Osso Buco'nun Ötesinde

Almanlar gibi, David Burke ve Donatella'yı Manhattan'da yeni açan Burke, 30 gram ağırlığındaki daha büyük arka bacak sapını kullandı. Domuz yağıyla yavaşça pişirip bir konfeti yaptıktan sonra Burke onu kavurdu. Sonunda çıtır çıtır çıtır çıtır çıtır kızartılmış ve jalapeno bağcıklı elma püresi ile servis edilmiştir.

Burke'ün incik yemeği, çoğu jambonun ince ucu olarak görünen arka sapı alabilseniz bile, çoğu ev aşçısı için çok zordur. Ön ayak bile özel bir sipariş gerektirecektir. Kuzu ve dana inciklerinde olduğu gibi, 16 ila 20 ons arasında bir domuz incik isteyeceksiniz.

En iyi bilinen incik yemeği, dilimlenmiş dana incikleri ile yapılan osso buco'dur. Rustik cazibesini korumasına rağmen, osso buco daha hassastır ve domuz, kuzu ve dana inciklerinden daha ipeksi bir dokuya sahiptir. Osso buco ayrıca diğer incilerden daha pahalıdır, ancak yine de bir dana pirzolasından çok daha ucuz (ve daha lezzetli). Yemek kitabı yazarı Marcella Hazan'ın dana inciklerini Trieste tarzında da yaptım, bütün sapın bütün olarak kavrulmuş olduğu. Lezzetli olmasına rağmen, tek tek osso buco parçaları kadar kolay bölünmez.

Osso buco'nun iki özelliği ilik ve gremolada'dır. Kemik iliğinin önemi, osso buco'nun kelimenin tam anlamıyla 'delikli kemik' anlamına gelmesiyle açıklanmaktadır. Yemeğin klasik sunumları, kemik iliğini çıkarmak ve ekmeğin üzerine sürmek için küçük bir çatal veya bıçakla gelir. Gremolada genellikle ince kıyılmış limon kabuğu, maydanoz, sarımsak ve hamsi karışımıdır ve servis yapmadan birkaç dakika önce yemeğe katılır. Valenti, yemeğin üzerine sarımsakla demlenmiş bir maydanoz püresi gezdirdiğinde konsepti domuz inciklerine aktararak gremolada'ya saygı gösterir.

Hayvanın doğası gereği, kuzu incikleri dana veya domuz inciklerine göre daha az çömelmiş ve tek tiptir. Üstünde az etle kemikli bir noktaya kadar sivrilirler. Bazen kasaplar bu kemikleri 'kırarlar', yani her bir sapın dörtte üçü boyunca iki dikey kesik yaparlar. Burası biberiye, sarımsak ve jambon gibi baharatları koymak için iyi bir yerdir.

Dana incikleri neredeyse her zaman İtalyan veya Fransız usulü hazırlanırken, kuzu incikli yemekler, İspanyol mutfağından Suriye'ye kadar Akdeniz mutfağının çeşitlerini taşır ve doğuya Hindistan'a kadar devam eder. Kuzu eti aroması çok güçlü olduğu için safran, tarçın ve acı biber gibi daha yoğun baharatları tutabilir. Kahvenin kullanıldığını bile gördüm.

Sığır incikleri en çok güveçte veya et suyunda, özellikle Fransız haşlanmış dana yemeği olan pot-au-feu'da kullanılır. Ancak diğer butlar gibi kızartıldıklarında harika olabilirler. Aslında, pişirdiğim inciklerden en sevdiğim, Bruce Aidells ve Denis Kelly's'ten hindistan cevizi sütü, zencefil ve kimyon ile kavrulmuş dana incikti. Tam Et Yemek Kitabı (Houghton Mifflin).

Sığır incikleri, her biri 2 pound ağırlığında ve diğer inciklerden önemli ölçüde daha büyüktür. Bu nedenle, altı servis ederken (altı ila sekize kadehler için ideal porsiyon sayısıdır), kişi başına 7-8 ons et verecek olan üç sığır incisine ihtiyacınız olacaktır.

Pişirme sapları, temel pişirme tekniklerini ve oldukça basit beş aşamayı içerir. Çapı 12 inçten az olmayan ve derinliği 2 1/2 inç olan tek bir sote tavası kullanırsanız daha da kolaydır. Eti önce tuz ve karabiberle tatlandırın ve sobanın üzerinde yağda kızartın. Valenti eti unlamaz ama sosu nazikçe koyulaştırmasını seviyorum.

Sonra incikleri bir tabağa aktarın, tavaya taze yağ (veya tereyağı) ekleyin ve bir bardak doğranmış soğan, biraz daha az doğranmış havuç ve kereviz ve birkaç doğranmış sarımsak yumuşayana kadar soteleyin.

Üçüncü aşama için sıvıları ve baharatları ekleyin. Domuz eti veya dana eti gibi daha hafif etler için, tavayı cilalamak için beyaz şarap (yaklaşık bir fincan) kullanılır. Daha sonra tavuk suyu (yaklaşık 1 1/2 su bardağı) eklenir. Sığır eti ve kuzu eti için kırmızı şarap ve et suyu kullanın. Çoğu saplı tariflere bir fincan veya daha fazla domates eklenir, ancak Asya sunumlarında normalde ne domates ne de şarap kullanılmaz. Baharatları ekleyin ve karışımı kaynatın.

Kekik ve defne yaprakları çoğu incik tarifinde temeldir. Biberiye kuzu eti, adaçayı dana eti ile iyi gider. Yine de gizli bileşen (en azından Akdeniz sunumları için) hamsidir. Birkaç doğranmış çay kaşığı, sert çekirdekli yiyecekleri bile şaşırtacak je ne sais quoi'yi ekler. Onun içinde Domuz Eti Yemekleri Kitabı Lisa Weiss ile yazılan ve bu sonbaharda yayımlanacak olan (HarperCollins), Aidells domuz saplarını zencefil, sarımsak, kişniş ve fermente siyah fasulye ile mevsimlendiriyor. The Eksiksiz Et Yemek Kitabı lahana ve kimyonla Cermen yoluna gider.

Dördüncü adım için eti tavaya koyun, üzerini kapatın ve fırında 325 ° F'de pişirin. Dana incileri yaklaşık 3 1/2 saat domuz ve kuzu eti arada bir yerde pişirmelidir. Etin bıçakla kolayca delinmesi, ancak parçalanmaması gerekir. Daha fazla karamelizasyon için, etin bir saat piştikten sonra üzerini açın ve sapların bir kısmının açığa çıkmasına izin verin. Eşit renk elde etmek için her yarım saatte bir incikleri çevirin (çok büyük olan dana incikleri hariç).

Tabağı bitirmek için, tava suyunun üstündeki yağı sıyırırken, sapları sıcak bir tabağa alın ve ardından sobanın üzerine dökün. Valenti sebzeleri süzer, ama ben onları içeride tutarım. Gerekirse sosu beurre manyeti (unla karıştırılmış yumuşatılmış tereyağı) ile koyulaştırın.

Valenti, 'nötr beyaz püre' nin kızarmış yemeklerin çoğu için iyi bir folyo olduğunu düşünüyor. Osso buco'ya genellikle risotto eşlik eder. Polenta da iyi olurdu. Kuzu eti için, basit bir beyaz fasulye püresi neredeyse haklıdır. Bu püreyi büyük bir çorba tabağının iç kenarına koydum. Sap ortasından gider ve üstte ve çevresinde sos. Sosla aşırıya kaçmayın. Kavrulmuş pazı, brokoli rabe ve hardal yeşillikleri gibi doyurucu yeşillikler renk ve dokusal bir kontrast verir.

Rustik şaraplar her ikna için uygundur. Côtes du Rhône kuzu eti ile harikadır. Domuz eti, eski Vouvray, Savennières veya beyaz Rhône gibi toprak beyazı gerektirir. Dana eti, domuz ve kuzu eti arasında bir yere düşer, bu nedenle daha hafif bir Toskana Sangiovese stili işe yarar. Zinfandel sığır eti için iyi bir eştir, ancak bu Asya versiyonunda bir Alsace Gewürztraminer çok hoştu.

Harika şaraplar ve etli etlerle her seferinde yeşile çarpacaksınız. Wine Spectator'ın Tastes köşe yazarı Sam Gugino, Low-Fat Cooking to Beat the Clock (Chronicle Books) kitabının yazarıdır.

Sam Gugino , Wine Spectator Tastes köşe yazarı, şu kitabın yazarıdır: Saati Yenmek için Az Yağlı Pişirme (Chronicle Books).