Vejeteryan mutfağına kuşkuyla yaklaşan biri varsa, o da mutfak imparatorluğunda çeşitli yemek kitapları, restoranlar ve bir dizi kiler ürününe sahip olan Londra merkezli İsrailli şef Yotam Ottolenghi'dir. Girişimleri yalnızca vejeteryan olmamakla birlikte (ve kişisel diyeti de değil), Ottolenghi bitki temelli yemenin modern bir öncüsüdür.
Ottolenghi son yemek kitabında, 'Karnabahar, domates, limon ve eski dostum patlıcana övgülerini söylüyorum,' diye yazıyor Ottolenghi, son yemek kitabında, Ottolenghi Lezzet , bu Eylül ayında ortak yazar Ixta Belfrage ile birlikte yayınlandı. 'Sebzeleri yeni ve heyecan verici şekillerde sunmak benim görevim haline geldi.'
Sebzeleri destekleyici rolden masanın yıldızına götüren unsurlara odaklanarak bu tarihsel olarak ezici kategorinin algısını değiştirmeye yardımcı oldu.
Lezzet pişirme işleminin her biri kendi bölümü olan üç yönüne odaklanır: İşleme, eşleştirme ve üretme. 'İşlem', belirli bir şekilde pişirildiklerinde sebzelere ne olduğunu ifade eder (fırında rostodan karamelize olan kök sebzeler gibi). 'Eşleştirme', bir sebzenin özel niteliklerini geliştirmek için diğer bileşenlerin nasıl dahil edileceğini açıklar. Ve 'üretmek', belirli bileşenlerin doğal, güçlü potansiyelini kapsar.
Ottolenghi, 'Sebzeleri neyin farklı kıldığını anlamak ve buna göre tatlarının artırılıp yeniden tadılabileceği yollar bulmakla ilgili' diye yazıyor Ottolenghi. 'Özellikle sebze için tasarlanmış lezzet bombaları oluşturmakla ilgili.'
Ottolenghi ve Belfrage, bu yıl tatilinizin hangi şekline uygun olursa olsun, bir Yılbaşı yemeği için balkabağı, portakal ve adaçayı galette öneriyor. Ottolenghi anlatıyor Wine Spectator nefis bir sonuç için tatlı ve tuzlu bileşenleri bir araya getiren 'katmanların, tatların ve dokuların bir kutlamasıdır'. 'Polenta ve adaçayı içeren lapa lapa hamur işi, sebzelerin tatlılığını, akçaağaç portakalının ekşiliğini ve yavaş pişirilmiş arpacık soğanı mascarponun zenginliğini tamamlayan doyurucu bir iştah açıcı gevreklik katıyor' diyor Ottolenghi.
Tatil ev sahipleri için ek bir bonus olarak, bazı parçalar önceden hazırlanabilir. 'Hamur işi buzdolabında üç güne kadar veya dondurucuda bir ay saklanacak, bu yüzden gün içinde stresi önlemek için ilerleyin' diyor. 'Ayrıca sebzeleri bir gün önce kızartabilir, galette katlamadan önce onları oda sıcaklığına geri getirebilirsiniz.'
Tarif, daha küçük toplantılar için dörde hizmet ediyor, ancak yazarlar, ileride kullanmak üzere dondurucuda tutmak için ne olursa olsun hamur işinin iki katına çıkarılmasını öneriyor. Ottolenghi, 'lapa lapa hamur işinin anahtarı' dediği hamuru açtıktan sonra soğutma adımını atlamamak gerektiğini vurguluyor.
Yemeği çok yönlü bir yemeğe dönüştürmek için gereken her şeyin, diğerleri gibi 'yanında gevrek, yeşil bir salata' olduğunu söylüyor. Lezzet Tarif aşağıda verilmiştir - birkaç dakika içinde bir araya gelen salatalık, za'atar ve doğranmış limon salatası.
Ottolenghi ve Belfrage, tarta bir Pinot Blanc şarabı ile eşlik etmeyi de tavsiye ediyor. Belfrage, 'Bu galette butternut, havuç ve turuncu akçaağaç-karamelden tatlı, bu da tatlılığı dengelemek için Pinot Blanc gibi kuru, kremsi bir beyaza ihtiyacı olduğu anlamına geliyor' dedi. Wine Spectator . 'Bu galette olup biten çok şey var ... Pinot Blanc, çok fazla kendine özgü aromasıyla şovu çalmadan mutlu bir şekilde çok yönlü bir ortak gibi davranıyor.'
Tarifin ardından, Wine Spectator Fransa ve İtalya'dan seçebileceğiniz veya kendi eşleştirme keşfinize ilham verecek sekiz tamamlayıcı beyaz şarabı öne çıkarır.
Butternut, Portakal ve Adaçayı Galette
İzniyle yeniden basıldı Ottolenghi Lezzet Yotam Ottolenghi ve Ixta Belfrage tarafından, telif hakkı © 2020. Fotoğraflar telif hakkı © 2020 Jonathan Lovekin tarafından, sayfa 211 hariç © Louise Hagger. İllüstrasyonlar telif hakkı © 2020 Nishant Choksi. Penguin Random House'un bir baskısı olan Ten Speed Press tarafından yayınlandı.
Malzemeler
Hamur işi için:
seni daha azgın yapan alkol
- 3/4 su bardağı (100 gram) çok amaçlı un, ayrıca daha fazla toza
- 1/4 su bardağı (30 gram) tam buğday unu
- 2 yemek kaşığı çabuk pişirilen polenta
- 1 yemek kaşığı ince doğranmış adaçayı yaprağı (yaklaşık 6 yaprak)
- 1 1/2 çay kaşığı ince şeker
- 3/4 çay kaşığı kuşbaşı deniz tuzu
- 1/4 çay kaşığı karabiber
- 4 çay kaşığı zeytinyağı
- 6 yemek kaşığı (80 gram) tuzsuz tereyağı, buzdolabında soğuk ve 1/2 inç küpler halinde kesilmiş
- 1/4 su bardağı buz gibi su
Dolgu için:
- 1 küçük balkabağı, derisi üzerinde, tohumlanmış ve 1/2 inç kalınlığında yarım aylar halinde dilimlenmiş
- 2 havuç, soyulmuş ve 1/2 inç kalınlığında yuvarlaklar halinde kesilmiş
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı ve çiselemek için daha fazlası
- 2 yemek kaşığı ince doğranmış adaçayı yaprağı, bölünmüş ve servis için bütün yapraklar
- 2 çay kaşığı kimyon tohumu, kızartılmış ve kabaca ezilmiş
- Sofra tuzu ve karabiber
- 1 baş sarımsak, karanfilleri ortaya çıkarmak için beşinci kesim
- 1 büyük arpacık, deri üzerinde, arpacık soğanı ortaya çıkarmak için üst kısımdan kesilmiş
- 2 ila 3 portakal: 1 1/2 çay kaşığı elde etmek için ince ince rendelenmiş, ardından 2/3 fincan elde etmek için suyu sıkılmış
- 3 yemek kaşığı akçaağaç şurubu
- 1/2 su bardağı artı 1 yemek kaşığı mascarpone
- 1 yumurta, çırpılmış
Hazırlık
1. Pasta için : Her iki un, polenta, adaçayı, şeker, tuz, karabiber ve zeytinyağını geniş bir kapta karıştırın. Tereyağı ekleyin ve her bir küpü parmaklarınızın arasında hafifçe ezerek karıştırın. Hamur boyunca parçalar istediğiniz kadar fazla çalışmayın. Suyu ekleyin ve hamurları toplamak için ellerinizi kullanın - oldukça yapışkan olacaktır. İyi unlanmış bir çalışma yüzeyine aktarın ve ilerledikçe oklava, yüzey ve hamur işlerinin tozunu alarak 11'e 7 inçlik bir dikdörtgene yuvarlayın. Uzun uçları ortada buluşacak ve bir kez açılacak şekilde birbirine doğru katlayın. Kısa uçları aynı şekilde katlayın, bir kez açın, ardından bir kare yapmak için ikiye katlayın. Hamuru 5 1/2 inç çapında bir daire haline getirin, streç filmle sıkıca sarın ve 30 dakika buzdolabında saklayın.
2. Fırını önceden 450 ° F'ye ısıtın. İki büyük fırın kağıdını parşömen kağıdı ile hizalayın. Kabak ve havuçları 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 yemek kaşığı doğranmış adaçayı, kimyon tohumu, 1 tatlı kaşığı tuz ve bol biber ile karıştırın. Hazırlanan fırın tepsilerine yayın. Sarımsak başını ve arpacık soğanı biraz yağ ile çalkalayın, tek tek alüminyum folyoya sarın ve tabakalara ekleyin. Kabağı ve havuçları 25 dakika veya altın rengi kahverengi olana kadar kavurun ve fırından çıkarın. Sarımsağı ve arpacık soğanı 15 dakika daha kavurmaya devam edin, sonra kenara koyun. Kullanılacak kadar soğuduğunda, sarımsak ve arpacık soğanı kağıt gibi kabuğundan sıkın, ince doğrayın ve bir kenara koyun.
3. Bir fırın tepsisine parşömen kağıdı koyun. Hamuru iyice unlanmış bir yüzeye aktarın ve 12 inçlik bir daire şeklinde açın, ilerledikçe oklavanızın tozunu alın. Hamuru yavaşça hazırlanan fırın tepsisine kaldırın ve 30 dakika buzdolabında saklayın.
4. Portakal suyunu ve akçaağaç şurubunu küçük bir tencereye orta-yüksek ateşte koyun ve yaklaşık 10 dakika veya sıvı koyulaşmış, yapışkan bir akçaağaç şurubu kıvamına gelene kadar pişirin.
5. Mascarpone'u, doğranmış sarımsak ve arpacık soğanı, portakal kabuğu rendesi ve kalan 1 çorba kaşığı doğranmış adaçayı ile bir kaseye koyun. Bir tutam tuz ve bol biberle tatlandırın ve hepsini iyice karıştırın.
6. Mascarpone karışımını hamurun üzerine yayın ve kenarlarında 1 1/2 inçlik bir kenar bırakarak. Kabak ve havuçla örtün, ardından portakal şurubu ile gezdirin. Hamurun kenarını sebzelerin üzerine katlayın, hamur işini yumurta ile fırçalayın ve altın rengi kahverengi olana kadar 30 dakika pişirin. 20 dakika soğumaya bırakın, ardından servis yapmadan önce adaçayı yapraklarıyla serpiştirin. Ana olarak dört kişilik .
Salatalık, Za’atar ve Doğranmış Limon Salatası
Malzemeler
- 3 limon
- 1/4 su bardağı zeytinyağı
- 1 1/4 çay kaşığı kuru nane
- 1 1/2 çay kaşığı zaatar
- 1 arpacık soğanı, uzunlamasına ikiye bölünmüş ve ince dilimlenmiş (1/4 fincan)
- 1 1/2 yeşil biber, ince şeritler halinde dilimlenmiş (daha az ısı için tohumlanmış)
- 1 büyük salatalık, uzunlamasına ikiye bölünmüş, sulu ortası çıkarılmış, 1/4 inç kalınlığında dilimler halinde açılı olarak kesilmiş (2 1/2 bardak)
- 1 tatlı kaşığı sofra tuzu
- 1 1/2 su bardağı kuzu marul
- 1/2 su bardağı dereotu, kabaca doğranmış
- 1/2 su bardağı fesleğen yaprağı
- 1/4 su bardağı nane yaprağı
Hazırlık
7 1/2 çay kaşığı meyve suyu elde etmek için limonun 1-2'sini büyük bir servis kasesine sıkın. Kalan limondan yedi ince dilim kesin ve kalanını başka bir tarif için saklayın. Tüm tohumları atın, ardından dilimleri üst üste koyun. Kabuğun yarısını kenarlarından ayırın ve ardından kalan kabuğu da dahil olmak üzere dilimleri ince ince doğrayın ve zeytinyağı, kuru nane, za'atar, arpacık soğanı, yeşil biber, salatalık ve tuzla birlikte kaba ekleyin. İyice karıştırın, ardından kuzu marulunu ve tüm otları ekleyin, hafifçe sallayın ve hemen servis yapın. Yan olarak dört kişilik .
8 Kremalı, Kuru Beyaz Şarap
Not: Aşağıdaki liste, yakın zamanda derecelendirilmiş sürümlerden seçkin ve çok iyi şaraplardan oluşan bir seçkidir. Daha fazla seçenek şurada bulunabilir: Şarap Derecelendirmeleri Ara .
CHÂTEAU GUIRAUD
Bordo Beyaz Le G 2018
Puan: 93 | 21 ABD doları
WS incelemesi: Sauternes'i çağrıştıran şeftali, nektarin ve kayısı notaları içeren gösterişli, damak kuru olsa da, acı portakal ve badem vurgularından yararlanılıyor. En sonunda kalıcı bir yeşil çay ipucu, menzil ekler. Sauvignon Blanc ve Sémillon. Şimdi 2023'e kadar iç. 4.166 kasa yapıldı. Fransa'dan. —James Molesworth
MARCO FELLUGA
Pinot Bianco Collio Russiz Superiore 2018
açılmayan vidalı bir şişe nasıl açılır
Puan: 91 | 29 ABD doları
WS incelemesi: Zarif bir asidite omurgası ve baharatlı mineral destekli zarif beyaz, ince örgü ve taze, hafif ila orta gövdeli, Fuji elması, bahar çiçeği ve yıldız meyvesi tatları sunuyor. Esnek yüzeyde pasta kreması ve dumanın ipuçları oynuyor. Şimdi 2025'e kadar iç. 2.000 kasa yapıldı. İtalya'dan. —Allison Napjus
TERLANO ŞARAPÇILIK
Alto Adige Cuvée Terlaner 2018
Puan: 91 | 31 $
WS incelemesi: Zengin kavun, Gala elması, rendelenmiş zencefil ve taşlı mineral aromaları, zarif ve zarif bir biçimde çerçevelenmiş, şık bir asitlikle katmanlanmıştır. Bu ince dengeli ve orta gövdelidir, baharat, duman ve elma çiçeğinin ipuçlarını gösteren, kalıcı, ağız sulandıran bir bitişe sahiptir. Pinot Bianco, Chardonnay ve Sauvignon Blanc. Şimdi 2025'e kadar iç. 18.333 kasa yapıldı. İtalya'dan. —A.N.
TRIMBACH
Riesling Alsace 2017
Puan: 91 | 25 ABD doları
WS incelemesi: Beyaz şeftali, çam ve korunmuş limonun tatlarını tanımlayan iyi kesilmiş asitliği ile şık, mineral beyazı, zengin bir çarkıfelek meyvesi kokusu gösteren. İnce ve kremsidir, kalıcı bir görünüm sağlar. Şimdi 2027'ye kadar iç. 30.000 kasa yapıldı. Fransa'dan. —A.N.
LÉON BEYER
Pinot Blanc Alsace 2017
Puan: 90 | 24 ABD doları
750 ml şarap şişesinde kaç ons
WS incelemesi: Damak tadının çarkıfelek meyvesi, hurma ve tost notalarının altını çizen burnunda petrol ve grafit vurgular içeren şık, mineral beyazı. Hafif - orta gövdeli ve iyi örülmüş, müstehcen bir yüzey ile. Şimdi 2023'e kadar iç. 4.167 kasa yapıldı. Fransa'dan. —A.N.
JEAN-CLAUDE & CHRISTOPHE PICHOT
Vouvray Domaine Le Peu de la Moriette 2019
Puan: 89 | 21 ABD doları
WS incelemesi: Canlı asidite ile dengelenmiş, sulu ve canlı bir bitiş ile biten kremsi kırmızı armut, sarı elma ve incir aromaları ile güzel bir zenginlik gösterir. Gerçek bir kalabalığı memnun eden. Şimdi 2025'e kadar iç. 7.000 kasa yapıldı. Fransa'dan. 'Alexander Zecevic.'
ST. MICHAEL-EPPAN
Pinot Bianco Alto Adige Schulthauser 2018
Puan: 89 | 24 ABD doları
WS incelemesi: Meyve bahçesi çiçeği ve baharat notaları, bu kremsi, hafif gövdeli beyaz renkte, bir limon loru dokunuşuyla olgun yeşil armut ve beyazlatılmış badem aromalarının arasından geçer. Temiz kesim ve ağız sulandıran. Şimdi 2023'e kadar iç. 16.250 kasa yapıldı. İtalya'dan. —A.N.
ALSACE WILLM
Riesling Alsace Rezervi 2017
Puan: 89 | 16 ABD doları
WS incelemesi: Kremsi sarı erik, korunmuş limon, narin baharat, adaçayı ve petrol notaları sunan parlak, mineral, hafif gövdeli bir beyaz. Temiz kesim. Şimdi 2023'e kadar iç. 12.500 kasa yapıldı. Fransa'dan. —A.N.