Hepsi kovuldu!
Adanmışlar kadar barbekü tarzı olabilir, ancak herkes bunun önemli bir lezzet olduğu konusunda hemfikir olabilir.
Sam Gugino tarafından
Mangal, gerçek mangal yapmayı öğrenmek için, önce arka bahçede kömür briketleri üzerinde sosisli sandviç, hamburger veya pisi balığı pişirmenin mangal yapmak olmadığını anlamalısınız. Izgara. Barbekü - gerçekten bir isim, fiil değil - domuz omzu gibi et, dana eti ve kaburga sert ağaçta lezzetli bir şekilde dumanlı ve tereyağlı yumuşak olana kadar uzun ve yavaş pişirilir.
Gerçek barbekü ile ızgarayı bir araya toplamak, Güneydoğu Konferansı ve Sarmaşık Ligi futbolundan aynı nefeste bahsetmek gibidir - iyi bir benzetme çünkü Teksas, Tennessee ve Carolinas gibi mangalın kral olduğu yerlerde, futbolla aynı saygıyla görülür. .
Ancak barbekü, öncelikle Güney ve sınır eyaletlerine odaklanırken, ülkenin her yerinde popülerliği artıyor. Kansas City Barbecue Society'nin yönetici direktörü Carolyn Wells, 'Barbekü patlayan bir fenomendir' diyor. Tüm etnik yiyecekleri inceledik ve şimdi köklerimize geri dönüyoruz. Barbekü, tek gerçek yerli Amerikan mutfağıdır. '
Caz ve blues gibi mangalın da kökenleri, domuz pirzolası ve gıdı gibi atılabilir et kesimleriyle Güney'in köle kültürüne dayanır. Carolinas'ta, pişmiş domuz bir masaya yatırıldığı ve yemek yiyenler tarafından toplandığı için 'domuz toplama' olarak adlandırılan bütün domuz barbekü uzun süredir devam eden bir gelenektir. Her barbekü bölgesi, kullanılan etin türü veya kesimi, pişirileceği yakıt ve varsa üzerine sos (varsa) konusunda tutkuludur.
Kuzey ve Güney Carolina'da barbekü domuz omzudur ve genellikle 'çekilmiş domuz eti' olarak adlandırılır çünkü kemiğinden elle çekilebilecek kadar yumuşayana kadar pişirilir. 'Kıyılmış jambon', Maurice'in Batı Kolombiya'daki Gurme Barbekü gibi yerlerde kullanılan terimdir, çünkü arka bacak veya taze jambon da kullanılır. Ancak Tryon, N.C.'den bir barbekü jürisi olan Jim Tabb'a göre, Boston poposu en iyi kesim çünkü 'domuzdaki en şişman kas'.
Maurice's, Carolinas'ta tercih edilen yakıt olan hikori odunu üzerinde pişirilirken etin üzerine sürülmüş geleneksel South Carolina hardal bazlı bir barbekü sosu kullanıyor, 24 saat, bu da barbekü standartlarına göre bile uzun bir süre. Sosun pişirme sırasında mı yoksa sonra mı uygulanacağı - ya da hiç - mangal meraklıları arasında önemli bir tartışma konusu. Tabb, `` İnsanlar yanlışlıkla barbekü sosu sanıyorlar, ancak iyi bir baharat ovmanız varsa sosa ihtiyacınız yok '' diyor.
Kuzey Carolina'daki soslar, sirke bazlıdır, batı Kuzey Carolina'da domates eklenir ve eyaletin doğu kesiminde domates yoktur. Sos kullanıldığında, sık sık lahana salatası ile doldurulmuş hamburger ekmeğinde servis edilmeden önce çekilmiş ve doğranmış ete makul miktarlar eklenir. Maurice'in doğranmış jambonunun posta siparişi ile örneklemesi, bana domuz pirzolasını hatırlatan zengin, hafif tatlı eti ortaya çıkardı. Et, bir çörek üzerinde lahana salatası ile birleştirildiğinde lezzet de güzel bir şekilde ortaya çıktı.
Memphis, Tenn., Dünyanın domuz barbekü başkenti olduğunu iddia ediyor. Şehirde ve çevresinde belki de 100 yer domuz omzuna hizmet ederken, Memphis en çok domuz kaburgalarıyla tanınır. Charlie Vergos'un Rendezvous'unda domuz kaburgaları '2 1/4 ve aşağı'. Bu, 2 1/4 pound ağırlığında, bebek sırt kaburgalarından daha büyük (bu, gerçek kaburga olmadıkları için mangalcıların dokunmayacağı), ancak birçok eski moda yerde '3 ve aşağı' kaburgalardan daha küçük olduğu anlamına gelir. (Maurice, '5 ve aşağı' kullanır.)
Çoğu Memphis pirzola, kaburgalarını 'ıslak' pişirirken - yani pişirme sırasında genellikle domates bazlı bir sos uygularlar - Charlie Vergos'un Rendezvous'u, biber tozu, kimyon, kırmızı biber ve kekikten oluşan kuru ovma baharat karışımı kullanır. Sert odun kömürü üzerinde pişirildikten sonra, kaburgalar hafif sirke solüsyonu ve daha fazla baharatla fırçalanır. Yanında domates bazlı barbekü sosu servis edilir. Postayla aldığım Vergos kaburgalarının güzel bir baharat ve duman tadı vardı ama yeterince etli değillerdi.
Kentucky'deki Daviess County, ülkedeki en sıra dışı barbekü geleneğine sahip olabilir - koyun eti. Ailesi Owensboro'daki Moonlite Diner'ın sahibi olan Ken Bosely'ye göre, gelenek, açık hava çukurlarında pişirilen bir ila üç yıl arasında değişen yaşlarda koyunların yer aldığı Katolik kilisesi sosyallerine dayanıyor.
Moonlite Diner, 275 ° F'de yaklaşık 12 saat boyunca yerel olarak yetiştirilen hikori ahşabı üzerinde 90 kiloluk koyun eti çeyreklerini pişiriyor - düşük sıcaklıklar barbekü için kesinlikle gerekli. (İlk mangal açık ocaklarda yapılırdı - dolayısıyla 'ocak barbekü' adı verilir - ancak artık çukurların çoğu kapalı, fırına benzer mekanizmalar.) Et pişerken, Worcestershire sosu, sirke, limon, tuz çözeltisi ile yağlanır. , biber ve su. Et daha sonra el ile kemiğinden çıkarılır, doğranır ve daha zayıf bir teyel soslu hamburger ekmeği üzerinde servis edilir. Arka bacağın dilimlerine koyun jambonu denir.
Postayla aldığım doğranmış koyun etinin güçlü lamby tadı ve hafif biberli tadı çok hoşuma gitti ama herkese uygun olmayabilir. Ancak koyun eti jambonu tadı, dokusu ve görünümü açısından oldukça kasvetliydi. (Genellikle kırmızı renkli etlerimi sevmem.)
Teksas'ta, Austin'in hemen güneyinde barbekü mekanı vardır. Burada sığır eti, özellikle de göğüs eti hüküm sürüyor. Taylor'daki Louie Mueller's Barbecue'de işleri basit tutmayı severler. Brisket sadece tuz ve karabiberle tatlandırılır, ardından bol miktarda yerel sert ağaç olan meşe üzerinde 4 ila 6 saat pişirilir. Et daha sonra dilimlenir ve yanında soğan sosu ve sulandırılmış ketçap ile servis edilir. Mueller'in etli bifteği duyumsaldır - nemli, etli ve hafifçe tütsülenmiştir. Postayla sipariş verirseniz biraz sos isteyin bu hayati bir önem taşımaz, ancak hoş bir acı aksan katar.
Texas, Lockhart'taki Kreuz (Heitz ile kafiyeli) Pazarı'nda satılan sığır etinin yüzde 95'i omuz kesesi. 1948'den beri ailesi restoranın sahibi olan Keith Schmidt, 'Brisketten daha yağsız ve daha hızlı yemek yapıyor' diyor. Etin brisketten daha az yağlı olduğu için, tuz, karabiber ve kırmızı biberle tatlandırılan etin dikkatlice pişirilmesi gerekir, bu nedenle kurumaz.
Schmidt, Kreuz 'sos kullanmaz ve asla kullanmaz' diyor. Bunun yerine, sığır eti dilimlenir ve pamuklu beyaz ekmek (ortak bir barbekü eşliğinde) veya tuzlu su, turşu, soğan, çedar peyniri, jalapeno biber, domates ve avokado ile servis edilir. Kasap kağıdında plastik bıçakla yediğiniz tabak veya çatal yok.
Kansas City, barbekü konusunda ekümenik olduğunu düşünüyor. Barbecue Society's Wells, 'Kansas şehri barbekü için bir eritme potasıdır çünkü bir demiryolu başlığı ve batıya göç için bir noktadır' diyor. Kansas City'de hemen hemen her tür mangal bulabilirsiniz, ancak yanmış uçlar - uzun süre pişirildikten sonra yanan göğüs etinin kenarları - yerel spesiyalitelerdir. Yanmış adanmışlar pişmiş etin diğer kısımlarını alır, keser ve daha da yanmış sonlar elde etmek için karartır.
Pek çok kişi bira içmesine rağmen, şekerli buzlu çay mangalda tercih edilen içecektir. Şarap söz konusu değil, özellikle de Zinfandel gibi tamamen Amerikan versiyonu. 'Stars and Stripes' ı şimdiden duyabiliyorum.
Sam Gugino, Wine Spectator Tastes köşe yazarı, Matthew Kenney'nin Akdeniz Yemekleri .
Nasıl Alınır
Gerçek barbekü en iyi yerinde yenir, ancak, diyelim ki Owensboro, Ky.'ye gidemezseniz, aşağıdaki barbekü noktalarından birkaçı posta siparişi verir.
Charlie Vergos'un Buluşma Memphis, Tenn. (888) 464-7359. Posta siparişi verilebilir (soslu iki dilim pirzola, baharat, lahana salatası ve patlamış mısır, 66 $).
Corky Memphis, Tenn. (800) 926-7597. Posta siparişi mevcut.
Kapıları Bar-B-Q Kansas City, Mo. beş konum (800) 662-7427. Sos ve baharat sadece posta ile.
King's Family Restaurant Kinston, N.C. (800) 332-6465. Posta siparişi mevcut.
Çapraz Pazar Lockhart, Teksas (512) 398-2361.
Louie Mueller'in Barbekü Taylor, Teksas (512) 352-6206. Posta siparişi mevcut (bütün göğüs, 43 $).
Maurice'in Gurme Barbekü West Columbia, S.C. yedi restoran (800) 628-7423. Posta siparişi verilebilir (3 pound doğranmış jambon barbekü artı sos, 52,25 dolar).
Moonlite Bar-B-Q Owensboro, Ky (502) 684-8143. Posta siparişi mevcuttur (dilimlenmiş koyun eti, 6,75 $ / pound kıyılmış koyun eti, 3,89 $ / pound).
Oklahoma Joe's BBQ ve Catering Kansas Şehri, Mo. (913) 722-3366.
Sonny Bryan Dallas sekiz lokasyon (800) 576-6697. Posta siparişi mevcut.
Geri dön Izgara Sıcak