Not: Bu tarif başlangıçta ortaya çıktı içinde 30 Eylül 2012 sayısı Wine Spectator , 'Sığır Eti Hakkında Her Şey.'
Squazet'te Sığır Eti (Makarna Üzeri Dana Rag)
Şef Lidia Bastianich'in izniyle tarif
• 1/2 ons kurutulmuş porçini mantarı
• 1/3 su bardağı zeytinyağı
• Kıyılmış 2 büyük soğan
• 1 inç küpler halinde kesilmiş 3 pound sığır eti
• 2 sığır iliği kemiği
• 1 dal taze biberiye
• 4 taze defne yaprağı
• 4 tam karanfil
• 1/2 çay kaşığı tuz
• 2 bardak Refosco veya diğer sek kırmızı şarap
• 4 çay kaşığı domates salçası
• 4 su bardağı tavuk suyu
• 1 1/2 pound penne makarna
• 1/2 fincan rendelenmiş Parmigiano-Reggiano veya Grana Padano, artı isteğe bağlı olarak
1. Porçini yumuşatmak için yaklaşık 10 dakika bir bardak sıcak suya koyun. Sıvıyı bir filtre veya tülbentten geçirin ve ayırın. Porçini kabaca doğrayın.
2. Yağı büyük bir Hollanda fırınında orta-yüksek ateşte ısıtın. Soğanları ekleyin ve şeffaf olana kadar 5-10 dakika soteleyin. Sığır eti ve kemikleri ekleyin ve 10 dakika daha uzun süre soteleyin.
3. Biberiyeyi, defne yapraklarını ve karanfilleri tülbentle sıkıca sarın. Tencereye otları, tuzu ve şarabı ekleyin, ateşi yükseltip şarap yarı yarıya azalıncaya kadar yaklaşık 10 dakika pişirin. Ateşi kısın, porçini ve saklanan mantar sıvısını ekleyin ve 5 dakika pişirin.
4. Orta boy bir kapta domates salçası ve 2 su bardağı tavuk suyunu karıştırın. Karışımı tencereye ekleyin ve kaynatın. Ateşi kısın ve yaklaşık 2 saat sos kalınlaşana kadar üstü kapalı olarak pişirin. Karışım pişerken, kalın, tıknaz bir doku elde etmek için kalan suyu yavaş yavaş ekleyin. Otları ve kemikleri çıkarın. Bu yaklaşık 6 bardak sos vermelidir.
5. Büyük bir tencerede tuzlu suyu kaynatın ve makarnayı ekleyin. Sık sık karıştırın ve dente kadar pişirin. İyice boşaltın.
6. Büyük, sıcak bir kapta makarnayı 1 1/2 fincan sosla karıştırın. 1/2 bardak peyniri ekleyin ve iyice karıştırın. Makarnayı 8 tabak arasında bölün ve üzerine sığır eti ve daha fazla sos ekleyin. İsterseniz makarnanın üzerine peynir serpin ve hemen servis yapın. 8 kişiliktir.