Haidar Karoum, 'Yemek pişirirken, kalbinizde yeri olan şeylere çekilirsiniz' diyor. Yine de konfor için refleks bir erişimin sizi yalnızca bir yere kadar götürebileceğine inanıyor: 'Eğlencenin yarısı farklı mutfakları keşfedebilmektir.'
Karoum'un mutlu yeri iki mod arasındaki köprüdedir. Washington, D.C. restoranı Chloe, çeşitli gelenekleri bir araya getiren küresel bir menü sunuyor. Pate'de fıstık, Brüksel lahanasında labne, kızarmış tavukla birlikte şili-kireç daldırma sos ve morinanın yanında pappadam, çemen ve hindistancevizi var. Humus geleneksel olarak pide ile servis edilebilir, ancak naanla da mükemmel olduğu ortaya çıkıyor.
DC'de birinci nesil bir Amerikalı olarak büyüyen Karoum, hevesli bir aşçı olan Lübnanlı babasının yemeklerini ve İrlandalı annesinin yemeklerini biliyor ve seviyordu ve ev yemeklerinin ötesinde yemekleri deneme fırsatını bir davet olarak gördü. macera. 'Bir arkadaşımın evine yatıya kalmaya gitme konusunda heyecanlanırdım çünkü Amerikan yemeği yiyebilirim,' diye hatırlıyor. Ayrıca ailesiyle birlikte ABD dışına yoğun bir şekilde seyahat etti.
Lübnan mutfağı Karoum, Yunanistan'ın yemek yollarıyla ve Bereketli Hilal'in çoğuyla ortak paydada büyüdü, ancak daha da uzakta, 'Lübnan yemekleri, Akdeniz Havzası'ndaki birçok mutfağa çok benziyor' diyor.
Yıllar önce, ailesiyle İtalya gezisinde yemek yiyen Karoum, ev çağrısının keşif kıvılcımı ile karıştığını hissetti. 'Zeytinyağları, sarımsak ve taze otlar ve domatesleri meyveli hale getirmeye alışkınım' diyor. Burada gösterilen yemekte, hepsini bir yaz sonu gnudi yapmak için kullanıyor: hızlı bir kiraz domates konfi, taze mısır, tatlı fesleğen ve otlu zeytinyağı ile rustik İtalyan ricotta köfte.
Yanında içmek için, aynı anda yerli ve yabancı olan sıra dışı bir beyazı tercih ediyor: yakındaki Virginia şarap üreticisi Michael Shaps’ın Petit Manseng'i. Güneybatı Fransa'ya özgü aromatik beyaz bir üzüm olan Petit Manseng, öncelikle Jurançon'un tatlı şaraplarında kullanılır, ancak aynı zamanda kuru da şarap haline getirilebilir. Virginia'da üzümün yüksek asitliği, orta ila tam gövdesi ve egzotik meyve notaları belirgin kuru beyazlar oluşturur.
Karoum'un sapı, olgun tropikal meyveyi gnudi'deki nişasta ile eriyen bal mumu gibi bir kaliteyle birleştiriyor. “Zenginliği, mısırın tatlılığı ve ricotta'nın zenginliğiyle gerçekten çok iyi eşleşiyor” diyor. Bu, onun eklektizminin anahtarını aydınlatan bir eşleşme: 'Her zaman bir tür denge bulmaya çalışıyorum.'
Scott Suchman Haidar Karoum, hırslı bir aşçı olan Lübnanlı babası ve İrlandalı annesinin mutfak geleneklerinin bir karışımıyla büyüdü.Şefin Notları
Gnudi'nin ne olduğundan tam olarak emin değilseniz dır-dir , bunu gnocchi’nin daha köylü, az bakım gerektiren kuzeni olarak düşünün. Karoum, 'İnsanlar [gnudi] yapmanın gözünü korkutmayı aşabilirlerse, bunu gerçekleştirmek gerçekten inanılmaz derecede basit,' diyor Karoum. Gnocchi, bir yığın haline getirilen, yoğrulan, halat haline getirilen ve parçalara bölünen un ve pişirilmiş, soyulmuş patates karışımından yapılır. Gnudi ise tam tersine patates yerine ricotta'yı (soyma veya pişirme yok!) Basitçe bir kaseden kepçelenip birkaç dakika boyunca doğrudan kaynayan suya daldırılan gevşek bir hamur oluşturmak için değiştiriyor - işte bu kadar. Tabakta, bağımlılık yapabilecek yumuşak, zarif bir çekicilik var. Karoum’un bu kolay ev yapımı makarnayı yıl boyunca dünyanıza nasıl getireceğinizle ilgili ipuçlarını okuyun.
-
Meyilliğinizi aşırı karıştırma dürtüsüne direnin. Karoum, 'Unu eklediğinizde, gerçekten tamamen birleşene kadar karıştırmak istersiniz, ama işte bu,' diye tavsiye ediyor Karoum. 'Bu, bisküvi yapmaya benzer: Bisküvi hamurunu yoğurursanız, glüteni etkinleştirirsiniz ve bunlar sert ve ağır olur. Her şey bir araya gelene kadar bunu mümkün olduğunca az halletmek istiyorsunuz. Bu size yoğun ve kurşuni bir şeyin aksine hafif ve havadar bir ürün verecektir. '
-
Gnudi'yi pişirirken yuvarlanan bir kaynama değil, yumuşak bir kaynatma istiyorsunuz. 'Onlar, mizaçlı demek istemiyorum ama onlara karşı nazik olmalısın,' diye açıkladı Karoum. 'Gnudi'nin düşmanı suyu hızla kaynatıyor çünkü onlar narin bir hamur tatlısı.' Suyunuz kaynadıktan sonra hafifçe kaynamaya bırakın. Kaynatırsanız, gevşek köfte parçalanabilir.
-
Kepçe işleminiz süslü veya basit veya ikisinin arasında bir yerde olabilir. Karoum, 'Onları bastırabilirsin, [veya] onlarla rasgele olabilirsin,' diyor. Kişisel olarak faydacı bir orta yola giriyor - küçük bir dondurma kepçesi kullanarak, hepsi aynı sürede pişen tutarlı boyutta toplardan oluşan bir taburu kolayca oluşturmak için. Ancak sade eski bir kaşık da işe yarıyor ve biraz farklı şekil ve boyutlardaki gnudi, hoş bir şekilde ev yapımı bir kaliteye sahip.
-
'Gnudi size ne zaman hazır olduğunu söyler.' Gnocchi gibi, bireysel gnudi onları ilk bıraktığınızda potun dibine batar ve her biri hazır olduğunda yüzeye çıkar. Karoum, 'Zirveye geldiklerinde, bu noktayı 15 saniye geçtikten sonra yaklaşık 10 saniye gitmelerine izin verdim' diyor. Sonra bunları oluklu bir kaşıkla domates-mısır karışımı sosun içine ekleyin. 'Makarnanın biraz suyunun tabana girmesi sorun değil,' bunun sosa yalnızca biraz nişastalı gövde katacağını belirtti.
-
Bu tarif, gelecekteki yemek pişirme projelerinize bir ayrılık hediyesi veriyor: kokulu otlu zeytinyağı. Bu yemeği hazırlayarak, domates ve mısırı kaynatmak ve ardından birkaç taze soğanı sotelemek için kekik ve biberiye kokulu bir zeytinyağı yapacaksınız ve bol miktarda arta kalacaksınız. Lezzetlidir, bu yüzden atmayın! Karoum, 'O yağla mayonez veya aioli yapabilirsiniz' diyor. Vinaigrette başka bir iyi kullanım olacaktır. Çok lezzetli. Tıpkı yaz parıltısı gibi. ' Yağda domates kalıntıları olan bulanık görünümlü yarı katı bir bulut fark edebilirsiniz. Petrolün kendisi onları koruyacağı için sorun olmamalı. Karoum, '[Yağın] neredeyse sınırsız bir raf ömrüne sahip olduğunu söylüyor.
-
Bu tarif her mevsim sizin dostunuzdur. Aşağıdaki versiyon, yaz sonlarının canlı, taze tatlarını sergiliyor. Ancak Karoum, “Üsse sahip olduğunuzda, mevsimsellik açısından herhangi bir yöne gidebilirsiniz. Sonbaharda ise kabak veya balkabağı ve mantar olabilir. Gerçekten çok basit: Gidip en iyi, en güzel görünen ürünü satın alın ve 10 dakikalık hızlı bir akşam yemeğine dönüştürün. '
Eşleştirme İpucu: Neden Sulu Beyaz Bu Yemekle Çalışır?
İnce kesilmiş olgun, meyvemsi bir beyaz, nişastalı, pürüzsüz ricotta köfte ve domates confitinin hızlı bir versiyonundan gelen asitlik patlamasına dayanacaktır. Sulu beyaz bir karışımı deneyin veya bir tane bulabilirseniz, Petit Manseng'in sıra dışı bir çeşit şişelemesini deneyin.
Şefin Seçimi Michael Shaps Petit Manseng 2016
Wine Spectator Seçimler Mas de Daumas Gassac St.-Guilhem-Le-Désert City of Aniane White Haute Vallée du Gassac 2017 (91 puan, 50 $)
E. Guigal Côtes du Rhône White 2017 (88, 18 $)
Daha fazla şarap eşleştirme seçeneği için winefolly.com üyeleri bulabilir yakın zamanda derecelendirilen diğer sulu beyazlar bizim içinde Şarap Derecelendirmeleri Ara .
Quick Domates Confit ve Taze Mısır ile Ricotta Gnudi
Şef Haidar Karoum'un izniyle tarif ve test Wine Spectator S Rori Kotch.
Malzemeler
- 2 su bardağı sızma zeytinyağı
- 1 su bardağı tatlı mısır
- 4 dal taze kekik
- 1 dal taze biberiye
- 2 diş sarımsak, hafifçe ezilmiş
- 1 litre karışık kiraz domates, yıkanmış, sapları alınmış
- Tuz
- 7 ons ricotta (yuvarlak 3/4 fincan)
- 1 yumurta
- 3 yemek kaşığı rendelenmiş Pecorino Romano
- 6 yemek kaşığı çok amaçlı un
- 4 taze soğan, dilimlenmiş
- 2 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı
- 4 yemek kaşığı yırtık fesleğen
- 4 yemek kaşığı rendelenmiş Parmesan peyniri
Hazırlık
1. Zeytinyağı, mısır, kekik, biberiye ve sarımsağı orta büyüklükte bir tencerede karıştırın ve orta ateşte ısıtın. 4-5 dakika sonra otlar ve sarımsak yavaşça kaynamaya başlayacaktır. Domatesleri ekleyin ve gerektiğinde ısıyı düşürerek hafifçe kaynatın. Domatesler patlayıp büzülmeye başladığında yaklaşık 8 dakika ateşten alın, 1/2 çay kaşığı tuz ekleyin ve soğumaya bırakın. Oluklu bir kaşık kullanarak, domates ve mısırı yavaşça yağdan çıkarın, domates-mısır karışımını ve yağı ayrı ayrı ayırın.
2. Orta boy bir kapta ricotta, yumurta, Pecorino Romano, 1/2 çay kaşığı tuz ve unu karıştırın. Sadece birleştirmek için karıştırın.
3. Ayrılmış zeytinyağından otları çıkarın ve atın. Orta boy bir sote tavada, yaklaşık 4 yemek kaşığı ayrılmış yağı orta ateşte ısıtın ve geri kalanını başka bir kullanım için saklayın. Dilimlenmiş taze soğanları ekleyin ve 1 dakika hafifçe soteleyin. Ayrılmış domates ve mısırı karıştırın ve ocaktan alın.
4. 1/2 galon suyu kaynatın, ardından hafifçe kaynatın. 2 yemek kaşığı tuz ile tatlandırın. Ricotta karışımını birer birer 1 çorba kaşığı kaşıkla ekleyin. Köfte su yüzeyine çıkana kadar yaklaşık 3 dakika pişirin, ardından yaklaşık 20 saniye daha pişirin. Yarıklı bir kaşıkla çıkarın ve yeşil soğan-domates-mısır karışımına ekleyin. Tencereyi hafifçe döndürerek tereyağını karıştırın. Kısık ateşte ısıtın ve üzerine fesleğen ve Parmesan ekleyin. 4 kişilik.