Sevgili Dr. Vinny,
Geçenlerde Vermont'taydım ve yerel bir şaraphaneye uğradım. Dondurulmuş üzümlerden yapılan “buz şarabı” satıyorlardı. Dondurulmuş üzümlerden tatlı şarap yapmanın özel bir yanı var mı?
—Jonah D., Los Angeles
Sevgili Jonah,
Buzlu şarap, üzümlerin geleneksel bir hasattan sonra uzun süre asmada kalmasına izin verilerek yapılan, hava donacak kadar soğuyana kadar onları toplamayı bekleyen alışılmadık bir tatlı şarap türüdür. Bu stresli ve pahalı bir süreçtir, ancak üzümleri toplayıp henüz donmuş haldeyken ezerseniz, donmuş kısım - su içeriği - geride kalır ve ekstrakte edilenler son derece tatlı ve konsantredir.
Buz kristallerinin oluştuğu ve filtrelenerek geride daha yüksek alkollü bir ürün bıraktığı bir noktaya kadar soğutulduğu benzer bir işlemden geçen buz birayı duymuş olabilirsiniz. Bununla birlikte, buzlu şarabın daha yüksek alkolü olması gerekmez - ne de olsa tatlı kalması için üzüm şekerinin tamamı alkole dönüştürülmez.
Buz şarabı yapmak oldukça istikrarsız bir süreçtir. Üzümleri asmanın üzerinde ne kadar uzun süre bırakırsanız, kuş, hastalık, yağmur, dolu ve küf riski o kadar artar. Sonra parmaklarınızı donacak kadar soğumaları için çaprazlamalısınız ve donduklarında hızlı çalışmalısınız. Büzülmüş, donmuş üzümler sıkıştırıldığında çok az meyve suyu çıkar. Ama çıkan şey bal içmek gibi zengin ve tatlı.
Üzümleri toplayıp dondurarak risklerin bir kısmını atlamanın bir yolu var. Bunlara bazen 'buzluk' şarapları denir.
—Dr. Vinny