Napa Vadisi'nin Dolce şaraphanesinin spesiyalitesi, Fransa'nın ünlü Sauternes'ine benzeyen, geç hasat tatlı bir şaraptır. Dolce'nin sahibi, 1979'da Oakville merkezli Cabernet Sauvignon ve Chardonnay üreticisi Far Niente Winery'yi kuran Gil Nickel ve ortakları Dirk Hampson ve Larry Maguire. Üçü, yakın zamanda piyasaya sürülen tek üzüm bağı şaraplarından oluşan Nickel & Nickel'in de arkasında.
Ortaklar Dolce'yi 1989 vintage ile tanıştırdı. Tatlı şişeleme, sofralık üzümler toplandıktan sonra olgunlaşmış Sémillon ve Sauvignon Blanc üzümlerinin haftalarca asmada kalmasına izin verilerek yapılır. Sonunda faydalı bir mantar geliştirirler, Botrytis cinerea, asil çürük olarak da bilinir. Mantar meyveyi buruşturur ve şekerleri meyve suyunda yoğunlaştırarak zengin bir şaraba yol açar. Dolce, her yıl 3.000'den az vaka yapmaktadır.
Hampson, Dolce, Far Niente ve Nickel & Nickel için şarap yapımını denetler. Dolce'de, iki yıl yardımcı şarap yapımcısı olarak geçirdikten sonra bu yaz şarap yapımcılığına atanan Greg Allen ile birlikte çalışıyor.
# # #
Dirk Hampson'ın Hasat Günlüğü
28 Ağustos Salı, 10:00
Geçen yıla kıyasla, çoğu yılla karşılaştırıldığında, bu çok erken bir yıl oldu, Dolce'nin geç hasat edilmiş bir şarap olmasına ve toplama işleminin muhtemelen bir aydan fazla olmasına rağmen geri tepip gevşemeyen Dirk Hampson'a göre . Far Niente ve Nickel & Nickel şaraplarıyla meşgul, ancak Dolce üzüm bağlarını yakından takip ediyor. Kış yağmuru normalin çok altındaydı ve oldukça kuru bir ilkbahar geçirdik, bu yüzden erken bir tomurcuk kırıldık. İlkbahar donlarına daha duyarlı olan Chardonnay bağlarımızdan bazıları [Nisan] donlarından etkilendi, ancak Dolce bağındaki asmaların hiçbiri buzlanmadı. Hem Sémillon hem de Sauvignon Blanc, Chardonnay'den daha sonra tomurcuklanan çeşitlerdir.
Erken bir çiçek açtık ve daha da önemlisi, sahip olduğumuz en hızlı çiçek açmaya devam ediyor. Bu, olgunlaşmamış ve olgunlaşmamış üzümler arasındaki fark penceresinin daha küçük olduğu anlamına gelir. Diğer üzüm bağlarımızı hasat etmek söz konusu olduğunda bu iyi ama hasat sonundaki şaraplarda bunun o kadar önemli olduğundan emin değilim.
Hatırlayabildiğim en sıcak Mayıs ve Haziran ayları arasında son derece sıcak bir Mayıs ve Haziran geçirdik, diyor Hampson. Ancak sezonun yeterince erken olduğunu ve en yüksek sıcaklıkların korkunç olmadığını düşünüyorum. Asmalar erkenden normal miktarda büyüme gösterirler ve daha sonra veraison'a geldiklerinde dururlar [üzümlerin renk değiştirmeye başladığı olgunlaşma noktası]. Yaklaşık 3 Temmuz'dan beri, son üç gün hariç, hiç yüksek sıcaklıklar yaşamadık. Ders kitabı kadar mükemmel bir Temmuz ve Ağustos'du. Son üç gün 90'lara giriyor. Dolce için, Chardonnay ve Merlot ile neredeyse olgunlaşmış üzüm bağları için bu bir sorun değil. Ancak bu sıcaklıklar tamamen normal sınırlar içinde.
Sonuç olarak, erken ve çok iyi bir sezon oldu. Tatlar bu yılın başlarında gelişti ve çok tamamlandı. Bu noktada, Dolce üzümleri 18 ile 21 Brix [şeker içeriğinin bir ölçüsü] arasında duruyor. 20 Brix'i aştıklarında, aramaya başlarız botrytis. Ama bu sıcak ve kuru havada, alamayacağız botrytis. Bu ağustos ayında çok fazla sabah sisi vardı, bu yüzden şüphesiz orada [mantar] baz popülasyonu var. Üzümlerin yaklaşık 23 Brix'e kadar güzel bir şekilde olgunlaştığını görmek istiyorum ve daha sonra yağmuru almak için yeterince sis veya küçük bir yağmur göreceğimizi umuyorum. botrytis başlamak. Ekim ayının ilk haftasından önce Dolce'ye üzüm gelmesini beklemiyorum ve bu muhtemelen pek olası değil, diye tahmin ediyor.
Mahsul gittiği sürece, normal bir boyuta baktığımızı düşünüyorum. Mahsulün bir kısmını, üzüm bağlarının olabildiğince çok alanında olabildiğince dengeli görünecek şekilde incelttik. Bu yıl Dolce'ye kapak mahsulü eklemeye başladık. Sonbaharda, traktörlerin sıralardan geçmesine yardımcı olacağını umuyoruz ve büyüme mevsimi boyunca asmaların büyümesini hafifletmeye ve bir nem kaynağı sağlamaya yardımcı olacağını umuyoruz.
Hampson, örtü mahsulüne küçük üç adı verildiğini ve birçok amaca hizmet ettiğini açıklıyor. Yazın hareketsiz hale gelir, baharda su için belli bir rekabet yaratır, sonra erozyona karşı korur ve toprağa daha iyi bir yapı kazandırır, böylece hasat sırasında sıkışmaya uğramaz, diğer zamanlarda traktör kullanırız.
Neden Dolce'nin hayatının bu noktasında örtü bitkisi ekleyelim? Bence bu, sarmaşıklar için ve gölgelik yönetimi ile ne yaptığımız gibi diğer şeyler için doğru miktarda enerjinin ne olduğuna karar vermenin bir öğrenme eğrisi oldu, diye yanıtlıyor Hampson. Erozyonun en aza indirilmesi konusundaki artan endişe, daha önce hiç olmadığı kadar çok sayıda bağcılığın örtü bitkisine bakmasıdır. Aynı zamanda bağdaki sıcaklıkları biraz düşürme potansiyeline sahiptir ve toprak tarafından çok fazla ısı emilimi yoktur. Dolce'nin büyümesine ince ayar yaparken baktığımız birkaç şey var. Örtü bitkileri yetiştirmek, ilk kez yaptığınızda mükemmel şekilde çalışmaz. Asmaları ve toprağı dengede tutmak zaman alır. Esasen, üzüm bağlarında ikinci bir mahsul yetiştiriyoruz, bu yüzden bu konuda öğrenecek çok şeyimiz var.
Yılın bu zamanında şaraphanede neler oluyor? 1999 Dolce'yi Cuma günü şişeledik, diyor. Şimdi mi yoksa hasattan sonra mı şişelemek konusunda çok konuştuk ve şimdi doğru zaman olduğuna karar verdik. Epey bir hazırlık var. Dolce, tüm bu artık şekere sahip olduğu göz önüne alındığında, filtrelenmesi zor bir şaraptır, şarabın şişede ikinci bir fermantasyona uğramaması için steril filtrasyon konusunda çok güçlü hissediyoruz.
Kapak mahsulü kullanmaya ek olarak, Hampson'ın başka haberleri de var. Şaraphanenin eski yardımcı şarap yapımcısı Greg Allen, bu yaz Dolce için şarap üreticisi olarak atandı. UC Davis'te yüksek lisans derecesi alıyor, ancak Doğu Kıyısı'ndaki az bilinen bir okuldan biyomühendislikte yüksek lisansı var - MIT, Hampson'a şaka yapıyor. Güçlü bir bilimsel altyapı ile harmanlanmış doğru bir coşku duygusu getiriyor. Dolce, yapmak için o kadar zorlu bir şarap ki, teknik olarak kusursuz birine ihtiyacımız olduğunu hissettim. Bizimle 1996 yılında stajyer olarak çalışmaya başladı ve iki yıldır Dolce'nin şarap üreticisi olmak için burada eğitim aldı.
Hampson, şu ana kadar her şeyin bu yıl için çok umut verici olduğunu özetliyor. Dolce, her an zaferin çenesinden yenilgi kapma olasılığımız olan yüksek riskli şaraplardan biridir. Ancak şimdi geçen yılın bu zamanından daha iyimser olmak için nedenler var ve geçen yılki hasat varilde çok umut verici görünüyor.
18 Eylül Salı, 13:00
Dirk Hampson, yaklaşık bir buçuk hafta önce biraz ısınma eğilimi vardı, ancak o zamandan beri havalı olduğunu bildirdi. Bu soğuk havalarda, her gün saat 11'e, hatta öğleye kadar etrafta sis dolaşıyor. Dolce üzümleri - Sémillion ve Sauvignon Blanc - yaklaşık 22 Brix veya daha fazlaydı, esasen olgunlaşmışlardı, bu yüzden bunlar botrytis geliştirmeye başlamak için ideal koşullar.
17 dönümlük bağda oldukça önemli miktarlarda botrytis olduğunu görüyoruz, diye devam ediyor. İlk gördüğümüzde ve heyecanlandığımızda, bağın yüzde 1'den yüzde 2'sine gittiğini görüyoruz. Şimdi yüzde 2'den yüzde 4'e çıkıyor. Yayılmaya devam etmesi için doğru koşullara sahip olmamız gerekiyor. Sisin ısınmasına rağmen devam edeceğine inanıyorum, bu yüzden önümüzdeki hafta için doğru koşullara sahip olacağımızı umuyorum. Botrytis yeterince yayıldıktan sonra, kuruma koşullarına sahip olduğumuzu umuyoruz, böylece botrytis büyür, üzümler tüylenir ve meyveler şekerleri konsantre edecek kadar kurur.
Hampson, bu, botrytis'e böylesine güzel bir başlangıç gördüğüm en eski zamanlardan biri, diye ekliyor. Bazı meyvelerin altından hafif pembeye veya daha koyu pembeye gittiğini ve diğerlerinin üzümlerin birbirine değdiği, pembenin mora dönmeye başladığı yerlerde görüyoruz. Üzümler bulanıklaşıp konsantre olmadan önce görmeye başladığımız şey budur. Bağda Dolce için heyecan verici bir zaman olsa da, daha gidecek çok yolumuz var. Ama şimdi kesinlikle bir yıl önce bu zamanda konuştuğumuzdan çok daha fazlası oluyor.
Hampson bugünlerde üzüm bağlarını ne sıklıkla kontrol ediyor? Hava bu kadar sisli olduğunda, şarapçımız, bağcılık uzmanımız ve ben her gün bağları günde bir kez ziyaret ediyoruz, diyor. İstediğimiz botrytis için iyi olan koşulların aynısı istemediğimiz küfler için de iyidir. Yanlış küfün büyümeye başladığı bir alan görürsek, çalışanları daha fazla bağa bulaştırma şansı kalmaması için kümelerin parçalarını veya tüm kümeleri kaldırmaları için göndereceğiz. Botrytis'i en üst düzeye çıkarmak için üzüm bağını yönetmekle ilgili olduğu gibi, zararlıları yönetme konusunda da endişeliyiz - sarı ceketler veya yanlış küfler -. Bu alışılmadık bir üzüm yetiştirme ve şarapçılık şeklidir.
Hampson, küfü her iki üç günde bir iki katına çıkarmak için bir hafta sis olmasını umuyorum, diye ekliyor. Yüzde 20 veya daha fazla küf, ardından bir ila iki hafta boyunca çok sıcak olmayan, çok nemli olmayan, hafif bir esinti olmasını umuyorum. Bu, kalıbın işini etkili bir şekilde yapmasını sağlar ve bize ilk seçimimizi yapma şansı verir. Neredeyse her zaman ilk alımımızı yaptığımızda, etrafta dolaşan çok sayıda küf sporu ile karşılaşırız ve bu, diğer üzümlere daha hızlı ve etkili bir şekilde bulaşmasına yardımcı olur. Bu yüzden, ilk seçimin daha sonra değil, daha erken gerçekleştiğini görmeyi seviyorum.
Olabildiğim kadar iyimser olduğum için ancak 18 Eylül olduğu sonucuna varıyor. Ama hasatla meşgul olsak da, hepimiz New York'ta sizleri düşünüyorduk. Kaliforniya şarap ülkesinde hepinizin muazzam miktarda desteği var.
04 Ekim 2001 Perşembe 09:30
Dirk Hampson, en son haber verdiğimden bir haftadan fazla bir süre sonra, her sabah yoğun sis vardı ve sabah 11'e veya öğlene kadar orada kaldı. Sonra 10 gün önce bir yağmur fırtınası yaşadık. Çok hafif olacağı tahmin ediliyordu, ancak bir miktar kuzey soğuk havasının gelip ıslak tropikal hava ile karışmasıyla sonuçlandı ve Napa Vadisi'nde 20 yıl boyunca gördüğüm en büyük şimşek fırtınasını yaşadık. Aslında oldukça muhteşemdi!
Yaklaşık 0.45 inç yağmur var, devam ediyor. Oldukça sert indi, bu da kanopinin içine girdiği ve kümelerin içine düştüğü anlamına geliyor. Bu, halihazırda başlamış olan tüm botrytis'e biraz serbest nem vermesine neden oldu ve orada kayda değer bir botrytis patlaması gördük.
Hampson şöyle açıklıyor: Normalde, üzümün sapla buluştuğu yerde pembe bir renk [botrytis ile başlar] görürsünüz, sonra pembe yayılır, sonra üzüm mora döner ve sonra bulanıklaşır. Şu anda, pembe ve morun tüm tonlarında kümeler görüyorum ve biraz tüylenme başladı. En gelişmiş üzümlere, tüylülere baktığımızda şeker seviyeleri 45 Brix'e kadar çıkıyor. Pembe ve mor olan üzümler yaklaşık 30 Brix'tedir. Şimdilik tahmin edilen kurutma koşullarımız varsa, botrytis'in yayılması ve kalitesinde büyük bir ilerleme göreceğimizi düşünüyorum.
Bağlarda birkaç şey daha yapıyoruz. Eğitimli bir ekiple çalıştık ve bulabildiğimiz her türlü hasarlı meyveden kurtulduk, sarı ceketlerin verdiği zarar veya yanlış küf, diye açıklıyor. Botrytis için koşullar uygun olduğunda, bunlar penisilinin büyümesi ve Dolce için doğru aromaları vermeyen diğer küfler için doğrudur. Bu üzümleri çıkardık, bu da daha sonra toplanmasını kolaylaştıracak.
Bu yıl önceki nostaljiye en çok benzeyen nedir? Hamspon, bunu şu anda karşılaştırmak için başka bir yılım olmadığını söylüyor. [Olgunlaşma açısından] bu kadar erken olan diğer yıllarda, bu kadar sis erken yaşlarda olmadı, bu yüzden yine de botrytis için Kasım ayına kadar bekledik. Bu yıl diğer yıllara benzemiyor, ama gerçekten çok iyi görünüyor. Bence botytris'i daha erken alırsak - meyve gerçekten olgunsa daha yüksek kalitede sonuçlanır.
Bağın, farklı anaçların ekildiği belirli bölgelerinde, bir tür anaçta, botrytis enfeksiyonu aşırı derecede ağırdır - kümelerin yaklaşık yüzde 60'ında botrytis görülüyor. Anacın oldukça zayıf olduğu başka bir alanda, salkımların belki yüzde 10'unda görüyoruz. Bu nedenle, 17 dönümlük üzüm bağları içindeki mikro iklimlerde büyük farklılıklar gösterir. Ancak yalnızca meyveleri veya salkımların veya kümelerin parçalarını seçtiğimiz için, hepsi duruma göre yapılır. Her şeyin ortalamasını almaya çalışmak meselesi değil.
16 Ekim Salı, 09:30
Aslında dün Dolce'yi seçmeye başladık. Oldukça harika görünüyor! diyor Dirk Hamspon coşkuyla. Dün yaklaşık 45 adamımız vardı ve bütün gün seçtiler ve yaklaşık 7 ton aldılar. Tatlı şarap yapmakla sek şarap yapmak arasındaki farklar hakkında kıkırdar. Tüm gün Chardonnay'i seçen 45 kişi olsaydı, muhtemelen 60 tonun olurdu.
Düşündüğümüzden daha tatlı geldi, diye devam ediyor. Daha önce başlayan bir sürü botrytis var. Hava mükemmeldi ve bu hafta sonu çok sıcak bir hava var. Ekim ayında o türden bir günü en son hatırladığım - sıcak, kuru ve rüzgarlı - 10 yıl önceydi. Botrytis'li üzümler nemini çabucak kaybetti, bu yüzden elimizden geldiğince hızlı topluyoruz. Aslında dün gelen şeyler çok tatlıydı. Tanklarda yaklaşık 41 Brix'ti ve genellikle 33 ile 38 Brix arasında daha fazlasını ararız. Buna karşılık, normalde Chardonnay ve Cabernet'in 24 Brix'te geldiğini görürsünüz.
Kalite mükemmel görünüyor, botrytis mükemmel görünüyor, şeker mükemmel görünüyor, diyor, sanki hala şaraphanedeymiş gibi hızla konuşarak, her şeyi koordine ediyor. İşin tam ortasındayız, toplayıp bastırıyoruz. Herhangi birinin varillere gitmesi birkaç gün sürecek. Bugün ve yarını toplama yaparak geçirdikten sonra, daha fazla sis gelmesini umuyoruz ve sonra başka bir seçim için birkaç hafta daha beklemeyi umuyoruz. Ama emin olmak için henüz çok erken.
Hampson bugün ne kadar para kazanmayı umuyor? Günde sadece iki kez baskı almaya çalışıyoruz. Botrytize üzümlerin normal meyvelerin yaptığı gibi ezmediğini açıklıyor. 10 tonluk bir prese sadece 4 ton üzüm alabiliyoruz. Yani bugün muhtemelen 8 ile 9 ton arasında seçim yapacağız. Dün yüzde 50 ila yüzde 100 küf mantarı olan üzümleri topluyorduk. Bugün, çok fazla olmayan bazı alanlara gideceğiz. Tam başladığımız tankta şekeri dengelemeye çalışıyoruz. Bazı üzümler muhtemelen yüzde 5 ila 25 arasında botrytis ve geri kalanı yüzde 50 ila 100 olacaktır. O mükemmel karışımı elde etmeye çalışıyoruz.
Dün getirdikleri salkımların çok hafif, çok kuru ve çok temiz olduğunu belirtiyor. Normalde içlerinde daha fazla meyve suyu varmış gibi hissederler. Bu gerçekten son üç günün ne kadar kuru olmasının etkisi. Tekrar sis almaya başladığımız an, botrytis'in çok hızlı bir şekilde tekrar yayıldığını göreceğiz. Toplama, dışarıdaki sporları karıştırır.
Dün üzümleri ayırma bandına döktüğümüzde, meyveden çıkan spor bulutları vardı. Görmek gerçekten çok güzel! Sıralama tablosundaki eşyaları gördüğünüzde, kimsenin onu seçeceğine inanamazsınız, bundan daha az şarap yapmaya çalışın, diyor, eğlenerek. İnanılmaz derecede çirkin bir şekilde güzel.
Hampson, bu yıl Far Niente ve Nickel & Nickel ile zaten düzenli bir hasat geçirmiş olsa da, hepsi bunun için canlandı. Başka bir yüksek. Dışlanmadığımız bir yıl daha. Sadece bir botrytis tatlı şarabı yaptığınızda bu bir risktir, hiçbir şeyin hasadı kurtaramayacağı bir yılınız olabilir. Bizim için hasadın ilk günü, ne olursa olsun bir şeyler elde ettiğimiz anlamına gelir. Hala onu Dolce etiketine layık harika bir şaraba dönüştürmemiz gerekiyor, ancak ilk şey üzümleri ahıra koymak. Yarın sona erdiğinde, en az 500 dava açacak kadar ezilmiş olacağımızı ve bizi 1996 gibi zor bir yıla sürükleyeceğimizi umuyoruz.
Ama hava güzel görünüyor. Hava soğudu, sisin bu gece geri gelmesi gerekiyor ve önümüzdeki 15 gün için yağmur tahmini yok. Kabul edildi, 15 dakikadan fazla sürecek bir tahmin bulamadım, diyor gülerek. Ama sevdiğim şeyi söylediğinde, onu dinlemeye hazırım.
Hampson'ın Dolce'deki sorumluluklarına ek olarak, 'Bugün Cabernet'i bitireceğiz' diyor. Far Niente Cumartesi günü bitirdi ve Nickel & Nickel bugün Oakville'de çok eski bir üzüm bağını bitiriyor. Cabernet için harika bir yıl gibi görünüyor ve Chardonnay için çok güzel bir yıl geçirirdim. Merlot için o kadar iyimser değilim, çünkü Mayıs veya Haziran'da hava ne kadar sıcaktı, Merlot'ta Cabernet ve Cab Franc'tan daha zordu. Bu, Cabernet Franc'ın şimdiye kadar denediğim en iyi iki veya üç mahsulünden biri. Elbette, biz şarap üreticileri haricinde kimse görmüyor çünkü bu karışıma giriyor.
Hampson, Cabernet için bağ bozumu büyüklüğünün belirli bir miktarının, Dolce için bağ bozumu hakkında nasıl hissettiğimizi etkilediğini belirtiyor. Kabul edildi, hala botrytis için doğru koşulları elde etmemiz gerekiyor. Her zaman takip etmese de, kesinlikle Bordeaux için, Sauternes için en güzel yıllardan bazıları, kırmızı şaraplar için en büyük yıllardan bazılarıdır.
Şu sonuca varıyor: Hasatın bu aşaması için, 1997'den beri en iyimser olan bu - ki bu çok şey söylüyor.
Hampson, küfü her iki üç günde bir iki katına çıkarmak için bir hafta sis olmasını umuyorum, diye ekliyor. Yüzde 20 veya daha fazla küf, ardından bir ila iki hafta boyunca çok sıcak olmayan, çok nemli olmayan, hafif bir esinti olmasını umuyorum. Bu, kalıbın işini etkili bir şekilde yapmasını sağlar ve bize ilk seçimimizi yapma şansı verir. Neredeyse her zaman ilk alımımızı yaptığımızda, etrafta dolaşan çok sayıda küf sporu ile karşılaşırız ve bu, diğer üzümlere daha hızlı ve etkili bir şekilde bulaşmasına yardımcı olur. Bu yüzden, ilk seçimin daha sonra değil, daha erken gerçekleştiğini görmeyi seviyorum.
Bağlarda birkaç şey daha yapıyoruz. Eğitimli bir ekiple çalıştık ve bulabildiğimiz her türlü hasarlı meyveden kurtulduk, sarı ceketlerin verdiği zarar veya yanlış küf, diye açıklıyor. Botrytis için koşullar uygun olduğunda, bunlar penisilinin büyümesi ve Dolce için doğru aromaları vermeyen diğer küfler için doğrudur. Bu üzümleri çıkardık, bu da daha sonra toplanmasını kolaylaştıracak.