Aşkenazi Yahudi mutfağı, Brooklyn merkezli yemek severler Liz Alpern ve Jeffrey Yoskowitz için her zaman önemli olmuştur. Her ikisi de matzo top çorbası ve kugel gibi klasiklerle büyüdü ve bu yiyecekler ile mutlu, aile dolu zamanlar arasında kalıcı bir ilişki yarattı. Alpern, “Bizim için önemli ve harika duygular uyandırıyor ve aynı zamanda bireysel ve toplu olarak kim olduğumuzun hikayesini anlatıyor” diyor Alpern.
İkili, yaklaşık on yıl önce 20'li yaşlarında tanıştıklarında bu ortak ilgi üzerine bağlandılar. Ancak aşçılar, yemek dağıtıcıları ve yemek kitabı yazarlarıyla çalışma kariyeri boyunca, arkadaşlarının artık bu yiyecekleri pişirmediğini veya yemediğini ve ülke çapında bir Yahudi şarküteri dalgası olduğunu fark ettiler.
Alpern, 'Bu mutfağın daha fazla keşfetmeye değer bir mutfak olarak reddedildiğini gördük' diyor. “Aşkenazi yemekleri bir nevi güldü, bir nevi küçümsendi. Gefilte balığı şakaların konusu oldu. ' Bunun kısmen, birçok Yahudi Amerikalının kavanozlanmış gefilte balığı ve kutulu karışımlardan yapılan patates latkes gibi icatlara alışkın olmasından kaynaklandığını fark ettiler. Yoskowitz, 'Gıdanın korkunç algısı, çoğunlukla yemeğin Amerikanlaşmasıdır, özü değil' diyor.
Bir şeylerin yapılması gerektiği duygusuyla harekete geçen o ve Alpern, 2012 yılında gefilte balık dükkanı olarak başlayan ve etkinlik ve atölyeleri kapsayacak şekilde büyüyen bir şirket olan Gefilteria'yı kurmak için güçlerini birleştirdiler. Ayrıca, Gefilte Manifestosu , ikilinin modern çağ için Yahudi tariflerinden oluşan 2016 yemek kitabı. Ve şimdi, Alpern ve Yoskowitz, YIVO Yahudi Araştırmaları Enstitüsü'nün çevrimiçi bir eğitim serisinde yer alıyor: Masada Bir Koltuk .
Yoskowitz'e göre, Gefilteria'nın amacı mutfağı korumak değil, yani her şeyi olduğu gibi tutmak değil, onu bir sonraki aşamaya taşımaktır. 'Bu dinamizmi gerçekten kutlamak ve bu heyecan verici, gelişen yemek geleneğinin kültürünü yeniden canlandırmak istedik.'
Kendi kendini ilan eden 'tarih meraklıları' mutfağın derinliklerine inerken, bugün hala geçerli olan ilkeleri keşfettiler. 'Eğitimin 1 numaralı dersi shtetl mutfak becerikliliktir ”diyor Alpern, kışların uzun, soğuk ve sert geçtiği Doğu Avrupa'daki küçük bir Yahudi cemaatine atıfta bulunan bir terim kullanarak. 'Her malzeme önemliydi, tat alabileceğiniz her şey önemliydi, bu nedenle yerel yemek, çiftlikten sofraya, aşçı insanlar olarak yemek yeme şeklimizi bilgilendiren ilkeler, bu atadan kalma mutfağa tamamen bağlı.'
Bugünlerde Hanukkah, açıkçası abur cuburla ilişkilidir: Kızarmış patates latkes, jöle dolgulu çörekler ve çikolata paraları. Ancak Alpern ve Yoskowitz, aslında tamamen kavrulmuş bir kaz etrafında toplanan daha eski bir tam yemek geleneği olduğuna dikkat çekiyor. Kuş, diğer etlerin daha erişilebilir hale geldiği 20. yüzyılın ortalarına kadar Doğu ve Orta Avrupa'daki Aşkenazi Yahudi evlerinde Hanukkah kutlamalarının bir simgesiydi.
Kazlar sonbaharda satın alındı ve sekiz günlük tatilin Cuma gecesi Şabatında büyük bir Hanuka bayramına hazırlanmak için şişmanlatıldı. Aileler yataklık yapmak, kazı bütünüyle kızartmak için tüyleri toplar, latke kızartmak için yağı verir ve ilkbaharda Fısıh yemeği için karaciğeri (kaz ciğeri olarak da bilinir) kurtarırdı. Yoskowitz, 'Bu sadece sezonun, yaşam döngüsünün ritmiydi' diyor. 'Hepsi daha sağlam bir yemek gibi ve bazı yönlerden bir Noel kazı, bir Noel masası gibi görünen bir şekilde bir araya geldi.'
Alpern ve Yoskowitz’in tarifi yalnızca beş malzeme gerektiriyor, ancak her kutlama için şenlikli bir gösteri şovu sunuyor. Alpern, 'Masaya bütün bir ördek veya kaz getirmekle ilgili drama hissi veren bir şey var ve tatillerin hak ettiği şey bu,' diyor.
Elde etmesi daha zor kaz yerine ördek koyarsanız, ikili bunun kolay bir geçiş olduğunu söylüyor. Kuşunuzun ağırlığı, ne kadar pişirileceğini belirleyecektir. Ve elinizin altında bir yemek termometresi bulundurduğunuzdan emin olun. Yoskowitz, 'İç sıcaklığı kontrol etmek et için her zaman önemlidir, ancak bütün bir kuş yaparken pek çok bilinmeyen vardır' diyor.
Elmalar ve soğanlar kuşun içine doldurulur ve kızartma tavasının etrafına serpilir ve burada nefis bir garnitür oluşturmak için kaz damlalarını emer. Bunların dahil edilmesi, Alsace-Lorraine bölgesine bir saygı duruşu niteliğindedir: 'Aşkenazi terimi, tarihsel olarak, Aşkenazi Yahudilerinin kökenlerinin bulunduğu ve aslında Orta Avrupa'ya atıfta bulunan Aşkenaz'a atıfta bulunur' diye açıklıyor Alpern. Buna Almanya ve Fransa da dahil, 'bu nedenle Ashkenzai kültürünün beşiği aslında Alsas içinde ve çevresinde.'
Bitmiş yemeğin gür ve 'iyi bir şekilde yağlı olması gerektiğini, ancak yağlı olmaması gerektiğini, dışarıdan da gevrek olması gerektiğini ... ve sonra her taraftaki elmalar ve soğanın bir şekilde erimesi gerektiğini' söylüyor. Alpern, masaya taze salata veya çiğ lahana salatası gibi 'daha sakin ve daha soğuk' tatlar getirerek bu zenginliği vurgulamayı öneriyor, 've tabii ki ısırıklar arasında damağınızı tazeleyen bir şarap.'
şükran günü için en iyi kırmızı şaraplar
Şarap, Gefilteria'nın pek çok pop-up yemeklerinde ve özel etkinliklerinde devreye giriyor ve gerçekleştiğinde, şarap garsonu Michele Thomas eşleşmeleri seçmeye yardımcı oluyor. Bu yemek için yaptığı seçim, Alsas'ın ilhamını yansıtıyor: Pierre Sparr Alsace Riesling Grande Réserve 2018. Thomas, 'Bu tür bir yemek, bol asitli bir şarabın nefis yağlı kuşları ve güzel meyveleri keserek elma ve soğanın tuzlu-tatlı kombinasyonunu vurgulamasını gerektiriyor,' diyor. 'Alsas Riesling ideal çünkü bu yemekteki dokulara ve harika meyve ve çiçek notalarına dayanacak asitliğe ve vücuda sahip.'
Biraz daha yüksek bir fiyat noktasında ikinci bir seçenek sunuyor, Marcel Deiss Bayramın “zengin, yuvarlak tatlarını” benzer şekilde tamamlayan Alsace Blanc 2018. Wine Spectator aşağıda yakın zamanda derecelendirilen sürümlerden eşleştirmeler için daha fazla seçenek paylaşıyor.
Kusursuz bir şarap eşleştirmesi, bu alışılmadık yıl boyunca şenlik hissine katkıda bulunabilir. Ve Yoskowitz için Hanukkah kazının hikayesini paylaşmak, Noel'in ışıltısıyla gölgelenen bir tatile değer katıyor. 'Aslında tamamen ayrı bir gelenek ve onunla birlikte giden bir yemek geleneği olduğunu öğrendiğinizde, bu bir şekilde biraz daha özel hissettiriyor.'
Elmalı ve Soğanlı Alsas Kavrulmuş Kaz veya Ördek
Yeniden basıldı Gefilte Manifestosu.
Not: Satın aldığınız kuşun büyüklüğüne göre pişirme sürenizi değiştirin (pound başına yaklaşık 20 dakika). Örneğin 9 kiloluk bir kaz kavuruyorsanız pişirme süreniz yaklaşık 3 saat olacaktır. Çiğ ördek veya kaz alırken, 9 kiloluk kazın 6 ila 9 kişiyi beslemesi için konuk başına 1 ila 1 1/2 pound plan yapmak isteyeceksiniz. Bir kaz, genellikle bir ördekten çok daha büyük bir boyutta bulunur, ancak aralıklar büyük ölçüde değişir. Her iki durumda da önemli olan, kuşun kurumaması için kavurmayı izlemektir.
Malzemeler
- 1 kaz veya ördek
- Koşer tuzu
- Taze çekilmiş karabiber
- McIntosh gibi 4 ila 6 pişirme elması (veya büyük bir kalabalığa hizmet ediyorsa daha fazla), 1 tane dörtte biri, geri kalanı tamamen kaldı
- 1 veya 2 büyük soğan, dörde bölünmüş
Hazırlık
1. Fırını önceden 425 ° F'ye ısıtın. Kuşu ezmek için kullanmak üzere bir su ısıtıcısı su kaynatın.
2. Kuştaki fazla yağı kesip alarak başlayın ve atın ya da schmaltz ya da başka bir amaçla kullanacaksanız bir kenara koyun. Ellerinizi kullanarak kuşun derisi ile eti arasında dikkatlice boşluk yaratın. Soyma bıçağı kullanarak kuşun her tarafını dikkatlice delin. Bu, yağın süzülmesine izin verecektir. Ancak eti batırmamaya dikkat edin.
3. Kaviteyi bolca tuz ve karabiberle tatlandırın, ardından elinizden geldiğince çok elma ve soğan çeyrekleri ile doldurun. Bütün elmalar ve kalan dörde bölünmüş soğan kızartma tavasının dibine konulmalıdır. Kuşun bacaklarını, kanatlarını ve boynunu pişirme ipi ile vücuda sıkıca sabitleyin (aşağıdaki resimlere bakın).
4. Kuşu kızartma tavasına göğsü yukarı gelecek şekilde yerleştirin ve 15 dakika kızartın. Fırın sıcaklığını 350 ° F'ye düşürün ve kuşu yan çevirin. Birikmiş yağı gidermek için her 20 dakikada bir birkaç yemek kaşığı kaynar su ile yağlayın. Yukarıda belirtildiği gibi, kuşunuzu pound başına 20 dakika kızartmayı planlayın. Kızartma süresinin yarısında, eşit yemek pişirmek için kuşu diğer tarafa çevirin.
5. Pişirmenin son 10 dakikasında, cildi tuz ve karabiberle baharatlayın ve fırın sıcaklığını 425 ° F'ye yükseltin, böylece kabuk kızarır. Kuşun en kalın kısmı 165 ° F'lik bir iç sıcaklığa ulaşana kadar kızartın.
6. Doldurmadan ve oymadan önce kuşu 15 dakika bekletin. Yontarken, kızartma tavasının altından meyve sularını alın ve sıvıyı orijinal hacminin en az üçte biri kadar azaltmak için set üstü küçük bir tencereye koyun. Kaz veya ördeği, azaltılmış pişirme sıvısı ile doldurulmuş ve tavadan elma ve soğanla çevrili bir tepside servis edin. 1 adet kavrulmuş kaz veya ördek yapar (tam porsiyon kuşun büyüklüğüne göre değişir) .
Not: Burada ana hatları verilen teknik, kaz, ördek, hindi ve tavuk dahil olmak üzere her türden kümes hayvanlarının demetlenmesi için en basit ve en basit yöntemlerden biridir. Bir kuşu kavurmadan önce bağlayarak, nemli kalmasına yardımcı olur ve ayrıca kuşun göğüs boşluğuna yerleştirilmiş olabilecek her türlü dolguyu yerinde tutar. Şefler tarafından kullanılan birçok farklı trussing yöntemi varken, buradaki yöntem tüm beceri seviyeleri için etkilidir.
9 Canlı, Aromatik Beyaz Şaraplar
Not: Aşağıdaki liste, yakın zamanda derecelendirilmiş sürümlerden seçkin ve çok iyi şaraplardan oluşan bir seçkidir. Daha fazla seçenek şurada bulunabilir: Şarap Derecelendirmeleri Ara .
ALLIMANT-LAUGNER DOMAIN
Gewürztraminer Alsace 2017
Puan: 91 | 16 ABD doları
WS incelemesi: Canlı, orta gövdeli beyaz, sert asitli, ince kesim ve denge sağlayan bu, ezilmiş çam ve mineral notalarıyla vurgulanan sarı şeftali ve korunmuş limon aromaları sunar. Şimdi 2025'e kadar iç. 1.800 kutu yapıldı. Fransa'dan. —Allison Napjus
TRIMBACH
Riesling Alsace 2017
Puan: 91 | 25 ABD doları
WS incelemesi: Beyaz şeftali, çam ve korunmuş limon aromalarını tanımlayan iyi kesilmiş asitliği ile şık, mineral beyazı, zengin bir çarkıfelek meyvesi kokusu gösteren. İnce ve kremsidir, kalıcı bir görünüm sağlar. Şimdi 2027'ye kadar iç. 30.000 kasa yapıldı. Fransa'dan. —A.N.
BASSERMANN-ÜRDÜN
Riesling Pfalz 2018
Puan: 90 | 24 ABD doları
WS incelemesi: Arka planda kremanın ipuçlarını gösteren narenciye ve Jonagold elma notaları boyunca kayan lanolin ipuçları ile iyi örülmüş. Çok etkileyici, derinlik ve sağlam bir yapı ile desteklenmiş. Uzun bitiş. Şimdi 2027'ye kadar iç. 2,500 kasa yapıldı. Almanyadan. 'Alexander Zecevic.'
GUNDERLOCH
Riesling Kabinett Rheinhessen Jean-Baptiste 2018
Puan: 89 | 20 ABD doları
WS incelemesi: Çok tatlı olmayan bu, baharat notaları ile kaplanmış greyfurt ve elmanın zarif, lezzetli tatlarını sunar. Kaplamada ıslak taş ipuçları görünüyor. Çok çekici bir dokuya sahiptir ve yemekle iyi bir uyum sağlamalıdır. Şimdi 2026'ya kadar iç. 2.950 kasa yapıldı. Almanyadan. —A.Z.
DUVAR
Riesling Alsace Côte de Rouffach 2017
Puan: 89 | 30 ABD doları
WS incelemesi: Zarif ve kremsi olan bu taze beyaz, narenciye asitliği ile desteklenen ince, iyi örülmüş Asya armudu, badem kabuğu, fleur de sel ve anason notaları yelpazesini sergiliyor. Şimdi 2024'e kadar iç. 1000 kasa yapıldı. Fransa'dan. —A.N.
WOLFBERGER
Pinot Gris Alsace 2018
Puan: 89 | 18 ABD doları
WS incelemesi: Şekerlenmiş zencefil, badem çiçeği ve guava ile vurgulanan olgun Gala elması ve kavunun lezzetlerini canlandıran sulu asitliği ile bu hafif ila orta gövdeli beyazın hoş bir dolgunluğu var. 2023'e kadar şimdi iç. 9.000 kasa yapıldı. Fransa'dan. —A.N.
BORGO SAN DANIELE
Riesling-Malvasia Venezia-Giulia Jiasik 2018
Puan: 88 | 18 ABD doları
WS incelemesi: Gala elması, şeftali kabuğu, Tay fesleğeni ve zencefil notalarının çekici bir karışımını çerçeveleyen, ağzı sulandıran bir beyaz. Temiz kesimli, taşlı bir yüzeye sahip, hafif ve hafif gövdeli. Şimdi 2022'ye kadar iç. 1.600 kasa yapıldı. İtalya'dan. —A.N.
MÖNCHHOF
Riesling Mosel 2018
Puan: 88 | 18 ABD doları
WS incelemesi: Tatlı sarı elma, şeftali ve kayısı aromalarına sahip, baştan sona akan canlı asitlik ile dengelenmiş, odak ve destek veren sevimli bir sipper. Krema notları finişi işaretler. Şimdi iç. 2.000 vaka yapıldı. Almanyadan. —A.Z.
SALM-BALBERG İLKESİ
Riesling Rheinhessen İki Prens 2018
Puan: 88 | 15 ABD doları
WS incelemesi: Beyaz şeftali ve sarı elma aromalarını kesen nüfuz eden asidite ile büyüleyici, kuru bir stil. Vanilya baharatının ipuçları davetkar bitişe işaret ediyor. Şimdi iç. 2.800 vaka yapıldı. Almanyadan. —A.Z.