Sevgili Dr. Vinny,
Kanada, B.C.'denim ve beyaz Porto şarabı yapmak istiyorum. Bana M.Ö.'de hangi üzümlerin olduğunu söyleyebilir misin? Beyaz Liman için kullanabilir miyim? Kerner, Gewürztraminer, Viognier ve Riesling'i yetiştiriyoruz.
—Heather K., British Columbia, Kanada
Sevgili Heather,
Duyduğunuz o ses, her yerde sorunuzu soran Liman severlerin sesidir. Orijinal Liman, Portekiz'deki Douro Vadisi'nden gelir ve 'Liman' terimi, gerçek şeylerden başka hiçbir şeyi ifade etmez.
Ama bunu bir anlığına bir kenara bırakalım. Port benzeri bir şarap yapmak istediğinizi varsayalım. Port'un güçlendirilmiş bir şarap olduğunu unutmayın. Bu, çoğu şarap gibi üzüm şekerinin alkole dönüşmesiyle başladığı anlamına gelir. Ancak Port söz konusu olduğunda, fermantasyon tamamlanmadan önce, şarap hala tatlıyken fermantasyonu durduran damıtılmış bir alkol - tipik olarak üzüm brendi - eklenir. Sonuç, daha yüksek alkol içeriğine ve artık tatlılığa sahip bir şaraptır.
İnsanlar en çok kırmızı şarap üzümlerinden yapılan Port'a aşina olabilir, ancak beyaz versiyonları da vardır. Bu şaraplar için tipik olarak kullanılan üzümler - örneğin Gouveio ve Malvasia Fina - sizin için mevcut olanlarla aynı çizgide değildir. Öyleyse, deneme zamanı!
Ama gitmeden önce, Gewürztraminer, Viognier ve Riesling'den yapılmış, güçlendirilmemiş bazı güzel tatlı şarapları olduğunu belirtmeliyim. Hasat sonu şaraplarına bakmak isteyebilirsiniz. Bunlar, asmanın üzerinde normalden daha uzun süre bırakılan üzümlerden yapılır ve bu da onların olgunlaşmasını sağlar. Sonunda üzümler doğal olarak susuz hale gelir, tatlarını yoğunlaştırır ve tatlı, kuru üzüm benzeri nitelikler alır.
—Dr. Vinny