Kasım yaklaşırken, rahat yemek sofrada bir kez daha hüküm sürüyor. Ortam ister kaliteli bir restoran isterse aile mutfağı olsun, soğuk havalarda sıcak, doyurucu ve doyurucu yemekler tercih edilir. Burada şeflerden iki tarif sunuyoruz. Restoran Ödüllü restoranlar , sonbaharda en sevilen yemeğe farklı yaklaşımlarla rahatlatıcı yiyecekleri keşfediyor: fırından yeni çıkmış lezzetli bir pasta. Aşağıdaki Michael Mina's, aile tarzında servis edilebilen lüks, karmaşık bir deniz ürünleri ana yemeğidir. Greg Zanitsch'in meze ( tam röportajı ve tarifi burada görün ) hem rustik hem de zarif olmayı başaran baştan çıkarıcı bir pakette meyveleri sarar.
Istakozlu Turta
Övgüye değer şef Michael Mina'nın ıstakozlu turtası, zarafeti ve lüksüyle tatil buluşmalarında misafirleri etkilerken, kaburga kemiğinize yapışan özlemi giderir. Mina'nın bazı restoranlarında 20 yılı aşkın süredir menülerde kalan yemek, Aqua San Francisco restoranı aslen şef George Morrone tarafından yönetiliyordu. Bu kapandığında Mina, kendi restoranına taşındı. Michael Mina 2011'den beri şarap listesiyle En İyi Mükemmellik Ödülü'nü kazandığı mekana.
Istakozlu börek, bir kadını memnun etmeye çalışan bir erkeğin - pek çok iyi şey gibi - sonucuydu. Mina ve eşi bir akşam yemeği davet ediyordu. Mina gülerek şöyle hatırlıyor: '20 kişi geliyordu ve karım' ıstakoz yemeği istiyorum 'dedi. 'Oturup ıstakoz kırmayacağım ve bunu 20 kişi için yapmayacağım' dedim. Bunun yerine Aqua mutfağında deneyler yaptı ve çözümü dev bir tavada buldu. 'Bu dev ıstakozlu turtayı yaptık, masaya koyduk ve herkesi çıldırttık.'
Pasta, özel günler için en iyi kaydedilen çok adımlı bir tariftir, ancak birkaç kısayolla daha ulaşılabilir hale getirilebilir. Başarının anahtarı ıstakoz kreması sosudur. Mina, hazır ıstakoz bazı satın almamayı şiddetle savunuyor - 'Hiçbir zaman iyi bir tane bulamadım,' diyor - ama bu, parça güveç için hazırlanmış hamur gibi, zamanı kısıtlı olanlar için bir alternatif. Sosu güçlendirmek için ev aşçıları, tadı zenginleştirmek için önceki yemekten (dondurucuda saklanan) kalan karides kabuklarını kullanabilir.
Ayrıca ıstakozları hazırlamak - haşlamak, kesmek ve temizlemek - vaktinden bir gün önce yapılabilir. Mina, ıstakoz yemeklerinin çoğunda şefin ancak misafirler gelmeden önce bu kadarını yapabildiğine dikkat çekiyor. 'Hala her şeyi pişirip tabağa koymalısın, ama bununla hiçbir şey yapmana gerek yok. Konuklar oraya vardıklarında, onu fırına koyarsın. '
Turta pişirildikten sonra fırından doğrudan mutfak masasına alınmalıdır. Aşçı dumanı tüten turtayı keserken aç misafirler zengin bir aroma ile ödüllendirilir. Yapılması gereken tek şey, Mina'nın 'gerçekten lapa lapa, güzel pasta hamurunun o sihirli ilk ısırığı' dediği şeyin tadını çıkarmak.
şarap eşleştirmesi ile fransız çamaşırhane maliyeti
Şarap Eşleştirmeleri
Başarılı bir şarap eşleşmesiyle, rahat yiyecekler düpedüz çökebilir. Michael Mina, ıstakozlu turtanın pişmiş turta hamuru, brendi, kremalı ıstakoz tabanı ve mevsim sebzeleri tatlarını tamamlamak için beyaz Burgundy'yi 'mutlak en iyi' eşleştirme olarak öneriyor. 'Tabağı kesecek kadar güzel, gevrek asitliği elde edersiniz, ama aynı zamanda ıstakozla gerçekten çok uyumlu tereyağlı notalar elde edersiniz.' Eşleştirmenin nispeten basit olduğunu, çünkü yemeğin ağırlıklı olarak baharatlara dayanmadığını belirtiyor.
Altında, Wine Spectator 88 puan veya daha yüksek puan alan yedi zengin beyaz Burgundi önerir.
Tarif: Istakozlu Turta
Tarif alıntılandı Michael Mina: Yemek Kitabı JoAnn Cianciulli ve Michael Mina (Bulfinch) tarafından. Telif hakkı © 2006.
Istakoz kuyrukları, pençeleri ve parmak eklemleri için:
- 4 kiloluk Maine ıstakozu
Not: Deniz ürünleri satıcınız sizin için ıstakozları öldürür ve kuyrukları, pençeleri ve parmak eklemlerini çıkararak ve her vücut parçasını ayrı ayrı paketleyerek cesetleri pişirmeye hazırlar.
Istakoz hazırlamak için:
1. Büyük bir tencerede tuzlu suyu kaynatın. Kuyrukları 5 dakika kaynatın, çabucak çıkarın ve pişirmeyi durdurmak için büyük bir kase buzlu suya daldırın.
2. Suyu tekrar kaynatın, pençeleri 3 dakika kaynatın ve buzlu suya daldırın.
3. Istakoz parçalarını sudan çıkarın.
4. Önce pençelerle çalışın, bunları bir kesme tahtası üzerinde düz tutun ve bir mutfak bıçağının keskin ucu ile çatlayana kadar kabuğa hafifçe vurun. Pençe etini yavaşça kabuktan çıkarın ve bir kenara koyun. Mafsalların kenarlarını kesmek için mutfak makası kullanın. Eti dikkatlice kabuktan çıkarın.
5. Her seferinde 1 kuyruklarla çalışarak, kuyruğu bir kesme tahtası üzerine düz bir şekilde yayın. Tırtıklı bir bıçak kullanarak, kuyruk eklemleri arasında 3 kesim yapın, böylece 3 eşit parçaya ve ayrıca kuyruk fanına sahip olursunuz ve eti çıkarın. Tüm ıstakozları kullanıma hazır olana kadar buzdolabında saklayın.
Sebzeler için
- 1 su bardağı soyulmuş beyaz inci soğan
- 2 bardak karışık gurme mantar, ısırık büyüklüğünde kesilmiş
- 8 adet soyulmuş havuç
- 15 kırmızı patates, ikiye bölünmüş
- 8 küçük yeşil kabak, ikiye bölünmüş
- 8 bebek sarı kabak, ikiye bölünmüş
- 1 1/2 yemek kaşığı tereyağı
- Koşer tuzu, yetecek kadar
Sebzeleri pişirmek için:
1. İnci soğanları, bebek havuçları ve patatesleri tuzla iyice baharatlanmış ayrı soğuk su kaplarına koyun. Yavaş yavaş sebzeleri al dente kadar pişirin. (Her parçanın pişirme süresi sebzenin boyutuna ve türüne göre değişir.) Süzün ve soğumaları için bir fırın tepsisine koyun.
2. Mantar, kabak ve kabağı ayrı tavalarda orta-yüksek ateşte soteleyin. Her tavaya 1 yemek kaşığı tereyağı ekleyin. Her seferinde 1 kat sebzeleri pişirin, tuz ve karabiber ekleyin ve yumuşayana kadar yaklaşık 3-4 dakika soteleyin. Hafifçe karamelleşene kadar pişirin, ardından soğuması için bir fırın tepsisine koyun.
Meyane için:
- 2 yemek kaşığı bütün tereyağı
- 2 yemek kaşığı un
Meyane yapmak için:
1. Küçük bir tencerede tereyağını yavaşça eritin.
2. Unu çırpın ve 3-4 dakika kısık ateşte pişirmeye devam edin.
3. Soğutun ve saklayın.
Istakoz kreması sosu için:
- 3 orta boy sarı soğan, doğranmış
- 1 rezene soğanı, doğranmış
- 2 havuç, soyulmuş ve doğranmış
- 1/2 baş kereviz, doğranmış
- 1/2 baş sarımsak, ikiye bölünmüş
- Yukarıdan 4 ıstakoz gövdesi
- 1 su bardağı beyaz şarap
- 1 su bardağı brendi
- 1/4 su bardağı salça
- 1/2 galon krema
- 1 1/2 dal kekik
- 1/2 çay kaşığı karabiber
- 1/2 çay kaşığı kişniş tohumu
- 1 defne yaprağı
- 1 tatlı kaşığı bitkisel yağ
bir şarap kadehi ne kadar tutar
Istakoz kreması sosu yapmak için:
1. Istakoz kabuklarını temizleyin. (Elleri korumak için lastik eldiven giyin.) Istakozu 2 tarafından (ayak tarafı ve kabuk tarafı) kavrayın. Yavaşça iki tarafı birbirinden ayırın. Tüm vücutlar ayrıldığında, tüylü solungaçları kazımak için bir çorba kaşığı kullanın ve kabuğun alt kısmındaki karaca ve iç organları temizleyin. Istakoz kabuklarını ve gövdelerini kabaca doğrayın.
2. Büyük bir tencereyi, duman çıkana kadar orta-yüksek ateşte ısıtın. Yağı, ardından ıstakoz gövdelerini ekleyin. Kabuklar parlak kırmızı olana kadar sık sık karıştırarak kavurun. Tavayı ateşten alın ve alevden kaçınmaya dikkat ederek brendiyi ekleyin.
3. Tavayı orta-yüksek ateşe geri getirin. Doğranmış sebzeleri ekleyin, sebzeler tamamen pişene ve kahverengileşene kadar ara sıra karıştırın.
4. Domates salçasını ekleyin ve karıştırmak için karıştırın. 2-3 dakika veya domates salçası kahverengileşene kadar pişirmeye devam edin.
5. Beyaz şarabı ekleyin ve bir tahta kaşıkla tencerenin altından biraz kazıyın. Tüm sıvı pişene kadar pişirmeye devam edin.
6. Krema ve kalan malzemeleri (kekik, karabiber, kişniş tohumu, defne yaprağı) ekleyin. Tencereyi kaynatın ve 20 dakika pişirin.
7. Krema sosunu bir kevgirden başka bir tencereye veya büyük bir kaseye süzün. Kabuklardaki ve sebzelerdeki tüm suyu sıkmak için bir tahta kaşık veya spatula kullanın. Süzgeçte kalanları atın.
8. Istakoz kremini bir tencereye koyun ve tekrar kaynamaya bırakın. Tuz ve karabiberle tatlandırın. 1 çorba kaşığı meyane ile yavaşça çırpın. Karışımı sürekli karıştırarak 1 dakika pişirin. (Doğru kıvam elde edildiğinde krema sadece kaşığın arkasını kaplamalıdır.)
9. El blenderi kullanarak karıştırın.
10. Bir buz banyosu kullanarak soğutun. Rezerv.
Montaj için:
- 4 pişirme kabı, her biri yaklaşık 1 litre
- 2 yemek kaşığı su ile çırpılmış 3 yumurta
- 1/4 su bardağı frenk soğanı, maydanoz ve kekik gibi çeşitli doğranmış otlar
- 4 çay kaşığı beyaz trüf yağı (isteğe bağlı)
- 4 yaprak puf böreği
Istakozlu turtayı birleştirmek için:
nasıl şarap garsonu olunur
1. Fırını önceden 400 ° F'ye ısıtın.
1. Her pişirme kabına 2 adet havuç, patates, arpacık soğan, yeşil kabak ve sarı kabak koyun.
2. Mantarları tabaklar arasında eşit olarak bölün.
3. Her tabağa 2 kol parçasına eşdeğer ıstakoz eti, 2 pençe, 3 madalyon ve 1 ıstakoz yelpazesi koyun.
4. Her tabağa 3 ons sos koyun.
5. Her yemeği otlar ve isteğe bağlı olarak yer mantarı yağı ile süsleyin.
6. Her bir pişirme kabının üstüne bir puf böreği (çapı pişirme kabından 1 inç daha büyük olmalıdır) yerleştirin. Kenarları kapatmak için hamuru hafifçe bastırın.
7. Bütün turtaların kapakları kapatıldıktan sonra, her birinin üstünü hafifçe yumurta yıkama ile fırçalayın. İsterseniz hafifçe tuz serpin.
8. Önceden ısıtılmış fırına 15 ila 18 dakika veya üstü altın-kahverengi olana kadar koyun.
9. Hemen servis yapın. Tencere turtasının kabuğunu pişirme kabından kesin ve bir tabağa koyun. Tencere turtasının içindekileri kabuk üzerine koyun ve üzerine sosu gezdirin. Her bir pişirme kabı için tekrarlayın. 4 ila 6'ya hizmet eder.
Yedi Beyaz Bordo
Not: Aşağıdaki liste, yakın zamanda derecelendirilmiş sürümlerden seçkin ve çok iyi şaraplardan oluşan bir seçkidir. Geçtiğimiz yıl derecelendirilen daha fazla beyaz şarap bizim Şarap Derecelendirmeleri Ara .
DOMAINE CHANTEMERLE Chablis Fourchaume 2014 Puan: 92 | 30 ABD doları
Meşe muamelesi bu beyazı tamamlayarak elmalı turta, limon ve badem aromalarına bir miktar vanilya ekliyor. Uzun, destekleyici bir yüzey ile zengin ve sulu. 2017'den 2023'e kadar en iyisi. 1.000 vaka yapıldı. —BS
JOSEPH DROUHIN Pouilly-Vinzelles 2014 Puan: 90 | 20 ABD doları
Bu, tatlı, baharatlı meşe ile gölgelenmiş, zengin şeftali, elma ve limon aromalarıyla zengindir. Açık ve davetkar, ancak altında iyi bir asitlik var. 2020'ye kadar şimdi iç. 1.500 kutu ithal edildi. —BS
DOMAINE GILLES Noblet Pouilly-Fuissé La Collonge 2014 Puan: 90 | 25 ABD doları
Pürüzsüz dokusuyla uyumlu limon, beyaz şeftali, elma ve baharat aromalarıyla dengeli, sulu bir beyaz. Baştan sona kusursuz, ağız sulandıran bir izlenim bırakıyor. 2019'a kadar şimdi iç. 5.000 kasa yapıldı. —BS
COUNT LAFON Mâcon-Milly-Lamartine 2014'ÜN VARİSLERİ Puan: 90 | 30 ABD doları
Duman ve çakmaktaşı aromaları, olgun şeftali, elma ve limon meyveleriyle desteklenir. Bu, odak ve uzunluk veren ince asitlik ile zengindir. Mineral element finişte geri döner. Şimdi 2021'e kadar iç. 2.500 kasa yapıldı. —BS
MERLIN Mâcon-La Roche Vineuse 2014 Puan: 90 | 25 ABD doları
Çekirdek elma ve kavun aromalarıyla zengin, baharatlı bir stil. Neredeyse kremsi bir dokuya sahip, kalıcı, sulu bir baharat ve tebeşirimsi, mineral aksanlar sunuyor. 2018'e kadar şimdi iç. 1.100 vaka yapıldı. —BS
LOUIS MOREAU Chablis 2015 Puan: 90 | 25 ABD doları
Yuvarlak, canlı, altta yatan asidite ve bol elma, kavun ve limon aromalarıyla. Bitiş sürdükçe taş ve deniz kıyısının ipuçlarını ortaya çıkarır. 2018'e kadar şimdi iç. 10.000 kasa yapıldı. —BS
BABA & SON ŞARKISI Viré-Clessé 2013 Puan: 89 | 25 ABD doları
Denge ve ince uzunluk için iyi asitliğe sahip olan bu gür beyazda şeftali, kavun ve ekmek hamurunun lezzetli aromaları ve tatları derinlik gösterir. Şimdi 2019'a kadar iç. 2.000 kutu ithal edildi. —BS
Elma ve Gorgonzola ile Dilenci Çantasının tarifini alın