Oybirliğiyle: Konuştuğum herkes Şükran Günü'nde evde kalmaktan mutluydu. Hayır, Betsy Teyze, seni ve ailemizi görmeyi ve harika yemeklerini yemeyi sevmediğimden değil. Araba sürmemek, giyinmemek ya da yemek vakti için bir son teslim tarihini karşılama konusunda endişelenmemek güzeldi - Hadrian Duvarı gibi önümüzde kalan yemek artıklarıyla karşılaşmış olsak da.
Şimdi, 2020 tatillerinin geri kalanında evde toplanıp toplanırken, diğer kış favorilerine dönüyoruz: bu kısa, soğuk günlerde evi ısıtan ve evin harika kokmasını sağlayan paylaşılan yiyecekler. Küçük aile biriminizi toplayın, biraz şarap dökün ve aşağıdaki yemeklerden bazılarını servis edin.
Portobello Keçi Peynirli Mantar Çorbası
Mülkiyet değişikliğine, tadilata ve restoranın yeniden icat edilmesine rağmen, Carmel Valley'deki Bernardus Lodge'da bazı şeyler hiç değişmeyecek gibi görünüyor: Şef, 1999'da açıldığından beri orada olan Cal Stamenov'dur ve halen hizmet vermektedir. 10 küsur yıldır menüden çıkmayan bu çorba. 2013'te, bir menü hikayesi yazmak için Monterey'in güzel, engebeli sahilinden sıcak vadideki tatil beldesine 20 dakikalık bir yokuş yukarı çıktım. (Restoranın mevcut yinelemesine Lucia ve bir Wine Spectator Şarap listesi için Mükemmellik Ödülü'nün En İyisi.) Avrupa ve Kaliforniya'daki en iyi kaliteli restoranlarda hizmet veren prestijli bir şef için, Stamenov mütevazı, hatta utangaç. Bununla birlikte, odak noktası açık ve nettir ve tarzı, görünüşte basit bir mantar çorbasını bile yükseltmek için haute-kitchen pirzolalarını kullanmaktır.
Bu tarif - kimden kestane sufle içeren bir menü kontrol etmeye değer — son derece basit, ancak stoğu koymadan önce bir şarap indirimi dahil etme gibi düzgün bir hüner var. Keçi peyniri ilavesi, ciddi derecede toprak yemeğini aydınlatır. Dürüst olmak gerekirse, en zor kısım blenderi yıkamaktır. Eşleştirmeyi basit tutun: Toprak mantarı ile oynamak için sevdiğiniz bir Pinot Noir servis edin. Ve aralarında bir köprü oluşturmak için çorbaya da biraz dökün. Şefin özel yemeklerinden birini deneyin.
Crème Fraîche ile Füme Alabalık ve Altın Pancar Salatası
Yılbaşı gecesi, ailem ve ben normalde evde kalıyoruz ve New York'taki Russ & Daughters'tan çok miktarda tütsülenmiş balık yiyoruz - tabii ki şampanya ile - ve kendimle yıllık tartışmam var ki bu en iyisi: İskoç somonu, mersin balığı veya alabalık. Birini bulmaya çalışmanın eğlencede yattığı bir çözüm yok. Büyük Ödüllü Blackberry Farm için alabalık seçti bu Rhône eşleştirme tatil menüsü ve onları kim suçlayabilir? Doğu Tennessee'deki evlerinde harika yerel, taze balıklar alıyorlar, onları bir tür çay içine koyuyorlar ve bitene kadar içiyorlar. Pancar ve yeşillikler, üstüne tatlı-ekşi krema sosuyla doldurulmuş tabağı tamamlıyor. Şaraplarda meşe kakası yapmanın moda olduğunu biliyorum, ama işte o paraziti kapatacak bir yemek. Duman ve meşe birlikte şarkı söyleyebilir, zarif bir Condrieu burada bu numarayı başarır. Şampanya da işe yarar, ama durum hiç de öyle değil mi?
Bazılarını 15 yıldır tanıdığım oradaki insanlardan bahsetmeden Blackberry Farm'ı düşünemiyorum. Bu tür bir yer, yerel gururla insanların bağlılığını neden uzaklardan bırakayım ki. İçecek müdürü Andy Chabot, New Hampshire'dan oraya taşındı, yerel Sarah Elder (şimdi Chabot) ile evlendi ve şimdi onunla bir çiftlik işletiyor. Tatil köyü sahibi Mary Celeste Beall, Sam Beall , güzel yemek mekanlarında büyük bir işaretçi olan. Geniş Blackberry ailesi hayallerini gerçekleştirmeye devam etti. Bu menü ile kendi sihrinin bir kısmını evde yakalayın.
Kavrulmuş Kış Sebzeleri ile Şarapta Kızartılmış Brisket
Hemen hemen hepsi Wine Spectator derginin menüleri restoran şeflerinden gelir. Ama bir Hanukkah hikayesi için, bu kuralı bıraktım çünkü çok sayıda mükemmel kaynak olmasına rağmen, biri diğerlerinden ayrılıyor ve onunla gerçekten röportaj yapmak istedim. Joan Nathan neredeyse tamamı Yahudi yemekleriyle ilgili 11 kitap yazdı. Bir Amerikan Halk Hayatı yemek kitabı). Akademik geçmişini, Kudüs belediye başkanının asistanı olarak yerde çizme zamanıyla birleştiriyor, ardından New York'ta benzer bir çalışma izliyor ve yazılarına ev aşçıları için gerçek pratik anlayışla yaklaşıyor. Hikayemin sadece yüzeyini sıyırdığı hayatı büyüleyici.
Bu tarif— bir menünün en önemli parçası aynı zamanda radicchio, hindiba ve dereotu ile bir başlangıç füme somon, bir parça patates kabak latkesi ve tatlı olarak bir portakal zeytinyağlı kek içerir - annesinin brisketinin bir çeşididir, yemeğin iştah açıcı bir parçası olduğu için favorisi. Lezzetlerin kaynaşması için önceden yapılması gerekiyor, bu da servis yaptığınız gün sizi işten kurtarıyor. Artık evimde bir standart ve inanın bana, kavururken etrafı rahatlatıcı etli aromalarla dolduruyor. Kalabalık için harika olsa da, bugünlerde daha büyük bir satış noktası, artıkları olarak çok yönlülüğüdür. (En sevdiğim kullanım, traşlanmış Parmigiano ve roka veya marul, Cheddar ve acı soslu mayonez ile çıtır çıtır rulo üzerinde bir sandviçtir.) Baharatlı Rioja kırmızısıyla deneyin.
Avcının Tavuğu
James Beard Ödülleri, yemek dünyasının Oscar'ları olarak biliniyor ve bekleyebileceğiniz tüm parıltı ve çekiciliği getiriyor. Her yerden restoran endüstrisinden insanlar birbirlerinin işlerini, şakalarını ve karmaşasını kutlamak için gelirler. Birkaç yıl önce, eski arkadaşlıkların yenilendiğini ve etrafa bakıp kiminle konuştuğunu gören parti sonrası partide, Hugh Acheson'ı yan tarafa izledim, bağları gevşetip sessizce konuştum ve Bourbon'u beş dakika boyunca yudumladım. ya da 10 dakika, odadaki en mütevazı adamla konuştum.
Gürcistan'a nakledilen Kanadalı Acheson (karısı Low Country'den), bazen bir meslektaşın yeni evini orada büyüyenlerden daha net görmesinin bir örneğidir. Orijinali Atina'daki Five & Ten restoranı ve şu anda Atlanta'da da iki restoranı var - genellikle tarihsel araştırmalardan gelen geleneksel Güney yemeklerini alıyor ve değişen dünyayı yansıtacak şekilde hafifletip modernize ediyor. Hepsini süslemeye çalışmıyor, sadece onları hızlandırıyor. Bu yüzden bir tencerede tavuk yemeğine Urfa şili ve soya sosu ekliyor ve karaciğeri çalıştırmak için harika bir numara kullanıyor. Ona neden uygun bir Nero d'Avola'yı seçtiğini sorduğumda, ' Peki neden olmasın? Gerçekten çok iyi, 'sonra güldü ve düşünceli, bilgili bir cevap verdi. Güney yemek repertuarınızı genişletmesine izin verin.
Acı Tatlı Ganajlı Çikolatalı Katmanlı Kek
Şurada: Wine Spectator dergisinde, genellikle menü hikayelerimizi kendimiz fotoğraflıyoruz. Yemeği hazırlaması için bir yemek stilisti tutuyoruz, çekiyoruz, insanlar tadıyor ya da artık olarak paketliyoruz ve eve gidiyoruz. Bu pastayla değil. O gün stüdyoda çikolata seven bir grup sırtlan olduğunu düşünürdünüz. Onu ayıran nedir? Pastanın kendisi, yağ olarak yağ kullanmaktan gerçekten nemlidir ve ganaj oldukça koyu renklidir ve yetişkinlerin hoşgörüsünden bahseder. Basit, değil mi?
Restoran yemek pişirme, tekrarlayan bir iştir. Aynı şeyleri defalarca pişirirsiniz ve başka bir restorana taşınırsanız, yine de kızarmış somon, tavuk ve şerit biftek çeşitleri olacak. Nasıl ayrı durulur ve iz bırakılır? Pek çok yol var, ama bu hikaye için onunla röportaj yaptığımda Chicago'da NoMi'de bulunan Meg Galus'un seçtiği yolu tercih ediyorum. Yol gösterici değerleri hakkında çok doğrudan konuştu: herhangi bir yemeği 'sadece en iyisi' yapmak, yani üzerine kişisel bir gösteriş yapmak veya insanları beklenmedik tatlarla gösteriş yapmak veya şaşırtmamak anlamına geliyordu. Ayrıca işinin, kesinlikle onurlu bir iş olan 'insanları mutlu etmek' olduğunu söyledi. Bu iki hedef birleştirildi ikonik bir tarifin versiyonu .