Bir şarap üreticisinin dokunuşu, ortaya çıkan şarabın tadını büyük ölçüde etkileyebilir. Üzümdeki bölgesel farklılıkların yanı sıra, mahzende insanların daha iyi şarap yapmak için yaptığı birkaç şey var. Meşe şarabının yıllandırılması belki de en iyi bilinen şarap yapım tekniğidir, ancak çok daha fazlası vardır. Bir dahaki sefere bir şaraphaneyi ziyaret ettiğinizde bu terimlerle karşılaşabilirsiniz. Bunları bilerek, şarap üreticisinin hedeflerini ve hatta şarapların stillerini tadına bakmadan anlayacaksınız.
Washington kırmızı şarap yapım uzmanı Landon ‘Sam’ Keirsey ile en önemli şarap yapım süreçlerinden bazıları hakkında konuştuk:
- Hasat tarihi
- Maserasyon Süresi (a.k.a. 'Cilt Teması')
- Fermantasyon Sıcaklığı
- Punchdowns vs. Pompajlar
- Meşe vs Çelik Tank
- Corks ve Screwcaps
6 şarap yapım süreci ve şaraba ne yaptıkları
1. Hasat Tarihi
Üzümlerin toplandığı an oldukça önemli. Muhtemelen bir şarap üreticisinin harika şarap yapmasını sağlamak için yapabileceği en önemli şey budur. Daha erken toplamak, daha yüksek asitli, daha düşük alkollü ve belki de daha fazla yeşil tat ve aromaya sahip şaraplar üretecektir. Daha fazlasına da ödünç verebilir acı tanen . Hasat mevsiminde daha sonra toplamak, daha düşük asitli, daha yüksek alkollü (veya tatlı) ve daha hafif tanenli şaraplar üretecektir. Çok geç toplanan bazı şarapların tadına bakmamak için yapay olarak asitlendirilmesi gerekir. 'Gevşek' veya 'düz' . Ek olarak, tamamlanmış şaraptaki alkol konsantrasyonunu azaltmak için bazılarına su eklenecektir ('geri sulama' olarak adlandırılır). Bu, birçok ticari şarabın% 13,5 oranında aynı ABV seviyelerine sahip olmasının nedeni olabilir.
Asitlik seviyesi ile tatlılığın mükemmel bir dengede olduğu anda üzümleri toplamanın yanı sıra hava durumu sorunu da var. Her bağbozumu farklıdır . Bazen, büyüme mevsiminin sonunda hava daha da kötüye gidebilir ve hatta kötü bağbozumu. Daha soğuk iklim bölgelerinde (Kuzey İtalya, Burgundy, Oregon, vb.) Yağmurların tahmin edildiği bir durumda, bazı şarap üreticileri bahislerini korumayı ve optimum olgunluktan önce üzümleri toplamayı seçebilir.
2. Soğukta Islatma ve Cilt Teması
Şarap üreticileri genellikle maserasyon süresi (a.k.a. cilt teması) ve soğuk ıslatma hakkında konuşurlar. Bu terimlerin her ikisi de üzüm kabuğunun şaraba dönüşürken meyve suyuna ne kadar süre dokunduğunu ifade eder. Soğukta ıslatma, karışımda alkol bulunmadan önce gerçekleşen bir süreçtir. Üzümleri soğuk tutarak, mayanın mayalanmaya başlaması için üzüm şırası çok soğuk olur. Soğuk ıslatma teorisi, acı tanen çıkarmadan derilerden renk ve meyve aromalarını dikkatlice çıkarmaktır. Üzüm kabuğunun bir şaraba değdiği toplam süre maserasyon süresidir.
En İyi Şarap Araçları
Yeni başlayanlardan profesyonele doğru şarap araçları en iyi içme deneyimini sağlar.
Şimdi satın alÖrneğin, Santa Rita Hills'de Kessler Haak adlı bir Syrah yapımcısı Kaliforniya, renk ve aromayı çıkarmak için şaraplarını 50 gün boyunca yumuşatıyor. Buna kıyasla, Santa Ynez'de, Solminer Wine Company adında bir Syrah yapımcısı olan birkaç mil doğuda 28 gün boyunca yumuşatır. İki şarabın renk farkı dikkat çekicidir: biri çok opak ve zengin, ikincisi ise Pinot Noir gibi soluk ve narindir. Normal kırmızı şarap fermantasyonunun tamamlanması genellikle yaklaşık 2 hafta sürer.
Sıcak suda ne kadar süre oturduğunu değiştirerek çayın aromasındaki farklılıkları test ederek cilt temasını anlayabilirsiniz.
3. Sıcak Fermantasyona Karşı Soğuk Fermantasyon
Fermantasyon sıcaklığı, bir şarapta ortaya çıkan meyve aromalarını ve rengini değiştiren başka bir tekniktir. Sıcak bir fermantasyon, 80-100 ° F (26-37 ° C - neredeyse sıcak küvet sıcaklığı ) mayalar metabolize olurken ve alkol üretirken. Daha sıcak fermantasyonlar genellikle kırmızı şaraplar için artan renk ve tanen için kullanılır. Beyaz şaraplarda daha yüksek fermantasyon sıcaklıkları uygulayan birkaç minimalist üretici de vardır. Amaçları, mahsulün koşullarına daha uygun olan, müdahaleci olmayan şarap yapımıdır.
Fransız şarap bölgeleri haritası
Soğuk ve daha soğuk fermantasyonlar genellikle beyaz ve roze şaraplarda uygulanır. Landon Sam Keirsey, daha düşük sıcaklıkların (42 - 50 ° F, 6 - 10 ° C) beyaz şaraplarda hassas aromaların korunmasına yardımcı olduğunu açıkladı. Bunun nedeni aroma bileşiklerinin uçucu olması ve reaksiyonların daha hızlı gerçekleştiği daha yüksek bir sıcaklıkta kaybolma olasılığının daha yüksek olmasıdır. Muhtemelen bu yüzden şarap servis sıcaklığı Şişeden çıkan şarabın tadını büyük ölçüde etkiler.
4. Pompa Aşımlarına Karşı Punch Downs
Pompajlar
Pumpovers, sıklığa ve kuvvete bağlı olarak bir şarapta daha yüksek miktarda tanen çıkarabilir. Bazı pompalı sistemler temelde şarap fıskiyeleridir, daha nazik bir ekstraksiyon sağlar ve bazıları fermantasyon tankını agresif bir şekilde karıştırır. Ticari operasyonlardaki daha büyük fermantasyon tankları için, çok ihtiyaç duyulan oksijen bir pompalama cihazından gelir.
Punch Downs
Öte yandan, bir şarabı karıştırmanın çok hassas bir yoludur. Derilerin fazla ekstrakte edilmesini ve fermantasyonda çok az miktarda oksijen eklenmesini ya da hiç olmamasını engeller. Yumruk indirimleri genellikle elle yapılır ve müdahaleci olmayan şarap yapımında daha popülerdir.
5. Meşe Yaşlandırmaya Karşı Çelik Tank
Meşe yaşlanması, şaraba vanilya aroması eklemekten daha fazlasını yapar. Meşe, şarabın yaşlandıkça oksijene maruziyetini artırır. Oksijen tanen miktarını azaltır ve bir şarabın optimum meyveliğine ulaşmasına yardımcı olabilir. Uzun yıllar meşe içinde yıllandırılan şaraplar, cevizli tatlar geliştirir. Meşe yaşlandırmasına o kadar aşina değilseniz, kesinlikle şu makaleye göz atın:
Meşe Şarabı Hakkında Şaşırtıcı Gerçek
Çelik tanklar yaygın olarak aşağıdaki gibi lezzetli beyaz şaraplar için kullanılır. Pinot Gris çelik tanklarda yaşlandırılmış kırmızı şaraplar bulmak nadir olmasa da. Çelik tanklar, şaraba oksijen maruziyetini sınırlar ve şarapları daha taze tutar. Nasıl olduğu hakkında daha fazla bilgi edinebilirsiniz oksijen zamanla şarabı etkiler.
6. Mantarlar ve Vidalı Kapaklar
Şarap yapımı hakkında yanlış anlaşılan konulardan biri, mantar veya a vida kapağı . Çoğu durumda mantarlı veya vidalı kapaklı bir şişedeki şarap arasında hiçbir fark yoktur. Hangisini tercih ettiği sorulduğunda, kazanan Landon Sam Keirsey şunları söyledi:
Şahsen benim kararım olsaydı vidalı kapakları kullanırdım.
Şarap kapakları konusunda ilginç olan şey, mantarların öngörülemeyen miktarlarda oksijeni içeri almasıdır. Şarapların yaklaşık% 1-2'sini etkileyen TCA 'mantar lekesi' ile ilgili bir sorun da vardır. Vidalı kapaklar (ve diğer mantar alternatifleri ) ise şişeye her yıl gelen oksijen miktarını kontrol edebilir.
Bu makalede yer almayan, ayırma tabloları, üzüm ezme ve demetleme ve farklı maya türlerinin şarabı nasıl etkilediği gibi birkaç başka şarap yapım süreci vardır. Tüm şarap üretim süreçlerini dahil etmek yerine Landon ‘Sam’ Keirsey'den en önemli olanlardan bazılarına odaklanmamıza yardım etmesini istedik.
bize şarap getirmek