Güzel tatlılar söz konusu olduğunda, her zaman ilk şarabınızı hatırlarsınız. Zengin bir Sauternes'in tadına bakmak, kişinin şaraba bakışını değiştirir: Birdenbire, 'tatlı şarap' kola kalabalığı için tuhaf bir şekilde uğraşmakla kalmaz ve üniversite zamanlarının beyaz Zin ve 'Mad Dog' talihsizlikleri merhametle hafıza deliğinden aşağı atılır.
İhtişamına rağmen, tatlı şarabın kesinlikle Cabernet kadar büyük bir çadırı yoktur ve muhtemelen aynı derecede iyidir, çünkü etrafta dolaşacak çok daha az şey vardır. Bunun nedeni, ciddi tatlı şarapların ancak bir şarap üreticisi bunları yaparken ekstra titizlik ve özen gösterdiğinde tatlı hale gelmesidir.
Örneğin Kanada'da buzlu şaraplık üzümler, çözülmeden önce kırılma alanına götürmek için şafak öncesi çılgınlıkta toplanmalıdır. Dünyanın en konsantre şarabı olan Macar Tokaji Eszencia, litre başına 900 gram şeker seviyesine ulaştı ve bir litre yapmak için 100 pound üzümün (50 şişe sofra şarabı için yeterli) mayalanması yıllar alır. . Diğer tatlılar da sabır ister - piyasaya sürülmeden önce şaraphanede 20, 50, hatta 100 yaşında olan Sherries, Ports ve Madeira'lar var.
İşte şarap üreticilerinin şaraplarında tatlılık elde etmelerinin birkaç yolu:
Bana biraz şeker dökün?
Üzümden şeker çıkarmak çok zor olabilir. Neden şaraba kocaman bir torba eklemiyorsun? Yapamazsın! Birkaç istisna dışında, en iyi şarap yapımı bölgeleri bu aldatmacayı düşünür ve güzel tatlı şarap yapımında bunu yasaklar. Üzümsüz şekerin fermantasyona eklendiği chaptalization olarak bilinen tekniğe, bazı soğuk bölgelerde, daha zayıf şaraplar sırasında izin verilir - genellikle bir şarabı tatlandırmak için değil, ancak üzümler yaptığında bir sek şarapta son alkol seviyesini yükseltmek için. tamamen olgunlaşmamış. Bununla birlikte, yüksek kalitenin ana sorun olmadığı durumlarda, bazı şarap üreticileri fermantasyondan sonra sadece biraz tatlı üzüm konsantresi enjekte eder.
6 litrelik şişe şampanya
Şampanya'da şeker eklenmesine sadece izin verilen değil, aynı zamanda geleneksel uygulama olarak kabul edilen bir yer. Şarap, kabarcıklar oluşturmak için şişede ikincil fermantasyonundan geçtikten sonra, Şampanya kemik kuruydu ve asit oranı çok yüksektir. Bunu hafifletmek ve yaşlanma potansiyelini artırmak için çoğu üretici her şişeyi bir dozaj - şarapta ya da doğal olarak şekerli üzüm suyunda çözünen küçük bir şeker parçası - kuru (brut), yarı tatlı (saniye veya yarım saniye) veya tatlı (doux) olup olmadığını belirler. Çok az veya hiç olmayan dikenli kuru maytaplar dozaj popülaritesi arttı, ancak pembe Moscato'dan 'Nectar' ve 'Rich' gibi isimlerle hedonistik Champagnes'e kadar değişen dolce kabarcıkları da var.
Geç Hasat
Kasıtlı aşırı olgunluk bir oksimoron gibi gelebilir, ancak bu, üzümler yüksek şeker seviyelerini dengelemek için yeterli asitliğe sahip olduğu sürece tatlı şaraplar yapmak için istenebilir. Tatlı şarabı alması gereken üzümler, şekerleri arttırmak için mümkün olduğu kadar uzun süre asmada bırakılır, bazen büzüşünceye kadar - hasat, kuzey yarımkürede Kasım ayı sonuna kadar geç, hatta Aralık ayı başında yapılır.
Meyve suyu bu şaraplar için fıçıya çarptığında, şarap üreticileri şarapları kuruyana kadar fermente etmediği için kalan şeker korunur, bu nedenle ortaya çıkan alkol seviyeleri genellikle yaklaşık yüzde 8'dir. Bu gizli bir numara değil: Daha erken bir programda hasat edilen üzümler bile, fermantasyonu kısa kesilirse bir tatlılık dokunuşunu koruyabilir. (1980'lerde tam da böyle yapılan bir piyasa sansasyonu vardı: Kendall-Jackson Vintner'ın Rezerv Chardonnay.)
Hasat sonu şaraplarının belki de en ünlüleri Almanya'dan ve Fransa'nın Alsace ve Loire bölgelerinden geliyor ve Riesling, Gewürztraminer, Pinot Gris, Muscat ve Chenin Blanc gibi üzümleri sergiliyor. Tatlı bir sürüm için alışveriş yapıyorsanız, bu şarapları genellikle 'geç hasat' gibi bir etiket terimiyle tanımlayabilirsiniz. geç hasat (Fransızca: 'geç hasat'), spätlese (Almanca: 'geç hasat') veya auslese ('hasat seçin', daha sonra bile). Ancak Almanya'da bu terimler, şarabın son tatlılığından ziyade, bir üzümün hasat zamanındaki şıra ağırlığı ile - fermantasyondan önceki şeker içeriğinin bir ölçüsü - ile ilişkilidir. Böylelikle, şekerli auslese hasadı bile kuru veya neredeyse kuru bir şarap olarak fermente edilebilir. (Etiketteki 'trocken' ifadesi, az şeker içeren veya hiç şeker içermeyen bir şarabı gösterir.)
Botrytis
Eski Dünya'nın en ünlü tatlı şaraplarının çoğunun sorumlusu, Botrytis cinerea daha çok 'asil çürük' olarak bilinir. Bu, daha neşeli olsa bile, çevirinin bir yanılgısı değildir. asil çürük 'iyi şeyler ama çürümüş' demenin Fransızca bir yolu. Bunun nedeni, bunun bir mantardır - bazen yararlı olan, sağlıklı üzümlerde şekerleri şarapta karmaşık, ballı bir karakter için yoğunlaştıran bir gri çürüklük biçimi.
günde ne kadar şarap sağlıklı
Mantar, nemli alanlarda takılma ve daha ince ve daha gözenekli hale gelen üzümlerin kabuğunda büyür, etinden bir miktar su döker ve buruşuk, tüylü görünümlü büyümelere dönüşür. Kırmızı üzümler genellikle çürümeyle birlikte kullanılamaz hale gelir, ancak Sémillion, Sauvignon Blanc, Riesling ve Chenin Blanc gibi beyaz çeşitler bunun yerine zengin, tatlı şaraplar üretir.
Ancak bu asaletin tadına bakmak için ödeme yapmanız gerekebilir: Üzüm kütlesinin bu kadar büyük bir kısmı kaybedildiğinde, en yüksek malikanelerde bir kadeh şarap üretmek için bütün bir asmanın değerinde buruşmuş meyve veya daha fazlası gerekebilir. Varlıklarını botrytis'e borçlu olan şarapların listesi, bir hükümdarın yemek sonrası menüsünü andırıyor: Bordeaux'dan Sauternes ve Barsac (Sémillon ve Sauvignon Blanc ile yapılmış), Alman birası ve trockenbeerenauslese (tipik olarak Riesling), Macaristan'ın hikayeli Tokaji Aszú (çoğunlukla Furmint) ve merkezi Loire dışında Quarts de Chaume (Chenin Blanc).
çok tatlı bir kırmızı şarap
Kuru üzüm
Şarap üreticilerinin bildiği en eski yöntemlerden biri olan üzümleri kurutarak şekerlerini doğal yoldan konsantre etme süreci, sıcak Akdeniz'de ortaya çıktı. teröristler Yunanlıların, Fenikelilerin ve Romalıların binlerce yıl önce üzümlerine baktıkları ve bu teknik, antik çağlardan beri temelde değişmeden kalmıştır. Bir üzümü kurutmanın birden fazla yolu vardır - onları sap üzerine kuru üzüm bırakarak ya da toplanmış salkımları güneşte, bir raftan sarkan bir depoda ya da bir çatıya saman hasır üzerine yerleştirmek - ama hepsi benzer sonuçlar verir, çok fazla üzüm gerektiren zengin bir şarap.
Bu 'hasır şaraplar' veya 'kuru üzüm şarapları' örnekleri şunları içerir: saman şarap Fransa'nın Jura bölgesinin, Kıbrıs'ın Komandarya şarabı ve Passito Toskana (Vin Santo) ve Veneto (Recioto della Valpolicella veya Recioto di Soave Amarone gibi İtalyan bölgelerinden gelen şaraplar, kurutulmuş üzümlerden yapılır, ancak kuruyana kadar fermente edilir). Ek adımlardan geçen en iyi tatlı şerbetlerden bazıları kurutulmuş Pedro Ximénez ve Moscatel de Alejandría üzümleri kullanılarak yapılır.
Dondurulmuş Üzümler
Kanada'dakiler gibi soğuk iklimler, botrytis veya ısıya bağlı olamaz. Ancak H2O'yu pişiremezseniz, her zaman dondurabilirsiniz!
Buz şarabı, diğer tatlı şarapları ile aynı amaca yönelik başka bir yol izler ve üzüm şekerini, suyu dondurarak ayırarak konsantre eder. Şeker donmadığından, viskoz bir şekerli sıvı üretmek için buzlu üzümlere - çok zor bir şekilde - preslenebilir. Çoğunlukla, gerçek buz şarabı (veya eiswein) üretimi, şarap dünyasının daha soğuk ekstremiteleriyle sınırlıdır ve bunun birincil kaynakları olan Kanada ve Almanya, şeker, seviyeler ve sıcaklıklar konusunda katı düzenlemeler uygulamaktadır: Üzümler sert bir donma geçirmelidir. Kanada ve Almanya için toplama sırasında sırasıyla -17 ° F veya 19 ° F.
Buzlu şaraplık üzüm yetiştirmek, bu durumda kedilerin kuş olduğu bir kedi fare oyunudur. Ilıman bir kış Şubat ayının sonuna kadar don olmayacağı anlamına gelebilir, bu nedenle şarap üreticileri, kuş atıştırmalıklarını uzak tutmak için üzümlerin üzerine ağlar atarlar, ağlar da asmalardan düşmeye başlayan üzümleri yakalar.
Çoğu zaman bu kadar buz gibi düşük seviyelere inmeyen bölgelerde, şarap imalathanelerinin bazen stoklarını mekanik olarak dondurmalarına ve konsantre kalıntıları bastırmalarına izin verilir.
Domaine Carneros, Weingut Fritz Haag, Antik Şarap Şirketi, Gonzalez Byass, Dr. Loosen Quinta do Noval ve Christie's'in izniyle.
Sığır Eti Üzümler
Tahkimat sürecini ilk kim icat ettiyse - bir şaraba nötr üzüm ruhları eklediyse - bir gizem olarak kalır, ancak stil, kısmen, şarapların sömürge karakollarına gönderilecek kadar sert olması nedeniyle, İngilizler tarafından tercih edilen İspanyol ve Portekiz içeceklerinde son derece popüler hale geldi. hasarsız.
yemek ve şarap şarap kulübü
Portekiz'in Douro bölgesinin mücevheri Port'u alın. Üretiminde 80'den fazla farklı üzüm çeşidinin (beşi tercih edilmesine rağmen) kullanılmasına izin verilmektedir. Fıçıda, brendi benzeri bir ruhun infüzyonu mayaları öldürür ve tüm şeker alkole dönüşmeden önce fermantasyonu durdurur. Sonuç, tipik olarak yüzde 18 ila 20 arasında yüksek alkol seviyesine sahip doğal olarak tatlı bir şaraptır. Bağlantı noktası bir dizi stilde yapılır (burada gireceğimizden daha fazla ayrıntı gerektirir, ancak Daha fazla bilgi edinmek için 'A Port Primer'ı okuyun ) ve Şampanya gibi, çoğu Liman da tutarlı bir ev tarzı sunmak için bir şarap karışımıdır. Temel düzeyde meyvemsi yakut Limanlar, yaşları iki ila üç yıldır. Eskimiş sarımsı kahverengi Limanlar (karışımlar tipik olarak 10, 20, 30 veya 40 yıl olarak tanımlanır) ahşap fıçılarda şaraba ceviz, şekerleme aroması ve adaşı tonu katarak uzun süre geçirirler. Zirvede, en iyi yıllarda, tamamen bir bağ bozumundan yapılmış, genç yaşta piyasaya sürülen ancak genellikle içmeden önce on yıl veya daha uzun süre şişede yaşlandırılması gereken Vintage Port var.
Güçlendirilmiş şaraplar her zaman tatlı değildir. İspanya'nın Jerez bölgesinden Sherry, genellikle güçlendirilmeden önce kuru fermente edilir ve en hafif, en kuru stiller, fino ve Manzanilla bu şekilde kalır. (Sherry üretimi ve stilleri hakkında daha fazla ayrıntı için göz atın 'Sherry'nin ABC'leri' .) Krema gibi tatlı şerbetler kuru Sherry'ye tatlandırıcı eklenerek yapılır - tipik olarak matlar üzerinde kurutulmuş Pedro Ximénez ve Moscatel üzümlerinden elde edilen meyve suyu veya ondan fermente edilmiş şarap. Bu kuru üzümler ayrıca kendi başlarına nadir, zengin, şuruplu şerbetçiotları haline getirilebilir.
Sherry, adı verilen bir varil yaşlandırma sisteminde olgunlaşmıştır. Solera , yeni fermente edilmiş şarapların eski şarap fıçılarına eklendiği, her bir bağ bozumu tamamlandığı, böylece soleradaki harmanın içinde asırlık bağların izlerine sahip olabileceği.
Bunların hepsi sert şaraplardır, ancak bu tarzdaki ağır siklet şampiyonu, Portekiz açıklarında aynı adı taşıyan küçük bir takımadalarda yapılan Madeira'dır. Madeira, Port gibi, fermantasyonun ortasında güçlendirilmiştir. Ardından Navy SEAL eğitiminin şarap eşdeğeri olarak verilir. Yaşlanma sırasında oksijene maruz kaldığında, aslında varil veya tankta 130 ° F'ye kadar olan sıcaklıklarda pişirilerek karamelize bir karakter kazandırır. ('Maderized', bu koşullar nedeniyle kazara bozulan daha kırılgan şaraplara ne olduğunu anlatan bir şarap terimidir.) En iyi Madeira'lar, stil açısından en kurudan en tatlıya değişen dört ana üzümden yapılır: Sercial, Verdelho, Bual ve Malmsey (Malvasia). Şişelemeden önce yaşlandırıldıkları süre, iyi bir giriş için önemli ölçüde değişir, beş, 10 veya 15 Yaşındaki Madeira'yı arayın. Tamamı bir mahsulden olması gereken Vintage Madeira, en az 20 yıl fıçıda ve diğer iki şişede yaşlandırılmıştır.
Aşağıdaki şarap türlerinden hangisinde en yüksek alkol konsantrasyonu var?
Ortaya çıkan şarap, çoğunun aksine, ısı, hava veya yaştan korkmaz. Bir şişeyi açıp aylar sonra ona geri dönebilir ya da yüzyıllarca saklayabilirsiniz.
Gerçekte, Madeira'nın ne kadar yaşlanabileceğini bilmiyoruz. Mevcut, tamamen içilebilir örnekler 1700'lerin başlarına kadar uzanmaktadır. Genel olarak bakıldığında, şeker, tanen ve oksidasyon kombinasyonu - ekstra alkolle aşırı yüklenir - en iyi güçlendirilmiş şarapları neredeyse ebedi yapar. (Merak mı ettiniz? Son keşifimizde Madeira hakkında daha fazla bilgi edinin, Madeira Reborn. )
Tatlı şarap yapımına yönelik tüm bu protokoller ve tuzaklarla, ünlü bir şekilde ustalık isteyen Pinot Noir bile kıyaslandığında o kadar zor görünmüyor. İşte bizim için bunu yapacak kadar tatlı olan şarap üreticilerine.