 | |||
| Yukarıdan saat yönünde: Lobel's'tan bir askı bifteği, Niman Ranch'tan soyulmuş biftek ve Allen Brothers'tan bir fileto mignon. | |||
| Biftek: Nasıl Elde Edilir | |||
| Diğer Sam Gugino '> | |||
Sığır eti, reklamların dediği gibi, 'akşam yemeğinde ne var' ise, özel akşam yemekleri için birinci sınıf, kuru yaşlandırılmış bifteklerdir. Harika bir biftek, kırmızı şarap sevenler için de lezzetli bir hediyedir, çünkü sığır eti ve büyük kırmızılar, Fred ve Ginger kadar doğal bir şekilde ortaktır.
En iyi biftekleri nasıl alırsınız? Eski günlerde kasapınıza sorardınız, ancak iyi kasaplar nesli tükenmekte olan bir tür haline geldi ve bunun da ötesinde, Palm gibi üst düzey biftek evleri ve New York'taki Lobel's gibi birinci sınıf et perakendecileri, en iyi sığır eti. Ama artık biftekleri kapınıza teslim edilebilir.
1-800-GIMME-STEAK'i çevirmeden önce, burada birkaç yönerge verilmiştir. ABD Tarım Bakanlığı, etin kasındaki yağ veya ebru miktarı başta olmak üzere çeşitli faktörlere göre sığır etini derecelendirir. Daha fazla yağ, daha fazla lezzet, hassasiyet ve sululuk. Prime, sığır eti için en yüksek derecedir ve en yüksek yağ içeriğine sahip eti gösterir. Sığır etinin yüzde 4'ünden daha azı birinci sınıf olarak derecelendirilir. Dereceli seçim alan ette birinci sınıftan daha az ebru vardır, ancak bazı sığır eti seçenekleri oldukça iyi olabilir. Siyah Angus bifteği, giderek daha popüler hale gelen bir türdür ve çoğu dereceli seçimdir.
Yaşlanma da önemlidir. Kuru ve ıslak olmak üzere iki tür yaşlandırma vardır. Kuru yaşlandırmak için, etin içindeki nemin buharlaşması ve böylece lezzet yoğunlaşması için sıcaklık ve nemin düşük tutulduğu odalarda et üstü açık tutulur. Sığır etindeki enzimler kas liflerini parçalar ve eti yumuşatır. Kuru yaşlanmış sığır eti pound başına çok pahalıya mal oluyor çünkü etin ağırlığının yüzde 25 kadarı üç ila yedi haftalık süreçte kaybediliyor. Örneğin, Chicago merkezli bir et tedarikçisi olan Allen Brothers'tan kuru yaşlandırılmış, 16 onsluk, kemiksiz şerit biftek, Lobel's'dan 37.50 $, 34.75 $ 'a mal oluyor. Sığır eti sevenlerin çoğu, kuru yaşlandırmanın, etin kapalı plastik torbalarda yaşlandırıldığı bir süreç olan ıslak yaşlandırmaya göre daha üstün bir ürün ürettiğine inanır. Enzimler, ıslak yaşlandırmada eti hala yumuşatırken, buharlaşma çok azdır veya hiç yoktur. Daha az kilo kaybı olduğu için, yaşlandırılmış et daha ucuzdur, ancak kuru yaşlandırılmış etin konsantre, hafif gamsı aromasından yoksundur.
Bazı şirketler hem kuru hem de yaş yaşlandırılmış et satmaktadır, bu nedenle sipariş verirken belirttiğinizden emin olun.
Hangi dilim biftek sipariş etmelisiniz? Favorilerim, genellikle New York şeritleri olarak adlandırılan şerit fileto biftekleri ve biraz daha şişman olan kaburga biftekleri. Çok gelişmiş ve dolayısıyla lezzetli kaslardan gelen bu kesikler, özellikle kemiğe bağlı kaldıklarında, fileto mignondan çok daha fazla tada sahiptir. Filetolar kadar hassas değiller, ancak bifteğin her iki kesimindeki sertliği çoğu filetodaki biraz duygusal dokusundan daha çekici buluyorum.
Tattığım birinci sınıf, kuru yaşlandırılmış, posta siparişi New York şeritlerinden en sevdiğim, Lobel's'tan Avustralyalı yetiştirilmiş Wagyu sığır etinin inanılmaz derecede yumuşak ve tereyağlı bir parçasıydı. Wagyu, Japonya'nın ünlü Kobe bölgesinde yetiştirilenle aynı türden dana türüdür. Lobel'in daha geleneksel Midwestern Amerikan şerit bifteği, ünlü et lokantası zinciri The Palm'dan bir bifteğin (ayrıca Midwestern sığır etinden) hemen önünde puan aldı. Her ikisi de yaklaşık 1 3/4 inç kalınlığa kadar hassas bir şekilde kesildi ve her iki biftek de güzelce pişirildi, dışarıda güzelce kömürleşmiş ve etli, orta-nadir bir iç kısım ile güzelce pişirildi. Çok geride olmayan Allen Brothers'ın Ortabatı bifteği vardı. Kusursuz bir şekilde 2 inç kalınlığında kesilmiş, sulu ve lezzetliydi.
Allen Brothers'ın çoğu posta siparişi bifteği gibi donmuş olduğu için puan kaybettiği iddia edilebilir. Bununla birlikte, farkın donmaya mı yoksa etin doğasına mı atfedilebileceğini söylemek zor. Birçok biftek meraklısı, dondurulmuş bifteklerin çözüldüğünde daha az sulu olacağı konusunda ısrar ediyor. Ancak Allen Brothers bifteği bol sulu ve o kadar lezzetli değildi. Yine de, bir seçeneğim olsaydı, taze biftekleri tercih ederdim.
Sonraki ikisinde kalite düştü. Kaliforniya, Oakland'daki Niman Çiftliği, çimlerde daha uzun süre beslenen ve çoğu sığırdan daha az yem alanlarında beslenen insanca muamele edilmiş sığırlardan hormonsuz ve antibiyotik içermeyen sığır eti satıyor. Niman, sığır etini sınıflandırmak yerine, sığırlarının muamelesinin ve daha fazla olgunluğunun ihtiyaç duyulan tadı sağladığına inanıyor. Ancak, denediğim taze şerit biftek iyi olsa da, ilk dördün sahip olduğu lezzet derinliğine sahip değildi. Postayla sipariş edilen bifteklerde belki de en bilinen isim olan Omaha Steaks International, tadımdaki en az etkileyici olanıydı. Dondurulmuş Private Reserve Prime şerit bifteği (seçim de mevcuttur) makul derecede etliydi, ancak kireçli bir dokuya sahipti.
Farklı bir biftek deneyimi için, New England Livestock Alliance'ın yeni bir sığır eti hattı olan Pasture Perfect'i deneyin, Virginia'dan Maine'e üyelerin bulunduğu bir çiftlik kooperatifi. Hayvanlar tamamen otla beslenir (bu, ete kalp sağlığı açısından sağlıklı Omega-3 yağ asitleri verir) ve ultrason ekipmanı kullanılarak hassasiyete göre sınıflandırılır. Geleneksel olarak sığır eti için kullanılanlardan farklı sığır cinsleri kullandıkları için kesimler daha küçüktür. Pasture Perfect New York şeridi zengin ve dünyevi bir kaliteye sahipti. İlk dörtten biraz daha çiğneniyordu, ama yine de oldukça suluydu.
Benim favorim olmasa da, fileto mignon en popüler bifteğidir çünkü kesimlerin en yumuşak olanıdır. Aslında, o kadar hassastır ki, nadiren kuru yaşlandırılır. Bununla birlikte, en az tada sahiptir, çünkü hayvanın çok az kas gelişimi olan bir kısmından gelir. Burada yine, Pasture Perfect'in sığır etinin daha sağlam yapısı, filetolarını diğerlerinin üzerinde öne çıkardı. Daha geleneksel filetolar arasında, Lobel'in başını salladım, belki de Allen Brothers'a göre kuru yaşlandırılmış tek kişi olduğu için.
Bir New York şeridi ile bir fileto mignon arasında karar veremiyorsanız, bir kapıcı deneyin: Bir kemikle ayrılmış her iki kesimi de içerir. Bu, genellikle iki veya daha fazla kişi tarafından paylaşılabilecek kadar büyük, aile boyu bir biftek. (Lobel'in porterhouse'u 3 1/2 pound ağırlığındadır.) T-bone steak, porterhouse'un daha küçük bir versiyonu. Lobel'in başkanı Stanley Lobel, her ikisi de son derece lezzetli ancak genellikle çok yumuşak olmayan askı biftekleri (biftek kızartmalarında kullanılan tür) ve etekli biftekleri (fajitalarda sıklıkla kullanılır) sever.
Bifteğinizden en iyi şekilde yararlanmak için ambalajından çıkarın ve ızgara yapmadan önce oda sıcaklığında bir saat bekletin. (Dondurulmuş bifteğin buzunun çözülmesi için 24 saat önceden buzdolabına konması gerekir.) Kaşer tuzu ve taze kırılmış biber ile çeşnilendirin ve zeytinyağı ile hafifçe ovun. İçini az pişmiş ile orta-az pişmiş arasında tutarken dışarıdan yeterli bir kömür elde etmek için, şerit ve kaburga biftekleri en az 1 1/2 inç kalınlığında olmalıdır, bu da kemiksiz olduğunda yaklaşık bir pound anlamına gelir.
Fırında pişirilen bir piliç sıcaklığına bağlı olarak, 1 1/2 inç kalınlığında, orta-nadir bir New York şeridi, yaklaşık 15 ila 17 dakika sürer ve yarı yolda bir kez çevrilir. Dışarıdaki ızgaralarda pişirme süreleri biraz daha kısalabilir, bu nedenle aşırı yanmayı önlemek için biftekleri periyodik olarak kontrol edin. (Çoğu sığır eti uzmanı, orta-az pişmiş için 130 ° F iç sıcaklıkta pişirmeyi önerir. USDA 150 ° F önerir.) Biftek servis etmeden önce 5-10 dakika dinlendirilmelidir.
Cabernet Sauvignon ve biftek klasik bir eşleşmedir, ancak ana bileşen şarabın çeşidi ve hatta tadı tanen seviyesinden daha azdır, çünkü tanenler yağı keser. Belki de bu yüzden genç bir St.-Estèphe'yi (Bordeaux) Napa Cab'e tercih ettim. Ayrıca biftekle sevdiğim birkaç şarap daha buldum, bunlara topraksı bir Arjantinli Malbec, bir Sangiovese-Cabernet süper Toskanı ve düşük tanenlerine rağmen Santenay'dan kırmızı bir Burgundy dahil.
Sam Gugino, Wine Spectator Tastes köşe yazarı, şu kitabın yazarıdır: Saati Yenmek için Az Yağlı Pişirme (Chronicle Books).