarap için, bu kapamalardan herhangi biri mükemmeldir, ancak imal edilen kapaklar lekelenmeyi önler. Aslında, seçiminiz daha çok şişeyi açmak için bir tercih meselesidir. Başlığı çevirmenin rahatlığını mı yoksa mantarı çıkarma törenini mi istiyorsunuz?
Bununla birlikte, uzun yaşlanma için, yeterince uzun bir geçmişe sahip tek kapak doğal mantardır. Yani güvende olmak için, kapanış seçimi budur. Sentetik ve vidalı kapakların sağlam uzun vadeli değerlendirmelerine sahip olduktan sonra, on yıldan fazla gibi uzun süreli eskime için uygunluğuna karar vermek mümkün olacaktır.
Yüzyıllar boyunca şarap üreticileri, meşe fıçılardan şişelere, modern kırma ve presleme ekipmanlarına ve mikro oksijenasyona kadar ürünlerini geliştirmek için sürekli olarak yeni teknolojiden yararlandılar. Üretilen kapaklar bazı önemli avantajlara sahipken, asırlık geleneği ve doğal çevre ile bağlantısı da olsa, doğal mantarı yerinden etmenin zor olduğu görülüyor.
Kaynaklar
Bu makale ilk olarak 30 Aralık 2014 The Conversation'da. Yazarın izniyle ek metin ve görseller eklendi.