Badem daha zarif bir cevizdir. Macadamia daha egzotik ve daha pahalı bir cevizdir. Ama Amerikalılar için hiçbir fındık fıstıktan daha sevimli değildir. Beyzbol maçlarında çuval dolusu goobers'ı yutuyoruz, sayısız sandviçin üzerine fıstık ezmesi sürüyoruz ve hindiden tempuraya kadar her şeyi fıstık yağında kızartıyoruz. Yer fıstığına o kadar düşkünüz ki, New York'taki Peanut Butter & Co. adındaki bütün bir restoran ona adanmıştır.
Peanut Butter'ın sahibi Lee Zalben, 'Fıstık ezmesini sevdiğimi ve diğerlerinin de sevdiğini biliyordum, ancak kaç kişinin fıstık ezmesi konusunda tutkulu olduğunu ve restoranı açana kadar yapabilseler onu her gün yiyeceğini bilmiyordum,' diyor Peanut Butter'ın sahibi Lee Zalben & Co. Zalben'in dükkânında, beyaz çikolatadan çikolatalı bibere kadar altı farklı türden ev yapımı fıstık ezmesi ile yapılan sandviçler satılıyor.
Uptown, birden fazla Michelin yıldızlı Alain Ducasse, New York'taki Amerikan rahat yemek restoranı Mix'te ekmekle birlikte masanıza fıstık ezmesi ve jöle getiriliyor.
Bununla birlikte, fıstık kıskançlığı yalnızca rahat yiyecek arayanların işi değildir. Zakary Pelaccio, New York'taki yeni son teknoloji restoranı 5 Ninth'de, Endonezya soya çeşnisi olan ezilmiş fıstık, biber, sarımsak ve kecap manis ile doldurulmuş Çin hardalı yeşillerinden bar atıştırmalık kanepeler yapıyor.
San Francisco'daki çılgınca popüler Slanted Door'da şef Charles Phan, özel Vietnam böreği için limon, Tay biberleri, miso ve yapışkan pirinç içeren 'galon' fıstık sosu yapıyor.
Asya ve Batı Afrika yemeklerinde fıstık yoğun bir şekilde ve genellikle Amerika Birleşik Devletleri'nde yaptığımızdan daha yaratıcı bir şekilde kullanılıyor. Ve birçok insan yanlışlıkla fıstığın Afrika'dan geldiğine inanıyor. Aslında, yaklaşık 3.500 yıl önce Güney Amerika'da ortaya çıktı. Portekizliler ve İspanyollar yer fıstığını Afrika, Asya ve Avrupa'ya getirdi. Afrikalı köleler, fıstıkları Amerika'nın Güneyindeki tarlalara götürdü. George Washington Carver genellikle fıstığın çok yönlülüğü konusunda bizi aydınlatmakla ilişkilendirilse de, 1895'te fıstık ezmesinin patentini alan John Harvey Kellogg'du.
Bugün Çin ve Hindistan en büyük iki fıstık üreticisidir. Amerika Birleşik Devletleri'nde Georgia, Alabama, Florida, Texas, South Carolina ve Oklahoma, yerel olarak yetiştirilen dört türden biri olan en büyük fıstık üreticileridir. Koşucular, tek tip boyutlarından dolayı fıstık ezmesi ve şekerlemede kullanılan ana fıstıklardır. Geniş ve basit bir fıstık aromasına sahipler, ancak özellikle ayırt edici olmasalar da, yer fıstığının Chardonnay'ı, üretilen yer fıstığının yarısından fazlasını oluşturuyorlar.
Öncelikle New Mexico'da yetiştirilen Valencia yerfıstığı, boyut ve miktar olarak en küçük olanıdır. Daha odaklanmış, daha keskin bir fıstık tadı olan yer fıstığının Riesling'i var. Biraz daha büyük, çoğunlukla Oklahoma ve Teksas'ta yetişen İspanyol yer fıstığıdır. Yüksek yağ içeriği onları koşuculardan daha zengin yapar ve tanıdık parlak kırmızı derileri, tatlı aromalarına tanenik bir kontrpuan verir. Esas olarak Virginia ve Kuzey Carolina'da yetişen Virginia fıstığı, tüm fıstıkların en dolgun olanıdır. Bu şehvetli güzellikler genellikle ballparks'ta kabukta satılır. Ayrıca sarı rengi korumak için yağda kabukları açılır ve hafifçe kızartılır, ardından tuzlanır ve teneke kutulara kapatılır. Tadı koşuculara benzerler ancak biraz daha derinler.
Ağaçlarda yetişen gerçek sert kabuklu yemişlerin aksine yer fıstığı, fasulye ve mercimek gibi toprağa yakın büyüyen bir bitki olan baklagillerin tohumları veya çekirdekleridir. Bu nedenle, Afrikalılar tarafından yerfıstığı olarak adlandırıldılar. Hala kabuğundaki yer fıstığı kavrulur veya haşlanabilir. Sıcak haşlanmış veya 'süzülmüş' yer fıstığı, en sevilen Güney atıştırmalığıdır. Pelaccio, kabuklu fıstıkları sirke, tuz ve aromatiklerde yumuşayana kadar iki saat kaynatır. Daha sonra su teresi, turp ve kızarmış tavuk derisinden oluşan ve haşlanmış tavuk ve biber sosuyla eşleştirilmiş bir salataya kabuklu fıstıkları ekler.
Evde kavrulmuş fıstık, ticari olarak kuru kavrulmuş (yani yağsız kavrulmuş) yer fıstığından çok daha üstündür. Çiğ, kabuklu fıstıkları yaklaşık 20 dakika boyunca 350 ° F'lik bir fırında bir sac tavaya tek bir katman halinde koyun.
Baklagiller oldukları için yer fıstığı, doğası daha odunsu olma eğiliminde olan gerçek kuruyemişlere göre yemeklere daha fazla bitkisel kalite katmaktadır. En yaygın fıstık yemekleri arasında Tay veya Endonezya usulü soslar (ızgara şiş et) için yer fıstığı sosları bulunur. Ayrıca fıstıkları salataların üzerine serpebilir, erişte yemeklerine katlayabilir veya tavada kızartabilirsiniz. Örneğin, kavrulmuş uzun fasulye veya çalı fasulyesi ile iri kıyılmış fıstık deneyin. Bunları dolgu malzemelerine de ekleyebilirsiniz. New York'taki Annisa restoranının şefi Anita Lo, Vietnam barbeküsü için kemikli domuz kaburgalarını fıstık, havuç, ağaç kulak mantarı, yeşil soğan, zencefil ve istiridye sosu ile dolduruyor.
Yer fıstığı yağı, yüksek duman noktası nedeniyle uzun süredir derin kızartma ve tavada kızartma için kullanılmaktadır. Ancak soslarda ve iyi zeytinyağı gibi çeşnilerde kullanılacak kadar lezzetli olan fıstık yağları da vardır. Fransa'nın Beaujolais bölgesindeki Jean-Marc Montegottero, taze kavrulmuş fıstık aroması ve zengin bir ağız hissi ile mükemmel bir fıstık yağı (250 ml için 14 $) üretir.
Elbette çoğu Amerikalı yer fıstığını en iyi fıstık ezmesi olarak bilir. Tatmak için, tatlandırıcılar veya hidrojene yağlar (daha ticari fıstık ezmelerinin ayrışmasını önleyen) içermeyen, kremsi versiyonları olan altı farklı doğal fıstık ezmesi seçtim. Hepsi geniş çapta mevcuttur. Tadına bakılan altı kişi arasında favorim Arrowhead Mills oldu. Valencia yer fıstığından yapılan bu fıstık kendine özgü lezzetini yansıtır. Aynı zamanda pürüzsüzdü ve ağzımın çatısına diğerleri kadar yapışmadı. Başka bir Valencia fıstık ezmesi olan Sunland ikinci oldu ve oldukça yapışkan olduğu için bazı puanlar kaybediyordu. Fıstıkların gizli bir karışımını kullanan Peanut Butter & Co., hafif kavurma sayesinde en açık renkti. Tatlı ve temizdi, ince de olsa, grenli bir dokuya sahipti. En koyu kavrulmuş Edwards-Freeman ve organik Valencia fıstığından yapılan Maranatha dördüncü oldu. Edwards-Freeman'ın fıstık aroması güzeldi ama benim damak tadıma göre fazla yapışkandı. Maranatha, Arrowhead'in empatik Valencia havasından yoksun olmasına rağmen iyiydi. Whole Foods Market'ten bir ev markası iyi bir tada sahipti ancak diğerlerinden daha tuzluydu.
Sandviçlere sadık kalsanız bile, fıstık ezmesi ile de fıstıkta olduğu kadar yaratıcı olabilirsiniz, Zalben'in yaptığı da budur. Elvis, muz, bal ve domuz pastırması ile doldurulmuş ızgara fıstık ezmeli bir sandviçtir. Zalben, tarçınlı kuru üzümlü fıstık ezmesini (ana hatlarını hazırlayabileceğimi düşünüyorum) vanilyalı krem peynir ve Granny Smith elması dilimleri ile kullanıyor. Bir Tay saté'sini taklit etmek için baharatlı fıstık ezmesini ızgara tavuk ve ananas reçeli ile karıştırıyor.
Fıstık ezmesinin daha iyi ya da en azından yarı haute olabileceğini daha da açıklamak için, New York'taki bir şarap perakendecisi olan Best Cellars, benim için bir fıstık ezmesi ve şarap tadımı bir araya getirdi. Şarap ve eğitim müdürü Mollie Battenhouse, 'Meyveli şarap stilleri en iyi şekilde çalışıyor gibi görünüyor' diyor. Pürüzsüz fıstık ezmeli Avustralya Queensland gülünün meyvemsi tatlılığı, fıstık ezmesi ve jöleli sandviç hissi verdi, ancak daha ferahlatıcı. Yecla'dan güçlendirilmiş bir İspanyol Monastrell Dulce, tarçınlı kuru üzümlü fıstık ezmesi ile neredeyse çok iyiydi ve kurutulmuş meyveyi güzel bir şekilde yansıtıyordu. Vintage olmayan sarımsı kahverengi Port, çikolatalı fıstık ezmesi için mükemmel bir folyodur.
Aşağıdaki Tay fıstık sosu, National Peanut Board'un tarifinden uyarlanmıştır. Herhangi bir ızgara et, kümes hayvanı veya karides ile birlikte kullanın. Ya da arkadaşlarınızı şaşırtın ve basketbol sahasında bir sosisli sandviçin üzerine koyun. Tai fıstık sosu 1 1/3 su bardağı hindistan cevizi sütü Hindistan cevizi sütünün yarısını orta ateşte ağır bir tencereye koyun. 1 dakika karıştırın, ardından köri ezmesini ekleyin ve macun çözülene kadar karıştırın. Hindistan cevizi sütünün geri kalanını ve kalan malzemeleri ekleyin. Kaynatın ve karıştırarak kaynatın. Sos hafifçe koyulaşana kadar karıştırarak 2 ila 3 dakika pişirin. Tuzlu, tatlı, ekşi ve baharatlı tatların dengesini kontrol edin. Yaklaşık 2 bardak yapar. Sam Gugino , Wine Spectator Tastes köşe yazarı, Saati Yenmek için Az Yağlı Pişirme (Chronicle Kitapları).
1 çorba kaşığı Tay kırmızı köri ezmesi
6 yemek kaşığı kremsi fıstık ezmesi
1/2 su bardağı tavuk suyu veya su
4 yemek kaşığı kavrulmuş fıstık, doğranmış
1 çorba kaşığı şeker veya tadı
1 çorba kaşığı balık sosu veya tadı
1 çorba kaşığı limon suyu veya tadı
Tat vermek için tuz