Yılbaşı Gecesi, arkanıza yaslanıp aileniz ve arkadaşlarınızla kutlama zamanıdır. Ama şef Brad Kilgore için? “Kesinlikle restoranda sıkışıp kaldım” diyor. '12 yaşından beri, muhtemelen.'
O zamanlar Kilgore, memleketi Kansas City, Mo'daki bir kahvaltı kafesinde bulaşık yıkıyordu. Kısa süre sonra bisküvi kesmek ve portakal suyu sıkmak gibi küçük mutfak işlerine başladı ve lisede profesyonel bir şef tarafından verilen yemek kursunu aldıktan sonra, bağımlıydı. Ya da onun dediği gibi, 'Güzel yemek için can atıyorum.'
Ailesindeki pek çok görsel sanatçıdan etkilenerek, özellikle aşçılığın yaratıcı doğasına çekildi. Kilgore, 'Hayatımı kurtarmak için resim yapamıyorum ve sanırım kendimi ifade etmek için aracım olarak yiyecek buldum,' dedi.
Ruben Cabrera Brad Kilgore, Miami merkezli hızla büyüyen bir restoran imparatorluğunun arkasındaki şef.İlk kariyeri, birinci sınıf kaliteli yemek mekanlarında birkaç adım içeriyordu, ancak Miami'nin Wynwood semtindeki ilk solo girişiminin başlangıcıydı. Yaş Bu, onu 2015'te ulusal sahneye taşıdı. Samimi tadım menüsü reklamının anlık başarısı, şimdi Asya restoranı ve lounge Kaido, eklektik Avrupa eğilimli Brava ve Ember'i içeren Kilgore Culinary Group'un kurulmasına yol açtı. odun ateşinde pişirilen yemeklere odaklanan bistro.
Grubun en yeni üyesi Ember, Kilgore’un maceracı, orijinal tarzıyla nostaljik Amerikan temellerini baharatlıyor. Ortaya çıkan yemekler heyecan verici ancak tanınabilir, herkesi memnun edebilecek ve yine de etkileyebilecek tatil ücreti için nihai denge. Kilgore’un Yılbaşı Gecesi seçimi, Ember’in ateşte kavrulmuş lazanyasıdır. Kısmen önden yapılabilen, iyi seyahat eden ve kitleleri tatmin edebilen, vejetaryenler de dahil olmak üzere, restoranda servis edildiğinde bazıları için bir şok olan Gruyère fondü.
Kilgore, 'Bunu vejeteryan olarak önermiyoruz ve sonra insanlar bunu fark ettiğinde oldukça etkileniyorlar veya uçup gidiyorlar,' diyor. 'Bu tür bir kömürleşmiş kenar ve mantarların derinliği ile et ihtiyacının yerini alıyor.'
Tipik Kilgore tarzında tarif, lazanyanın yapısını yeniden tasarlar. İçerisine bir sos koymak yerine, tartışmasız en iyi kısmı: kenarları vurgulamak için fırında tek tek dilimleri bitirdikten sonra, sonunda iki sos üzerine kaşık olacaksınız.
'Çıtır çıtır kısımların olduğu yer burasıdır ve her şeyin temelde bir köşe olduğu bireysel bir lazanya yapmak istedim ... onu daha çok peynir ve makarna sosunuzla dışarıda tutmak için peynir ve makarna yapmak istedim. bir arada tutuldu ”diyor.
Ember kendi makarnasını yapıyor ve burada gerekli olmasa da Kilgore, dondurulmuş olarak da satın alabileceğiniz taze makarnayı kullanmanızı tavsiye ediyor. Pişmiş çarşafları otlu bir ricotta karışımıyla kaplayacak ve bu güveci buzdolabında soğutmadan önce fırında pişireceksiniz. 'Bu şekilde şekilleniyor,' diyor. Ardından, soğutulmuş güveci tek porsiyon halinde kesip fırında daha yüksek ısıda kızartarak, bu açgözlü köşe efektini ve kavrulmuş, dumanlı bir tadı elde edeceksiniz. Ember'da pişirme açık ateşte yapılıyor, ancak Kilgore, ev aşçıları için fırını kullanmanın 'hala aynı işlem olduğu ve aslında o kadar da zor olmadığı' konusunda ısrar ediyor.
Ruben Cabrera Kilgore’nin Ember restoranı bu yemeği açık ateşte hazırlıyor, ancak şef, geleneksel bir fırında da aynı derecede başarılı olacağınızı söylüyor.Mantar Bolognese, domatesin doğal umamisinin yanı sıra zeytin ve kapari'yi vurgulayan kırmızı miso ezmesinden canlılık ve karmaşıklık artışı elde eder. Kilgore, 'Bu ona biraz parlaklık ve asitlik veriyor, makarnayı ve tüm peynirleri kesmeye yardımcı oluyor' diyor.
somonla hangi şarabı içersin
Gruyère fondüyü olağanüstü kremsi yapmak için, peynirin ocakta kaynayan sosta eritilmesinden kaçınıyor. İşte o zaman o taneli, kırık peynir soslarını alırsın. Bunun yerine, şık bir içeriden bilgi tekniği kullanıyor: bir blender kullanmak. 'Sadece koyulaştırılmış krema karışımınızı meyane ile bir karıştırıcıya dökün ve peynirinizi karıştırın ve süper kadifemsi bir kıvamda olmasını sağlar' diyor. 'Gerçekten harika bir restoran numarası.'
Güveç bir veya iki gün önce yapılabilir, bu yüzden tek yapmanız gereken fırında porsiyonları bitirmek, sosları hazırlamak, süslemek ve şarabı dökmektir.
Kilgore ve Ember şarap yönetmeni Gustavo Rech öneriyor Oddero Barolo Rocche di Castiglione 2015 İtalya'nın Piedmont bölgesinden, geleneksel İtalyan Nebbiolo şaraplarının mantarlarla eşleştirilmesine dayanmaktadır. Kilgore, 'Domatesle eşleştirmek için orta gövdeli [ve] hafifçe meyveli bir şey ve ayrıca çıtır çıtır, kavrulmuş tadı da geri getirecek bir şey istedik' diyor. 'Çok derin veya çok ağır bir şarap istemezsin.'
Altında, Wine Spectator İtalya'dan mantarları ve peyniri tamamlamak için aynı önemli asitlik, sıkı tanenler ve toprak gibi bileşenleri sunan ek kırmızı şarap seçeneklerini önerir.
Köz Mantarlı Bolonez ve Gruyère Fondü ile Kavrulmuş Lazanya
Malzemeler
Makarna için:
- 15 yaprak lazanya, tercihen taze veya dondurulmuş ve 3 dakika boyunca kaynayan suda beyazlatılmış
- Tuz
Ricotta dolgusu için:
- 4 bardak İtalyan ricotta, preslenmiş
- 1/2 fincan Parmigiano-Reggiano, mikro planlanmış
- 1/2 su bardağı kıyılmış maydanoz
- 1/8 çay kaşığı kıyılmış sarımsak
- 1/8 çay kaşığı kıyılmış arpacık
- 4 yemek kaşığı kıyılmış frenk soğanı
- 4 yemek kaşığı kıyılmış frenk maydanozu
- 1 yumurta akı
- 2 yemek kaşığı tuz
- Yağlama için sızma zeytinyağı
Mantarlı Bolognese için:
bir bardak cabernet sauvignon'da kaç tane karbonhidrat var
- 1/2 su bardağı sızma zeytinyağı
- 8 diş dilimlenmiş sarımsak
- 4 arpacık, dilimlenmiş
- 24 ons konserve San Marzano domatesleri, elle ezilmiş
- 2 ince ince kıyılmış saplı kekik dalı
- 1 orta boy dal biberiye, sapsız, kıyılmış
- 1 çorba kaşığı öğütülmüş karabiber
- 4 yemek kaşığı kırmızı miso ezmesi
- 1/2 su bardağı doğranmış yeşil zeytin
- 1/4 su bardağı zeytinyağı bakımı
- 1/4 su bardağı doğranmış kapari
- 1 tatlı kaşığı pul biber
- 3/4 su bardağı su
- 2 su bardağı ince dilimlenmiş mantar (cremini, istiridye vb.)
Gruyère fondü için:
- 3 ons tuzsuz tereyağı
- 3 ons çok amaçlı un
- 1 su bardağı krema
- 1/2 su bardağı tam yağlı süt
- 6 ons mağara yaşlı Gruyère, rendelenmiş
- 3 ons Parmigiano-Reggiano, rendelenmiş
- 3 ons keskin beyaz çedar, rendelenmiş
- 1/2 limon, suyu sıkılmış
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 1 çorba kaşığı beyaz trüf yağı
Garnitür için:
- Taze fesleğen yaprakları
- Sızma zeytinyağı
Hazırlık
1. Büyük bir tencerede 1 1/2 galon suyu kaynatın ve tuzla hafifçe baharatlayın. Lazanya yapraklarını ekleyin ve yumuşayana kadar 5-7 dakika pişirin, sonra süzün.
2. Geniş bir kapta, zeytinyağı dışındaki tüm ricotta dolgu malzemelerini karıştırın. Fırını önceden 300 ° F'ye ısıtın. Büyük, dikdörtgen bir güveç kabına zeytinyağı sürün. Altını makarna yapraklarıyla örtün ve ricotta karışımını üstüne yayın. Makarna ile başlayıp bitene kadar güveç dolana kadar tabakalamaya devam edin. Fırına aktarın ve 20 dakika pişirin. Fırından çıkarın, üzerine başka bir güveç kabı koyun ve sosları hazırlarken soğuması için buzdolabına aktarın.
3. Mantarlı Bolognese için: Büyük bir tencerede zeytinyağı ve sarımsağı kenarları hafifçe kızarıncaya kadar orta-yüksek ateşte birlikte ısıtın. Arpacık soğanı ekleyin ve 1 dakika boyunca terleyin. Domates, kekik ve biberiyeyi ekleyip kısık ateşte% 15 azalana kadar 30-45 dakika pişirin. Mantar dışında kalan malzemeleri ekleyin ve düzenli olarak karıştırarak 30 dakika pişirin. Mantarları ekleyin ve 15 dakika daha pişirin. Kenara koyun.
orta gövdeli italyan kırmızı şarap
Dört. Gruyère fondü için: Büyük bir tencerede tereyağını kısık ateşte eritin. Unu çırpın ve 1 ila 2 dakika hafifçe pişirin. Krema ve sütü roux'a ekleyin ve düzenli olarak karıştırarak 10 dakika pişirin. Krema bazını bir karıştırıcıya aktarın ve orta-yüksek hızda karıştırın. Tamamen birleşene kadar peyniri malzeme yuvasına serpiştirirken karıştırmaya devam edin. Limon suyu, tuz ve beyaz trüf yağı ekleyin ve karıştırmak için karıştırın. Kenara koyun.
5. Fırını önceden 375 ° F'ye ısıtın. Lazanyayı buzdolabından çıkarın ve porsiyonlara bölün. Büyük bir fırın tepsisini parşömen kağıdı veya yapışmaz bir fırın paspası ile örtün ve bolca zeytinyağı ile yağlayın. Lazanya porsiyonlarını fırın tepsisine ayırın ve kenarları ve üstleri çıtır çıtır ve hafifçe kömürleşene kadar 15 dakika fırına aktarın.
6. Her plaka için, merkeze bir lazanya parçası yerleştirmek için bir spatula kullanın. Üzerine biraz Bolognese koyun ve tabağa biraz fondü koyun. Taze fesleğen yaprakları ve bir çiseleyen zeytinyağı ile süsleyin. 8 ila 10 hizmet eder .
8 İtalyan Kırmızısı
Not: Aşağıdaki liste, yakın zamanda derecelendirilmiş sürümlerden seçkin ve çok iyi şaraplardan oluşan bir seçkidir. Daha fazla seçenek şurada bulunabilir: Şarap Derecelendirmeleri Ara
SÜRÜCÜ
Nebbiolo Langhe Perbacco 2016
Puan: 91 | 26 ABD doları
WS incelemesi: Zengin doku kiraz, ahududu, beyaz biber ve kireçli mineral notalarla dolu bu sağlam yapılı kırmızı renkte. Saldırıdan kalan bitişe doğru ilerlerken sıkılır. İnce yoğunluk ve denge gösterir. Şimdi 2025'e kadar iç. 3,500 kasa yapıldı. İtalya'dan. —Bruce Sanderson
CASCINA CHICCO
Nebbiolo Langhe 2017
Puan: 90 | 23 ABD doları
sonoma ilçe şarap imalathanelerinin haritası
WS incelemesi: Siyah kiraz, siyah frenk üzümü ve menekşe aromaları ve tatları, dengeli ve sağlam bir yapıya sahip olan bu ayırt edici kırmızıyı vurgulayarak kalıcı yüzeyde sıkılaştırır. Şimdi 2023'e kadar iç. 3.500 kasa yapıldı. İtalya'dan. —B.S.
ICARDI
Nebbiolo Langhe Surìsjvan 2016
Puan: 90 | 23 ABD doları
WS incelemesi: Puro kutusu ve ıslatılmış kiraz aromaları olgun kiraz, çilek ve çalılık notalarına yol açar. Dengeli ve hazır, ancak kısa vadede gelişmeli. Şimdi 2024'e kadar iç. 2,800 kasa yapıldı. İtalya'dan. —B.S.
SPİNETTA
Nebbiolo Langhe 2015
Puan: 90 | 30 ABD doları
WS incelemesi: Aromatik ve egzotik, çiçeksi, ahududu, meyan kökü ve şifalı bitki aromaları ve tatları yayar. Sağlam, ancak dengeli ve bitişte kalıcı. Bunun havaya ihtiyacı var, bu yüzden içmeden iki ila üç saat önce boşaltın. Şimdi 2023'e kadar iç. 3.000 kasa yapıldı. İtalya'dan. —B.S.
MICHELE CHIARLO
Nebbiolo Langhe Prens 2016
Puan: 89 | 20 ABD doları
WS incelemesi: Zengin, olgun ve taze olan bu kırmızı, yumuşatılmış kiraz, çilek ve okaliptüs aromalarına sahiptir. Sadece bitişte kuru bir dokunuş, ancak bu birkaç ay içinde kendiliğinden düzelebilir. Şimdi 2023'e kadar iç. 10.000 kasa yapıldı. İtalya'dan. —B.S.
MILAN'DAN
Nebbiolo Langhe Marghe 2016
Gürcistan'a şarap gönderebilir miyim
Puan: 89 | 30 ABD doları
WS incelemesi: Kiraz ve meyan kökü bu sulu kırmızının ana lezzet temalarıdır. Günlerce tanenlerle sağlam bir şekilde yapılandırılmıştır. Kaplama üzerinde mineral, tütün ve okaliptüs notaları bulunur. Yalın ve yoğun. Şimdi 2025'e kadar iç. 5,800 kutu yapıldı. İtalya'dan. —B.S.
NINO NEGRI
Valtellina Superiore Quadrio 2015
Puan: 89 | 20 ABD doları
WS incelemesi: Erik, yabani kiraz, kekik ve turunçgil notaları sunan yuvarlak, uyumlu, orta gövdeli bir kırmızı. Baharatlı yüzeyde sert ve çiğnenir. Nebbiolo ve Merlot. Şimdi 2023'e kadar iç. 14.000 kasa yapıldı. İtalya'dan. —B.S.
FONTANAFREDDA
Nebbiolo Langhe Ebbio 2017
Puan: 88 | 21 ABD doları
WS incelemesi: Canlı asidite bunu taze tutarken, kiraz, çilek ve toprak tatları finişte yoğun, kuru tanenlerle buluşuyor. Şimdi 2023'e kadar iç. 25.000 kasa yapıldı. İtalya'dan. —B.S.