Fransız Şef Guy Savoy, Popüler Paris Restoranı İçin Üç Michelin Yıldızı Aldı

Yetenekli Parisli şef Guy Savoy yıllardır Michelin Rehberi'nde üçüncü bir yıldız almak için mücadele etmişti ve dün - diğer iki şefle birlikte - nihayet Fransa'da gastronomik ayrıcalığın zirvesine ulaştığında, çöktü ve ağladı.

Michelin'in Fransa'daki Le Guide Rouge'un yeni baş editörü Derek Brown, kendi adını taşıyan restoranının şefini aradığında 12 Şubat sabah 09:50 idi. Brown kendini tanıttığında, Savoy onu kısa kesti. Şef 'Kim olduğunu biliyorum,' dedi.

10 dakika içinde bir basın bildirisi gönderiyoruz ve sizi önceden uyarmak istedim. Brown, şefe göre Savoy'a üç yıldız aldınız 'dedi.

Tamamen şok olmuştum. … Çok etkilendim ”dedi Savoy, 48.“ Ne kadar istediğimi anladım. Takımımdaki insanların gözlerinde yaş gördüm. Ben ağladım. Acımasızdı çünkü dün duyurulmasını beklemiyordum. '

Rehber geleneksel olarak sonuçlarını 1 Mart'ta yayınlıyor, ancak bir basına göre, Michelin bu yıl Fransa'daki restoranların seçimi ve indirgenmesi hakkındaki 'söylentileri kısaltmak' istediği için sonuçları iki hafta erken açıkladı. serbest bırakmak.

Dedikodu her zaman rehberin yıllık yayınından önce gelir, ancak Fransızlar Brown'ın editörlüğünün ilk yılını kutlayan 2002 Red Guide'da vahşi değişikliklerin duyurulacağına dair söylentiler bu yıl alışılmadık derecede güçlü idi. İngilizler Ocak 2001'de atama Fransız kurumuna başkanlık etmek Fransa'da büyük bir şaşkınlığa neden olmuştu.

Aslında, Michelin'in bu yılki sürprizleri, rehberin ünlü şef Alain Ducasse'nin altı yıldızlı tacını elinden aldı , Monako'daki Louis XV'sini iki yıldıza indirdi. Marc Veyrat'a iki tane üç yıldızlı restorana sahip olmanın ender farkını vererek Megève'deki La Ferme de Mon Père'de ona üçüncü bir yıldız kazandırdı.

2002 rehberinde Guy Savoy dışında iki restoran en üst seviyeye çıkarıldı. Yine Paris'te bulunan Ledoyen, 1998 yılında restorana katılan ve kendi yerli Brittany ürünlerini kullanan menülerle Michelin müfettişlerini etkileyen şef Christian Le Squer'in gücüyle yükseltildi.

Untermuhlthal kasabasında, Strazburg'a yaklaşık 65 km uzaklıkta bulunan L'Arnsbourg, restorana 'yemeğin kalbindeki gastronomik bir mücevher' adını veren rehbere göre, şef Jean-Georges Klein'ın 'olağanüstü, yaratıcı mutfağı' için üçüncü bir yıldız kazandı. Vosges ormanı. '

Savoy ve Michelin tarafından onurlandırılan diğerleri kutlama yaparken, Strasbourg'daki Au Crocodile'ın şefi ve sahibi Emile Jung, 30 yaşındaki restoranın 1989'dan beri sahip olduğu üçüncü yıldızının yasını tutuyordu. (Jung'un şaraba olan tutkusu ayrıca restoranına Wine Spectator 1993'ten beri şarap listesi için Büyük Ödül.)

Meydan okuyan bir basın açıklamasında Jung, 'Timsah 30 yaşında bile tüm dişlerine sahip. Gastronomi tutkusunu ısırmaya devam ediyor. ' Ancak Michelin'in Fransız gastronomisinin hakemlerinden biri olarak güçlü rolünü zımnen kabul ederek, ekledi: 'Karıma, kendime ve tüm ekibimize vuran şoku kimse ölçemez. Yüreğimizi ısıran ve ruhlarımızı parçalayan acıyı hiçbir kelime yatıştıramaz. '

Diğer kategorilerde, Lyon'daki L'Auberge de l'Ile ve Provence'deki Le Moulin de Mougins dahil olmak üzere yedi restoran bir ila iki yıldız arasında yer alırken, iki restoran iki yıldızdan bire indirildi.

En büyük değişiklikler tek yıldız kategorisinde gerçekleşti: St.-Emilion'daki Plaisance, Dijon'daki Stéphane Derbord ve Alsace'nin Ribeauvillé kasabasındaki Haut Ribeaupierre dahil 38 restoran bu ünvanı kazandı. Bordeaux'daki Didier Gélineau ve Paris'teki Au Trou Gascon dahil olmak üzere yirmi iki restoran bir yıldızını kaybetti.

Parislilerin favori restoranları arasında yer alan ve zaten başarılı olan Savoy için üçüncü bir yıldıza geçiş, mali sonuçlardan daha fazla prestij taşıyabilir. Wine Specator Yönetici editörü Thomas Matthews, 15 Ekim 1998 tarihli sayısında Paris'in en iyi 15 restoranı arasında derecelendirerek, katı olmadan sofistike olarak nitelendirdiği yemeklerini ve ambiyansını, ne klişe ne de yapmacık yiyeceklerle övdü.

Ev düzenli olarak öğle ve akşam yemeklerinde doludur ve Savoy, yeni durumdan beklenmedik bir sonuç beklemiyor. Arc de Triomphe yakınında, ancak Champs-Elysées'nin karmaşasından uzakta, 18 Rue Troyon'da bulunan 60 kişilik restoran, geçen yıl 26.000 kişiye hizmet verdi ve 5 milyon dolar brüt gelir bildirdi. Şef, ortalama sekme, şarap dahil kişi başı yaklaşık 212 dolar tutuyor dedi. Restoran, listedeki 500 seçimle birlikte yaklaşık 10.000 şişe stoklamaktadır.

Savoy, çocukken bir kır hanının şefi olan annesinden yemek yemenin zevkini ve yemek pişirmenin titizliğini öğrendi. Omlet, coq au vin, salyangoz, basit şeyler pişirdi ama masanın zevkini takdir etmeyi öğrendim, dedi.

Üç yıldızlı restoranlarda çıraklık yaptı ve Roanne'deki Troisgros kardeşlerle eğitim aldı. 'Üç yıldızlı bir ortamda yaşamak doğal bir şey oldu, ancak oraya ulaşmak sandığımdan çok daha zordu' dedi.

Savoy, 16 yıl boyunca 1 Mart'ın kıyamet günü gibi yaşadığını söyledi. Michelin 1985'te ona iki yıldız verdiğinden beri, gururunu bir kenara bıraktı ve rehber onu tekrar yanından geçirdiğinde incinmesini kendine sakladı. Beni uzun süre beklettiler. Bir maratondan geçtiğimi hissediyorum, 'dedi Savoy.

Ancak restoranının son birkaç yıl içinde kalitesinin artmış olabileceğini ve bunun, restoranları isimsiz olarak gözden geçiren, ağzı kapalı ve gizli Michelin müfettişlerini ikna etmiş olabileceğini kabul etti.

Yemek odası ve mutfaktaki ekibim daha homojen ve ne istediğimi daha iyi anlıyorlar. Restoranın ambiyansı ve daha disiplinli hizmet için çok çalıştık. Belki [üçüncü yıldız] daha erken gelebilirdi, 'dedi onur için,' ama şimdi bir evrimin ardından gelmesi harika. İki ya da üç yılda daha iyi olamamamız için hiçbir sebep yok. '

Haberin ardından Savoy, Champagne'ı açtı ancak içki içmeye vakti olmadı. Michelin'in duyurusundan kısa bir süre sonra televizyon ekipleri, muhabirler ve fotoğrafçılar restoranı işgal etti. İnsanlar bizi tebrik etmek için gece 2'ye kadar aradılar. Bir sporcunun Fransa'nın şampiyonu olması gibiydi - bunu yapma, dünya şampiyonu. '

# # #

Michelin Rehberi hakkında daha fazla bilgi edinin: