Henk Schuitemaker, Angus Ahır N.C. Raleigh'deki et lokantası 1985'te bir sunucu olarak şarap hakkında çok az şey biliyordu ve yemek endüstrisinde kalma gibi bir planı yoktu. Dört yıl sonra, bir kurucu ortağın ölümü ve bir dizi ayrılışın ardından, Schuitemaker kendini içecek ekibine liderlik ederken ve son zamanlarda ilk alıcılardan biri haline gelen bir restoranda müthiş şarap listesini yönetirken buldu. Wine Spectator’s şarap mükemmelliği için en yüksek onur, Büyük Ödül .
Pennsylvania'da büyüyen 55 yaşındaki Schuitemaker, 'Bu şeylerden sadece biri' diyor. 'Orada benim için bir plan varmış gibi görünüyor.' Ancak, 'Devraldığımda, oldukça korktuğumu tahmin edebilirsiniz' diye ekliyor.
şarap seyircisi en iyi pinot noir
O zamandan beri Schuitemaker, restoranından geçen birçok kişiye akıl hocası oldu. Araştırma Üçgeni'nde bir zamanlar uykulu olan şarap ve yemek sahnesinin canlanmasına yardım etti ve 1989'dan beri her yıl Büyük Ödül unvanını koruyan 1.650'den fazla şarap listesine başkanlık etti. Bu arada, Angus Barn, ailesi 1960'tan beri sahip olunan, şimdi ıslak yaşlandırılmış bifteklerle birlikte büyük bir evi, daha fazla düğmeli prix tamir işleri ve hatta bir puro salonu ile memnun ediyor. Schuitemaker'ın dediği gibi, 'Hiç küçük bir şey yapmıyoruz gibi görünüyor.' Editör asistanı Samantha Falewée ile yerel gurme topluluğunun şarabı seçmesine yardımcı olma, bir et lokantasında ne gibi beklenmedik eşleştirmeler bulabileceğiniz ve Kuzey Carolina'da hangi şarap ve yemek yeniliklerini arayacağınız hakkında konuştu.
Wine Spectator: Angus Barn’ın 26.000 şişelik şarap listesi nasıl ortaya çıktı?
Henk Schuitemaker: [Kurucu ortak] Thad Eure Jr. bir zamanlar Ulusal Restoran Derneği'nin başkanıydı ve tüm büyük restoran sahiplerini tanıyordu. Kaliforniya'dayken, Marvin Shanken ile bu yıllar önce, 80'lerin başında tanıştı. Marvin'in ne yaptığını görünce ödüllü bir şarap listesine sahip olmak istediğine karar verdi. Wine Spectator . Şarabın yemek yemenin büyük bir parçası haline geldiğini gördü.
WS: 30 yılı aşkın süredir Kuzey Karolina’nın Araştırma Üçgeni bölgesindesiniz. Gördüğünüz şarap ve yemeklerdeki değişikliklerden bahsedebilir misiniz?
HS: Burada çok fazla çeşitlilik var. Birçok restoran yerel yiyecekler, yerel bira ve yerel şarap satın almaktan gurur duyuyor. Çiftçi pazarlarımız muazzam bir şekilde büyüdü. Gerçekten çok iyi Türk restoranlarımız var, Çin, Japon, Hint.
1989'da Büyük Ödülü ilk kazandığımızda, yemek ve şarap listeleri açısından pek çok seçenek olmadığını hayal edebilirsiniz. Yıllar geçtikçe bu gerçekten değişti. Yıllar boyunca, iklim ve iş fırsatları ve kibar yaşam tarzı için buraya taşınan çok fazla insan oldu.
WS: Herhangi bir yerel şarap servis ediyor musunuz?
HS: 37 kadeh şarapım var ve bunlardan altısı Kuzey Carolina şarapları.
WS: Eyalette hangi şarap imalathaneleri büyük ilgi görüyor ve neden?
HS: Adında bir şaraphane var Raffaldini ve bir Vermentino ve gerçekten lezzetli bir Montepulciano gibi birçok İtalyan [stili] yapıyorlar. Onlar hakkında gerçekten harika olan şey, Valpolicella'daki Amarone ile yaptıkları gibi üzümleri kurutmayı deniyor olmaları. Kuzey Carolina'da gerçekten fakir bir bağ bozumunuz varsa - yağmurlar, hasat sırasında insanların korktuğu büyük bir şeydir - üzümlerin kurutulması bu şekerlerin çoğunu konsantre edebilir.
şeri yerine ne koyabilirim
Eskiden sığırları olan ve mülkünde tütün ve pamuk yetiştiren yaşlı bir mandıra çiftçisi var. Ancak pamuk endüstrisi depolanmış ve ardından tütün depolanmıştır, bu yüzden bu insanların mülklerini satın alabilmeleri için nesilden nesile RagApple Lassie adında bir şaraphane kurdular. Şişeye bakarsanız, aslında orada bir inek ve bir tütün yaprağı vardır, onları bugün bulundukları yere getiren her şey.
Bunu diğer şarap imalathanelerinde de buluyoruz. Mülklerini satan birçok çiftçimiz ve onları satın alan insanlar var. Yadkin Vadisi, bu bölgede 100'den fazla şarap imalathanesi haline geldi. İronik bir şekilde, Kuzey Carolina, Yasaktan önce, [en iyi] bir üretici ve ülke çapında şarap ihracatçısıydı. Bunu [yerli] Muscadine çeşitleri ile yaptılar.
beyaz şarap neyle uyumlu
WS: Angus Barn'da şahsen zevk aldığınız bir eşleşme nedir?
HS: Alışılmadık bir eşleşme var ama gerçekten işe yarıyor. Bebek sırt kaburga servis ediyoruz ve kendi barbekü sosumuzu yapıyoruz. Kaburgalar ızgarada bal ile süslenir, ardından sosumuzla fırçalanır. Bana göre, onlarla en iyi şekilde çalışan eşleştirme, çoğu insanın eşleştirmeyi düşündüğü bir Gewürztraminer değil, daha özel olarak bir Gewürztraminer. Gundlach Bundschu Sonoma'da. O hanımeli notasına sahip ve o şarapta da biraz lychee tadı ve hafif bir tatlılık var. Mangal sosunun yüksek asit ve acılığına dayanabilecek güçlü bir yapısı vardır.
WS: Özellikle Angus Barn gibi bir et lokantasında yemek ve şarabı eşleştirirken işe yarayan, çiğnemekten hoşlandığınız herhangi bir 'kural' var mı?
HS: Eğlenmek için benzersiz şeyler yapmayı severim. Biraz keçi peyniri ve fındık içeren bir salata, taze otlar ve onunla birlikte gelen bir dut sosu servis ediyorsak, salatayı tamamlamak için bir Pinot Noir veya bir Barbera veya daha açık bir kırmızı servis edeceğim. Ve insanlar buna bayılıyor.
WS: Restoranın şarap programının geleceği için hedefleriniz nelerdir?
HS: Benim en büyük hedefim, personelimizin birinci veya ikinci seviye [sınavlarını] usta bir somm olmak için aldıkları yere kadar eğitilmelerini sağlamak veya şarap satıp şarap hakkında rahatça konuşabilmek, sadece restoranda değil, aynı zamanda kişisel yaşamlarında. Personel için Ocak'tan Haziran'a kadar bir şarap kursu veriyorum, ancak gerçekten öğrenmek isteyen, ancak buna gücü yetmeyen veya nereye gideceğini bilmeyen insanları dışarıdan getirmeyi de seviyorum. Gerçekten başarılı olmak için birbirimize yardım eden bir topluluktur.