Chicago'daki RPM Seafood'un yönetici şefi Bob Broskey, 'Mümkün olduğunca zor olan şeyleri seviyorum' diyor. Sıkılmayı sevmiyorum.
Bu yılın Ocak ayında kaliteli deniz ürünleri restoranı açıldığında, işlerin ne kadar zor olacağına dair hiçbir fikri yoktu - ama onu ilk kez lüks yemeklerin zorluklarına ve deniz ürünleri pişirmenin inceliklerine çeken aynı ilkeler uygulandı. pandemiye de. Güzel yemekli bir mutfakta, kimsenin asla fazla rahat edemeyeceğine yerleşmek için gerçekten 'normal' bir şey olmadığını açıklıyor. 'Dün yaptıklarınıza gerçekten güvenemezsiniz,' diye düşündü. 'Her gün ilerlemeye devam etmelisin.'
Restoran, bu yaz ve sonbaharda, Chicago Nehri ve şehir merkezinin panoramik manzarasına sahip 86 koltuklu geniş verandasına, sosyal açıdan mesafeli 100 kapalı oturma alanına, ayrıca paket servis ve teslimat hizmetine odaklandı. İleriye baktığımızda, Broskey yumrukları atmaya hazır. 'Kural kitabı pencereden atıldı' diyor. 'Şehir bize yapılacak doğru şey ne derse onu yapacağız.'
Broskey ve ekibi bugünlerde biraz eğlenme şansını belki de her zamankinden daha fazla göz ardı etmiyor. Menü iddialı olsa da, balık ve patates kızartması gibi birkaç sahil kulübesinde favoriler sunuyor. Broskey, 'Highbrow-lowbrow'un şakacı yaklaşımını seviyoruz' diyor. Morina balığı bu yemek için geleneksel seçim olsa da, alabildiğinde Dover tabanını tercih ediyor. 'Dover sole, gerçekten düşünürseniz, balık ve patates kızartması için mükemmel bir balık' diye açıklıyor. 'Süper etli, o kadar güzel, daha jelatinimsi bir kaliteye sahip olduğu için pul harika.'
Hamuru pirinç unu ve taze hamurdan yapıyor, bu da tabağı glütensiz hale getirmenin yanı sıra ekstra gevrek bir mühür yaratıyor: 'Bu, balığınızı lezzetli bir tortilla çipine kaplamak gibi.'
Restoranlar Wine Spectator Best of Excellence ödüllü, 1500 seçimli şarap listesi güçlü şampanya ikramlarına sahiptir. Camın yanında döndürme, her zaman bir markizin kabarcıklı bir şekilde listelenmesini sağlar. Charles Heidsieck Brut Şampanya Rezervi NV . Broskey ve RPM Restaurants şarap direktörü Richard Hanauer, balık ve cipsleri yetiştirici teklifiyle birleştiriyor Henri Goutorbe Brut Şampanya Özel Kulübü 2006 . Broskey, 'Bunu seviyoruz çünkü daha Pinot, daha lezzetli ve masa ile harika eşleştiğini düşünüyoruz,' diyor. “Madenciliği balıklarla harika gidiyor. Demek istediğim, sıcak yemek ve soğuk şarap, kızarmış yiyecekler ve baloncuklar - her zaman harika. '
Broskey, işini eğlenceli gösteriyor, ama gerçek şu ki, o, misafirlerine bir an neşe yaşatmak için sürekli çabalayan detaycı bir adam. 'Burada birkaç tuz tanesi, orada fazla pişirilmiş birkaç malzeme - bunların hepsi önemli,' diye gözlemliyor. 'Tüm hat aşçılarına söylediğim şey, her şeyin önemli olduğu.'
Şefin Notları
Broskey, konu kış için iç mekanlarda çekilen bu deniz kıyısını en sevilen şey haline getirmeye gelince, kendinizi mükemmellik arayışına çok kaptırmayın, diyor Broskey. 'Kendini çok kolay bir şekilde sinirlendirebilirsin, ama günün sonunda, sadece kendine yemek pişiriyorsun,' diyor. 'Şeylerin ne kadar sıcak olduğuna dikkat ettiğiniz sürece, balığınızı buz gibi soğuk tutun, taramadan önce kurutun - sadece kendi yolunuzdan çekilin ve pişmesine izin verin.' Bunun nasıl yapılacağına dair ipuçlarını okuyun.
-
Nasıl planlanır: Zaman yönetimi söz konusu olduğunda, Broskey, 'Bu oldukça rahat bir tarif.' Kapsamlı bir yemek planlaması yapmıyorsanız, bir gece önce alışveriş yapabilir, ardından hem sabah hem de akşam biraz zaman ayırmanız şartıyla her şeyi aynı gün hazırlayabilirsiniz. Ya da, yemek pişirme projelerini daha küçük zaman dilimlerine bölmeyi seviyorsanız, bu hazırlığın bileşenlerini bir hafta boyunca aralıklarla düzenleyebilirsiniz, böylece servis yapmayı planladığınız gün üzerinizde daha az baskı olur.
Balık hamurunun bir bileşeni olan masa hamuru, buzdolabında iki güne kadar saklanmasına rağmen en az altı saat önceden yapılmalıdır. Kendi hızlı tartar sosunuzu hazırlıyorsanız ( sürümü burada deneyin ), servisten en az bir saat önce yapılmalı ve en az bir hafta buzdolabında tutulacak maydanozu, servis yapıldıktan sonraki iki güne kadar eklemeye devam edin. Çıtır patatesler balıktan yaklaşık bir saat önce yapılabilir. Broskey, 'Dakikada tek şey balığın kendisi olurdu' diyor.
-
Soğuk, kuru balıkla başlayın. Balık filetolarını, hamur yapıp pişirmeyi planlayana kadar buzdolabında bekletin. Broskey, soğuk, dövülmüş balık kızgın yağa çarptığında, hamurun gevrekleşip altın rengine dönmesi için gereken sürede balık etinin aşırı pişme ve kuruma olasılığının daha düşük olduğunu açıklıyor.
Pirinç ununu taramadan önce balığı kurutduğunuz kısmı atlamamak da önemlidir ve pişirme sırasında sıcak yağ sıçramalarını azaltmak için bu adım vardır.
-
Alışılmadık bir meyilli: Daha gözenekli olan balık ve patates kızartması için geleneksel biranın aksine, Broskey’in tarifi pirinç unu ve masa hamurunu birleştirerek daha iyi bir sızdırmazlık sağlar. 'Masa hamuru ile ilgili güzel olan şey, tüm nemi içeride tutmasıdır' diyor. Bu, tipik morinadan biraz daha hassas ve daha az yağlı olan Dover tabanı seçimiyle iyi çalışıyor, servis yapmadan önce neminin bir kısmına dayanabilen bir balık. Ek bir bonus olarak, Broskey, yemeğin tamamının glütensiz olduğunu belirtiyor. “Glutensiz olan pek çok insan balık ve patates kızartması yemiyor” diye gözlemliyor.
-
Nasıl kızartılır: Bu tarif, çoğumuzun son derece rahat tavada kızartması ile bazılarının uzmanlara bıraktığı tam derin kızartma arasında bir orta noktayı temsil ediyor. Burada, bir tencereye balık filetolarının ve kornişonlarının yüzmesine yetecek kadar kızartma yağı dolduracaksınız, her iki tarafın da sıcak yağla sağlam bir şekilde temas etmesini sağlamak için pişirme süresinin yarısında filetoları çevireceksiniz. Broskey, 'Bu daha çok sığ bir kızartma olmalı' diye açıklıyor. '[Tencereyi] ne kadar az doldurursanız, herhangi bir şeyin köpürme riski o kadar az olur.' Tencere seçimi de önemlidir: 'Çok sağlam bir tencere, çok ağır bir şey istiyorsunuz, bu da ısıyı olabildiğince tutarlı tutmaya yardımcı olacak, ısınırken.' Ve güvenlik için, 'Düşerken her şeyi kendinizden uzağa koyduğunuzdan emin olun.'
Eşleştirme İpucu: Neden Champenoise yöntemi Bubbly Bu Çanakla Çalışır
Şampanyanın veya başka bir geleneksel yöntem maytapın tuzlu mineralliği, kremsi derinliği, kalıcı köpürmesi ve keskin asitliği, dövülmüş, kızarmış beyaz balığın çıtır dış yüzeyine ve zengin iç kısmına takılacaktır. Tartar sosu, şarabın kremsi kalitesini ortaya çıkaracaktır.
Şefin Seçimi Henri Goutorbe Brut Şampanya Özel Kulübü 2006 (93 puan, 84 dolar serbest bırakıldığında)
Wine Spectator Seçimler Bollinger Brut Champagne Özel Cuvée NV (92, 79 $)
Roederer Estate Brut Anderson Valley NV (90, 28 $)
Dover Sole Balık ve Patates Kızartması
Tarif şef Bob Broskey'in izniyle ve test eden Wine Spectator Julie Harans.
Tempura Meyilli Dönemi
- Maseca gibi 2 bardak masa harina
- 1 çorba kaşığı kaşar tuzu
Masa harina, kaşer tuzu ve 4 1/2 su bardağı soğuk suyu bir karıştırıcıya koyun ve 1 dakika yüksekte karıştırın. Hava geçirmez bir kaba aktarın ve en az 6 saat ve 2 güne kadar soğutmak için buzdolabına koyun. Pişirmeye hazır olduğunuzda buzdolabından çıkarın ve yeniden birleştirmek için çırpın.
Çıtır Cips
- 4 orta boy Yukon Altın patates
- 3 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
- Bir tutam deniz tuzu
- Taze çekilmiş karabiber
- 1/2 orta boy limon kabuğu rendesi
- 1/2 çay kaşığı kurutulmuş kekik
1. Fırını önceden 425 ° F'ye ısıtın. Patatesleri soyun ve dilimlere bölün (daha küçük patatesler için çeyrekleri veya daha büyük patatesler için altıncıları deneyin). Büyük bir kapta patatesleri 1 yemek kaşığı zeytinyağı, bir tutam deniz tuzu ve 1 öğütülmüş karabiberle atın.
2. Patatesleri folyo kaplı bir fırın tepsisine koyun ve fırına aktarın. 18-20 dakika pişene ve çıtır çıtır olana kadar kızartın, her iki tarafı da kızartmak için bir kez karıştırın.
3. Patatesleri hemen büyük bir kaseye aktarın ve kalan 2 yemek kaşığı zeytinyağı, limon kabuğu rendesi ve kekiği ekleyin. Folyo ile örtün ve Dover tabanla servis yapmak için bir kenara koyun. 1 saat ileriye kadar yapılabilir ve üstü açık tutulabilir, daha sonra 350 ° F'lik bir fırında yaklaşık 10 dakika ısıtılıncaya kadar tekrar ısıtılır, üstü açıkta bırakılabilir.
Kızarmış balık
- Yaklaşık 4 su bardağı sebze veya kanola yağı
- 1 su bardağı pirinç unu
- Dört adet 2 1/2 ons fileto Dover dilbalığı veya diğer etli, pullu beyaz balıklar, örneğin pisi balığı, levrek veya fluke
- 1/2 su bardağı bütün kornişon
- Masa Tempura Hamuru (yukarıdaki tarif)
- Deniz tuzu, terbiye için
- Süslemek için 1/2 orta boy limon kabuğu rendesi ve iki adet tavlanmamış limon dilimi
- Tartar sosu, örneğin bu kolay versiyon
Özel ekipman: Kızartma termometresi
1. Bir Hollanda fırınında veya başka bir ağır, yüksek kenarlı tencerede, sıçrama veya köpürmeyi önlemek için sebze veya kanola yağını yaklaşık 2 inç derinliğe kadar veya kenarın yarısının hemen altına ekleyin. Tencerenin yan tarafına bir derin kızartma termometresi takın ve termometre 375 ° F'yi gösterene kadar orta-yüksek sıcaklıkta yağ yavaşça içmeye başlayacaktır.
2. Yağ ısınırken pirinç ununu orta boy bir kaseye koyun ve balığı buzdolabından çıkarın, kağıt havluyla hafifçe kurulayın. Küçük gruplar halinde çalışarak, pirinç unundaki balıkları ve kornişonları hafifçe tarayarak tamamen kaplayın, fazlalıkları sallayın, ardından balıkları ve kornişleri ince bir şekilde kaplamak için masa hamuruna daldırın. (Fazlalığı silkelemeye gerek yoktur.) Patatesler hala pişiyorsa, kaplanmış balıkları ve kornişonları bir kenara koyun.
sıcak arabada sol şarap
3. Patatesler pişirmeyi bitirdiğinde, maşayı kullanarak balıkları ve kornişonları sıcak yağda altın rengi kahverengi olana kadar 4 dakika bekletin ve filetoları yarıya kadar hafifçe çevirin. Filetoları doldurmamak için gerekirse gruplar halinde çalışın.
4. Balıkları ve kornişonları bir alüminyum folyo tabakası veya büyük bir tava üzerine yerleştirilmiş bir kızartma rafına veya soğutma rafına boşaltın. Hemen üstüne deniz tuzu ve limon kabuğu rendesi serpin.
5. Çıtır çıtır cipslerle balık tabağına alın ve limon dilimi ve tartar sos ile sıcak olarak servis edin. 2 kişiliktir.