Lezzetli

		Nasıl elde edilir
		Diğer Sam Gugino Tastes sütunları

Şarküteri yemekleri konusunda, New York'taki Second Avenue Deli'nin sahibi Jack Lebewohl, Jackie Mason'dan alıntı yapıyor. Bir sağlıklı yemek restoranına gidin ve oradaki insanlara bakın. Sağlıklı görünüyorlar mı? Hayır, zayıflar, zayıflamışlar. Sağlıklı insanları görmek ister misin? Bir şarküteriye git. ' Ve herhangi bir New York şarküterisinin mide ekşimesine değer temelleri nelerdir? Konserve sığır eti ve pastırma.

New York Eats (Daha Fazla) kitabının yazarı Ed Levine'e göre her iki etin de cazibesi 'kısmen biftek gibi yağlı bir düzeltme'. New Yorklular, şarküteri sandviçlerinin bir oturuşta insanca mümkün olandan daha büyük olmasını beklemeye şartlandırıldı. 'Pratik kuralımız, eğer bir kişinin ağzına kolayca sığabiliyorsa, bir hata yapmışızdır,' diyor Carnegie Deli'nin sahibi Sandy Levine, 5 poundla, tadımın en büyük sandviçini beş New York şarküteri tesisinde içiyordu. . Diğer üçünün her biri yaklaşık 12 ons idi. Artie'deki bir tanesi yaklaşık 8 onsdu.

Sığır eti, omzun biraz altında bulunan göğüs etinden gelir. Mavenler etlerini genellikle göğüs etinin omzuna en yakın bölüm olan 'ikinci kesiğinin' bir parçası olan güverte adı verilen daha yağlı kısmından alırlar. (Yağsız 'ilk kesim' omuzdan daha uzaktır.) Lebewohl, 'Etin sulu olması ve sulu olması için belli bir miktar yağa sahip olması gerekir' diyor. 'Yağsız konserve sığır eti isteyenleri kuru olacağı konusunda uyarıyoruz.'

Pastırma, hayvanın alt tarafındaki göğüs etinin yanında bulunan ineğin 'tabağından' gelir - aynı zamanda göbek veya göbek de denir -. Göğüs etinden çok daha yağlıdır ve bu nedenle daha zengin, daha duyumsal bir et üretir. Bazı şarküteriler, konserve sığır eti için yaptıkları gibi eti pastırma için iyileştirir. Daha sonra ete bir baharat ovucu verilir - öncelikle kişniş ve karabiber - ve birkaç saat boyunca bir kantinin içine konur. Stage Deli pastırmasını turşu yapmaz, doğrudan etin üç gün beklediği bir tütsü odasından alır.

Sığır konservesi ve pastırma, sandviç deneyimini gerçekten muhteşem kılmak için doğru eşliklere sahip olmalıdır. Hardal baharatlı kahverengi şarküteri tarzında olmalı. Ekşi ve yarı ekşi turşular gevrek, nemli ve keskin olmalıdır. Sandviçinizde Rus sosu veya lahana salatası istiyorsanız, garsonunuz alay edebilir, 'Sen Philly'den misin?' yıllar önce Stage'e ilk ziyaretimde olduğu gibi. Kimyon tohumu içeren veya içermeyen çavdar ekmeği, iyi çavdar aromasına ve sağlam bir kabuğa sahip olmalıdır. Yuvarlak bir kaiser rulosuna veya uzatılmış kulüp rulosuna izin verilse de, beyaz ekmeği veya mayonezi aklınıza bile getirmeyin. Richter, 'Tutuklanabilirsin,' diyor. New York'un en iyi konserve sığır eti ve pastırmalı sandviçlerini kimin yaptığını bulmak için, onları New York'un en iyi beş şarkısında denedim.

Artie'nin. Şarküterinin göreceli gençliğine rağmen (Kasım 1999'da açıldı), Artie'nin konserve sığır sandviçini (7,95 $), mükemmele yakın yağ dengesi, et tadı ve sarımsak çeşnisi nedeniyle 2. sıraya koydum. Hardalın sirke olması çok kötü. Pastırma (7,95 $), nemli, zengin ve yumuşak olmasına rağmen, turşunun tadı için baharat ovmasından daha dikkat çekiciydi. Lahana salatası zayıftı, ama bedava olduğunda şikayet etmek zor. (Stage gibi bazı şarküteriler, lahana salatası için 3,95 ABD doları kadar ücret alır.)

Carnegie. Her iki sandviç de (11.45 $) kitabımda sağlam bir 3. sırada yer aldı. Kıyılmış ve dilimlenmiş konserve sığır eti sulu ve lezzetliydi, ancak Artie'nin ve İkinci Cadde'nin seviyesine kadar değil. Pastırma günahkar bir şekilde yağlıydı ama daha fazla baharat gerektiriyordu. Kalın rendelenmiş lahana salatası güzel bir çıtırtı ve tatlı-ekşi tadı vardı, ancak Rus sosu tatsızdı.

Katz's. Belki de pastırmamı dilimlerken et çatalını öperken tezgâh bıçağının kenesi, kenesi, kenesi ya da et yığınına tam oturması için sopamın üst kısmına kestiği kama. Bu pastrami sandviçi (çavdarda 9.45 dolar) en sevdiğim şey, kişniş ve karabiberin nemli, zengin etle birleştirilmiş güçlü aromasıydı. Garip bir şekilde, konserve sığır eti (9.45 $) en kötü kuru etlerden biriydi ve kalem talaşlarını anımsatan parçalanmış bir dokuya sahipti. Müthiş Rus kıyafeti bile yardımcı olamadı.

İkinci cadde. Tadımdaki en iyi konserve sığır eti (8,95 $), çünkü diğerlerinden daha iyi baharat ve daha gerçek bir göğüs tadı vardı. Yağ ve zayıf dengesi mükemmeldi. Daha kalın kesilmiş pastırma (8,95 $) güzel bir yağ parlaklığına sahipti, ancak tuzluydu. Çekirdekli çavdar ekmeğinin hoş bir kimyon aroması patlaması vardı.

Sahne. Stage turistlerin uğrak yeri haline geldiğinden, çok yağsız konserve sığır etinin (11.45 $) kuru ve iştah açıcı olmasına şaşırmadım. Turşu lastik gibiydi, kar beyazı lahana salatasında lahana kadar mayonez vardı ve Rus sosu şişelenmiş turuncu Fransız sosu gibi görünüyordu (ve neredeyse tadı vardı). Beni şaşırtan şey, yalnızca Katz's'tan sonra ikinci olan zengin ve baharatlı pastrami oldu.

Dr.Brown's soda, pastırmalı veya konserve sığır etli sandviçle birlikte tüketilebilecek klasik bir içecektir. Eski zamanlayıcılar, nefis ferahlatıcı kereviz aromalı bir tonik olan Cel-Ray'i tercih ediyor. Diğerleri siyah kiraz aromasını sever. Bira da iyi bir seçimdir. Sadece bir bardak süt istemeyin. Tutuklanabilirsin.

Sam Gugino, Wine Spectator Tastes köşe yazarı, Saati Yenmek için Az Yağlı Pişirme (Chronicle Kitapları).

Nasıl Alınır

Konserve dana eti ve pastırma için Büyük Elma'ya gelemiyorsanız, şarküteri size gelebilir. Hepsi posta siparişi veriyor.

Artie'nin New York Şarküteri
2290 Broadway (bahis. 82. ve 83. caddeler), New York
(212) 579-5959 www.arties.com

Carnegie Şarküteri
854 Yedinci Cadde (55. Cadde'de), New York
(212) 757-2245 www.carnegiedeli.com

Katz's Şarküteri
205 E.Houston (Ludlow'da), New York
(212) 254-2246 www.homedelivery.com/katz

Second Avenue Deli
156 İkinci Cadde (10. Cadde'de), New York
(212) 677-0606 www.2ndavedeli.com

Sahne Şarküteri
834 Yedinci Cadde (bahis. 53. ve 54. sokaklar), New York
(212) 245-7850 www.stagedeli.com.