 Avusturyalı bir kömür madencisinin oğlu olan Wolfgang Puck, son yirmi yılda bir ABD mutfak yıldızı ve ev ismi haline geldi. | ||||||||
| Ayrıca bakınız: | ||||||||
 | Şarap Listeleri Kazanmak | | Corkage Görgü Kuralları Kibarca BYOB nasıl yapılır | | 2003 Büyük Ödül Kazananlar | | Restoran Ödülleri Veritabanı Dünya çapında 3.300'den fazla restoranı arayın | |
Wolfgang Puck, Spago Beverly Hills restoranında yoğun bir cumartesi gecesi mutfakta sevdiği şeyi yapıyor. Sosu tatmak için parmağını bir tencereye sokar, ardından 30 fit ötede bir aşçıya yemek pişirmeyi göstermek için materyalize eder. O kadar içgüdüsel olarak ilgili görünüyor ki, yemek pişirme sürecinin o kadar parçası ki, ara vermek için ayrılırsa hattın nasıl yöneteceği belli değil.
Ama sonra bir iç alarm çalar, kafasında ona çok uzun süredir görüş alanı dışında kaldığını hatırlatan bir mekanizma. Bilinen ve bilinmeyenle dolu bir yemek odasına girer. Bu geceki yüzlerce lokanta arasında Jacqueline Bisset, Ed Begley Jr., finansçı Marvin Davis, emekli yarış arabası sürücüsü Phil Hill ve New Line Cinema'dan Bob Shaye var. 50 General Motors Corp. yöneticisinden oluşan canlı bir grup, ana yemek odasının çoğunu kaplıyor - ancak hiç şüphesiz birkaç çiftin ilk Spago yemeklerini yiyebilecekleri yer var.
Puck herkesin dikkatini çekmeye, hem eski arkadaşlarını hem de henüz kazanmadığı arkadaşlarını kabul etmeye çalışır. 'Duvarlar güzel ama yine de duvarlar,' diye açıklıyor. Önemli olan insanlar, kişisel selamlar. Benim işim halkımı eğitmek ve sonra dışarı çıkıp merhaba demek. '
Başarısı nedeniyle, Puck eskisi kadar sık yemek yapamıyor. Tokyo'dan Chicago'ya 13 fine-dining restoranından birinden diğerine yarışıyor, 18 ultra-günlük Wolfgang Puck Cafes ve 25 (ve artıyor) Wolfgang Puck Express fast-food restoranlarına yan geziler. Sonra ABC'nin Good Morning America reklamlarını ve Food Network bölümlerini kaydetmeye ve ürünlerini Home Shopping Network'e satmaya başladı.
Ama lokantadayken bile yemek yapamayacak kadar ünlüdür. Puck'ın evde olduğu haberi yayılır ve vızıltı başlar. Siz farkına bile varmadan, odanın diğer ucundaki masada ünlü bir yüzü selamlıyor. Sonra o senin masanda ve gecen sona erdi.
Belki televizyondan gelir, diyor Puck. 'Ama bir müşteriye, 'Ne istersin, Wolf gelip seninle otursun mu yoksa Kurt senin için yemek mi yapıyor?' Diye sorarsan. herkes 'Benimle otur' diyecek. ''
Neyse ki, Puck aynı anda birden fazla yerde gibi görünme sanatında ustalaşmıştır. Spago'nun önde gelen Los Angeles restoranı olarak az sayıdaki rakibinden biri olan Valentino'nun sahibi Piero Selvaggio, 'Lanet olsun Wolf, dün gece Hawaii'de olduğunu biliyorum ve şimdi buradasın' diyorsun. Puck'ın çocuklarının vaftiz babası. Her yerde olma yeteneğine sahip. Kimin ne zaman geldiğini tam olarak biliyor. Çoğu zaman onu arattırdım ve '20 dakika sonra biterim. Beş dakika içinde gelecek biri var ve elini sıkmam gerekiyor. ''
Selvaggio bir zamanlar Los Angeles'ta Puck'tan ayrıldı ve her ikisinin de restoranlarının bulunduğu Las Vegas'a uçtu. Caesars'taki Forum Dükkanlarında Spago'nun yanında yürüdü ve Puck'ın müşterileri selamladığını gördü. Madame Tussaud'un balmumu bir figürüydü, müzeden dublör olarak çekilmişti, ama bunu fark etmeden önce bile Selvaggio gerçekten şaşırmamıştı. 'Bunu başarabilecek biri olsaydı,' diye omuz silkiyor, 'o Wolf.'
Cumartesi sabahı 10: 30'da Puck yürüyüşe çıkar. Geçen yılın sonlarından beri, 1983'te evlendiği Barbara Lazaroff'tan ayrıldı. Hırsını teşvik eden ve tek dokunuşlu bir tasarımcıyla, iş ortağı olmaya devam ediyor, ancak boşanma belgeleri açıldı. Spago Beverly Hills'e çok da uzak olmayan yeni bir ev tasarlanır ve inşa edilirken, kendisi birkaç blok ötedeki The Peninsula otelde yaşamaktadır. Orası muhteşem, ancak bir oteldeki yaşam klostrofobiye neden olamıyor.
Böylece hızla hareket ederek kapıdan çıktı. Wilshire Bulvarı'ndan aşağıya iniyor, sonra Beverly apartmanlarının küçük bölümlerini geçerek kuzeye dönüyor. Onu şefin beyazları içinde görmeye o kadar alışmışız ki, siyah naylon pantolon ve bir beyzbol şapkası, sanki başkasının kıyafetlerini ödünç almış gibi uygunsuz görünüyor. Yine de, el ağırlıklarıyla yürüyen bir adamı ya da kabarık bir köpeği yöneten bir kadını geçecek ve bu onaylanmayı alacak. Yüzü, 3 metre yüksekliğindeki kamyonların üzerinde, reklam panolarında. Tanınmadan gidemez.
Şimdi tepeye doğru yürüyor, alnında terliyor. Evinin bulunduğu caddeden - Lazaroff ve oğullarının evi - geçer ve teslim olmaması tuhaftır. Bunun yerine, tepelere doğru ilerleyen Loma Vista'ya hızlanır. Bu gerçek bir egzersiz ve nefes nefese bile değil. 53 yaşında 40 yaşında olduğundan daha iyi durumda. 'Arkadaşlar ölüyordu' diyor. 'Bir şey yapmalıydım.'
Nadir bir bölgede, havanın açık olduğu büyük konakları geçiyor ve yürürken yer işaretlerini işaretliyor. Lew Wasserman'ın eskiden yaşadığı yer burası. İşte arkadaşı Marvin Davis'in 13 dönümlük tepe konağı. Eskiden Dino De Laurentiis'e aitti ve ondan önce, Kenny Rogers. Jerry Weintraub'un evi ve Puck'ın istediği zaman kullandığı tenis kortu var ve orası Moşe Dayan'ın eviydi ve Sinatra'nın yaşadığı yer orasıydı. Bunların hepsini Sunset Strip'teki orijinal Spago'dan biliyor ya da biliyordu. 'Kaç kişinin öldüğü şaşırtıcı' diyor. Fred Astaire. [Irving] Swifty Lazar. Eski müdavimlerin çoğu. '
Hala burada olanlar, büyük ölçüde Puck yüzünden 20 yıl öncesine göre daha farklı yemek yiyorlar. 'İlk başladığımda hepsi şehir kulübü yemeği istiyordu' diyor. 'Karides kokteyl. Göbek salata. Şarap yerine martini. Şehrin 20 yılda bu kadar değişmesi şaşırtıcı. '
Ve Puck, yerel bir şeften dünya çapında bir fenomene nasıl değişti. Avusturyalı bir kömür madencisinin oğlu, kendisi ve Lazaroff'un Spago'yu 1982'de Sunset Bulvarı'nda açmasından bu yana geçen yirmi yılda, gurme restoranlardan konserve çorbalara kadar bir dizi işletme ve marka yarattı. Bunu, özünü olmasa da, klasik eğitiminin süslerini görmezden gelerek yaptı. Kübist bir ressam gibi, kuralları çiğnemek için anlaması gerekiyordu. Sonuç Spago'ydu. Açık mutfağı, teras mobilyaları, pizza ve makarnalar gibi mütevazı yiyecekler ve kalabalık garsonlar, Amerikalıların yemek yeme şeklini değiştirdi.
Puck kolalı ceketleri şarap garsonlarından aldı. Pizza ve Çin yemeklerini haute mutfağına uygun formatlar yaptı. (Aynı şeyi 1980'lerin sonlarında Batı Los Angeles'ta açtığı bir restoran ve bira fabrikası olan Eureka'da sosisli sandviç ve birayla yaptı, ancak bu uzun sürmedi.) Harika yemekleri gizemden arındırdı, demokratik hale getirdi, ancak bu şekilde Los Angeles takdir etmeye hazırdı. Sonuç olarak, bu eski mutfak durgun suyu, dünyanın en büyük yemek şehirlerinden birine dönüştü. Puck Kaliforniya mutfağını icat etmemiş olabilir, ancak yıllar içinde Spago onu tanımlamaya başladı. Selvaggio, 'Burası mükemmel bir California restoranı' diyor.
Yine de Puck, 1974'te Los Angeles'a vardığında California hakkında neredeyse hiçbir şey bilmiyordu. Bildiği şey, klasik olarak hazırlanan ve sunulan yiyeceklerdi. Küçük bir Avusturya kasabasında büyümüş, annesinin göl kıyısındaki bir otelin yemek odasında yemek pişirmesini izlemişti. 14 yaşına geldiğinde, yemek yapmak hem bir meşguliyet hem de bir kariyer yolu haline gelmişti. Puck, 'Saatler sonra pasta şefiyle kaldım ve onunla konuştum ve öğrendim,' diyor. 'Futbol oynamaktan veya şehirde dolaşmaktan daha ilginçti.'
Üç yılını Avusturya'nın Villath kentinde bir okulda iş öğrenerek geçirdi. 17 yaşında mezun oldu ve kariyerine başladı. Dijon'da ve ardından Provence'deki L'Oustau de Baumanière'de çalıştı. Monako'daki Hotel de Paris'e, ardından Paris'teki Maxim's'e, belki de o zamanlar dünyanın en seçkin restoranına taşındı.
Provence'ta yerel malzemeleri takdir etmeyi öğrendi. 'Kocaman bir sebze bahçemiz vardı' diyor. En küçük fasulyeyi servis ederiz. Yıllar sonra bile lezzeti asla unutmadım. ' Maxim'de ünlü bir müşterinin değerini anlamaya başladı. 'Restorana zengin ve ünlü biri ya da bir politikacı ya da spor figürü geldiğinde her zaman heyecan verici,' diyor. İnsanları heyecanlandırmanın büyük bir kısmı bu. Maxim bunu her gün yapıyor. '
1973'te, 24 yaşındaki Puck bir değişikliğe hazırdı. New York'ta olası bir iş hakkında arkadaşlarıyla ağ kuruyordu. Bir ipucunu diğerine doğru takip ederek ziyarete geldi. La Grenouille'de akşam yemeğine çıktı ve sahibi Charles Masson ile konuştu.
Masson'un açık bir yeri yoktu, ancak Chicago dışındaki bir restoran ahırını yöneten Pierre Orsi'yi aradı. Orsi'nin John Hancock binasının 96. katındaki amiral gemisi mülkünde yardıma ihtiyacı yoktu, ama otobanda Indianapolis'teki La Tour'da bir şey vardı. Puck, bir tatlı arabaları olduğunu ve takım elbise ve kravat müşterisine hizmet ettiklerini öğrendi. Kulağa iyi geldi. Şehrin Indianapolis 500'e sahip olduğunu biliyordu, bu yüzden bunun, Avrupa'nın en ünlü otomobil yarışı olan Monako Grand Prix'sinin yapıldığı Monte Carlo'nun Amerikan eşdeğeri olması gerektiğini düşündü.
Değildi. 'Orada ne kadar iyi pişmiş biftek pişirdim beni şaşırttı,' diyor şimdi. İngilizce öğrendi ve orada verimli bir yıl geçirdi, ancak şehrin yemek alışkanlıklarında kesinlikle hiçbir iz bırakmadı. Nasıl yapabilir? 1970'lerin ortalarında Indianapolis hazır değildi ve Puck da değildi.
Bir yıl sonra, yönetim şirketinin Kaliforniya'daki mülklerine göz attı. San Francisco'yu denemek istedi, ancak Los Angeles şehir merkezindeki Restaurant François'nın bir aşçıya ihtiyacı vardı. Orsi ona, orada başarılı olun, neyin gelişebileceğini kim bilebilirdi?
Los Angeles'ta bir kez Puck, Maxim'in Ma Maison adlı bir restoranda Patrick Terrail (La Tour d'Argent'ın Claude Terrail'in yeğeni) için çalışan bir arkadaşıyla karşılaştı. Çok geçmeden Puck çift vardiya yapıyordu: François'da öğle yemeği ve Ma Maison'da akşam yemeği. Çalışmaları etkileyiciydi. Ma Maison'daki yönetici şef ayrıldığında, Terrail pozisyonu Puck'a teklif etti.
Ma Maison'un zeminde AstroTurf ve geleneğe uygun bir korkuluk vardı, ancak geleneksel Fransız yemekleri servis ediyordu. Tuhaf bir yerdi, dedi Puck. Kısaca ahenkli ismini, haute cuisine'e daha uygun bir şeyle değiştirmeyi düşündü. Sonra iyice düşündü ve hayatı boyunca Fransız yemeği pişiremeyebileceğini fark etti.
Ma Maison'da, yol boyunca öğrendiği Provençal tarzı bir dokunuşla, doğrudan Maxim's ve Hotel de Paris mutfaklarından alınan yiyecekleri çıkarmaya başladı. Her yerde servis edilmiş olabilecek gurbetçi Fransız yemeğiydi. Birkaç yıl sonra değişmeye başladı. Bu Provençal fasulyeleri hatırladı ve Los Angeles çevresindeki pazarlarda hangi yerel ürünleri bulabileceğini merak etti.
'Mutfak küçüktü, bu yüzden istediğim gibi oynayamadım' diyor. Ama Los Angeles'a baktım ve düşündüm ki, vay canına, burada çok kültürümüz var. Burada taze ton balığı varken salatada konserve ton balığı nasıl servis edebiliriz? ' Böylece ton balığını Niçoise salatasına koydu ve domates fesleğen sosu üzerine somon kızartmaya başladı. Elinden geldiğince taze yerel ürünler kullandı ve nihayetinde gideceği yöne doğru kaymaya başladı.
O zaman bu yön, damalı masa örtüleri ve yerde talaş bulunan kendi pizza salonuydu. “[Lutèce'nin] Andre Soltner gibi küçük restoranında kalabilen - çok, çok iyi - ve her gece aynı filetoyu yapan ve tatmin olan insanlara her zaman hayran olmuşumdur,” diyor. Bu asla benim karakterim değildi.
Plan, Mt. adında yeni bir restoran açmaktı. Vesuvio - Terrail ile ortaklaşa. Ancak Puck yüzde 50 istedi ve Terrail kendisi için en az yüzde 51 konusunda ısrar etti. 'Sanırım bırakmam gerekecek,' dedi Puck yüzde 1'in üzerinde ve yaptı. 10 yıl boyunca restoranında Terrail'e izin vermedi. 'Kötü bir boşanmaydı' diyor şimdi.
Ma Maison'daki pozisyonu olmadan Puck, pizza ve makarnadan daha fazlasını sunmayı umduğu yeni restoranına konsantre olabilirdi. Pizzacı konsepti, belirgin şekilde daha karmaşık bir şeye, o zamanlar aslında var olmayan bir restoran türüne dönüşmüştü. Bir isim için, bilge müzisyen, yazar ve mimar olan arkadaşı Giorgio Moroder, başlangıcı ve sonu olmayan bir dizi anlamına gelen 'Spago' kelimesini önerdi. Kulağa yeterince hoş geliyor, dedi Puck. Zihni, paranın nereden geleceği gibi başka ayrıntılarla doluydu.
Bu klasik eğitimli Fransız şef, gayri resmi bir İtalyan restoranı açma niyetini açıkladığında, tepki bir kargaşaydı. Arkadaşları bile ona yeniden düşünmesini söyledi. Lazaroff'u sosyal faaliyetlerde bir kenara çekerler ve Puck'ın itibarını mahvetmeden önce onu durdurmasını söylerlerdi. Spago'nun 1982'deki açılış partisi efsanedir. İnsanlar, daha önce hiçbir kaliteli restoranın bakmadığı gibi görünen odanın içinde dolaştılar ve fısıldadılar, 'Ne kadar yetenek israfı!'
Los Angeles restoranı Campanile'nin ortağı ve kendi şirketi Sine Qua Non ile bir şarap üreticisi olan Manfred Krankl, 'Gerçeküstü bir atmosferdi' diyor. Herkes Wolfgang'ı biliyordu, restoran zaten çok lanse ediliyordu, açılış bir kim kimdi gibiydi ve işte bu restoran, piknik sandalyeleri ve gündelik yemekler sunan veranda mobilyaları vardı. Şaşkındım. Büyüdüğüm tüm alaylı formlar ve yapılar pencerenin dışındaydı. ''
Açık mutfak, eski Spago'nun belki de en skandal yönüydü. Yemek pişirme eyleminin sırlarını aydınlatmakla kalmadı, mutfağı, manzaraları, sesleri ve kokularıyla lokantanın karşısına koydu. Selvaggio 'Bunu yutmakta çok zorlandım' diyor. Ben geleneksel bakış açısıyla geliyordum, diğer herkes de öyleydi. Bir restoranın nasıl olması gerektiğine dair kuralları bir kenara atıyordu. '
Ama Puck müşterisini tanıyordu. Los Angeles'ın, Doğu Kıyısı şehirleri kadar büyük Avrupa yemek geleneğinde yerleşik olmadığını biliyordu. Spago'nun yemeği daha hafifti, daha eğlenceliydi. 'Buna Kaliforniya mutfağı dedik çünkü menüde ne yazacağımı bilmiyordum' diyor. Ama bunun anlamı, burada sahip olduğumuz şeyi ifade edeceğiz. Ve bu iki anlama geliyordu. İçindekiler, ama aynı zamanda kültür. '
Etki hemen oldu. Çok geçmeden, her yerdeki şefler müşterilerle etkileşim kurmak için mutfaktan çıkıyorlardı. Restoranlar açık mutfaklarla tasarlandı ve barlar ne kadar az resmi olursa o kadar iyi. Ve Puck'ın özel yemekleri hızla ilham kaynağı oldu. 'Bir noktada açılan her restoran menüde pizza yemesi gerektiğini düşündü' diyor.
Şimdi Puck, Los Angeles çevresinde Hollywood'un eski Brasserie Vert dahil olmak üzere dört lüks restorana sahip, ancak bunlar kıta ve ötesine gözettiği bölgenin yalnızca küçük bir kısmı. Sahilin yukarısında, San Francisco'nun en önemli restoranlarından biri olan çağdaş Amerikan Postrio var ve Palo Alto, Calif'te başka bir Spago var. Las Vegas'ta da Puck'ın dört kaliteli yemek tesisi var - bir Spago, Çin-Fransız melezi Chinois, bir Postrio ve tekil Trattoria del Lupo - çeşitli diğer kafeler ve imtiyazlarla birlikte. Hawaii, Maui'de ve Chicago'da bir Spago, batıdan doğuya dağılmış kafeler, havaalanlarında ve ötesinde Wolfgang Puck Expresses var. En yeni fine-dining tesisi Wolfgang Puck Bar & Grill, Nisan ayında Tokyo'da açıldı. Bu tür bir genişleme, Puck'ın kendi hırsının bir ürünüdür, ancak aynı zamanda bir iş kararıdır. 'Büyümeye devam etmezsek, bazı iyi insanlarımız gidecek' diyor.
Sonra konserve çorbalar ve dondurulmuş pizzalar var ve Home Shopping Network'te sattığı mutfak gereçlerini beş yemek kitabını giriyor. 'Bu, yılda 20 milyon dolar hasılat yapıyor ve kimse fark etmiyor,' diyor Puck, nereye giderse gitsin üzerine yağmur gibi görünen başarıya inanmaktan daha az övünüyor.
Geçen yıl, üç şirketi - Wolfgang Puck Worldwide Inc., Fine Dining Group ve Catering and Events - birlikte 375 milyon dolar hasılat yaptı. Net geliri çok daha düşüktür ve 150 milyon dolara kadar Ev Alışveriş Ağı gibi iş ortaklarına veya Amerika'daki Wolfgang Puck Express franchise'larının bireysel sahiplerine aittir, ancak Puck'ın imparatorluğu diğer ünlü şeflerinkinden hala cüce. Faaliyet gösterdiği iş hacmi bunu görüyor.
Puck yöneticilerinin onayladığı yayınlanmış rakamlara göre, Puck şirketlerinin toplam net geliri 2002'de 220 milyon dolara yaklaştı. Wolfgang Puck Worldwide - 18 Wolfgang Puck Cafe, 25 Wolfgang Puck Express franchise ve 21 Cucina'dan oluşan gündelik yemek ünitesi dahil! Cucina! ve Cucina! Presto! Haziran 2002'de satın alınan lokasyonlar - şirketin net gelirinin yarısından fazlasını oluşturuyordu. Aynı şemsiye altında yemek kitabı satışları, televizyon geliri ve markalı süpermarket ürünleri bulunmaktadır.
Puck'ın 12 kaliteli yemek mekanı 80 milyon dolardan 85 milyon dolara daha fazla gelir elde ederken, Catering ve Etkinlikler birimi (meşhur Akademi Ödüllerine hizmet ediyor, aynı zamanda Goldman Sachs'ın Chicago ofisleri ve Chicago Çağdaş Sanat Müzesi kadar farklı müşteriler) 24 dolar daha ekledi milyon.
İmparatorluk, Puck'ın Main'de yalnızca Los Angeles'ın Spago ve Chinois'ına sahip olduğu 80'lerin başından itibaren katlanarak değer kazandı. Büyüme eğrisi, 90'ların ortalarında Las Vegas'ın kaliteli bir yemek mekanı haline gelmesinden sonra hızla yükseldi. Los Angeles ürünü Las Vegas'a ihraç edilebilirse, düşünce şuydu, neden başka bir yere olmasın?
Fine Dining Group'un kıdemli yönetici ortağı Tom Kaplan, 'Yaklaşık 14 aylık bir süre içinde Chicago'da açtık, ardından yeni Beverly Hills ve Palo Alto Spagos ve ardından Las Vegas'ta Chinois geldi' diyor. Ma Maison'dan beri Puck. Aynı zamanda, Puck'ın gündelik yemek ünitesi de genişliyordu. Kaplan, 'İyi yaptığımız gibi, [restoranlar] bir pazara girebilir ve isimden, markadan ve sunumdan faydalanabilir,' diyor.
Artış, son birkaç yılda daha az dramatik olmamıştır. Bir çalışma, Amerika'daki tüm kentsel hanelerin yüzde 77'sinin Wolfgang Puck'tan haberdar olduğunu ve bunların yarısından fazlasının televizyon aracılığıyla bu bilinci kazandığını gösteriyor. Wolfgang Puck Worldwide'ın başkanı ve CEO'su Rob Kautz, “Medya farkındalığının başlıca yararlanıcıları süpermarket ürünleri ve Wolfgang Puck Express franchise geliştirmesidir” diyor. Puck, önümüzdeki yılları her zamankinden daha çok bir işadamı olarak geçirecek.
Yine de özünde, Puck bir şef olmaya devam ediyor, mutfakta başka herhangi bir yerde olduğundan daha fazla evde. 1999 yılında vatandaşlık kazandıktan sonra ABD pasaportu için yaptığı başvuruda mesleğini 'aşçı' olarak listeledi.
Bundan daha fazlası, Puck'ın tencere ve tava konusundaki yeteneği gurmeler arasında ünlüdür. Her türden Amerikalıyla bağlantı kurarak bir servet kazanan aynı adam, en kararsız lokantalarda kaşesini korudu. 15 yıldır Chaine des Rotisseurs aşçılık topluluğunun bölgesel bölümünü yöneten bir Los Angeles avukatı, yatırımcı ve şarap koleksiyoncusu olan Edward Lazarus, 'Spago'da dünyanın her yerindeki kadar iyi yiyecekler alabilirsiniz,' diyor.
Lazarus, Spago'da veya Main'deki Chinois'ta yılda 10 şarap yemeği yediğini tahmin ediyor. Hatırlayabildiği kadarıyla, Puck on yıldan fazla bir süredir tek bir yemeği tekrarlamadı. Ve birkaç yüz kişiden sadece birkaçı dümdüz düştü.
Tutarlılıkla birleşen bu tür bir yenilik, en üst düzeydeki yiyecekler için dikkat çekicidir ve Puck'ın kariyeri için bir mikro kozmos görevi görür. Lazarus, `` Kalabalığımdaki birçok insan her zaman dünyanın en iyi restoranlarında yemek yiyor ve kimse benim değerlendirmeme katılmıyor '' diyor. 'Dünyada onun kadar iyi olan bazı şefler var, ama daha iyi bir şef olduğunu sanmıyorum.'
Puck'ın restoranları, şarap seçme ve sunma konusunda eşit derecede başarılıdır, ancak hizmet ettikleri şarap çeşitleri zamanla değişmiştir. Spago açıldığında, Puck'ın müşterileri Bordeaux, Burgundy ve yüksek kaliteli Şampanya içmeye alışmıştı. Kaliforniya şarapları bile bir yenilikti. Sangiovese, Tempranillo ve hatta Zinfandel ders kitaplarındaki üzüm çeşitleriydi, dışarıda güzel bir akşam yemeğinde sipariş edilecek şarap şişeleri değil.
Puck, 'Spago'yu başlattığımızda, insanlar yalnızca Cabernet ve Chardonnay'i tanıyordu,' diyor. Onlara yeni şeyler göstermeye çalıştık. Birisi bir Jordan Cabernet isterse, 'Bizde yok ama çok benzer bir şeye sahibiz ki daha da çok seveceğinizi düşünüyoruz' dedik. İnsanlar hiçbir zaman başka şarapların tadına bakmamıştı. '
Buna göre Puck, bir sanat müzesindeki doktorlar gibi görünmek ve davranmak yerine şarap ekibinin olabildiğince erişilebilir olmasını istiyor. Ben asla ceket giymedim. 1994 sonlarından 2002 ortalarına kadar Spago'nun şarap programını yöneten ve şu anda Bonaccorsi etiketi altında Santa Barbara meyvesinden kendi şarabını yapan usta bir şarap garsonu olan Michael Bonaccorsi, asla bir tadı takmadım, 'diyor. Bonaccorsi'den önce, Puck'ın düzgün bir şarap garsonu bile yoktu.
Puck her zaman şarabın, 'biftekle birlikte patates püresi gibi' yemeğin doğal bir parçası - sadece bir bileşen olduğuna inanmıştır. 'Şaraptan çok şey yaparsan, o kadar ciddi yap, bu kötü bir şey.' Bonaccorsi altında şarap, Spago deneyimindeki tam da bu işlevsel yere dönüştü. Bonaccorsi, personelini haftada bir değil her gün 15 dakika şarapların tadına bakmaları ve şarap ders kitaplarını okumaları için topladı. Daha genç şarapların mantarlarını akşam yemeğine sunmayı bıraktı, bunların hepsinin tören olduğunu ve hiçbir madde olmadığını teorileştirdi. Şarabı, kadeh ve yemek dostu çeşitleri ve karışımlarından itti.
Bu felsefe, Puck'ın tüm özelliklerini kaplar. Puck, çeşitli Spagos, Postrios ve daha fazlasının menülerine sıkı sıkıya sarılırken, her restoranı kendi şarap kişiliğini oluşturmaya teşvik eder. 'Onlara tek söylediğim, iyi bir fiyatı ve çeşitliliği olması için yapmaları,' diyor. Bonaccorsi'nin yerini alan Kevin O'Connor'ın yönetiminde Spago Beverly Hills, Los Angeles'taki en iyi şarap seçimlerinden birini derledi. (Liste, Wine Spectator'dan En İyi Mükemmellik Ödülü'ne sahiptir.)
Spottswoode gibi tanınmış markalardan (Sauvignon Blanc 2001, 48 $) Santa Rita Hills'ten Melville Syrah 2001 gibi içeriden favorilere (48 $) kadar 50 dolardan daha az şarap var. Ancak Puck'ın müşterisi olduğu gibi, bir müşteri aynı zamanda dünyanın en iyi şaraplarından bazılarını, bir kategoride bir sonraki kategoride bir araya getirebilir.
1988 Krug Clos du Mesnil (495 $) birinci sayfanın en önemli özelliği, Château d'Yquem'in altı vintage dikey (yıla bağlı olarak 550 ila 1.725 dolar) 27. sayfada, diğer ucunda öne çıkıyor. şarap listesi. Arada Romanée-Conti, Kistler, Opus One, Phelps Insignia, 1983'e ait beş Chave Hermitage, 1945 Château Lafite Rothschild, 1947 ve 1961 Château Latour, 1959 Château Mouton-Rothschild, Vega Sicilia Unico bulacaksınız. ve California kült şaraplarından oluşan eksiksiz bir seçki.
Puck'ın diğer restoranlarından hiçbiri bu kadar geniş bir ürün yelpazesi sunmuyor, ancak her şarap listesi kendine göre müthiş. Ayar önemlidir. Las Vegas mülkleri, neredeyse tamamı kumar makinelerinin çıngırdamasına yakın mesafede, bağımsız Spagos of Chicago ve Palo Alto'dan daha çeşitli bir müşteri kitlesine hitap ediyor. Listeler bunu yansıtıyor. Palo Alto'daki dört Las Vegas fine-dining restoranını ve Spagos'u denetleyen usta bir sommelier olan Luis DeSantos, 'Las Vegas'ın düşük kaliteli şaraplara kadar yüksek kaliteli şaraplar sunması gerekiyor, böylece tüm hedeflere ulaşabiliriz,' diyor. Chicago ve Maui.
Puck'ın şarap programı yarı merkezlidir. DeSantos'un yedi kaliteli yemek tesisi vardır. O'Connor, programı Spago Beverly Hills'te yürütüyor ve Chinois on Main'de ve Akdeniz etkisine sahip Malibu'nun Granita'sında rehberlik ediyor. Wolfgang'ın kardeşi Klaus Puck, Brasserie Vert'i yapıyor. San Francisco Postrio'da yönetim, şarap programına aktif olarak katılıyor, bu nedenle daha az denetime ihtiyaç var.
Klaus Puck, 'Bu tuhaf bir karışım' diyor. 'Bir genel müdür güçlüyse ve iyi bir şarap geçmişine sahipse ve listeyi yapmak istiyorsa, Las Vegas'ta yardım eden biri olsa bile yapabilir. Gittiğiniz her mülk aynı olmamalı. '
Bu, çok çeşitli yaklaşımlar sağlar. Örneğin, Spago Maui'de seçimler, İtalya, İspanya ve Fransa'nın Rhône Vadisi'ni Spago Beverly Hills'teki kadar derinlemesine araştırmıyor, ancak daha keskin. Walla Walla'dan Cayuse Syrah orada ama Heitz Martha'nın Vineyard Cabernet'i yok. Liste, coğrafya yerine üzüm çeşidine göre de farklı düzenlenmiştir. 'Benim felsefem, çeşitlere göre organize etmenin bir şarap listesinde gezinmeyi kolaylaştırması,'
DeSantos diyor. 'Spago Beverly Hills'in farklı bir geleneği var.'
Puck'ın en yeni fine dining tesisi olan Vert, 2002'de açıldı. Bu liste, Kaliforniya'dan çok Fransız ve İtalyan şaraplarına yöneliktir ve az sayıda Avusturya, Avustralya ve Yeni Zelanda girişleri vardır. İlk büyüme dikeyleri yoktur ve yalnızca ara sıra kült Cabernet vardır. Klaus Puck, 'Spago gibi bir şey olması amaçlanmadı' diyor. Benim için ilgi, küçük yapımcılar bulmak, ancak insanların kapatılacağı kadar ezoterik değil. Her ismin hiç duymadıkları bir şey olmasını istemezsiniz. '
Daha kolaylık odaklı mülklerinde, Wolfgang Puck Cafes ve Wolfgang Puck Express satış noktalarında Puck, kadehin yanındaki şaraba bakıyor. Puck, '16 veya 18 dolara bir kadeh şarap görmeyeceğiz, bunun yeri değil,' diyor Puck. 'Ama içeri girip yemeğinle birlikte bir kadeh güzel, ilginç kırmızı şarap almalısın.' Buna göre Kafelerin listeleri olabildiğince standart hale getirilecektir.
Express özellikleri daha sorunludur. Kafeler tamamen Puck'ın şirketine aitken, Express'lerin çoğu franchise'tır. Bazıları yerel ve eyalet düzenlemeleri nedeniyle alkollü içki ruhsatı alamadı. Ancak Puck, mümkün olan her yerde şarabın restoranlarından birinde her yemeğin bir parçası olması gerektiğine inanıyor. 'Her şarabın bir yeri vardır,' diyor Puck şimdi. Elbette bazıları diğerlerinden daha iyidir.
Yakında, yaklaşık yirmi yıldır ilk kez Puck, özenle seçilmiş bazı şişeler için kendine ait bir yere sahip olacak. Yeni evini inşa eden müteahhitten bir şarap mahzeni dahil etmesini istedi. Kendisini bir koleksiyoncu olarak görmüyor, restoranlarda emrindeki çok fazla kupa şişesiyle değil, ancak kişisel tüketim için bir şarap seçkisi toplamak istiyor.
'Dışarı çıkıp Le Pin ve Pétrus için yarışmayacağım' diyor 'ama Asya yemekleriyle çok iyi giden bazı Avusturya Riesling'leri, bazı Châteauneuf-du-Papes, bazı Côte-Rôties ve California Pinot Noirs , çok uzun bir yol kat etti. Sanırım bugünlerde her şeyden daha fazla California Pinot içiyorum. Bunlardan birkaçını toplayıp şarapları kaldırmaya başladığımı kesinlikle görebiliyordum. ''
Bu yılın başlarında bir cumartesi gecesi, Puck bir akşam yemeği için kendi mülklerinden uzakta ender bir girişimde bulunur. Bir zamanlar Spago'da pasta şefi olarak hizmet veren, ortak sahibi Sona, Michelle Myers adlı yeni ve sıcak bir Los Angeles restoranına gelir. Bu, Spago, Chinois ve Postrio'nun alışılmadık mezunları değil, Davis'teki California Üniversitesi'nden diplomaları olan şarap üreticilerinin restoran endüstrisi eşdeğeridir. Campanile'den Nancy Silverton ve Mark Peel, Puck için çalıştı. San Francisco's Globe'dan Joseph Manzare, St. Helena's Terra'dan Hiro Sone ve Lissa Doumani, San Francisco'daki Hawthorne Lane'den David Gingrass, Los Angeles'tan Mako'dan Makoto Tanaka, Denver'daki Panzano'dan Jennifer Jasinski ve çok daha fazlası.
Puck'tan bir ziyaret bir fırsattır. Sona'daki hostes onu selamlarken neredeyse belinden katlanıyor. O oturduğu sırada mezeler gelmeye başlıyor. Puck, menünün çoğuna sunulacak bir teklifi reddettiğinde sunucu gözle görülür bir şekilde heyecanlanır.
Aşağıdaki akşam yemeği, Kaliforniya mutfağının Spago sonrası tarihi olarak açıklanabilir. Tek sayfalık menü bile Puck'a, Spago açıldığında, menülerin başlamak üzere olan deneyimin ciddiyetini gösteren ciltler olduğunu hatırlatıyor.
Yiyecekler gelir. Özenle tasarlanmış ve çekici ve lezzetli tatlarla doludur. Bir zamanlar Spago'da servis edilmiş olabilecek yiyeceklerdi. Ancak Puck, yıllar içinde yemek pişirme yaklaşımını ustaca değiştirdi. 'Mir'e bakarsınız, bütün bu ressamlar yaşlandıkça basit şeyler istediler' diyor. Gençken, tüm bu malzemeleri tek bir tabağa koymak beni çok etkiledi. Bugün 'Hiçbir şey gerçeklerden daha iyi değildir' diyorum. Bugün gençler bunu çok karmaşık hale getirmeye çalışıyor. '
Sahip olduğu son derece gelişmiş yemeklerin bazılarını hatırladığında gülümsüyor. 'Patina'ya git, suyu boşaltıyorlar' diyor. Pasta tabağının mimarisi hamur işinden daha önemliyken New York'ta Aureole'de olduğumu hatırlıyorum. Ama biliyorsun, belli bir noktadan sonra restoranı daha iyi yapmaz. '
Yemeğinin yanı sıra, kişisel hayatını da basitleştirmeye çalışıyor, ki bu şu anda o kadar da basit değil. Oğulları 14 yaşındaki Cameron ve 8 yaşındaki Byron, The Peninsula'daki odasına onu ziyarete geldiklerinde, kişi onun yanında yatakta uyumak zorunda kalır. Ters giden fırtınalı bir evlilik için ödenen bedel budur ve Puck, restoranlarına olan bağlılığının kısmen suçlanacağını kabul eder.
Benim için hayatım restoran. Bir an sessiz kaldı. Belki de bu yüzden boşanıyoruz.
Epifani gelir ve gider ve yakında Sona mutfağını ziyaret eder, personel onu kabul etmek için sıraya girer. Puck gülümsüyor, ellerini sıkıyor, bire bir yapmakta çok iyi ama aklı başka yerde. Spago'da, Chinois'ta, imparatorluğunun diğer ileri karakollarında neler olduğunu merak etmeden duramıyor. Gecenin ilerleyen saatlerinde tanıştığı bir kadını görmek için planları var, hayatındaki dengeyi yeniden sağlamaya yönelik ilk adım, ancak şimdi sadece bir müşterinin ihtiyacı olup olmadığını görmek için Spago'ya son bir kez geri dönmemesi gerekip gerekmediğini merak ediyor. bir el sıkışma ve bir gülümseme.
Amerika'nın en ünlü şefi ve hiç şüphesiz en zengini de kanıtlayacak hiçbir şeyi kalmadı. Listeyi kontrol etti ve VIP'lerin gelip gittiğini biliyor. Yine de uzak kalamaz. Hayatının sadece birkaç dakikası olduğunu düşünüyor ve sen asla bilemezsin. Yolun sonunda bir fark yaratabilir.
Bruce Schoenfeld, Wine Spectator.