Spiaggia Şef Tony Mantuano ile 4 Temmuz Izgara

İçecekler

4 Temmuz ızgarası için, güvenilir bir şekilde lezzetli ve mütevazı, bir elinizle içkinizi tutarken diğer elinizle pişirebileceğiniz bir tarif istiyorsunuz. Ancak, dürüst olalım: Fazladan bir dokunuş, tatil yemeğini gerçekten unutulmaz kılar, tıpkı Campania'dan gelen sıcak Controne biberinin sulu bir Karpuz Salatası veya etli kırmızı şarap turşusu ızgara kuzu pirzola . Chicago’nun ünlü Spiaggia restoranından şef Tony Mantuano, bu lezzetli yemeklerin hazırlanmasına ilişkin ipuçlarını paylaşmaktadır.

Mantuano, İngiltere'nin Kenosha kentinde bir İtalyan-Amerikan topluluğunda büyüdü ve kendi sözleriyle 'kültür ve gıda ürünlerine bağlılıkla' çevrelenmişti. Büyükanne ve büyükbabası, amcalarının da çalıştığı Mantuano Yiyecek Mağazasını işletiyordu ve büyükannesinin yemeklerini ve büyükbabasının bahçesini canlı bir şekilde hatırlıyor.



1980'lerin başında çeşitli restoranlarda şef olarak çalışarak Chicago'ya taşındı. Orada, Michigan Bulvarı'nda Michigan Gölü'ne bakan yeni bir restoran geliştiren ve yeni bir şef arayan kardeşler Larry ve Mark Levy ile tanıştı. Yakında Spiaggia inşa edilirken ( plaj İtalyanca'da 'plaj' anlamına gelir), Mantuano İtalya'da eşi Cathy ile Larry Levy'nin bağlantıları üzerinden restoranlarda çalışarak bir yıl geçirdi.

Mantuano, o dönemin bugün Amerikan yemek kültüründeki Italophile çılgınlığından çok uzak olduğunu hatırlıyor. 'Yapan hiç Amerikalı yoktu aşamalar 1982 '83, 'diye gülüyor. İtalyanlar, Japonlar, Güney Afrikalılar vardı ama hiçbir mutfakta Amerikalı yoktu. Ve en az altı restoranda çalıştık. '

İlk elden deneyim karşılığını verdi. 1984'teki açılışından bu yana, Spiaggia ve Mantuano dahil olmak üzere çok sayıda yemek ödülü kazandı. Wine Spectator '> En İyi Mükemmellik Ödülü 2009'dan beri restoranın 750 çeşit şarap listesi için. Şimdi aynı zamanda bir ortak olan Mantuano, kısa süre önce yönetici şefi Joe Flamm'i En iyi şef . Flamm kazandı.

Spiaggia Şefi Tony Mantuano, 'Trombon çalmaktan çok bir mutfak hareketinden çok daha fazla zevk aldığımı fark edene kadar' üniversitede müzik okulu olarak başladı.

Şef Mantuano'nun iki bölümden oluşan 4 Temmuz menüsü, sulu karpuz, taze nane, zeytinyağı, kırmızı şarap sirkesi ve biraz kuru acı Controne biberinden oluşan hafif bir salata ile başlıyor. Üzerine serpilmiş Pecorino Romano talaşı ve basit bir şurupla pişirilmiş gevrek şekerlenmiş fıstık var. (Kısayol olarak, Antep fıstığını şeker ve tuzla kızartabilirsiniz, ancak daha az karamelize lezzet ve gevrek alacaksınız.) Yaz aylarında, bu meyveli salata daha rahat Cafe Spiaggia'da en çok satanlardan biri.

Ana yemek Mantuano'nun en sevdiği kesim olduğunu söylediği ızgara kuzu pirzolasıdır. Kemiğin yanında, içinde küçük bir H kemiği var. Doğru kullanılırsa, sağda marine edilirse ve kömürde pişirilirse süper olabilir ”diyor.

Eti koyu erik rengine çeviren kırmızı şarap turşusu, etin yumuşatılmasındaki rolü ve lezzet katması açısından önemlidir. Mantuano, 'Kesip çiğnerken et suyunu kırmızı şarap aromasıyla karıştırmış oluyorsunuz' diyor. Mevsimlik fasulyenin bir tarafı sağlam ete denge sağlar.

Şarap direktörü Rachael Lowe tavsiye eder Sürüş Karpuz salatası ile eşleştirmek için Piedmont'tan orta gövdeli, ıslatılmamış beyaz Roero Arneis 2017. Az değer verilen İtalyan havai fişeklerinin bir savunucusu olan Mantuano, Ferrari brut rosé de işe yarar. Lowe, kuzu pirzolası için Sanguineto Vino Nobile di Montepulciano 2014 gibi yapılandırılmış bir Toskana Sangiovese önerir.

Altında, Wine Spectator ek paylaşır denemek için altı beyaz ve altı kırmızı İtalyan şarabı .

Mantuano, Orlando’daki Disney Springs’te yeni bir konsept ve Wrigley Field’daki Chicago Cubs beyzbol takımıyla ortaklaşa başka bir proje olmak üzere iki yeni restoranla meşgul. Ancak Bağımsızlık Günü planları yerinde.

“[The Cubs], yedi veya sekiz şefin her birinin bir hafta sonu için bir imtiyaz standını devraldıkları ve belki dört [yemek] öğesi yaptıkları bir Şef Serisi etkinliğine sahipler. Gerçekten eğlenceliydi ”diyor Mantuano. 'Öyleyse'>


Şef Tony Mantuano'nun izniyle tarifler, Plaj

Antep Fıstıklı Şekerli Karpuz Salatası, Taze Nane, Kontrone Biber ve Pecorino Romano

Matt Reeves Baharatlı karpuz salatası, yoğun talep nedeniyle her yaz Cafe Spiaggia menüsüne geri dönüyor.

Şekerlenmiş fıstık için:

  • 2 su bardağı bütün fıstık, kabuklu
  • 3/4 su bardağı şeker
  • 1/4 su bardağı su
  • Salata için:

    keto diyetinde şarap içebilir miyim
  • 1/2 yuvarlak çekirdeksiz karpuz, kabuğu çıkarılmış, parçalar halinde kesilmiş
  • 1/4 su bardağı elle yırtılmış taze nane
  • 1/4 su bardağı sızma zeytinyağı
  • 1 yemek kaşığı kırmızı şarap sirkesi
  • 1 çay kaşığı kurutulmuş Controne biberi veya tadına bakmak için (alternatif olarak ezilmiş kuru şili kullanın)
  • Deniz tuzu
  • 1 bardak rendelenmiş Pecorino Romano peyniri
  • 1. Şekerlenmiş fıstığı hazırlayın: Fırını 350 ° F'ye önceden ısıtın. Büyük bir fırın tepsisini yağlayın ve kullanıma hazır olana kadar bir kenara koyun. Fındıkları ayrı bir fırın tepsisine tek kat halinde yayın ve 5 dakika çok açık kahverengi olana kadar fırında kızartın. Soğutmak için hemen bir tabağa aktarın. Bir tencerede şeker ve suyu karıştırın. Şekeri çözmek için karıştırın. Kaynatın ve su azalana ve şurup renklenmeye başlayana kadar kaynatmaya devam edin. Ateşi azaltın ve karamel açık hatta kahverengi olana kadar pişirmeye devam edin. Fındıkları bir defada ekleyin ve karıştırın. Karışımı gevşetmek için pişirmeye devam edin. Ateşten alın ve karışımı yağlanmış fırın tepsisine dökün. Karışımı eşit ve hızlı bir şekilde dağıtın, sertleşmeden önce fındıkları ayırın. Tamamen soğumaya bırakın. Servis için ısırık büyüklüğünde parçalara bölün.

    2. Servis yapmak için karpuzu geniş bir kapta nane, zeytinyağı, sirke, Controne biber ve deniz tuzu ile karıştırın. Eşit olarak kaplamak için fırlatın. Dört tabağa bölün ve üzerine peynir ve şekerlenmiş fıstık ekleyin. 4 kişilik .

    Not: Şekerli kuruyemişler, hava geçirmez bir kapta, ısı ve ışıktan uzakta bir haftaya kadar saklanabilir.


    Üç Fasulye Salatası ile Izgara Marine Edilmiş Kuzu Omzu Pirzola

    Matt Reeves, etinizi seçerken şef Tony Mantuano, 'Yerel, taze kuzu dokusunda yenemeyecek bir şeyler var' diyor.

    Kuzu yemeği için:

  • 4 kuzu omuz pirzola, her biri 6 ila 8 ons
  • Deniz tuzu ve taze çekilmiş karabiber
  • 1 küçük soğan, ince dilimlenmiş
  • 3 diş sarımsak, kıyılmış
  • 2 yemek kaşığı taze limon suyu
  • 1 limon kabuğu rendesi
  • 1 çorba kaşığı doğranmış taze biberiye yaprağı
  • 2 dal taze kekik
  • 1 defne yaprağı, ezilmiş
  • 1 1/2 su bardağı sek kırmızı şarap
  • Fasulye salatası için:

  • Yeşil fasulye, sarı fasulye, romano (direk) fasulyesi veya kızılcık fasulyesi gibi 3 avuç taze yaz fasulyesi
  • 1 çorba kaşığı kıyılmış arpacık
  • 1/4 su bardağı sızma zeytinyağı
  • 1 çorba kaşığı Sherry sirke
  • 3 yemek kaşığı taze kekik yaprağı
  • Deniz tuzu ve taze çekilmiş karabiber
  • 1. Pirzolaları tuz ve karabiberle baharatlayın. Pirzolaları reaktif olmayan 13 inç x 9 inçlik bir fırın tepsisine yassı olarak yan yana koyun. Üzerine soğan, sarımsak, limon suyu, limon kabuğu rendesi, biberiye, kekik ve defne yaprağını serpin. Kırmızı şarabı dökün. Pirzolaları ters çevirin, örtün ve yarısında bir kez çevirerek 2 saat boyunca buzdolabında saklayın.

    2. Eti pişirmeden bir saat önce fasulyeleri hazırlayın. Büyük bir kase buzlu su hazırlayın. Orta-yüksek ateşte bir tencerede hafif tuzlu su kaynatın. Fasulyeleri ekleyin ve gevrek hale gelinceye kadar pişirin, ancak rengi hala canlı olacak şekilde 3 ila 5 dakika pişirin. Fasulyeleri süzün ve hızlıca buzlu suya daldırın. Tamamen soğumaya bırakın ve sonra tekrar boşaltın. Arpacık soğanı, zeytinyağı, Sherry sirke ve kekik ile karıştırın. Tuz ve karabiberle tatlandırın. Kullanıma hazır olana kadar kenara koyun.

    3. Bir kömür ızgarası hazırlayın veya bir gazlı ızgarayı orta-yüksek dereceye kadar önceden ısıtın.

    4. Pirzolaları marine sosundan çıkarın ve kağıt havluyla kurulayın. hafifçe tuz ve karabiber serpin. Izgarayı düzenleyin ve güzel bir şekilde kızarana ve ızgara işaretine sahip olana kadar, orta pişmiş için her iki tarafta 3 ila 4 dakika veya en kalın kısma yerleştirildiğinde anında okunan bir termometre 120 ° F'yi gösterene kadar pişirin.

    5. Servis yapmak için her pirzolayı bir tabağa koyun. Her pirzola biraz fasulye ile doldurun. 4 kişilik .


    12 Önerilen İtalyan Şarapları

    Not: Aşağıdaki liste, en son derecelendirilen sürümlerden seçkin ve çok iyi beyaz ve kırmızı şaraplardan oluşan bir seçkidir. Daha fazla İtalyan beyaz ve ağ şaraplar, Şarap Derecelendirmeleri Aramamızda bulunabilir.

    Tam Aromalı Piedmont Beyazları

    BROGLIA Gavi Il Doge 2016 Puan: 90 | 18 ABD doları
    Yuvarlak, ağız dolgusu beyaz, sportif şeftali, elma, saman ve mineral aromalar ve tatlar. Canlı ve dengeli, kalıcı ağızda kalan tatta kireçli, keskin bir his bırakıyor. Şimdi iç. 5.000 kasa yapıldı. —Bruce Sanderson

    BRUNO GIACOSA Roero Arneis 2016 Puan: 90 | 30 ABD doları
    Çiçeksi ve şeftali aromaları, bu uyumlu, sulu beyaz renkte şeftali, kavun ve turunçgil tatlarına yer veriyor. Kusursuz bir şekilde dengeli ve çok içilebilir, uzun ve lezzetli bir ağızda kalan tada sahiptir. Şimdi iç. 11.500 dava açıldı. —B.S.

    ICARDI Cortese Piemonte Aurora 2016 Puan: 88 | 14 ABD doları
    Lezzetleri taşıyan canlı yapıya sahip, berrak, limonlu bir beyaz. Dengeli, ağız sulandıran, tuzlu bir görünüm bırakıyor. Şimdi iç. 5.000 kasa yapıldı. —B.S.

    MALABAILA DI CANALE Roero Arneis 2016 Puan: 88 | 16 ABD doları
    Şeftali, elma ve çiçeğin aromaları ve tatları, canlı bir yapıyla vurgulanan ders kitabıdır. Kaplamada bir miktar portakal kabuğu gösterir. Şimdi iç. 2.500 kasa yapıldı. —B.S.

    OTTOSOLDI Gavi 2016 Puan: 88 | 20 ABD doları
    Kavun ve baharat aromalarının karışımı bu beyazı süslüyor. Yoğun bitişte tuzlu, mineral bir element ortaya çıkar. Şimdi iç. 3.500 kasa yapıldı. —B.S.

    hangi şarabın en çok alkolü var

    BOYA Arneis Langhe Elisa 2016 Puan: 88 | 21 ABD doları
    Zengin, şeftali, yasemin ve greyfurt aromaları ve tatları veren bu beyaz etkileyici. Tebeşir hissi ve orta uzunlukta biter. Şimdi iç. 1.000 vaka yapıldı. —B.S.

    Büyüleyici Toskana Kırmızısı

    COUNT FERDINANDO GUICCIARDINI Chianti Florentine Hills Poppiano Kalesi Avlu 2015 Puan: 91 | 17 ABD doları
    Zarif ve uyumlu, parlak kiraz, çilek, çiçek ve mineral tatları çağrıştıran, hafif tanenler ve kalıcı bir meyve, toprak ve mineral tadı. Şimdi 2027'ye kadar iç. 10.000 kasa yapıldı. —B.S.

    AVIGNONESI Vino Nobile di Montepulciano 2014 Puan: 90 | 28 ABD doları
    Dengeli bir profilde kiraz, demir, deri ve toprak tatları sunan hafif, zarif bir stil. Kalıcı bir deri, toprak ve badem tadı ile temiz ve canlı. Şimdi 2023'e kadar iç. 16.670 kasa yapıldı. —B.S.

    GUICCIARDINI STROZZI Morellino di Scansano Titolato Strozzi 2016 Puan: 90 | 23 ABD doları
    Böğürtlen, vişne ve grafitin yoğun aromaları bu zengin kırmızıyı işaret eder. Toprak ve tütün ipuçları, bu uzun bitişte ortaya çıktıkça derinlik katar. Şimdi 2022'ye kadar iç. 4,583 kasa yapıldı. —B.S.

    VALDONICA Maremma Toskana Saragio 2013 Puan: 90 | 25 ABD doları
    Zarif ve dengeli, kiraz, çilek, deri, odunsu, demir ve tütün aromalarını sergiliyor. Finişte kaslı, ancak iştah açıcı ağızda kalan tat ile hoş bir şekilde birleşiyor. 2020'den 2029'a kadar en iyisi. 1.200 vaka yapıldı. —B.S.

    MAZZEI Toscana Serrata 2015 Puan: 89 | 21 ABD doları
    Siyah kiraz ve böğürtlen meyvesi ile bağlanmış, pürüzsüz ve canlıdır. Orta derecede uzun, bitişte toprak ve baharat aksanlarını gösteriyor. Şimdi 2021'e kadar iç. 2.250 kasa yapıldı. —B.S.

    SILVIO NARDI Montalcino Kırmızısı 2016 Puan: 89 | 30 ABD doları
    Zengin ve kadifemsi, kiraz, badem, tütün, demir ve toprak tatları ile övünen bu, yoğun tanenlerle desteklenir, sulu ve uzun bitirir. Şimdi 2021'e kadar iç. 4.200 kutu ithal edildi. —B.S.


    Mevsimlik tarif özelliklerimizden hoşlanıyor musunuz? Yetenekli şeflerden harika tarifler, önerilen bir şarap seçkisi ve daha fazlasını doğrudan gelen kutunuza teslim edin! kaydol için Wine Spectator şarap, yemek pişirme, seyahat ve daha fazlası hakkında ipuçları içeren ücretsiz Sips & Tips e-posta bülteni.