Noel yemeği tipik olarak bir tabak kızartma et ve bol miktarda kenar ile özenli bir ziyafettir. Ama bu tipik bir Noel değil. Sinir bozucu bir yılın sonunda yapılan bu kış tatili, bu özel gün hissinden ödün vermeden rahat yemek gerektirir. Neyse ki, daha az seyahat, yemek pişirmek için daha fazla zaman demektir ve daha küçük toplantılar, klasiklerden uzaklaşıp yeni bir şeyler denemeyi daha az göz korkutucu hale getirir.
Bu benzeri görülmemiş mevsime uygun bir Noel tarifi için, şef Manish Mehrotra'ya dönün. Hint Aksan restoranlar, rahatlatıcı ve göz kamaştırıcı arasındaki dengeyi örneklemektedir. Yeni Delhi ve New York City'deki lokasyonlara sahip restoranlar, Mehrotra'nın kaliteli bir ortamda Hint mutfağına özgü, modernize edilmiş yaklaşımını sergilemektedir. 'Daha çok küresel bir Hint yemeği' diyor Wine Spectator . 'Özünde Hint yemekleri, Hint lezzetleri, Hint baharatları ve her şey var, ancak kombinasyonlar biraz farklı ... zorlayıcı ama aynı zamanda eğlenceli.'
Hindistan'ın doğusundaki küçük Patna şehrinde doğan Mehrotra, Mumbai'deki otelcilik okuluna gitti ve 2009'da Yeni Delhi'de orijinal Indian Accent'i ve ardından 2016'da ABD'li kardeşini açmadan önce çeşitli konukseverlik gruplarıyla çalıştı. İlham almanın yanı sıra diğer uluslararası mutfaklardan, her iki karakol da kendi bölgelerinden yerel malzemeleri öne çıkarıyor. New York'ta alakart seçenekler arasında bebek şalgamlı fırında pane ve roti krepli yağda kavrulmuş kuzu var. Yeni Delhi'de tatma menü yemekleri arasında kızarmış biber ve kişniş körili paneer ve çıtır sevai (erişte benzeri, güney Hindistan'da popüler bir pirinç eriştesi) ile ördek kababının konfeti yer alır.
Mehrotra’nın Yeni Delhi menüsünde yer alan bir başka yemek de bu bayram ziyafeti için önerdiği yemek: Bengal pirinci kitsch-ree, hardal yağı, kızarmış sosis ve masala ezmeli börek. Yemeğin odak noktası, Mehrotra’nın geleneksel olarak gurmelerden uzakta görülen pirinç ve daldan (kuru bezelye, mercimek veya yumuşak olana kadar pişirilmiş maş fasulyesi) hichdi üzerine riffi olan kitsch-ree'dir. 'Maggi eriştesi kıyılarımıza gelmeden çok önce Hindistan'ın rahat yemeği ya da öyleydi,' diyor. 'Her topluluğun kendi khichdi tarifi vardır, ancak iki temel içerik değişmez.'
Mehrotra'ya göre, khichdi “çok uzun süredir Hindistan'daki ev mutfağına hapsolmuş” ve şimdi Londra'daki Hintli aşçıların menülerinde rafine görünümler yapıyor. Klasik versiyon, Mehrotra’nın ailesinin büyürken evinde uyguladığı bir diyet olan vejetaryendir. Ama hatırladığı gibi, 'bizi evin dışında yemekten kimse alıkoymadı', bu yüzden uzun zamandır mutfağına hayvansal proteinler dahil ediyor.
en iyi kırmızı şarap kadehi şekli
Mehrotra vejeteryan olmayan versiyonu için herhangi bir 'iyi, etli domuz sosisi' kullanılmasını önerir, ancak tavuk sosisi de bir seçenektir. Bitmiş ürünün daha karmaşık olmasına rağmen, doyurucu, ısınan tabağı İngiliz hamur işi ve ezmesine benzetiyor. 'Sosis biraz baharatlı, ama aklınızı başınızdan alacak bir tür baharatlı, çok rahatlatıcı, risotto tipi bir [kitsch-ree] ... ve bir papad (ince, gevrek bir gözleme) ile süsleyin. , papadum olarak da bilinir), bu yüzden yemeğe farklı bir gevreklik veriyor ”diyor. 'Ağzınızda bir lezzet patlaması ama yine de ince bir şekilde.'
Bunu evde yapmak biraz önceden planlama gerektirse de, sonuç eksiksiz, doyurucu, çok yönlü bir yemektir. Tarifte asafetida (yemekteki diğer tatlandırıcılara etki eden keskin, toz haline getirilmiş bitki özü), çemen otu yaprakları (tohumlardan daha hafif) ve moong dal (kuru bölünmüş maş fasulyesi mercimekleri olabilir) gibi bazı bilinmeyen maddeler içerebilir. ikame edilebilir), bunlar Hint marketleri ile Whole Foods ve Amazon gibi büyük perakendeciler arasında kolayca temin edilebilir.
Mehrotra’nın tek uyarısı, neredeyse yulaf lapasına benzeyen pürüzsüz ve ipeksi bir dokuya sahip bir kitsch-ree oluşturduğunuzdan emin olmaktır. 'İçinde topak kalmamalı, bu yüzden pişirirken karıştırmaya devam ettiğinizden ve çok iyi karıştırıldığından emin olun.' Kitsch-ree bir gün önceden bile yapılabilir ve ocakta yeniden ısıtılabilir. 'Tek şey, yeniden ısıtırken, biraz su eklemeniz, güzelce karıştırmanız ve tüm topakları çıkarmanız gerektiğidir.'
Masala ezmesi karışımı dört saate kadar önceden hazırlanabilir, ardından optimum tazelik için servis yapmadan hemen önce kızartılabilir.
Tamamlayıcı bir damak temizleyici şarap için Mehrotra çekiyor Hudson Üzüm Bağları Chardonnay Napa Vadisi Carneros 2016 . Bu yemeğin tadı ve dokusu tereyağlı ve ipeksi, sosis biraz dumanlı ve salamuralı. Bu yüzden güzel, yarı kuru bir Chardonnay, kitsch-ree'yi yerken ağzınızı temizlemeye yardımcı olmak ve sosisin tadını çıkarmanıza izin vermek için onunla çok iyi gider '' diye açıklıyor.
Alkol tüketimi, yüksek düzeyde düzenlendiği ve kısıtlandığı Hindistan'da hâlâ bir tabu. Yine de Mehrotra, şaraba karşı bir ilgi ve eşleştirmeler için bir ustalık geliştirdi ve Indian Accent’in Yeni Delhi konumu, kaynak bulma zorluklarına rağmen özenle seçilmiş şarap eşleşmeleri sunmayı başarıyor. 'Size şarap sağlamak için devlet kurumlarına ve şarap ithalatçılarına bağımlısınız' diyor. 'Gerçekten çok çalışmalıyız.' Resmi olmayan şarap eğitimini, onu birçok farklı bölge ve stile maruz bırakan uluslararası seyahatlerine borçludur. 'Sınırlı bir seçimimiz olsa bile Hindistan'daki menümü şaraplarla eşleştirmeme gerçekten yardımcı olan buydu.'
Küresel şarapların çok daha erişilebilir olduğu New York'taki lokasyon, tutacak kadar etkileyici bir listeye sahiptir. Wine Spectator En İyi Mükemmellik Ödülü. Şarap direktörü Anibal Calcagno tarafından yönetilen program, Fransa, İtalya, Almanya, Avusturya, Kaliforniya, Oregon ve Madeira'da öne çıkan yaklaşık 450 seçimden oluşuyor. Erişilebilirlik, makul fiyatlı şarap programında önemli bir faktördür ve aynı zamanda Mehrotra’nın bu yemeğe uygun 'evrensel olarak sevilen' Chardonnay tarzını seçmesinin arkasındaki temel nedendir. Çünkü zorlu bir 2020'nin son bölümünde, kulağa kalabalığı memnun eden bir şaraptan daha iyi, büyük bir kase rahat yemekle birlikte çok az şey gelebilir.
Bengal Pirinç Kitsch-ree, Hardal Yağı - Kızarmış Sosis ve Masala Mash Börek
Malzemeler
Masala ezmesi börekleri için (yaklaşık 8 börek yapar):
- 1 tatlı kaşığı yağ
- 1/4 çay kaşığı kimyon tohumu
- 1/4 çay kaşığı kişniş tohumu
- 1/4 çay kaşığı doğranmış zencefil
- 1/4 çay kaşığı Tay yeşil biber, doğranmış
- 1 tutam asafetida
- 2 yemek kaşığı haşlanmış patates, püresi
- 1/2 çay kaşığı chaat masala (keskin bir Hint baharat karışımı)
- 1/4 çay kaşığı zerdeçal tozu
- Tuz, yetecek kadar
- 1/4 çay kaşığı garam masala tozu (Hint öğütülmüş baharat karışımı)
- 1/2 çay kaşığı kurutulmuş çemen yaprağı (kasuri methi)
- 1/4 çay kaşığı limon suyu
- 2 su bardağı tempura unu
- Su
- 2 yemek kaşığı panko ekmek kırıntıları
- Kızartma için bitkisel yağ
Masala sos için (yaklaşık 2 bardak yapar):
- 3 1/2 yemek kaşığı bitkisel yağ
- 1 1/2 çay kaşığı kimyon tohumu
- 1 defne yaprağı
- 2 orta boy kırmızı soğan, doğranmış
- 1 1/2 yemek kaşığı mağazadan satın alınan zencefil-sarımsak ezmesi
- 4 çay kaşığı kaşmir kırmızı biber tozu (hafif ateşte)
- 1/2 yemek kaşığı zerdeçal tozu
- 2 yemek kaşığı kişniş tozu
- 2 büyük domates veya doğranmış üç orta boy domates
- Tuz, yetecek kadar
Pirinç için:
- 2/3 fincan Gobindo bhog pirinci (Bengal'de popüler aromatik, kısa taneli, yapışkan beyaz pirinç çeşidi) veya herhangi bir Hint pirinci
- Su
- 1 çorba kaşığı yağ (bu sade tereyağı kavanozda satın alınabilir veya evde yapılabilir)
- Tuz, yetecek kadar
Dal için:
- 1/3 fincan moong dal (kurutulmuş maş fasulyesi)
- 3/4 su bardağı su
- 1/4 çay kaşığı zerdeçal tozu
- Tuz, yetecek kadar
Kitsch-ree için:
- 2 çay kaşığı yağ
- 1/2 çay kaşığı kimyon tohumu
- 1 tatlı kaşığı doğranmış taze zencefil
- 1/2 çay kaşığı doğranmış sarımsak
- 1/2 çay kaşığı Tay yeşil biberi, doğranmış
- 2 çay kaşığı masala sos (tarife bakın)
- 2 çay kaşığı domates
- 1/4 çay kaşığı kaşmir kırmızı biber tozu
- 1/2 çay kaşığı zerdeçal tozu
- 1/4 çay kaşığı garam masala tozu
- Tuz, yetecek kadar
- Haşlanmış dal (tarife bakın)
- Pişmiş pirinç (tarife bakınız)
- 2 çay kaşığı tuzlu tereyağı
Sosis için:
- 4 domuz sosisi
- 2 çay kaşığı hardal yağı
- 8 çay kaşığı masala sos (tarife bakın)
- 4 yemek kaşığı çiğ mango turşusu (isteğe bağlı)
- 2 çay kaşığı limon suyu
Süslemek için:
- Paket talimatlarına göre kavrulmuş bir veya iki papaddan parçalar
Hazırlık
Masala ezmesi böreklerini başlatın:
1. Yağı büyük bir tavada orta ateşte ısıtın. Kimyon tohumu, kişniş tohumu, doğranmış zencefil, Tay yeşil biberleri ve bir tutam asafetida ekleyin. Haşlanmış, patates püresi ve chaat masala ekleyin. Zerdeçal tozu, tuz ve garam masala tozu serpin. Patatesler tencerenin dibine yapışmaya başlayana kadar 12 ila 15 dakika iyice soteleyin, ancak yanmamasına dikkat edin. Kurutulmuş çemen otu yaprakları ve limon suyuyla bitirin. Soğumaya bir kenara koyun.
2. Tempura ununu geniş bir kaseye ekleyin ve tercih ettiğiniz tempura ununuzun talimatlarında listelenen su miktarını kullanarak suyla yavaşça karıştırın. Pürüzsüz olana kadar iyice çırpın ve bir kenara koyun.
Masala sosunu hazırlayın:
1. Kadhai, yapışmaz wok veya herhangi bir orta-yüksek kenarlı, büyük tavada yağı orta üzerinde ısıtın. Kimyon tohumu ve defne yaprağını ekleyin. Doğranmış soğanları ekleyin ve 3 ila 4 dakika kızarana kadar soteleyin. Zencefil-sarımsak ezmesini ekleyin ve bir dakika daha kavurun. Kırmızı biber tozu, zerdeçal tozu ve kişniş tozu ekleyin. Doğranmış domatesleri ve tuzu eklemeden önce birkaç saniye soteleyin.
2. Yaklaşık 12 ila 15 dakika, yağ damlacıkları görünene ve masala kalınlaşana kadar sotelemeye devam edin. Sos, dökülme kıvamında değil, neredeyse bir macun olmalıdır. Kenara koyun.
tatlı köpüklü beyaz şarap moscato
Pirinci hazırlayın:
1. Pirinci en az iki kez soğuk suyla yıkayın. Bir kaseye koyun ve pilavın üstüne yetecek kadar su ile örtün. 30 dakika bekletin.
2. 3/4 fincan su, yağ ve tuz içeren bir tencereye ekleyin ve paket talimatlarında belirtilen süre boyunca kaynatın. Suyu boşaltın ve pişmiş pirinci bir kenara koyun.
Şuradan hazırlayın:
Moong dal'ı paket talimatlarına göre zerdeçal ve tuzla kaynatın. Kenara koyun.
portland oregon yakınlarında şarap turları
Kitsch-ree için:
1. Yağı orta ateşte bir tavada ısıtın. Kimyon tohumlarını ekleyin ve 1 dakika çıtırdamaya bırakın. Doğranmış zencefil, sarımsak ve Tay yeşil biberi ekleyin. 5-7 dakika kızartın. Masala sos, doğranmış domates, kırmızı biber tozu, zerdeçal tozu, garam masala tozu ve tuzu ekleyin.
2. Haşlanmış moong dalını dökün ve pişmiş pirinci ekleyin. İyice karıştırın ve ısıyı 10 ila 12 dakika kaynamaya bırakın. Fazla kalınlaştığını fark ederseniz biraz su ekleyin. Bitmiş kitsch-ree kıvamda kremsi ve akıcı olmalıdır. Tereyağını karıştırın ve bir kenara koyun.
Sosisleri pişirin:
1. Sosis pişirildiğinde derinin kıvrılmasını önlemek için her bir sosisin derisine nüfuz eden yakın aralıklı yarıklar yapın. Tercihe göre sosisleri tamamen bırakın veya parçalara ayırın.
2. İsteğe bağlı mango turşusu kullanıyorsanız, turşu içindeki mango parçalarından özü çıkarın. Bir karıştırıcıda mango turşusunu püre haline getirin ve pürüzsüz bir macun yapmak için süzün.
3. Hardal yağını bir tavada sigara içmeye başlayana kadar orta-yüksek ateşte ısıtın. Kullanıyorsanız masala sos ve mango turşusu ezmesi ekleyin. 4-5 dakika kızartın. Sosisleri tavaya atın. Sosis iyice pişince ocaktan alın ve limon suyuyla bitirin.
Masala püre böreklerini kızartın:
1. Büyük bir tencerede yağı 340 ° F'ye ısıtın. Geniş ve sığ bir tabağa panko ekmek kırıntılarını ekleyin. Fritter karışımını orta büyüklükte köfte şeklinde şekillendirin (her bir börek yaklaşık 3/4 ons ağırlığında olmalıdır), hazırlanan tempura hamuruna daldırın ve panko ekmek kırıntıları ile kaplayın.
2. Gerektiğinde böreklerin üst üste binmemesi için gruplar halinde çalışın, altın rengi ve gevrek hale gelene kadar sıcak yağda 5 ila 7 dakika kızartın, eşit pişirmeyi sağlamak için yarıya kadar çevirin. Maşa ile çıkarın ve fazla yağı nazikçe silkeleyin ve ardından bir tabağa aktarın.
Hizmet etmek:
Her porsiyon için, kitsch-ree'yi bir makarna kasesine veya bir tabağa koyun. Sosisleri üstüne masala püre börekleri gelecek şekilde yerleştirin. İstediğiniz kavrulmuş papad ile süsleyin. 4 kişilik .
8 Damak Temizleyici Beyaz Şarap
Not: Aşağıdaki liste, yakın zamanda derecelendirilmiş sürümlerden seçkin ve çok iyi şaraplardan oluşan bir seçkidir. Daha fazla seçenek şurada bulunabilir: Şarap Derecelendirmeleri Ara .
GINI
Soave Classico La Froscà 2016
Puan: 91 | 34 ABD doları
WS incelemesi: Kayısı, bisküvi ve pasta kreması notalarını vurgulayan vanilya ve baharat ipuçlarıyla zengin, kremsi bir Soave. Şık asidite bu tanımı ve odağı verir ve dumanlı yüzey üzerinde hafifçe ağız sulandıran bir etki yaratır. Şimdi 2024'e kadar iç. 1.650 kasa yapıldı. İtalya'dan. —Allison Napjus
KENDALL-JACKSON
Chardonnay Santa Maria Valley Estates Koleksiyonu 2018
Puan: 91 | 35 ABD doları
WS incelemesi: Sırlı armut ve limon kreması aromalarına kızartma vurgusu ile açık dokulu ve gür. Tereyağlı yüzey, dumanlı ipuçlarıyla devam eden iştah açıcı bir zenginlik gösterir. Şimdi 2024'e kadar iç. 9,293 kasa yapıldı. Kaliforniya'dan. 'Kim Marcus.'
TERLANO ŞARAPÇILIK
Alto Adige Cuvée Terlaner 2018
Puan: 91 | 31 $
WS incelemesi: Zengin kavun, Gala elması, rendelenmiş zencefil ve taşlı mineral aromaları, zarif ve zarif bir biçimde çerçevelenmiş, şık bir asitlikle katmanlanmıştır. Bu ince dengeli ve orta gövdelidir, baharat, duman ve elma çiçeğinin ipuçlarını gösteren, kalıcı, ağız sulandıran bir bitişe sahiptir. Pinot Bianco, Chardonnay ve Sauvignon Blanc. Şimdi 2025'e kadar iç. 18.333 kasa yapıldı. İtalya'dan. —A.N.
balıklı iyi beyaz şarap
JEAN CHARTRON
Rully Montmorin 2017
morina balığı ile şarap eşleşmesi
Puan: 89 | 29 ABD doları
WS incelemesi: Bu beyaz, kremsi bir renkte başlar, daha zayıf olur ve parlak asitlik ortaya çıktıkça daha odaklanır. Orta derecede uzun finişte elma, tereyağlı ve vanilya aromaları hakimdir. Şimdi 2023'e kadar iç. 2.000 kasa yapıldı. Fransa'dan. —Bruce Sanderson
DE WETSHOF
Chardonnay Robertson Bon Vallon 2019
Puan: 89 | 20 ABD doları
WS incelemesi: Limon ve elma aromalarının ardındaki canlı asitli, zarif, iyi örülmüş beyaz, tuzlu tereyağının hafif ipuçlarını ortaya çıkarır. Pürüzsüz doku ve iyi odak, bu çekiciliği ve entrikayı verir. İyi uzunluk. Şimdi 2026'ya kadar iç. 3.000 kasa yapıldı. Güney Afrika'dan. 'Alexander Zecevic.'
YARDIMCI
Chardonnay Napa Vadisi Los Carneros Tek Üzüm Bağı 2018
Puan: 89 | 29 ABD doları
WS incelemesi: Muhallebi ipuçları, sıkı asitle desteklenen taze kesilmiş yeşil elma ve armut lezzetlerini vurgular. Kızartma notaları ve yeşil baharat detayları, tereyağ ipuçlarıyla birlikte kaplamada gösterilir. Şimdi 2024'e kadar iç. 1.200 kasa yapıldı. Kaliforniya'dan. --K.M.
CLOS LACHANCE
Chardonnay Monterey İlçe 2018
Puan: 88 | 18 ABD doları
WS incelemesi: Taze kesilmiş Gala elması ve buharda pişirilmiş armut tatlarını destekleyen çırpınan asidite ile etli ve iyi baharatlı. Kızarmış yüzey, tereyağlı vurgular taşıyor. Şimdi 2023'e kadar iç. 3.000 kasa yapıldı. Kaliforniya'dan. --K.M.
NAPA MAHZELER
Chardonnay Napa Vadisi 2017
Puan: 88 | 20 ABD doları
WS incelemesi: Elmalı ve bademli tart tatları, bu mineral tarzında turunçgil aksanlarına sahiptir. Finişte duman ve baharat detayları gösterilir. Şimdi iç. 13.500 dava açıldı. Kaliforniya'dan. --K.M.