2 Ocak 2013'te güncellendi
Olağanüstü olması gereken bir şişe şarap açtınız. Ama burnunuzu cama koyduğunuzda, nemli bir bodrumun unutulmuş bir köşesinden çıkardığınız bir şey gibi kokuyor. Sorun ne? Büyük ihtimalle TCA'dır.
Nedir?
TCA, 2,4,6-trikloroanizol anlamına gelir, o kadar güçlü bir kimyasaldır ki, sonsuz küçük miktarlarda bile şaraplarda küf aromalarına ve tatlara neden olabilir. Bileşik, bitki fenolleri, klor ve küfün etkileşimi yoluyla oluşur. En sık doğal mantarlarda görülür (TCA ağaç kabuğu üzerinde bile oluşabilir) ve şişedeki şaraba aktarılır - bu nedenle bu kötü aromalara sahip şaraplara genellikle 'mantar' adı verilir. Ancak bu leke, nemli yüzeylerin ve klor bazlı temizlik ürünlerinin sıradan variller, tahta paletler, ahşap kirişler ve karton kasaların fenol kaynağı olduğu şaraphanelerde başka yerlerden kaynaklanabilir. TCA keşfedilmezse, şarapları yayabilir ve sonunda bozabilir.
Nasıl tanıyabilirim?
TCA lekesi şarap içenler için herhangi bir sağlık sorunu oluşturmasa da, bir şarabı mahvedebilir. Daha yüksek seviyelerde, şarabın karton, nemli çimento veya ıslak gazete gibi küflü veya küf kokusunu almasına neden olur. En kötü ihtimalle, şarap içilemez. Daha düşük seviyelerde, TCA kokusu, sadece tadından bir şarabı çıkararak, normalde zengin, meyveli şarapların tadı donuk veya yumuşak hale gelir ve gözle görülür bir kusur oluşturmaz. Bu, içenleri, nedenini tam olarak belirleyemeden bir şarapta hayal kırıklığına uğratabilir.
Uzmanlar, genetik ve deneyimlerine bağlı olarak, insanların şarapta TCA'yı algılama becerilerinin büyük ölçüde değiştiğini söylüyor. Bazı mantar üreticileri, çoğu insan bu seviyede TCA'yı fark etmeyeceği için trilyon başına 6 veya hatta 10 parça (ppt) seviyelerinin kabul edilebilir olduğunu iddia ediyor. Bununla birlikte, Avrupa'da ve California Üniversitesi, Davis'te yapılan araştırmalar, bazı tadımcıların TCA'yı 1 ppt ila 2 ppt arasında tespit edebildiğini ve çok azının bunu daha düşük seviyelerde algılayabildiğini gösteriyor. Daha yüksek eşik seviyelerine sahip kişiler, tanımlayamadan kapalı bir özelliği algılayabilir.
Şarapta kabul edilebilir TCA seviyeleri için yasal bir standart yoktur.
Ne kadar yaygındır?
Algılama eşiklerinde olduğu gibi, şaraplarda TCA-koku sıklığı tahminleri büyük ölçüde değişir. Geçmişte, tahminin kapak üreticilerinden, şarap üreticilerinden veya başka bir kaynaktan gelip gelmediğine bağlı olarak, belirtilen sayı tüm şarapların yüzde 1'i ile yüzde 15'i arasında değişiyordu. Wine Spectator Napa ofisi, 2005 yılından bu yana Kaliforniya şaraplarının tadımındaki 'mantarlı' şişelerin sayısını takip ediyor ve bu kategorideki kusurlu mantar yüzdesi, 2007'de yüzde 9,5 olan yüksek bir orandan 2012'de yüzde 3,7'ye düştü. Mantar endüstrisinin farklı bir mantar arızası tahmini vardır: tipik olarak yüzde 1 ila yüzde 2.
'Mantar' şarapların başka nedenleri var mı?
Evet. Bir şaraphaneden aynı şarabın tekrarlanan şişeleri, birden fazla şarap veya birden fazla şarap aynı kusurları gösterdiğinde, sorun muhtemelen birkaç kötü mantardan kaynaklanmamaktadır. Yaygın kiler lekeleri olabilir.
Çoğu leke vakası, küflü mahzenler, mantar önleyici tedaviler ve alev geciktirici boyalar gibi şarap imalathanelerindeki diğer çevresel sorunlardan kaynaklanır. TCA gibi, 2,4,6-tribromoanisole (TBA) adı verilen bir bileşik küf, kağıt gibi aromalar verir ve ahşabı işlemek için koruyucularda kullanılır. Yenilenmiş mahzenlerde kimyasal olarak işlenmiş ahşaplardan kaynaklanan kirlilik, özellikle 1990'larda Fransa'daki birçok mülkü rahatsız etti. Bazı mülkler, sorunu ortadan kaldırmak için binaları yıkıp yeniden inşa etmek zorunda kaldı.