Russell ve Desta Klein ortada tanıştıkları şakasını yaptı. Russell New York'ta, Kuzeybatı Pasifik'te Desta'da büyüdü ve St. Paul restoranı W.A. Frost'ta çalışırken tanıştılar. 2007 yılında, düğün resepsiyonlarını devasa tonozlu tavanlara, tarihi şehir merkezi manzarasına ve Eski Dünya hissine sahip şehir merkezindeki bir restoranda gerçekleştirdiler. Desta, 'Altı ay sonra, düğünümüzü kutladığımız yerde Meritage inşa ederek mekana geldik' diyor.
St. Paul, Minneapolis'ten daha düşük bir profile sahip olabilir (Russell, 'İkiz Şehirlerin Brooklyn'iyiz'), ancak kendi başına patlama yaşıyor. Konser salonları, müzeler ve hokey stadyumuyla çevrili Meritage, aksiyonun tam ortasında. Desta gülüyor, 'Formalara takım elbise yapıyoruz, söylemekten hoşlanıyoruz' diyor. “Hamburger ve bira için gelen oldukça vahşi bir kalabalığımız var ve ardından önlük ve takım elbise giymiş operatörlerimiz var. Bir Fransız brasserie'sinin güzel yanı da bu: Her türden farklı yönlere seyahat eden insanlar için kentsel bir ortamda buluşma yeri olması amaçlanmıştır. '
Desta, Wine Spectator Mükemmellik Ödülü kazanan Fransız düşmanı şarap listesi. Jacques Pépin ile öğrenim gören Russell, Fransız klasiklerinden oluşan bir menü sunuyor. Russell, burada gösterilen erimiş pırasa ve beurre blanc ile somonun kökenine kendisi kadar Fransız mutfak geleneğinin uzun yayına da güveniyor. 'Bunun Fransızca sözlüğünün bir parçası olduğunu hissediyorum ve gerçekten iyi bir şarap yemeği' diyor.
Ve herhangi bir şarap değil. Desta’nın zihni, Burgundia köyü Meursault’un gıpta ile bakılan beyazlarına gitti. 'Chardonnay'e meşe ağacının biraz maruz kalmasını gerektiren bir etli yiyecek var ve ayrıca somon gibi bir balıkta ağır bir mineral kalitesi var. Meursault benim için meşe kullanmayı ve onu iyi kullanmayı bilen daha cesur bölgelerden biri. ' Ancak Meursault pahalı olabilir, bu yüzden Meursault'a benzer tarzda yapılan Colin Barollet Bourgogne Blanc 2017'yi köy sınırlarının hemen dışındaki üzüm bağlarından seçti. terör var, ama fiyat değil.
Bir düzine yıl önce kurulduğundan bu yana, Meritage kendi başına bir yaşam sürdü. Orada tanışan bir çift, Kleins'e teşekkür yorganını dikti. Bir personel restoran logosunun kanaviçe işini yaptı. Şehir meclisi, restoranın St. Paul için önemini kabul eden bir kararı kabul etti. Desta, 'Meritage gibi bir yere sahip olmanın verdiği zevk, diğer insanların hikayelerinin de parçası olmamızdır' diyor. 'Bizden daha büyük bir şeyin görevlileriyiz.' Duraklıyor ve 'Vahşi bir yolculuk oldu' diye ekliyor.
Şefin Notları
Mütevazı somon fileto, temelde bağışlayıcı olduğu kadar mevcut olduğu kadar, yeni bir veya iki tekniği denemek için harika bir sıçrama noktası olabilir. Klein burada Fransız esintili somon yemeği tarifini ve ıslak balık derisinden kaçınmanıza ve klasik bir Fransız sosunu çivilemenize yardımcı olacak pişirme ipuçlarını paylaşıyor.
bir iş için şarap hakkında bilinmesi gerekenler
- Somon derinizi gevrekleştirmek sizi özgür kılacaktır. 'Islak somon derisi gerçekten pek çekici değil. Ancak somon kabuğu çıtır çıtır olduğunda yemek gerçekten keyiflidir ”diyor Klein. 'Gevrek bir cilt elde etmek için somonu düzgün bir şekilde pişirmek, bu konuda ustalaştıktan sonra gerçekten bu tekniği alıp somondan biraz daha az bağışlayıcı olan birçok farklı balığa uygulayabileceğiniz bir beceridir.'
- Ancak aşırıya kaçmayın. Klein, 'En büyük şey, fazla pişirmemek,' diye uyardı. 'Gerçekten yüksek kaliteli balığa sahip olduğunuz sürece, az pişmiş fazla pişmiş olmaktan daha iyidir.'
- Beurre blanc kulağa hoş gelebilir, ama bu gerçekten sadece bir çırpma meselesi. Ve oğlum, bu iyi mi? Tipik olarak beyaz şarap, arpacık soğanı, beyaz şarap sirkesi veya limon suyundan elde edilen asit ve bir demet tereyağından oluşan bu klasik Fransız sosu, asıl düşmanı aşırı ısınan ve sosun 'kırılmasına' neden olabilen bir emülsiyondur. sıvı ve katılara. Klein'ın versiyonu, bir tür eğitim tekerleği gibi davranan, karışımı stabilize etmenize ve emülsiyonunuzun kırılma olasılığını azaltmanıza yardımcı olan bir krem sıçraması ekler. Ancak yine de sıcağa göz kulak olmalısın, diye uyarıyor Klein. 'Temel olarak, alevin tereyağı eritecek kadar yüksek olmasını istiyorsun, ama bundan çok daha fazla değil.'
- O tereyağı ambalajını fırlatma. Beurre blanc'ı yapmayı bitirdikten sonra, somonu pişirirken sıcak tutmak isteyeceğiniz kadifemsi bir sosunuz olacak. Klein, üzerini örtmeden önce ocağın arkasına, aktif brülörlerden uzağa fırlatmayı seviyor. 'Gerçekten işe yarayan şey, tereyağının içeri girdiği yağlı kağıt ambalajıdır,' diye öneriyor. (Ayrıca bir miktar buhar çıkması için plastik sargı da kullanabilir ve içine bir delik açabilirsiniz.) “Bu sosu hazırlayıp sobanızın arkasında ısıtın ve ardından somonuzu pişirebilirsiniz. sadece orada, ”diye öğüt veriyor.
Eşleştirme İpucu: Chardonnay Neden Bu Yemekle Çalışır?
Bu somon, ince minerallere sahip zengin bir beyaz gerektirir. İyi bir beyaz Bordo veya zevkle meşe ağacından yapılmış California Chardonnay, beurre blanc'ta limon ipuçlarını toplamak için turunçgil aromaları ile günü kazanır.
Şefin Seçimi Colin Barollet Bourgogne Blanc 2017
Wine Spectator Seçimler Thierry & Pascale Matrot Meursault 2017 (90, 68 $)
Cambria Chardonnay Santa Maria Vadisi Katherine’in Üzüm Bağı 2017 (91, 22 $)
karidesli makarnaya hangi şarap gider
Daha fazla şarap eşleştirme seçeneği için winefolly.com üyeleri bulabilir yakın zamanda derecelendirilen diğer beyaz Burgundiler veya diğer Chardonnay'ler bizim içinde Şarap Derecelendirmeleri Ara .
Eritilmiş Pırasa ve Beurre Blanc ile Çıtır Somon
Şef Russell Klein'ın izniyle tarif edilmiş ve Wine Spectator ’S Hilary Sims.
Malzemeler
Pırasa için:
- 3 ila 4 pound (yaklaşık 3 büyük) pırasa
- 1/2 çubuk (1/4 su bardağı) tuzsuz tereyağı
- 1 dal kekik
- 4 dal maydanoz
- 1 defne yaprağı
- 1 tatlı kaşığı doğranmış kekik
- Tuz ve beyaz biber
Beyaz tereyağı için:
Napa'daki şarap imalathanelerini ziyaret etmeli
- 1/4 su bardağı sek beyaz şarap
- 1 çorba kaşığı kıyılmış arpacık
- 3 yemek kaşığı ağır krema
- 1 çubuk (1/2 su bardağı) soğuk tuzsuz tereyağı, kuşbaşı
- Tuz ve beyaz biber
- 1/2 ila 1 çay kaşığı limon suyu
Somon için:
- 4 derili somon filetosu, her biri 6 ons
- 2 yemek kaşığı çok amaçlı un
- 2 yemek kaşığı kanola yağı veya en sevdiğiniz nötr yemeklik yağ
- 2 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı (ayrı yarıya ayrılmış)
- 1 çorba kaşığı kıyılmış arpacık soğanı (ayrı yarıya ayrılmıştır)
- 1 tatlı kaşığı doğranmış kekik (ayrı ikiye bölünmüş)
- Tuz ve beyaz biber
Hazırlık
1. Koyu yeşil dış yapraklarının pırasalarını kırpın, bunlar stoklar için kullanılabilir veya atılabilir. Pırasayı uzunlamasına ikiye bölün, ardından 1/8 inç kalınlığında dilimleyin. Pırasayı soğuk su dolu bir kaseye koyun ve çalkalayın, kirlerin dibe çökmesine izin verin. Gerekirse tekrarlayın. Boşaltın ve hafifçe kurulayın. (Biraz nem kalırsa sorun yok.)
2. Mutfak ipini kullanarak kekiği, maydanoz dallarını ve defne yaprağını bir buket garniye bağlayın. Orta ateşte bir tencerede tereyağını eritin. Pırasayı ekleyip tuz ve biraz karabiberle tatlandırın. Buket garni'yi ekleyin. Pırasayı tereyağına sürün, ısıyı kısın ve üzerini kapatın. Pırasa yumuşayana kadar ara sıra karıştırarak yaklaşık 45 dakika pişirin. Doğranmış kekiği ve tuzu ilave edin. Pırasa önceden hazırlanabilir ve yeniden ısıtılabilir.
3. Şarabı ve arpacık soğanı küçük bir tencereye koyun. Şarap 1-2 yemek kaşığı azalana kadar kaynatın. Kremayı ekleyin ve kaynatın. Ateşten alın, 1 dakika bekletin ve 1 küp tereyağında çırpın. Tencereyi kısık ateşte ocağa geri koyun. Her seferinde 1 küp tereyağı ekleyin ve pürüzsüz bir emülsiyon oluşturmak için sürekli çırpın. Sosun kaynamasına izin vermeyin. Bir emülsiyon oluştuğunda, tereyağını her seferinde birkaç küp ekleyerek sürekli çırpmaya devam edebilirsiniz. Tüm tereyağı eklendiğinde, tadı için tuz, karabiber ve limon suyu ekleyin. Arpacık soğanı süzebilir veya doku için bırakabilirsiniz. Üstü kapalı, sıcak fakat sıcak olmayan bir yere koyun.
4. Fırını önceden 400 ° F'ye ısıtın. Somon filetolarının derisine hafifçe vurarak kurulayın. Tuz ve karabiberle tatlandırın.
5. Orta-yüksek ateşte fırında güvenli yapışmaz bir tava yerleştirin. 2 filetonun deri tarafına un serpin. Sıcak tavaya 1 çorba kaşığı kanola yağı ekleyin ve hemen 2 unlu filetoyu deri tarafı aşağı bakacak şekilde ekleyin. Ateşi orta seviyeye indirin ve cilt kahverengileşene kadar yaklaşık 4 dakika pişirin. Tavayı fırına aktarın ve eti opaklaşana kadar 4 ila 5 dakika pişirin. Tavayı ocağa geri koyun ve tereyağı, arpacık soğanı ve kekiğin yarısını ekleyin. Tereyağı erimeye başladığında, tavayı yana yatırın ve bir kaşıkla balığı pişirme sıvısı ile yaklaşık 30 saniye boyunca teyelleyin. Somonu çevirin ve etli tarafı tavaya yaklaşık 10 saniye “öpün”, ardından sıcak bir tabağa aktarın ve gevşek bir şekilde örtün. Tavayı dikkatlice silin ve kalan 2 filetoyla bu adımı tekrarlayın.
6. Her tabağın ortasına bir cömert 1/2 fincan erimiş pırasa koyun. Somonu pırasanın üzerine koyun ve balığın etrafına beurre blanc dökün. 4 kişilik.