Yemek sevgisi, gelecek vadeden bir şef için doğal bir ön şarttır, ancak John Fleer'ı mesleğe çeken tek başına bu değildi.
Asheville, NC'nin üç yemek mekanının ödüllü şefi - Rhubarb, Rhu ve Benne on Eagle - ilk olarak yemek masasının her kesimden insanı Fleer'da bir araya getirdiği fikrine ilgi duydu. diyalog ortamı. 'Yiyecekleri geçmenin gücü gerçekten var olan en büyük engellerden biridir' diyor. Oradan sohbet, değişim ve hikayelerin değiş tokuşu başlar. Bizi insan yapan şeyler bunlar. '
Profesyonel yemek pişirme günlerinden önce, Fleer kültür ve yemeği birleştirmenin bir yolunu bulmak istediğini biliyordu. Fleer, Chapel Hill'deki North Carolina Üniversitesi'nde yüksek lisans okuluna kaydolurken ve aynı anda yerel bir restoranda çalışırken, yüksek lisans tezinin konusunu yemek masası haline getirmeye karar verdi - toplum, estetik ve siyasi yargı için nasıl bir model olarak hizmet etti. Fleer, '[tezimi] o zaman tutkum haline gelen şeye bağlamak için gerçekten çok çabalıyordum,' diyor. 'Aslında asla bitiremedim.'
Bir bakıma Fleer bitirdi. Bunun yerine 40 sayfalık bir kağıt olması amaçlanan şey, en son Asheville's Foundry Hotel'de bulunan Benne on Eagle'daki restoranlarında yerine getirildi. Bu restoranın 'Blok' olarak bilinen çevresi, bir zamanlar gelişen bir Afrikalı-Amerikalı topluluğu ve Appalachian soul yemekleri için bir mekândı. Ancak bu, mahallenin 1980'lerde düşüşünden önceydi.
Johnny Autry Şef John Fleer, 'yiyecekleri geçmenin gücüne' inanıyor.Fleer, 'Benne on Eagle, bir zamanlar gelişen ve şimdi yeniden doğuştan geçen bu Afrikalı-Amerikalı iş bölgesinin tarihi bir kutlamasıdır' diyor. 'Bazı çok özel yemek gelenekleri için bir bayrak dikmeye çalışıyoruz.'
Fleer bunu tek başına başaramayacağını biliyordu. Fleer, yardımcı olması için 'Güney ve Apalaş yemeklerimizin çoğunun geldiği Batı Afrika geleneklerine geri dönüp bakmak' konusunda tutkulu olan mutfak şefi Ashleigh Shanti'yi işe aldı, diyor. Block'un tarihini canlı tutmak için, 1960'larda Block'ta kendi restoranını işleten şef Hanan Shabazz'ı Benne'in aşçılık danışmanı olarak görevlendirdi. Fleer, “Hanan, yiyecekleri gerçek tutmak için inanılmaz bir dayanak noktasıdır” diyor. 'Ben kolaylaştırıcı olarak işimi nasıl görüyorum.'
Sonra, Fleer'in diğer tam hizmet Asheville restoranı Rhubarb'da Pazar akşamları var ve burada konuklar ilk gelene ilk hizmet esasına göre 'aile odasında' yemek yemeye ve sohbet etmeye davet ediliyor. Fleer, akşam yemekleri o kadar bir gelenek haline geldi ki, Fleer, şehir emlakçılarının onları bölgeye taşınan insanlara sık sık önerdiğini söylüyor. 'Bu Asheville'in hoşgeldin vagonu' diyor.
Bu Pazar akşamları genellikle yerel çiftçileri, toplayıcıları ve restoranla çalışan damıtıcıları ve biracıları ön plana çıkarır. Ne [yaptıkları] ve niçin yaptıkları hakkında konuşmak için birkaç dakikaları var. Onları ve katkılarını kutluyoruz çünkü onlar olmadan yaptığımızı yapamayız, 'diyor Fleer.
Ve baban olmasa nerede olurdun? Kendinize ait ev yapımı bir Pazar akşam yemeği ile minnettarlığınızı ifade edin. Bunun için Fleer, lezzetli rezene, kırmızı soğan ve limonla dolu bir bütün kırmızı balığı için bir tarif paylaşıyor. Set üstü ocakta başlatılır, fırında bitirilir, ardından haşlanmış fıstık succotash ile servis edilir.
Balık hazırlığı nispeten basit olsa da, sürecin en önemli kısmı, balık tavaya çarpmadan önce gerçekleşir: Balığın derisinin tamamen kuru (kağıt havluyla) ve tavanın iyi yağlanmış olduğundan emin olun. Öyle olsa bile, balığın derisinin bazı kısımlarının tavaya yapışması alışılmadık bir durum değildir, bu yüzden 'biraz yapışırsa korkmayın' diye ekliyor. Yine de çok lezzetli olacak.
Şarap eşleştirmesine gelince, Fleer bir Sonoma seçimiyle gidiyor, 2018 Davis Ailesi Saralee's Vineyard'dan Cuvée Luke Russian River Valley, Roussanne, Marsanne ve Viognier'den oluşan Rhône tarzı beyaz bir karışım.
Fleer, 'Harika bir gövdeye sahip, ancak meşe bir şarap değil' diyor. Çok fazla mineralliği var, Rhône üzümlerinden biraz yağlılık var. Hala biraz parlak, yazlık ve aromatik, ancak diğer tüm unsurlara karşı koyacak bir vücuda sahip. '
Altında Wine Spectator 7 benzer Rhône beyazı önerir.
İster sahilde, ister teknede veya arka bahçede olun, Fleer'in 'yiyecekleri geçme gücü' felsefesini düşünebilirsiniz. Unutmayın, gösteri fiziksel bir yemek masası gerektirmez.
Haşlanmış Yer Fıstıklı Succotash Üzerine Bütün Kavrulmuş Kırmızı Snapper
John Fleer İyi yağlanmış bir tava, bütün balığı sağlam tutmanın anahtarıdır.Malzemeler
Kırmızı balığı için:
- Bir adet 2 1/2 kiloluk kırmızı balığı
- 1 küçük rezene soğanı, ince tıraşlanmış
- 1 küçük kırmızı soğan, ince rendelenmiş
- 1 limon, yarısı ince dilimlenmiş, diğeri suyu sıkılmış
- 1 çorba kaşığı sızma zeytinyağı
- Koşer tuzu, yetecek kadar
Haşlanmış fıstık için:
- 1 litre su
- 2 yemek kaşığı kaşar tuzu
- 1/2 pound çiğ kabuklu fıstık
- 1 çorba kaşığı füme kırmızı biber
- 1/4 çay kaşığı kırmızı biber
- 3 diş sarımsak, yarılmış
- 1 küçük soğan, ikiye bölünmüş ve ızgara
Haşlanmış fıstık succotash için:
- 1 bardak beyazlatılmış taze bezelye (bayan, pembe gözlü veya siyah gözlü)
- 1/4 su bardağı zeytinyağı
- 1 orta boy Vidalia soğan, doğranmış
- 3/4 su bardağı haşlanmış fıstık (yukarıdaki tarife bakınız)
- 1 su bardağı mısır koçanından çıkarılmış
- 1 adet doğranmış kırmızı dolmalık biber
- 1 adet doğranmış yeşil dolmalık biber
- 1 yemek kaşığı şampanya sirkesi
- 4 ons tam tereyağı
- Tuz, yetecek kadar
- Taze çekilmiş karabiber, yetecek kadar
Hazırlık
Kavrulmuş kırmızı balığı için:
1. Fırını önceden 400 ° F'ye ısıtın.
2. Bir bıçakla, çırpıcının her iki tarafını da 1/4 inçten daha derin olmayacak şekilde nazikçe çizin.
3. Tıraşlanmış rezene ve kırmızı soğanın yarısını dilimlenmiş limonla karıştırın.
4. Balığın içini ve dışını tuzla baharatlayın. Balığın karnına rezene, soğan ve limon karışımını doldurun. Orta-yüksek ısıda büyük bir tavada (tercihen oval döküm demir), balığı her iki taraftan iyice kızartın. Balığı ters çevirmek için düz, uzun bir spatula kullanın, böylece derisi bozulmadan kalır.
5. Balıkları küçük bir rosto tepsisine alın ve fırına koyun. Sertleşene kadar yaklaşık 13 ila 14 dakika kavurun. Servis yapmadan önce 5 dakika bekletin.
6. Kalan kırmızı soğan ve rezeneyi karıştırın. Sızma zeytinyağı, limon suyu ve bir tutam tuz ekleyin. Bu salatayı balıklar için garnitür olarak kullanın.
Haşlanmış fıstık için:
1. Tüm malzemeleri bir tencerede birleştirin ve kaynatın. Ateşi kısın ve fıstıklar yumuşayana kadar yaklaşık 30 dakika pişirin. Gerekirse daha fazla su ekleyin. Rezerv karışımın tamamı succotash'a eklenir.
Haşlanmış fıstık succotash için:
1. Taze tarla bezelyeleri, çeşidine bağlı olarak yaklaşık 10 ila 12 dakika kaynayan tuzlu suda yumuşayana kadar haşlayın.
2. Soğan, mısır ve kırmızı ve yeşil biberleri bir tavada zeytinyağı ile yüksek ateşte soteleyin. Yer fıstığı ekleyin. Tuz ve karabiberle tatlandırın. Sirke ile bitirin.
Ateşten alın ve bütün tereyağı ile karıştırın. Kavrulmuş bütün balık için temel olarak servis tabağında sıcak olarak servis yapın. Rezene salatası ile en iyi balık. 3 ila 4 kişilik .
7 Önerilen Rhône Beyaz Şaraplar
Not: Aşağıdaki liste, yakın zamanda derecelendirilmiş sürümlerden seçkin ve çok iyi şaraplardan oluşan bir seçkidir. Daha fazla seçenek şurada bulunabilir: Şarap Derecelendirmeleri Ara .
VİYANA ŞARAPLARI
Viognier Rhone Tepeleri 2017
Puan: 91 | 26 ABD doları
WS incelemesi: Funda ve beyaz zencefil notalarıyla bolca astarlanmış kavun, şeftali ve kayısı aromalarının dolgun karışımı ile sulu ve ilerici. 2020'ye kadar şimdi iç. 1.740 kasa yapıldı, 800 kasa ithal edildi. —James Molesworth
PIERRE-HENRI MOREL
Côtes du Rhône-Villages White Laudun 2017
Puan: 90 | 17 ABD doları
WS incelemesi: Sarı elma ve yeşil kavun meyvesi, hafif mineçiçeği ve hanımeli ipuçlarıyla birlikte dokunur. Parlak ve taze bir yüzey sunar. Şimdi iç. 3.000 vaka yapıldı, 1.000 vaka ithal edildi. —J.M.
RAVORY & OĞLU
Côtes du Rhône White Rhône to the Bone 2017
Puan: 90 | 15 ABD doları
WS incelemesi: Parlak makrut misket limonu, yeşil elma ve yıldız meyve aromaları, susuzluğu gideren mineçiçeği ve tuzlu tereyağı notaları ile burada yarışıyor. Grenache Blanc ve Viognier. Şimdi 2021'e kadar iç. 4.500 kasa yapıldı, 850 kasa ithal edildi. —J.M.
ST.-COSME KALESİ
Orange White Le Deux Albion Prensliği 2017
Puan: 90 | 22 ABD doları
WS incelemesi: Sarı elma, kayısı, kavun ve yıldız meyve aromalarıyla dolup taşan dolgun, eğlence dolu bir şarap. Hafif bir acı badem notası, bunu bitişe kadar yeterince odaklanmış tutar. Kalabalığı memnun eden. Viognier, Marsanne ve Picpoul. Şimdi iç. 3.300 vaka yapıldı, 1.200 vaka ithal edildi. —J.M.
M. CHAPOUTIER
Lubéron Beyaz La Ciboise 2016
Puan: 89 | 16 ABD doları
WS incelemesi: Parlak, hanımeli, yeşil erik ve sarı elma notalarının zıplamasıyla sulu, ipten arındırılmış bir görünüm sergiliyor. Grenache Blanc, Ugni Blanc, Vermentino ve Roussanne. Şimdi iç. 4.000 kasa ithal edildi. —J.M.
ONLARDAN
Côtes du Rhône Beyaz St.-Esprit 2017
Puan: 89 | 12 $
WS incelemesi: Limon mineçiçeği, sarı elma ve beyaz şeftali notaları ile dolgun ve samimi, bitişte hanımeli detayları ile yaldızlı. Büyüleyici. Şimdi 2019'a kadar iç. 6.556 kasa yapıldı, 967 kasa ithal edildi. —J.M.
E. GUIGAL
Côtes du Rhône White 2016
moscato tatlı mı kuru mu
Puan: 89 | 18 ABD doları
WS incelemesi: Kremalı şeftali, armut ve kayısı notalarının çevresinde turunçgil yağı vurgusu ile yoğun. Finişte bir parıltı acı badem, zengin meyveyi dengelemek için bu gerekli gerginliği verir. Viognier, Roussanne, Marsanne, Clairette, Bourboulenc ve Grenache Blanc. 2020'ye kadar şimdi iç. 58.000 kasa yapıldı, 17.500 kasa ithal edildi. —J.M.