Yer Mantarının Cazibesi



	Gömülü hazine Beyaz yer mantarlarının ilkel aroması, şefleri harika ve pahalı kreasyonlar bulmaya teşvik ediyor

	Morel Desteği Kömürleşmiş topraklarda büyümeyi seven titiz mantar lezzetten daha fazlasıdır - bu klasik bir bahar belirtisidir.

	Mantar Sık Kullanılanları Onlara ister porçini ister kese deyin, onlar hala mantarların krallarıdır.

	Daha fazla bilgi için 31 Ocak sayısındaki 'The Allure of Truffles' ve 'Truffle Madness'a göz atın, şimdi satışta.

Bu ünlü mantarın kara kış çeşidinin en yoğun zamanı

Sam Gugino, Jonathan Smith'in fotoğrafları

Kara kış trüfü mevsimi tüm hızıyla devam ediyor ve erken raporlar, bu yılki mahsulün bol olacağını ve geçen yılki hasattan çok daha iyi olacağını gösteriyor. Bu nedenle, yer mantarına aşina değilseniz, bu değerli mantarın cazibesini öğrenmek için iyi bir zaman.

Trüf Mantarı Temelleri

Şu anda sezonda olan trufle, siyah kış yer mantarı (Yumru melanosporum). Bu trüf mantarı ilk olarak Kasım ayında ortaya çıkar ve Ocak ve Şubat aylarında zirveye ulaşır. İtalya, İspanya ve Fransa, özellikle Provence, hepsi trüf mantarı üretir. Siyah yer mantarı ile en yakından ilişkili Fransız bölgesi olan Perigord, yer mantarlarının hasat edildiği bir yerden çok bir trüf mantarı pazarıdır.

Kara kış yer mantarlarının dünyevi aroması, yoğun miskli ve hafif sarımsaklı parfümünden daha incedir. beyaz yer mantarı (Yumru magnatum). Ancak beyaz yer mantarının aroması kolayca kaybolur, bu yüzden pişirilmezler, ancak servis edilmeden hemen önce makarna veya risotto gibi yemeklerde traş edilirler.

Ayrıca, uygun şekilde adı verilen, sıcak havalarda siyah trüf mantarı da vardır. yaz trüfü . Kiminle konuştuğunuza bağlı olarak, siyah yaz trüfleri ya siyah kış yer mantarlarının yerine geçer ya da zaman ve para kaybıdır. Yaz başında mayıs veya haziran aylarındaki yer mantarlarının tadı strafor gibi. Ancak herkesin bunlara sahip olması gerekiyor, 'diyor Urbani USA'nın ortak sahibi Rosario Safina.

Kara yaz yer mantarlarına benzer Çin siyah yer mantarı (Tuber indicum veya Tuber sensiese), Tibet, Butan, Nepal ve Çin'in Szechuan eyaletindeki Himalaya dağlarının tabanından geldikleri için Himalaya yer mantarı olarak da adlandırılır. Sezonları bu yıl Ekim'den Çin Yeni Yılı'na, 5 Şubat'a kadar uzanıyor.

Kış, yaz ve Çin yer mantarlarının hepsinin siyah-kahverengi bir dış yüzeyi vardır. Yaz yer mantarlarının içi, mevsim ilerledikçe beyazdan beyaz damarlı koyu kahverengiye dönüşür. Kış yer mantarı, zirvede kömür grisine veya siyaha döner. Çin yer mantarı tamamen olgunlaştığında simsiyah renktedir ve cevizden tenis topu büyüklüğüne kadar değişen siyah kış ve yaz yer mantarlarından biraz daha küçüktür. Boyut tadı veya aromayı etkilemese de restoranlar golf topu büyüklüğündeki yer mantarlarını tercih eder çünkü kolayca ince yuvarlaklar halinde dilimlenirler.

Yer mantarı, ağaçların kök sistemleri arasında, yerin yaklaşık 3-12 inç altında büyür. Çin yer mantarı, çam ağaçları gibi kozalaklı ağaçların çevresinde bulunur. Kara kış ve yaz trüfleri meşe, fındık, kestane, karaağaç ve kavak ağaçlarının arasında yetişir. Yer mantarı toplandığı için (domuzlarla değil köpeklerle), her zaman ekili ürünler kadar tutarlı değildirler. Ancak, Jersey City, NJ'de yer mantarı ithalatçısı Urbani ve Marché aux Delices gibi şirketler, Amerika Birleşik Devletleri ve Fransa'da trüf mantarı yetiştiriyorlar (31 Ocak sayısındaki 'Truffle Madness' konusuna bakın, sayfa 88).

Lezzetin Fiyatı

Taze siyah kış yer mantarlarının üç yıl önce pound başına 250 dolardan 400 dolardan 600 dolara satılması beklenirken, yaz ve kış yer mantarlarının yüzde 90'ının doğrudan trüf ürünlerine dönüştürülmesi şaşırtıcı değil. En iyi hazırlanmış alternatif, birinci mutfak (ilk pişirme) yer mantarı olarak adlandırılır. Bunlar, sterilize edilene kadar teneke kutuda minimum miktarda su ile ısıtılan küçük bütün trüf mantarlarıdır. Yer mantarı iyi korunmuştur ve suyu çok lezzetlidir. Daha iyi bir satın alma, kış trüf suyu ile bir kavanozda dilimlenmiş yaz trüfleri olabilir. Püre haline getirilmiş kış yer mantarı ve yer mantarı yağı tüpleri de mevcuttur.

400 - 600 $ / lb. - Taze siyah kış yer mantarı
70 $ / 1.5 oz. - İlk pişirme yer mantarı
56 $ / 2 oz. - Saflaştırılmış kış yer mantarı
25 $ / 3.5 ons - Kışın trüf suyu ile bir kavanoza dilimlenmiş yaz trüfü
10 $ / 2 oz. -- Trüf yağı
(Tüm fiyatlar Urbani USA'ya göredir.)

Yer mantarı ile yemek yapmak (ve içmek)

Evde yemek pişirirken, taze yaz sonu trüflerinin, birinci sınıf mutfağa ve bir kavanozda dilimlenmiş yaz yer mantarlarına kıyasla solduğunu gördüm. Birinci sınıf yer mantarı, tereyağı ve tuzla birlikte fırında patatesin üzerine konulduğunda (ve ardından beş dakika dinlendirilmek üzere folyoya sarıldığında) hafif bir toprak aroması ve lezzetli ceviz aroması üretti. Dilimlenmiş yer mantarı iyi olmasına rağmen o kadar belirgin değildi. Trüf yağı sadece hafif bir trüf tadı yarattı. Daha fazlasını eklemek işleri daha da kötüleştirdi. Trüf püresi küflü ve yapay tadı.

Patateslere ek olarak, aynı derecede mütevazı kereviz kökü, yer mantarı ile lezzetlidir. Yemek ne olursa olsun, yer mantarı onları şarkı söyletmek için temel bir bileşene ihtiyaç duyar - şişman. Render edilmiş ördek ve kaz yağı, sıvı yağ ve tereyağı kadar iyidir.

İtalya'nın Piedmont'unun trüf kokulu büyük kırmızıları gibi, Rhône kırmızı şaraplarının dünyevi nitelikleri de trüf mantarı yemekleriyle uyumludur. Dumonet ayrıca Bordo şaraplarını (kırmızılar ve beyazlar), özellikle Graves şaraplarını sever.

Trüf İpuçları:

Kullanmayı planladığınız gün taze olarak satın alın.
Buzdolabınızın sebzeliğinde bir kağıt torba içinde saklayın.
Trüf mantarlarında açılan birinci sınıf mutfaklar da hemen kullanılmalıdır.
Kavanoza dilimlenmiş yer mantarı buzdolabında birkaç gün tutacaktır.
Tüpteki püre yaklaşık bir hafta taze kalır
Trüf yağı dört haftadan fazla sürmez

Wine Spectator'ın Tastes köşe yazarı Sam Gugino, Cooking to Beat the Clock adlı kitabın yazarıdır.

Nasıl Alınır

Taze siyah yer mantarı ve yer mantarı ürünleri için posta yoluyla sipariş kaynakları. Bazı şirketler trüf mantarı dilimleyicileri de satıyor, ancak bir peynir rendesi veya sebze soyucu da neredeyse aynı şekilde çalışıyor.

Dean ve Deluca & # 160
New York, (800) 221-7714
www.dean-deluca.com

Lezzet Pazarı & # 160
Jersey City, NJ, (888) 547-5471
www.auxdelices.com

Tartuferia, Inc. & # 160
Weehawken, NJ, (201) 902-0881

Urban USA & # 160
Long Island City, NY Culver City, Kaliforniya.
(800) 281-2330
www.urbani.com

Wilson Drinks

İçecekler