Diğer İtalyan Zeytinyağları

		Nasıl Alınır
		Toskana'dan Zeytinyağları
		Homegrown Sızma
		Zeytin Dışında
		Diğer Sam Gugino Tastes sütunları
		Harvey Steiman Menüleri

Yemek pişirme ve şarapta güney İtalya her zaman kuzey İtalya'nın fakir kuzeni olarak görülmüştür. Şimdiye kadar zeytinyağında da öyleydi. Puglia, Basilicata, Calabria, Campania, Sardunya ve Sicilya'nın güney bölgelerinden 13 zeytinyağı tadımımda, özellikle ızgara sebzelerde, makarnalarda ve bruschetta'da modaya uygun Toskana yağları ile hemen orada olan pek çok kişi buldum. Bazı yemekler için daha iyi bir seçimdi.

Toskana versiyonları, uzun süredir birinci sınıf İtalyan yağları için referans noktası olmuştur. Ancak bazı Toskana yağları, daha yeşil, daha otsu tadı ve efsanevi biberli yüzeyiyle fazla iddialı olabilir. Güney yağları daha yumuşak, daha yuvarlak ve daha tereyağlıdır.

Esca'nın şefi Mario Batali ve Joe Bastianich'in New York'taki İtalyan deniz ürünleri restoranı Dave Pasternack, bu hafif yağın deniz ürünleri gibi daha ince yiyecekler için mükemmel olduğunu söylüyor. Pasternack restoran mutfağında Güney İtalya'dan 15 yağ saklıyor. Bu gece çiğ balık, siyah levrek ve Yeni Zelanda pembe balığı üzerine Sicilya yağı kullanıyorum. Kalkan üzerinde Sardunya yağı kullanıyorum çünkü meyveli ve narin. Bir Toskana yağı onu uçurur '' diyor.

Güney ve kuzey yağları, esas olarak kendi iklimleri nedeniyle farklılık gösterir. Toskana'da erken donlardan kaçınmak için zeytinler tam olgunlaşmadan toplanır. İtalya'daki yıllık Ercole Olivario zeytinyağı yarışmasında yargıç olarak hizmet veren Sacramento gıda perakendecisi Darrell Corti, 'Toskanlar gereklilikten bir erdem yapmak zorunda kaldılar ve bizi Tanrı'nın bu şekilde tasarladığına ikna ettiler' diyor.

Buna karşılık, güney daha sıcaktır ve daha uzun bir büyüme mevsimine (ve genellikle düz araziye) sahiptir, bu da zeytinlerin daha olgun ve daha yumuşak hale geldiği anlamına gelir. Geçmişte, bu daha dolgun stil sık sık abartılıyordu - zeytinler o kadar geç hasat ediliyordu ki pratikte ekşitmişlerdi. Çoğunlukla zeytinler toplanmazdı, ancak yerden toplanır, zedelenirdi. Kalan yağların çoğu toplu olarak satıldı ve sızma ürünlerden ziyade daha düşük kaliteli ürünler haline getirildi.

Bununla birlikte, son yıllarda güneydeki birçok zeytin yetiştiricisi, yağlarının kalitesini artırarak ve kendileri şişeleyerek daha fazla para kazanabileceklerini fark etti. Pacific Grove, Calif'te posta siparişi veren bir perakendeci olan Strictly Olive Oil'in sahibi Betty Pustarfi, 'Zeytinleri ele alma sürecinin tamamı şimdi çok daha iyi' diyor. 'İşlerin kötüye gitmesi için daha az fırsat var. Çok fazla morarma yok. Ekipman daha modern. '

Elle toplama gibi daha iyi tarım uygulamaları ile birleştirildiğinde, bu gelişmiş teknikler yalnızca daha yüksek kalite değil, aynı zamanda daha geniş bir yağ yelpazesi anlamına da gelir. Manhattan'daki Puglian tarzı bir restoran olan I Trulli'nin sahibi Nicola Marzovilla, bu yıl VinItaly'deki zeytinyağı fuarında 'sadece üç yıl öncesine göre daha kaliteli yağlara ve daha fazla yağ çeşidine sahip daha fazla üretici vardı' diyor. İlginç bir şekilde, tüm iyi yeni güney markalarının tadı güneyin tadı değil. Bazıları çimenli, keskin kuzey yağlarının güvenilir taklitleridir. Son Ercole Olivario yarışmalarında, Sardunya ve Sicilya, Toskana çeşitlerinin ünlü hale geldiği olgunlaşma kategorisine hakim olma eğilimindeler.

Güney İtalya, şarap için DOC'ye benzer şekilde hükümetin Denominazione di Origine Protetta (DOP) altında korunan 23 zeytinyağı alanından 11'ine sahiptir, ancak kuşkusuz DOP, kaliteden çok bir yer garantisini temsil etmektedir.

Yıllarca İtalya'nın geri kalanının gerisinde kaldıktan sonra, Sicilya şimdi üç DOP ile gurur duyuyor (Valli Trapanesi, Monti Iblei ve Val di Mazara). Sicilya'nın zeytinyağının çoğu adanın daha sıcak olan batı tarafında üretilir. Tattığım beş Sicilya yağından en sevdiğim, yumuşak otsu notalar, tereyağlı bir ağız hissi ve bitişteki en çıplak tekme ile en meyveli buruna sahip filtrelenmemiş Semper'di. Yoğun çimenli, biberli Tenuta Rocchetta, Toskana olarak kolayca geçebilirdi. Olio Verde, aromasının göstereceği kadar baharatlı veya yeşil değildi, bunun yerine tereyağlıydı, finişinde güzel bir ısırık vardı. Bulutlu (filtrelenmemiş olduğunu gösterir) Barbera Frantoia'nın otsu bir burnu, orta derecede yeşil-zeytin tadı ve bitişinde hoş bir acılık vardı. Ravida, tropikal (çoğunlukla muz) tonları ve yağlı yüzeyiyle pürüzsüz ve olgunlaşmıştı.

Puglia, ülkenin zeytinyağının yaklaşık yüzde 40'ını üreten İtalya'nın Languedoc'udur. Languedoc'ta olduğu gibi, kalite, Puglia'nın dört DOP'unun (Terra di Bari, Dauno, Collina di Brindisi ve Terra d'Otranto) her birinde miktarı yakalıyor. Organik Caricato yağı, güney ve kuzeyin en iyilerini birleştirir, burunda yoğun ve yeşildir, ancak damakta yuvarlak ve doludur. Çekici bir seramik güveçte gelen Galantino, ipeksi bir dokuya ve ayrıca daha olgun güney yağlarının karakteristik ince badem tadı sahiptir.

Aynı zamanda üç DOP bölgesine (Penisola Sorrentina, Colline Salemitane ve Cilento) sahip olmasına rağmen, Campania, Sicilya'dan çok daha az yağıyla bilinir. Zeytinyağı üretimi, kısmen Campanian'ların yemeklerinde domuz yağına düşkünlüğü nedeniyle yüksek değildir. Orcio Sannita, hafif yeşil fasulye notasına ve neredeyse bir çatalla yiyebileceğiniz kadar viskoz bir dokuya sahip bulanık bir yağdır. Ocone Prezioso, sıcak ve çatlaktır, ancak bitişinde şaşırtıcı bir biberli tekme vardır.

Corti'ye göre, geleneksel olarak, Calabria'daki zeytinyağı üreticileri, 'toplama maliyetleri olmadığı için İtalya'nın en zenginleriydi.' Başka bir deyişle, tüm meyvelerin yere düşmesine izin verildi. Bölgede artık bir DOP, Bruzio var. Bu bölgeden, La Giara yağı hoş meyvemsi bir buruna ve tereyağlı bir dokuya sahiptir, ancak biraz kısa biter. Gabro, hoş bir otsu ve yeşil zeytin tadı ve hoş bir acılığa sahip organik bir yağdır.

İkisi de bir DOP alanı içermemesine rağmen, hem Sardunya hem de Basilicata bol miktarda yağ üretir. Basilicata, yağlarının çoğu daha geleneksel güney yöntemiyle üretildiği ve daha yüksek verime daha fazla önem verildiği ve kalite kontrolüne daha az odaklanıldığı için en üretken olanıdır. L'Olio dei Sassi, yumuşak bir tada ve kalın bir dokuya sahip altın rengi ve olgunlaşmış kaliteli bir güney yağıdır. Sardinya, Sicilya'dan daha soğuktur, bu yüzden Pustarfi, yağlarını güneyde bile saymaz. Giorgio Zampa'dan gelen petrol onu dışarı çıkaracak gibi görünüyordu. Klasik Toskana stiline, denediğim yağlardan herhangi biri kadar yakın - yoğun bir şekilde çimenli, olgunlaşmamış bir keskinlik, Pasternack'in Esca'da kullandığı yumuşak Sardunya çeşidinin tam tersi.

Güney İtalyan zeytinyağını nasıl kullanacağınız, yapıldığı stile bağlıdır. Corti, 'Yoğun yağı buharda pişirilmiş bir branzino [Akdeniz levreği] üzerine koyarsanız, tadına bakacağınız tek şey yağdır,' diyor. Ama eğer nispeten hafif bir yemeğiniz varsa ribolitta [Toskana fasulyesi ve ekmek çorbası] veya domates çorbası [domates ve ekmek çorbası], üzerine sert bir yağ koyarsanız daha az yumuşak olur. ' Her halükarda, bu yüksek kaliteli sızma yağlar doğrudan yemek pişirmede kullanılmamalıdır, çünkü ısı onların inceliklerini ve karmaşıklıklarını yok eder. Solaia'yı bardağınız yerine marinara sosuna koymakla eşdeğerdir.