Harika Çikolata Rehberi

İçecekler

Şarap ve Çikolata Ana
Çikolata Yetiştirmek ve Yapmak
Çikolata Türleri ve Nasıl Farklılıkları
Çikolata Kalitesini Değerlendirmek
Çikolata Satın Almak
Çikolata Kaynakları
Amerika Birleşik Devletleri'nde bulunan çikolata ve çikolata şekerlemelerinin kalitesi tüm zamanların en yüksek seviyesinde. Sonuç olarak, daha fazla çikolata yiyoruz. Bir endüstri ticaret grubu olan Çikolata İmalatçıları Birliği'ne göre, Amerika Birleşik Devletleri'ndeki satışlar 2001'de yüzde 3,6 artarak son birkaç yılda güçlü oldu. (Bununla birlikte, yıllık kişi başı 11,6 pound tüketimimiz bizi çikolata seven ülkeler arasında, yılda 22,4 pound ile dünya lideri olan İsviçre'nin çok gerisinde 11'inci sıraya yerleştiriyor.)

Şarap ve kahvede olduğu gibi, ustalık eğlencenin bir parçası haline geliyor. Bu karmaşık, büyüleyici yemek hakkında ne kadar çok şey bilirseniz, o kadar çok zevk alırsınız.

Çikolata yetiştirmek ve yapmak

Çikolata, Güney ve Orta Amerika'ya özgü kakao ağacıyla başlar. Ağacın meyvesi, uzun kavun veya kabak gibi görünen parlak sarı, turuncu ve kırmızı baklalarda bulunur. Kabuklar, badem şekline benzer şekilde aslında tohumlar olan fasulyeleri içerir.

Çikolata için en önemli üç çekirdek türü criollo, forastero ve trinitario'dur. Criollo en çok aranan, meyvemsi tadı ve ince asitliği ile değer verilen bir meyvedir. Bununla birlikte, criollo için verimler düşüktür ve hastalığa, forastero fasulyesine göre daha hassastır. Dünyadaki çikolatanın yaklaşık yüzde 90'ının kaynağı olan forastero, daha yüksek verim üretiyor ancak daha az rafine bir tada sahip. Trinitario fasulyesi, forastero ve criollo'nun bir melezidir.

Hasat edilen baklalar eklenmiş çekirdeklerle birlikte fermente olmaya, lezzet, aroma ve renk geliştirmeye bırakılır. Şimdi açık kahverengi kakao çekirdekleri (yeşil fasulye olarak adlandırılır) kurutulur, sınıflandırılır ve çoğunlukla Amerika Birleşik Devletleri ve Avrupa'daki çikolata fabrikalarına gönderilir.

Kakao çekirdekleri daha sonra maksimum çikolata aromasını ortaya çıkarmak için kahve çekirdeklerine çok benzer şekilde büyük döner silindirlerde kavrulur. Bu çok önemli bir adımdır. Aşırı kavurma, iyi fasulyeleri acı hale getirebilir. Tersine, kalitesiz çekirdeklerin tadı, kahvede olduğu gibi daha ağır bir kavurma ile maskelenebilir. Kavurma süresinin gerçek sıcaklığı ve uzunluğu, üreticinin spesifikasyonlarına ve çekirdeklerin kalitesine bağlı olarak değişecektir.

Kavurma, kabuğu çatlar ve kakao çekirdeğinin eti olan ucu ortaya çıkarır. Uçlar, bir dizi büyük taş veya ağır çelik diskle taşlanmıştır. Öğütmenin ısısı, uçların sıvılaşarak kakao kütlesi veya çikolata likörü haline gelmesine neden olur. Çikolata likörü bir sıvı bileşen, kakao yağı ve bir katı bileşen olan kakao tozundan oluşur.

Çikolata, partiküllerin boyutunu küçülten dev silindirlerden geçirilerek daha da rafine edilir. Sonra çikolata kabukludur. Başlangıçta kullanılan kapların kabuk benzeri şekli olarak adlandırılan konçlamada, büyük bıçaklar ısıtılmış çikolata likörünü 12 saatten birkaç güne kadar herhangi bir yerde (konçlama ne kadar uzun olursa çikolata o kadar iyi olur) kırbaçlar. Bu yoğurma benzeri işlem sadece çikolatanın dokusunu yumuşatmakla kalmaz, aynı zamanda uçucu asitlerin ve nemin buharlaşmasına da izin verir. Bu işlem sırasında daha fazla kakao yağı ve ayrıca lesitin gibi dokusu daha da pürüzsüzleştiren emülgatörler ilave edilebilir.

Çikolata türleri ve nasıl farklı oldukları

Çikolata, içerdiği çikolata likörü, şeker ve süt katılarının miktarına bağlı olarak çeşitli kategorilerde satılmaktadır.

Çikolatanın özü, sadece şeker eklenmemiş çikolata likörü, ancak biraz vanilya içerebilir. Yemek için yeterince tatlı değildir, genellikle yemek pişirmek için kullanılır.

  • Acı tatlı ve yarı tatlı çikolata

Ciddi çikolata tüketicisi için en önemli kategori budur. Acı tatlı ve yarı tatlı çikolatanın tanımları gereği acı tatlı ve yarı tatlı çikolatanın farklılaştırıcı bir standarda sahip olmamasına rağmen, çikolatanın en az yüzde 35 çikolata liköründen oluşması gerekir. Bu kategori, yenen çikolataların en koyu olanını oluşturur ve bu nedenle en zengin çikolata aromasına sahiptir. Acı tatlı ve yarı tatlı çikolata bu ülkede iki görevi yerine getiriyor - bunlar elle yeniliyor ve tatlılarda ve şekerlemelerde kullanılıyor.

Bununla birlikte, çikolata etiketli acı tatlı, genellikle daha yüksek çikolata likörü konsantrasyonu ve daha düşük şeker içeriği nedeniyle çikolata etiketli yarı tatlıya göre daha belirgin bir çikolata aromasına sahip olacaktır. Kaliforniya, Berkeley'deki Scharffen Berger Chocolate Maker'ın ortak sahibi ve eski bir California kabarcıklı yapımcısı olan John Scharffenberger, bittersweet çikolatanın hoş bir burukluğu ve finişindeki hafif acılığı ile brut Champagne'a benzediğini, yarı tatlı çikolatanın ise daha çok ekstra olduğunu söylüyor. -daha belirgin tatlılığı ile kuru Cham-pagne. Ayrıca, kaliteli acı tatlı çikolata ile meyveliğini daha fazla tadabilirsiniz çünkü onu maskelemek için daha az şeker vardır. (Çikolatadaki meyve aroması çoğunlukla meyvelerdir, özellikle ahudududur, bu yüzden çikolatalı tatlılar genellikle onlarla eşleşir.)

  • Sütlü çikolata

Bu, şekerlemelerde ve diğer çikolatalı şekerlemelerde gördüğümüz çikolata türüdür. En az yüzde 12 süt katıları ve yüzde 10 çikolata likörü içerir. Çikolata tadı yumuşaktır ve süt ürünleri ile biraz karamelize edilmiştir. Amerikalılar her zamankinden daha fazla acı tatlı ve yarı tatlı çikolata yemelerine rağmen, yine de bu iki çeşide ikiye bir oranla sütlü çikolatayı tercih ediyorlar.

  • Beyaz çikolata

Gıda ve İlaç İdaresi bu kategoriyi 'çikolata' olarak değerlendirmez çünkü içinde çikolata liköründeki yağ olan kakao yağı dışında çikolata katıları yoktur. Dolayısıyla rengi. Amerika Birleşik Devletleri'nde bu ürüne şekerleme kaplaması deniyor, ancak Avrupalılar beyaz çikolata terimini tercih ediyor. Kakao yağına ek olarak şeker, tereyağı, süt katıları, lesitin ve aromalar içerir.

Kaliteli beyaz çikolata, yüksek oranda kakao yağı anlamına gelen fildişi rengine sahip olmalıdır. Kakao yağının yerini daha ucuz yağlar (örneğin bitkisel yağlar) aldığında, renk giderek daha beyaz hale gelir ve aroma kalitesi düşer.

  • Kakao tozu

Hidrolik basınçla çikolata liköründen kakao yağının çoğu çıkarıldığında, bir kek oluşur. Bu kek daha sonra öğütülür ve en az yüzde 22 tereyağı içeren kakao tozu veya 'kahvaltı kakaosuna' dönüştürülür. Bu tanıma rağmen, bu tereyağı seviyesine sahip kakao piyasada nadirdir. Çoğu kakao yüzde 10 ila 22 arasında tereyağıdır ve basitçe etiketlenmiş kakao ('kahvaltı kakaosu' değil) veya orta yağlı kakaodur. Hollandalı veya Hollanda usulü kakao tozu, daha koyu ve sıvı içinde daha kolay dağılabilir hale getirmek için bir alkalize edici ajan ile muamele edilmiştir.

Çikolata kalitesini değerlendirmek

Bu kategorilerin herhangi birindeki çikolatanın kalitesi, çekirdeklerinin kalitesine, nasıl işlendiklerine ve varsa hangi katkı maddelerinin karıştırıldığına bağlı olarak önemli ölçüde değişebilir. Kakao yağı, şeker ve vanilya, mümkün olduğu gibi eklenebilir. genellikle kaliteyi düşüren çok sayıda bileşen. Örneğin, bitkisel veya hayvansal yağlar kakao yağının bir kısmının yerini alabilir, gerçek vanilya yerine yapay vanilya veya vanilin kullanılabilir.

Bu bileşenlerin aşırı veya istenmeyen miktarlarına sahip çikolataların yemesi ve tadını çıkarmak kelimenin tam anlamıyla daha zordur: Yemek borusunu çok fazla yağ kaplar ve yiyeceğin takdir edilmesini zorlaştırır, çok fazla şeker ise çikolatanın tadını maskeler, kalitesiz çikolata olduğunda kasıtlı bir tasarım. Kullanılan.

Avrupalılar geleneksel olarak daha yüksek kaliteli, daha düşük şekerli, acı tatlı ve yarı tatlı çikolataları tercih ederken, Amerikan tercihi daha ucuz, şekerli, sütlü çikolata olmuştur. Ancak Amerikalılar yavaş yavaş Avrupa tarzına göre ticaret yapmaya istekli olduklarını gösterdiler. On yıl önce, dünyanın en büyük süperpremium şeker üreticisi Godiva, Amerika'da üretilen şekerlerin formülünü, özel olarak Amerikan damak tadına uygun bir formülden, Belçika yapımı çikolatalar için kullanılan formüle değiştirdi.

Son yıllarda, çikolata üreticileri ve çikolatacılar, çikolatalarındaki kakao veya çikolata likörünün yüzdesini sorun haline getirdiler. Yüzde ne kadar yüksekse, çikolata aroması o kadar yoğun olur.

Tatlı veya şeker yapmak için veya elden çıkarılan yemek için kullanılan birçok çikolata, paket üzerindeki kakao yüzdesini rutin olarak gösterir. Michel Cluizel, yüzde 33 ila yüzde 99 kakao içeriği arasında değişen çeşitli çikolata diskleri bile satıyor. Kakao içeriği ne kadar yüksekse şeker miktarı o kadar düşüktür. Cluizel'in yüzde 99'luk diskleri inanılmaz bir çikolata yoğunluğuna sahip. Ancak lezzet o kadar güçlüydü ki, en ateşli çikolata bağımlıları bile tadını çıkarmayı zor bulacaktır. Biraz şekere ihtiyacı var. Şarapta olduğu gibi, denge harika çikolatanın anahtarıdır.

Bir çikolatanın coğrafi kökeninin etkili olduğu fikri - şarapta terör kavramının bir versiyonu - son zamanlarda önem kazandı. Örneğin, Orta ve Güney Amerika çikolataları yoğun meyveli olma eğilimindedir. Gana gibi yerlerden gelen ve esas olarak seri üretilen şekerlemelere giren Batı Afrika çikolatası çok daha az meyvelidir ve genellikle topraksı veya dumanlı bir kaliteye sahiptir. Sumatra veya Java'dan Endonezya çikolatası arada bir yerdedir. (Cluizel, farklı bölgelerden yedi çikolatadan oluşan bir tatma kiti sunar.)

Büyüyen terörde olduğu gibi, ülkelerin içindeki belirli bölgelerden ve hatta bölgelerdeki tek mülklerden gelen çikolatalarla odak noktası daralmaktadır. Örneğin, Chocolates El Rey, kakao çekirdeği yetiştirmek için dünyanın önde gelen ülkesi olarak kabul edilen, Venezuela'nın iki farklı bölgesinden iki çikolata olan Rio Caribe ve Carenero Superior'ı yapıyor. İkisi de lezzetli ama tadı çok farklı. Cluizel'in 1er Cru d'Hacienda Concepion, çıkan tek malik çikolatalar arasında. Trinidad'dan Valrhona'nın Gran Couva'sı gibi bazı müstakil çikolatalar bile eski tarihli.

Tek kökenli (ve tek çekirdekli) çikolataya artan vurguya rağmen, birçok üretici çikolatayı Burgundy'den çok Şampanya olarak görüyor - en iyi çikolataların bazıları hala birkaç farklı bölgeden kakao çekirdeklerinin bir karışımı.

Çikolata satın almak

Çikolata satın alırken tazelik çok önemlidir, bu nedenle sadece ihtiyacınız olanı satın alın ve 15 gün içinde, bir hafta içinde, yer mantarı gibi krema içerenler ve dolgulu çikolatalar için tüketin. Çikolatayı iyice sarın çünkü kokuları kolayca toplar ve soğuk tutar (ancak buzdolabında değil) - 45 derece F ile 60 derece F arasında. Yağ kusması, çikolatanın çok ısınmasına izin vererek gri-beyaz çizgiler ve lekeler oluşturmasından kaynaklanır.

Çikolatayı sadece mecbur kalırsanız dondurun. Yine, çikolatada nem oluşmasını önlemek için çikolatanın buzunu çözerken iyice sarıldığından ve ambalajın açık tutulduğundan emin olun. Nem çikolata üzerinde toplandığında, pürüzlü bir yüzey bırakan su-gar çiçeklenmesine neden olur.

Çikolata ve çikolata şekerlemeleri için en iyi kaynaklar

Çikolata üreticileri

Barry Callebaut
Lebbeke-Wieze, Belçika, (800) 556-8845, www.callebaut.be. Beygir Belçikalı çikolata pişiriyor.

Kral Çikolata
Fredericksburg, Teksas, (800) 357-3999, www.chocolates-elrey.com. Venezuela'nın belirli bölgelerinden çikolatalar da dahil olmak üzere, yalnızca Venezuela çikolatasını üretir.

Michel Cluizel (Vintage Çikolatalardan)
Elizabeth, NJ, (800) 207-7058, www.echocolates.com. Normandiya, Fransa merkezli çikolata üreticisi ve çikolatacı. Yüksek kakao-kuvvetli çikolatada uzmanlaşmıştır ve müstakil çikolatalar içerir.

Yeşil ve Siyah
www.greenandblacks.com, perakendeciler için (800) 848-1127 numaralı telefonu arayın. İngiltere merkezli organik şekerleme ve pişirme çikolata üreticisi.

Baharatlı Berger Çikolata Makinesi
Berkeley, CA, (800) 930-4528, www.scharffenberger.com. Dünyanın birçok bölgesinden kakao çekirdeklerinin karışımlarından yapılan çikolata konusunda uzmanlaşmış bir Amerikan çikolata üreticisi.

Valrhona, Tain-l'Hermitage
Fransa, www.valrhona.com. Yaygın olarak bulunan önde gelen Fransız çikolata üreticisidir. Öncelikle yemek pişirmek için, ancak yemek barları da mevcuttur.

Çikolatalı şekerlemeler

L.A. Burdick Çikolataları
Walpole, N.H., (800) 229-2419 www.burdickchocolate.com. Süper zanaatkar.

Ortrud Munch Carstens Haute Chocolature
New York, (212) 751-9591. Müşterinin beğenisine göre sipariş üzerine çikolata şekerlemeleri yapar. Minimum sipariş 100 $.

Chocolove, Boulder, Colo.
(888) 246-2656, www.cho colove.com. Çok çeşitli aromalı ve organik barlar ve diğer şekerlemeler de dahil olmak üzere Belçika çikolatasından yapılan çikolata barlarında uzmanlaşmıştır.

Chocosphere, Portland, Ore.
(877) 992-4626, www. chocosphere.com. Web sitesi 17 farklı çikolatacıdan şekerlemeler sunmaktadır. Chocosphere, üretici olmadıkları bir tür şekerleme takas odasıdır.

La Maison du Chocolat, New York
(800) 988-5632, www.lamaisonduchocolat.com. ABD'nin ünlü Fransız çikolatacıları. Çikolata ve kremayı birleştiren ganaj konusunda uzmanlaşmıştır.

Michael Recchiuti Çikolatalar
San Francisco, (800) 500-3396, www.recchiuticonfections.com. Tarhun, yıldız anason ve pembe biber gibi aromalarla aşılanmış mükemmel şekerlemeler.

Ricard Chocolat, New York
(877) 826-3443, www. ricardchocolat.com. Hem geleneksel hem de yenilikçi birinci sınıf çikolata şekerlemeleri.

Richart Tasarım ve Çikolata
New York, (866) 742-4111, www.richart.com. Birinci sınıf çikolatacı.

Jacques Torres
Brooklyn, NY
(718) 875-9772. Ünlü pasta şefi ve çikolatacıdan muhteşem şekerlemeler.