Çöpçatan: Fransız Soğan Çorbası ve Beaujolais Nouveau

• Yemek tarifi
• Şaraplar

Tartışmalı kitabın yazarı haydut şef Anthony Bourdain Mutfak Gizli , ilk yemek tarifleri koleksiyonunu yayınladı, Anthony Bourdain '> (Bloomsbury). Bu saçma sapan kılavuz, moules à la marinières, skate grenobloise ve steak au poivre gibi bistro klasiklerini Bourdain'in acerbic zekâsıyla, sanki bir coq au vin'i karıştırırken şef arkanızda duruyormuş gibi açıklıyor.

En sevdiğim yemeği Les Halles'ten sunmayı seçtim (ki bu sadece sokağın aşağısında olur. Wine Spectator New York ofisleri) ve öğle yemeğinde en sevdiğim göbek ısıtıcım: soğan çorbası. Bir dahaki sefere buzlu bir öğleden sonra bir bistronun önünden geçtiğinizde, pencerenin içine bakın ve kafaların sanki tabaklarına dua ediyormuş gibi masaların üzerinde eğildiğini fark edin. Bunlar soğan çorbası kültünün yoldaşları. Ve dua etmiyorlar, nefes alıyorlar.

Bourdain'in aşağıda vurguladığı gibi, soğan çorbasını yapan veya kıran iki bileşen soğan ve et suyudur. Az pişmiş soğan ve ucuz, endüstriyel stoklar her zaman Üstüne ne kadar gravyer ve kruton atarsanız koyun, kötü bir çorba ile sonuçlanır. Çorbaya herhangi bir sıvı eklemeden önce soğanlarınızın iyice karamelize edildiğinden emin olun ve mümkün olan en iyi et suyunu kullanın. Tavuk stoğunun bir kısmı (veya tamamı) için dana eti stoğu kullanmaktan çekinmeyin - bulabileceğiniz en iyi ürünü kullanın.

Şarap Eşleştirme

Sıcak, tam gövdeli bir çorbanın ihtiyaç duyduğu son şey, sıcak, tam gövdeli bir şaraptır. Ağız kavurucu sıcaklıklarda servis edilen böylesine güçlü, karmaşık tatlara sahip bir yemek, zıt bir şarap eşleşmesine ihtiyaç duyar. Zippy, meyveli, yemek dostu Beaujolais Nouveau tasarıya uyuyor. Sunulan taze veya biraz soğutulmuş şarap, bir ısırık sıcak çorbadan sonra damak temizleyici bir soğuma süresidir. Yüksek asitlik ve düşük alkol, çorbanın etli, karamelize tatlarını veya fındıklı, hafif tatlı gravyerini bastırmayacak ferahlatıcı bir eşleşme yaratır. Yeni çıkan 2004 nostaljik çorbaya layık birkaç şarap sunuyor ve biz '>

Nereden Anthony Bourdain'in Les Halles Yemek Kitabı : Soğan Çorbası Les Halles
8 kişilik

6 ons tereyağı
İnce dilimlenmiş 8 büyük soğan (veya 12 küçük soğan)
2 ons bağlantı noktası
2 ons balzamik sirke
2 litre koyu tavuk suyu
4 ons dilim pastırma, 1/2 inç / 1 cm küpler halinde kesilmiş
1 buket garni (1 dal maydanoz, 2 dal kekik, 1 defne yaprağı tülbentte demetlenmiş)
Tuz ve biber
16 baget kruton (dilimlenmiş ve fırında biraz zeytinyağı ile kızartılmış)
12 ons rendelenmiş Gruyère peyniri (gerçek, ithal Gruyère!)

Ekipman:
Büyük, ağır tabanlı tencere
Tahta kaşık
Pota
8 fırına dayanıklı çorba tenceresi (Restoran malzemeleri satan dükkanlar bunları yüzlerce satıyor. Fırına dayanıklı kullandığınızdan emin olun.)
Propan meşale (isteğe bağlı)

Suyu hazırlayın:
(Stokunuz ne kadar iyi ve yoğun olursa, çorba o kadar iyi olur. Özellikle bu çorba, kendi çorbanızı yapmak için çok iyi bir argümandır.)

Büyük tencerede tereyağını orta ateşte eriyene ve kahverengileşene kadar ısıtın. Soğanları ekleyin ve ara sıra karıştırarak orta ateşte yumuşayıp kızarıncaya kadar (yaklaşık 20 dakika) pişirin. Soğan çorbası, şaşırtıcı olmayan bir şekilde, tamamen soğanla ilgilidir. Soğanların güzel, koyu, hatta kahverengi bir renk olduğundan emin olun.

Isıyı orta yüksekliğe çıkarın ve limanı ve sirkeyi karıştırın, tencerenin dibindeki tüm o kahverengi iyiliği sıvıya kazıyın. Tavuk suyunu ekleyin. Pastırma ve buket garni ekleyin ve kaynatın.

Yavaşça kaynatın, tuz ve karabiber ekleyin ve 45 dakika ile bir saat arasında pişirin, kepçeyle üstteki köpükleri sıyırarak alın. Buket garni'yi çıkarın.

Kruton ve peynir:
Çorba pişirmeyi bitirdiğinde, tek tek kaplara koyun. Her birinin üstüne yan yana iki kızarmış ekmek koyun. Çorbanın üzerine cömert, eşit miktarda peynir sürün. Çıtır çıtır çıtır çıtır çıtır çıtır çıtır çıtır çıtır çıtır çıtır çıtır çıtır çıtır çıtır çıtır çıtır çıtır çıtır çıtır çıtır çıtır çıtır genellikle en iyi kısımdır.

Peynir eriyene, kabarana, kızarana ve hatta lekeler hafifçe yanana kadar her bir güveci önceden ısıtılmış, kükreyen bir piliç altına yerleştirin. Bitmiş peynir, altın kahverengiden koyu kahverengiye, peynirin kabardığı ve yandığı birkaç siyah noktaya kadar değişen, erimiş kahverengi tonların bir panoraması olmalıdır. Hemen ve dikkatlice servis yapın. Bunlardan birini kucağınıza dökmeden acıyı bilemezsiniz.

Broyleriniz bunu çekemeyecek kadar küçük veya çok zayıfsa, önceden ısıtılmış 425ºF / 220ºC fırında eriyene kadar deneyebilirsiniz. Güzel bir isteğe bağlı hareket: Rendelenmiş peynir tümseği fırında düzleşmeye başladığında, her bir güveci çıkarın ve propan meşalesi ile istediğiniz renkleri elde edene kadar peyniri patlatın.

Yarım yamalak alternatif:
Piliçiniz berbat. Fırınınız daha iyi değil. Fırına dayanıklı kapları hiçbir yerde bulamıyorum. Ve sen lanet olası bir propan meşalesi için can atmıyorsun, çünkü çocuğunun piromanyak eğilimleri var. Krutonların üzerine peynirli bir tavada kızartabilir ve çorbanın üzerinde garnitür olarak yüzdürebilirsiniz. Tam olarak klasik değil - ama yine de iyi.

Propan meşale ile ilgili not:
Bu, özellikle sobanız en iyisi değilse, çok kullanışlı bir ekipman parçasıdır. Neredeyse tüm profesyonel mutfaklarda çok pahalı değiller ve krem ​​brule'nin üstünü kolayca karamelize etmek veya beze kızartmak gibi çeşitli sinsi işler için kullanılabilirler.

- Anthony Bourdain

Beaujolais Nouveau 2004