 | |||
| Nasıl elde edilir | |||
| Diğer Sam Gugino Tastes sütunları | |||
Tom Jones filminde Albert Finney'i çıplak ellerimle ızgara bir kadehi yırtıp Petite Sirah'ın ağız dolusu sulu, lezzetli gamy etinin tadını çıkarırken düşünmeden edemedim. Eksik olan tek şey masanın karşısındaki bir kadın ve ayaklarımın dibinde bir Danua idi. Kabak, keklik, orman tavuğu ve bıldırcın gibi av kuşlarını yemek bu şekilde hissettiriyor - onları yiyin ve bu güçlü kırmızı şaraplardan vazgeçin.
Av kuşları, insanların yediklerine daha yakın oldukları günlere geri döner. Örneğin, Newark, NJ'deki D'Artagnan ve Güney San Francisco, Kaliforniya'daki Durham Night Bird gibi şirketler tarafından satılan yabani orman tavuğu ve tahta güvercinin içinde hala kurşun var. D'Artagnan'ın ortak sahibi Ariane Daguin'e göre, 'Bu kuşları yediklerinde, bazı insanlar' ilk önce kimin vuracağı 'oyununu oynarlar.' '
Orman tavuğu ve tahta güvercin, yabani kümes hayvanlarının iki ana örneğidir. Çoğunlukla, oyun sitelerinin bu amaçla korunduğu İskoçya'da çekilirler. (Amerika Birleşik Devletleri'nde avlanan hayvanları satmak yasadışıdır.) Bu oyun kuşları tipik olarak koyu göğüslüdür ve gerçek meraklıların peşinde koştuğu zengin, oyunsu bir tada sahiptir. Philadelphia'daki Four Seasons Hotel'in yönetici şefi Martin Hamann, 'İskoç kuşlarının orman tavuğu ve tahta güvercin gibi güçlü tatları benim için av kuşlarının gerçek özüdür' diyor.
En iyi taze yenen yabani av kuşları, sonbaharda ve kışın başlarında mevsimdedir. Yalnızca sezon sonunda av kuşlarını donduran D'Artagnan'ın ortak sahibi George Faison, 'Dondurulduklarında kurumalarını önleyecek çok fazla yağları yok' diyor. Orman tavuğu, özellikle kırmızı gözlü orman tavuğu, av kuşlarının kralı olarak kabul edilir. İskoç bozkırlarına özgüdür ve yerel funda ile beslenir, bu da ete ayırt edici bir reçine notası verir. Bir yaşından küçük orman tavuğu (8 ila 10 ons) nadirdir ve en iyi tada sahip olduğu kabul edilir. Yaşlı orman tavuğu 12 ila 14 ons ağırlığındadır.
Bazıları orman tavuğu ve benzer kuşların oyun tadına 'dış görünüm' olarak atıfta bulunur. Ancak Faison, 'tam aromalı' terimini tercih ediyor. 'Bu ten rengi tadı genellikle oyun fazla pişirildiğinde ortaya çıkar' diyor. Daha önce dondurulmuş 13 ons orman tavuğumu Konyak, Smithfield jambonu ve tarhunla pişirdim. Denediğim tüm av kuşları arasında en güçlü aromalı olanıydı ve ilgi çekici bir zeytin tadı vardı. Orman tavuğunun tadı sizin için çok fazlaysa, tahta güvercini deneyin. Bu 7 onsluk kuş (ortalama olarak) aslında vahşi bir güvercindir. İskoç tahta güvercinimi (daha önce donmuştu) tavuğu ile pişirdim ve ikisinden daha az oyun olarak çıktı, ama yine de sonbahar yaprakları ve toprağın yankıları ile oldukça sağlamdı. Hâlâ zayıf kalpli olanlar, Kaliforniya, St. Helena'daki Terra restoranının sahibi Hiro Sone tarafından kullanılan turşuyu denemek isteyebilir: verjus (turta, olgunlaşmamış şarap üzümlerinin fermente edilmemiş suyu), soya, zencefil, sarımsak ve sake.
Çoğu sözde av kuşu yabani ithal değil, çiftlikte yetiştirilen evcil kümes hayvanıdır, bu da onları neredeyse tüm yıl boyunca yememizi sağlar. Çiftlik avı kuşları da çok lezzetli olabilir. Ticari olarak yetiştirilen mızrak, yabani güvercinin soyundan gelir ve koyu renkli göğüs ve doygun tat da dahil olmak üzere bu kuşun birçok özelliğine sahiptir. Squab, Minneapolis'teki Minikahda Club'ın şefi olan Hamann, Sone ve Ferris Shiffer'ın en sevilenidir. Erik şarabı ve narenciye kabuğuyla deniz kabuğunu marine eden Shiffer, 'O kadar etli ki ve kendisini marine etmeye elverişli harika bir zenginliğe sahip' diyor. Squab evde hazırlanmak için iyidir, çünkü yaklaşık 1 poundda, sadece bir kişi için uygundur. Benimkini ızgara yaptım ve o vahşi oyun tadının kokusu ile tereyağlı bir sonuç aldım.
Bıldırcın, daha açık renkli bir göğsü ve maviye göre daha evcil bir tadı olduğu için yeni başlayanlar için ideal bir av kuşudur. Genellikle her biri yaklaşık 5 veya 6 ons, kişi başına ikiye ihtiyacınız olacak. Göğüs kemiği çıkarıldığında bıldırcın alabilirsiniz, ancak kemikler eti nemli ve daha lezzetli tutar.
Evde pişirdiğim bıldırcın (D'Artagnan'dan) Griggstown, NJ'deki Griggstown Çiftliklerindendi, bu da kuşlarının diğer çiftliklerden biraz daha fazla dolaşmasına ve yaklaşık iki kat daha uzun yaşlanmasına izin veriyor. Biberiye, kekik, zeytinyağı, kaşer tuzu ve taze öğütülmüş karabiber macunu ile terbiye edilmiş bu kuşları kavurdum ve hoş bir tada sahip gevrek ve lezzetli çıktılar. Sülün, yabani veya evcil olarak bulunur. Yabani sülün, evcil olanlara göre daha küçüktür ve daha koyu bir cilde ve daha derin bir tada sahiptir, ancak tadı orman tavuğu kadar belirgin değildir. Bacaklar sıkı ve sert olabilir. Yerli sülünle, özellikle daha hassas, daha küçük dişilerde (erkekler için yaklaşık 2 pound'a karşılık yaklaşık 3 pound) bağlı kalmak daha iyidir.
Sülün, pişirildiğinde kuruyabilen beyaz göğüs etine sahiptir (özellikle daha yağsız, yabani türde). Bu yüzden göğsün üzerine biraz domuz pastırması bağlamak iyi bir fikirdir. Bu şekilde kavrulmuş, denediğim dişinin (Griggstown Çiftliklerinden) göğsü sulu çıktı ve en iyi serbest dolaşan tavuktan çok daha fazla karaktere sahipti. Bacakların tadı ve sinirli dokusu biraz hindiyi andırıyordu.
Gine tavuğuna bazen Afrika sülünü (Batı Afrika'da ortaya çıkmıştır) veya bu lezzetli kuşa özellikle düşkün olan Fransızlar tarafından pintade denir. Maalesef yaklaşık bir tavuk büyüklüğündeki gine tavuğu bu ülkede henüz yakalanmadı. Ancak Daguin'in belirttiği gibi, 'Ticari olarak yetiştirilmiş bir sülün yerine bir gine tavuğunu tercih ederim.'
Kızarttığım gine tavuğu (Kaliforniya, Stockton'daki Grimaud Çiftliklerinden) bana tavuğu hatırlattı - gençliğimin eski moda tavuğu. Zengin, lezzetli ve inanılmaz derecede lezzetliydi. Bir gine tavuğunun bir tavuğa göre yüzde 50 daha az yağlı olması nedeniyle, beyaz göğüs etine domuz pastırması ekledim.
Keklik, sülün gibi vahşi veya evcilleştirilmiş olabilir. Büyük chukar kekliği yetiştirilir ve bir kişi için yeterli olan 12 ila 14 ons ağırlığındadır. Yabani kırmızı bacaklı keklik daha küçüktür. Çiftlik olmasına rağmen, evde pişirdiğim keklik hala bol miktarda av tadı içeriyordu ve ızgara dumanından ve hafif tatlı armut sosundan güzel bir şekilde faydalandı.
Av kuşlarını hazırlamanın en basit yolu, onları çok sıcak bir fırına (500 ° F) koyarak dışını kızartmaktır (sülün gibi daha büyük kuşlar için yaklaşık 15 dakika, bıldırcın gibi daha küçük kuşlar için yaklaşık yedi dakika) ve ardından sıcaklığı Pişirmeyi tamamlamak için 375 ° F (sülün için yaklaşık 30 dakika, bıldırcın için yaklaşık 15 dakika). Bir veya iki gün bekletmek, kuşların nemli kalmasına yardımcı olur ve aynı zamanda onları baharatlayabilir. (Hamann, squab için salamurasına bal ve lavanta ekler.) Küçük kuşları bölmek ve düzleştirmek, marine etmeyi ve ızgarayı kolaylaştırır. Kırmızı göğüslü kuşlar, orta-az pişmiş olanlardan fazla pişirilmemelidir, aksi takdirde sert ve kuru olurlar. Beyaz göğüslü kuşlar, tavuk gibi pişirilebilir. Av kuşları pişirme hakkında daha fazla bilgi için, D'Artagnan'ın Daguin tarafından yazılan Glorious Game Cookbook, Faison ve Joanna Pruess ve John Ash ve Sid Goldstein tarafından hazırlanan American Game Cooking.
Av kuşları, beyaz göğüslü olanlar bile kırmızı şarap ister. Evcilleştirilmiş sülünle, daha hafif bir California Pinot Noir kadar, 1995 Gattinara Riserva ve 1996 cru burjuva Bordeaux'nun tadını çıkardım. Ama benim favorim güzel bir şekilde olgunlaşmış (1994) Napa Petite Sirah'tı. Buckshot ile tadı bile güzeldi.
Sam Gugino, Wine Spectator Tastes köşe yazarı, Saati Yenmek için Az Yağlı Pişirme (Chronicle Kitapları).
Makalenin tamamı için lütfen 15 Kasım 2001 tarihli Wine Spectator dergi, sayfa 39. ( Bugün abone olun )
Nasıl Alınır
D'Artagnan
Newark, NJ
(800) 327-8246 www.dartagnan.com
Durham Gece Kuşu
Güney San Francisco, Kaliforniya.
(800) 225-7457 (minimum sipariş 100 $)
Polarica
San Francisco
(415) 647-1300 www. polarica.com
Kentsel Yer Mantarları ve Havyar
Long Island Şehri, NY
(800) 281-2330 www.urbaniusa.com
Sahne Şarküteri
834 Yedinci Cadde (bahis. 53. ve 54. sokaklar), New York
(212) 245-7850 www.stagedeli.com.