Düşündüğünüzden daha sık, bir aşçı profesyonelinin gizli silahı O.G.'den gelir. yönetici şef: Anne. Örnek olay: Teksaslı şef Michael Velardi ve katil beş bileşenli kuzu turşusu. Dallas ve Houston'daki Pappas Bros. Steakhouse trifecta'nın uzun süredir şefi, annesinin kuzu pirzolasının bir versiyonunu, Wine Spectator 1995'teki açılışından bu yana Houston'daki Galleria'da Büyük Ödüllü Pappas amiral gemisi. Çift kaburga kuzu pirzolası mükemmel oranlanmış sarımsak, biberiye, zeytinyağı ve kara ve kırmızı biber karışımıyla boğulur ve birkaç saat önce marine edilmeye bırakılır. ızgaraya vurmak.
Güney Kaliforniya'da büyüyen Velardi, her zaman ilkbahar ızgara mevsimini ve bununla birlikte, annesinin kuzu pirzolalarının kömürü, sulu iç mekanı ve unutulmaz dumanını dört gözle bekliyordu. Yıllar sonra, 1990'ların ortalarında, kendisi ve Pappas'ın ortak sahipleri Chris ve Harris Pappas et lokantası menüsünü geliştirirken, annesinin tarifi 'aklıma gelen ilk şeydi ve [şimdi] bunu kullandığımız şey buydu. ' diyor.
Velardi’nin annesi Calabria’lı bir göçmendi ve hevesli bir ev aşçısıydı ve oğluna iyi öğretmişti. Ama şovu yöneten kişi olduğuna göre, tarife kendi damgasını vuruyor. Bir ince ayar, Yunan zeytinyağı kullanımıdır - sadece Pappas ailesinin köklerine bir selam değil, aynı zamanda stilistik bir karar. 'Genellikle, Yunan zeytinyağları güzel ve pürüzsüzdür, çok çiçektir,' diye açıklayarak, özellikle et bölümünde tatlı yağlayan Pappas'ta aradığı lezzet profiline mükemmel bir şekilde uyduklarını ekliyor. Elde edilen turşusu otsu ve neredeyse ballıdır.
Yıllardır, restoranın gizli kuru-yaşlanma tarifinde olduğu gibi, etoburlar Pappas Bros. kuzu pirzolasını özel kılan şeyin ne olduğunu sadece tahmin edebilirlerdi, ancak Velardi artık tarifi yalnızca Wine Spectator .
Her şey geldikleri kadar basit. Ancak kuzu yemeğinizi restoran kalitesine yakın bir seviyeye çıkarmak için Velardi, etin siparişe göre kesilmesini öneriyor. Pappas Bros. bu konuda yürür ve her zaman bir kurum içi kasaplık programıyla övünür. Etin kesilmesi ile pişirilmesi arasında ne kadar az zaman geçerse, hava ile daha iyi temas o kadar iyi okside olur veya neredeyse her malzemeyi yaşlandırarak tadı ve dokuyu matlaştırır - ve bu özellikle çiğ et gibi ürünler için geçerlidir.
Hepimiz ilk etli parçalar satın alıp bunları kendi mutfağımızda yontamasak da, paketlenmiş kuzuları market vitrinine alıp kasaya gitme dürtüsüne direnelim. Bunun yerine, iyi bir kasap aramaya değer. Velardi, mümkünse evcil kuzu satın almayı ve yaklaşık çeyrek inç kalınlığında kuzu pirzolası olan, Fransız usulü, çift kaburga kuzu pirzolası istemeyi öneriyor.
Kuzunuz ızgarada (veya bir tavada) olduğunda, Velardi bize pirzolaların normal kalınlığın iki katı olan kenarlarını pişirmemizi hatırlatır. Onları kızartmak, pirzolaların daha hızlı pişmesini sağlar ve genel lezzeti derinleştirir.
Eti tercih ettiğiniz şekilde pişirin Velardi, kuzu etini 140 ° F ila 145 ° F aralığında orta az pişmiş sever. Benim için en güzel yer burası, dedi.
Eşleştirme İpucu: Syrah Neden Bu Yemekle Çalışıyor?
Bu yemeğin şarapla eşleştirilmesine nasıl yaklaşılacağı hakkında daha fazla ipucu, önerilen şişeler ve şef Michael Velardi'nin ilhamıyla ilgili notlar için 15 Haziran 2019 sayısındaki 'Lamb Chops With St.-Joseph' yardımcı makalesini okuyun, çevrimiçi arşivlerimiz aracılığıyla veya tarafından dijital sürüm siparişi (Zinio veya Google Play) veya basılı derginin arka sayısı . Daha fazla şarap eşleştirme seçeneği için winefolly.com üyeleri bulabilir yakın zamanda derecelendirilen diğer St.-Joseph şişeleri , daha fazla Kuzey Rhône kırmızısı ve Yeni Dünya Syrahs bizim içinde Şarap Derecelendirmeleri Ara .
Sarımsaklı ve Biberiyeli Izgara Kuzu Pirzola
Tarif Michael Velardi'nin izniyle ve tarafından test edildi Wine Spectator Julie Harans.
Malzemeler
- 3 yemek kaşığı doğranmış sarımsak
3 yemek kaşığı doğranmış taze biberiye ve garnitür için 4-6 dal taze biberiye
1 yemek kaşığı taze öğütülmüş iri karabiber ve daha fazlası
Bir tutam pul biber
1/3 su bardağı zeytinyağı
İki ila üç sıra kuzu eti, her biri 1 3/4 ila 2 pound haşlanmış ve çift pirzola halinde kesilmiş (tercihen Colorado veya diğer evcil kuzu)
Koşer tuzu
1 tatlı kaşığı kıyılmış maydanoz, garnitür için
Yunan zeytinyağı, terbiye için
Hazırlık
1. Sarımsağı, doğranmış biberiyeyi, 1 çorba kaşığı karabiber, pul biber ve 1/3 su bardağı zeytinyağını bir karıştırma kabına koyun. Birleştirmek için çırpın.
2. Pirzola kaplamak için turşunun her tarafını ovalayın. Hava geçirmez bir kaba koyun, üzerini kapatın ve buzdolabına aktarın. 6 ila 8 saat marine edin.
3. Yüksek ısı için, tercihen meşe kömürü veya başka bir yumuşak odun kömürü üzerinde bir ızgara hazırlayın (veya iç mekanda yemek pişirmek için, aşağıdaki alternatife bakın). Kuzuları bir kesme tahtasına aktarın ve fazla turşuyu kurulayın. Her iki tarafı da bolca tuz ve karabiber ile baharatlayın. İstenirse kuzu kemiklerini yanmasını önlemek için folyoya sarın.
4. Pirzolaları her iki tarafı da altın rengi kahverengi olana kadar her 2-3 dakikada bir çevirerek ızgara yapın. Bir pirzola yerleştirilen anında okunan bir termometre, orta-az pişmiş için 145 ° F, toplamda 8 ila 10 dakika kaydetmelidir. Bir kesme tahtasına aktarın, folyoyla çadır yapın ve 5 dakika dinlendirin.
5. Her servis tabağına iki pirzola koyun. Üzerine doğranmış maydanoz ve biberiye dallarını ekleyin ve üzerine Yunan zeytinyağı gezdirin. 4-6 kişiliktir.
Alternatif: İç mekanda yemek pişirmek için, yüksek ateşte bir dökme demir tava ayarlayın. Kuzuları bir kesme tahtasına aktarın (fazla turşuyu silmeye gerek yoktur). Her iki tarafı da bolca tuz ve karabiber ile tatlandırın. Tava sıcakken, pirzolaların yarısını ekleyin, yüksek bir cızırtı duymanız gerekir. Her iki tarafı da altın-kahverengi olana kadar kızartın, ardından ısıyı orta seviyeye getirin ve orta-az pişmiş için 145 ° F pirzola kayıtlarına yerleştirilen anında okunan bir termometreye kadar her 2-3 dakikada bir çevirerek pişirin. 10 ila 12 dakika daha. Kuzuyu bir kesme tahtasına ve folyo ile çadıra aktarın. Kalan pirzolalarla tekrarlayın ve 5. adıma göre, servis yapmadan önce ikinci partiyi 5 dakika dinlendirin.