Birisi 'Havyar kadar Amerikalı' dediği bir zaman gelirse gülmeyin. Hayır, Ruslar Peoria'yı işgal etmedi. Ancak eski Sovyetler Birliği devletleri tarafından Hazar Denizi'nden toplanan pahalı mersin balığı yumurtaları olan havyar, burada, eski güzel ABD'de üretiliyor.
Günümüzde restoranlar, perakendeciler ve gittikçe artan sayıda havyar barı, Kaliforniya'da yetiştirilen beyaz mersin balığı ve vahşi orta batı mersinbalığından havyarın yanı sıra kürek balığı, somon ve diğer balıklardan balıklar sunmaktadır.
New York'taki Restaurant Daniel ve Chicago'daki Charlie Trotter's gibi restoranlara Amerikan havyarı tedarik eden Portland, Maine'deki Browne Trading Company'nin başkanı Rod Mitchell, 'Beyaz mersin balığı havyarının lezzetli, kremsi tadı [Caspian] osetra havyarına benziyor' diyor. . 'Bazı kürek balığı havyarı, Hazar'dan gelen sevrugaların bir kısmından daha iyi çıkıyor' diyor.
Hazar Denizi havyarı gittikçe azalmakta ve daha pahalıdır. Hazar'ın güney kesiminden gelen İran havyarı yıllardır ambargo altında. Sovyetler Birliği'nin çöküşünden sonra kurulan eyaletlerin başka yerlerinde, aşırı avlanma ve kaçak avlanma yaygınlaştı. New York Long Island City'deki Paramount Caviar'ın başkanı Hossein Aimani, bir sonucun, pazara sunulan beluga havyarı miktarının geçen yılki miktarının üçte biri olacağını söylüyor.
Gerçek havyar mersin balığı yumurtasıdır ve safçılar için sadece Hazar Denizi beluga, osetra ve sevruga mersinbalığından gelir. Bununla birlikte, gerçek Şampanya'nın yalnızca kuzey Fransa'daki belirli bir yerden geldiğini söylemek gibi - teknik olarak doğru olsa da, tüketicilerin Amerika Birleşik Devletleri'nde yapılan kabarcıklı ürünlerin tadını çıkarmasını engellemedi.
San Francisco'daki Tsar Nicoulai Caviar, Inc. ve Sacramento, Kaliforniya'daki Stolt Sea Farm California LLC, her ikisi de Sacramento Vadisi'nde beyaz mersin balığı yetiştiriyor. Alaska'dan Meksika'ya kadar Pasifik sularına ve Kuzeybatı Pasifik'in tatlı sularına özgü olan beyaz mersin balığı (Acipenser montanus), Hazar osetrasına (Acipenser gueldenstaedti) yakın bir akrabadır. Stolt'un satış ve pazarlama müdürü Chuck Edwards, mersin balığı Hazar osetra yumurtasının renklerini taklit ederek çeşitli renklerde yumurta üretmeye başladığında bu ailevi benzerliği fark etti.
Bizi şaşırttı. Yumurtaları boyayamadık. Biz de renge göre not vermeye karar verdik. Sonunda, boyut ve sertlik derecelendirme yapacağız, 'diyor Edwards.
Stolt'un simsiyah Sterling Onyx'i, açık gri ile krem rengi Czar'ın Seçimi, açık yeşilden altın rengine Sterling Gold ve kalaylı Sterling Silver'ın her biri, yaklaşık olarak osetra ile aynı, ons başına 45 dolara mal oluyor. Koyu gri ve zeytin renklerine sahip Sterling Classic, ons başına 26,60 dolardır.
Stolt, bu yıl 3.000 pound havyar üretti ve bu rakamı önümüzdeki beş yıl içinde en az 10 tona çıkarmayı umuyor. Tsar Nicoulai'nin üretimi bu yıl yaklaşık 500 pound olacak. Örneklediğim kömür grisi Tsar Nicoulai beyaz mersin balığı havyarı (2 ons için 35 dolar 'çiftlik osetra' etiketli) hayal kırıklığı yarattı, duygusal, sulu bir görünüme ve tuzlu bir tada sahipti. Sterling Classic, çok daha iyisi, sıkıca paketlenmiş gri yumurtalara ve zengin, tereyağlı bir tada sahipti.
Hackleback mersin balığı, Mississippi Nehri sisteminde vahşi doğada bulunabilir. Zifiri siyah havyarı, Hazar havyarı görünümünü veren daha gri renkli balık yumurtasını tercih eden restoranlara daha az çekici geliyor. Bununla birlikte, Paramount Caviar tarafından sağlanan parlak yumurtaları (2 ons için 19 dolar) oldukça çekici buldum. Tadı temiz ve yumuşaktı, hafif bir tuhaflık vardı. Tsar Nicoulai hackleback (2 ons için 15.50 dolar) ayrıca güzel görünümlü yumurtalara ve yumuşak, deniz meltemi aromasına sahipti.
Genellikle Kanada'daki St. Lawrence Nehri'nden Florida'ya kadar bataklıklarda ve durgun akarsularda bulunduğundan, bowfin bazen çamur balığı olarak adlandırılır. Paramount bowfin karaca (7 ons için 30 dolar) Louisiana'dan geliyor ve Cajun Havyarı adını veriyor. Hackleback havyarına benzer bir rengi var, ancak örneklediğim yumurtalar o kadar ayrılmış veya iyi tanımlanmamış. Lezzet küf gibiydi, neredeyse metalikti.
Kürek benzeri burunları nedeniyle sözde paddlefish, mersin balığı değildir, ancak kuzen olarak kabul edilecek kadar yakındır. Yumurtaları, Hazar sevruga havyarına çok benziyor. Ancak ons başına 15 dolardan kürek balığı yumurtası sevruga fiyatının yaklaşık yarısı kadardır. Paddlefish ayrıca Mississippi Nehri sisteminde vahşi bir şekilde yakalanır, ancak bazı çiftçilik yapılmaktadır.
Shuckman's Fish Co. & Smokery'nin Louisville, Ky.'deki başkanı Lewis Shuckman, 1994'ten beri Kentucky'de yaşayanların kaşık balığı dediği paddlefish'ten havyar satıyor. Shuckman, Kentucky kaşık balığı yumurtasının tadını besleyen bozulmamış akarsulara bağlıyor. Balıkların yakalandığı Kentucky Gölü.
Kentucky, diğer herhangi bir eyalette olduğundan daha fazla serbest çalışan kaynağa sahiptir. Suyun sürekli hareketi ona doğal bir havalandırma sağlar, 'diyor Shuckman. 'Genel olarak, tadı daha pürüzsüz, ancak osetra havyarından daha az karmaşık.' Önemsiz bir tuzlu olmasına rağmen, Shuckman'ın havyarının temiz, zengin aromasını beğendim. Tsar Nicoulai paddlefish havyarı (2 ons için 15.50 dolar) çekici bir gri renkti ve hafif, cevizli bir tada sahipti.
Daha hafif tada sahip chum somonu, etleri için daha sağlam pembe somon kadar değerli olmasa da, yumurtaları suşi için büyük miktarlarda satın alan Japonlar tarafından üstün kabul edilir. Yağlı, daha balıklı, pembe kral somon (ve daha zengin ve daha sınırlı kral somon) yumurtası, tereyağlı kara ekmeğin üzerinde yemeyi seven Ruslar tarafından tercih edilir.
Seattle'daki Wards Cove Packaging Co.'nun havyar üretim ve satış müdürü Sam Murao, Amerikalıların suşiyi benimsedikçe, somon yumurtasına olan düşkünlüklerinin arttığını bildirdi. Murao, bu yılki chum-somon avının geçen yıla göre daha düşük olacağını, ancak yine de tatil kutlaması ihtiyaçlarını karşılayacak kadar büyük olacağını söyledi.
Somon yumurtası, ısırıldığında yavaşça açılacak kadar sağlam olmalıdır. Aşırı olgun yumurtalar çok sert, olgunlaşmamış yumurtalar ise çok yumuşak olacaktır. Renk kaliteyi değil, menşei belirtir. Washington'un Puget Sound veya Kanada sularından gelen somonlar daha sarı-turuncu renkte olacaktır. Alaska yumurtası daha derin bir portakal olacak. Paramount'un tombul Alaska somon yumurtası (7 ons için 16 dolar), her ısırıkta hafifçe patlayan, tereyağlı somon aromalı nefis turuncu jel kapaklardı.
Amerika Birleşik Devletleri ve ötesinden birçok başka karaca var. New York'un önde gelen havyar satıcılarından biri olan Russ & Daughters'da, sahibi Mark Federman bir ressamın paletine benzeyen bir dizi karaca koydu: kızılcık kırmızısı kapelin, turuncu marmelat alabalığı, wasabi yeşili uçan balık ve altın sarısı beyaz balık. Japonlar bu tür şeylerle uzun zamandır oynuyorlar. Federman, gerçek havyarın yerini alması amaçlanmadı, ancak güzel kanepeler yaratıyor 'diyor Federman.
Bu yumurtaların bazıları göründükleri kadar ilginç tadı da var. Özellikle sert ve hoş tuzlu alabalık yumurtasını ve dumanlı kömür gri ringa balığı yumurtasını beğendim. Çıtır çıtır, yumuşak beyaz balık yumurtası güzel bir garnitür olur, ancak siyah boyalı beyaz balık yumurtası her yerde koştu. İnci grisi hamsi yumurtası çekiciydi ama tavuğa benzer bir tada sahipti ve Federman'ın 'Bana gerçek tadı yok' demesini sağladı. Gerçekten bahsetmişken, tozlu gül renkli ıstakoz yumurtası doğada bulunan hiçbir şeye benzemedi veya tadı yoktu. Süpermarket raflarındaki kavanozlarda bulunan kanayan kırmızı ve siyaha boyanmış lumpfish ve capelin roes de yoktu.
Havyar servis etmenin genel kuralı şudur: Havyar ne kadar iyi olursa, o kadar az yaparsınız. Sedef, kemik, hatta plastik gibi ametal olmayan kaşıklar kullanarak buzlu votka veya iyi köpüklü şarapla doğrudan iyi havyarı yiyin. Daha ucuz olan yumurtalar patates, makarna, blini veya çırpılmış yumurtaların üzerine koyulabilir. Lumpfish ve capelin'i kediye verin.
Nasıl Alınır
Gecede teslim ve jel paketleri, havyarı postayla siparişle son derece kullanışlı hale getirdi. Açılmamış taze havyar, 38 ° F veya altında tutulursa iki ila üç hafta dayanır. Açıldıktan sonra iki gün içinde tüketilmelidir.
Browne Trading Co. Portland, Maine (800) 944-7848
Paramount Havyarı Long Island Şehri, NY (800) 992-2842
Russ ve Kızları New York (800) 787-7229
Seattle Caviar Co. Seattle (888) 323-3005
Shuckman's Fish Co. & Smokery , Louisville, Ky. (502) 775-6478
Stolt Deniz Çiftliği Kaliforniya, Sacramento, Kaliforniya (916) 991-4420
Tsar Nicoulai Havyarı San Francisco (800) 952-2842