Virginia Philip, 34'ü de dahil olmak üzere dünyanın lüks ikonlarından biri olan The Breakers otelinde 12 şarap programını yönetiyor Wine Spectator Büyük Ödül - önde gelen restoran, eski L'Escalier ve şimdi HMF . Ancak şarap dünyasında akranlarının yanında gergin olup olmadığı sorulduğunda gülüyor. Her zaman, dedi. 'Bu şarap üreticilerinden bazılarıyla tanışmaya gelince, yeniden çocuk gibisin.'
Philip'in şarapla tanışması, aslında, babasının özel günlerde yudumlarını suyla karıştırmasına izin verdiği bir çocukken gelmişti. Bana sıkıştı, dedi. Üniversite zamanı geldiğinde, Johnson & Wales'te otel ve restoran yönetimi alanında bir yol seçti ve bu ona 2015 yılında enoloji alanında fahri doktora unvanı verdi. Philip üniversiteden sonra, Küçük Nell Aspen, Colo'da ve diğer restoran ve mağazalarda şarabı yönetmeye devam etti.
1999'da ikiz kız kardeşi The Breakers'da evlendiğinde, Philip tatil köyünde röportaj yapmaya karar verdi ve o zamandan beri oradaydı. 2002'den beri Usta Sommelier, Burgundy, Bordeaux, Champagne, California ve İtalya'daki güçlü yönleriyle HMF'de 1.800 seçime kadar taçlandıran listeyi oluşturdu ve aynı zamanda Best of Excellence of Award ödülünü de yönetiyor. Flagler Steakhouse mülkiyet üzerinde. 2011 yılında, Philip kendi mağazasını açma hayalini gerçekleştirdi: Virginia Philip Wine Shop & Academy. Philip, eklektik mutfaklarla eşleşmeyi, mentorluğun önemini ve gelecek nesil için bir şarap mahzeni inşa etmeyi tartışmak üzere yazı işleri asistanı Sara Heegaard ile bir araya geldi.
Wine Spectator: HMF eskiden, 2013 yılında elden geçirilen geleneksel bir Fransız yemek deneyimi olan L’Escalier idi. Şimdi, klasiklerin yanı sıra yaban domuzu empanaditas ve Hong Kong köfte gibi 'yemek kamyonu' favorilerinin üst düzey yinelemelerini sunuyoruz. Şarap listesinin, küçük tabaklar ve kadehler etrafında merkezlenmiş küresel olarak çeşitli bir menüyü tamamlayacak şekilde yeniden kavramsallaştırılması süreci neydi?
Virginia Philip: Yemek için, suşi için sake ekledik ve yemeğe uyması için camdan döktüğümüz bazı içecekleri biraz döndürdük. Örneğin, geleneksel Albariño veya Randall Grahm'ın Kaliforniya'dan? Vintage Prosecco, klasik olmayan Prosecco mu? 1.800'den fazla seçimle, [şişe] listemizi çok fazla yenilememize gerek kalmadı. Aralarından seçim yapabileceğiniz pek çok farklı seçenek varken, sadece camdan yapılan seçimler için daha mantıklı olan şarapları vurgulamaktan ibaretti. Ekip ve ben sadece hangi şarapların satılacağını değil, aynı zamanda çeşitli yemeklerle eşleştirilebilecek kadar çok yönlü olacağını da düşündük, çünkü menü birden fazla küçük tabağı paylaşmak ve tatmak için tasarlandı.
Yaptığımız ilk şeylerden biri, döktüğümüz onsu artırmaktı. Başlangıçta oldukça cömert olan 6 onsluk bir dökümden, 7 onsluk bir döküme ve 3 onsluk bir dökme ile 3.5 onsluk bir döküme gittik. Bardağın 6 onsluk dökme ile dolu görünmediği algısı, şirketimiz CEO'sunun bu değişikliği talep etmesi için yeterli sebepti. Ayrıca [pahalı şampanya vurgusundan] geri adım attık. Bu yeni ortamda müşterilerimizin destekleyip desteklemeyeceğini görmek için suları test etmek istedik. Bu yeni konseptte eşik değerimizin 17 ila 40 ABD Doları arasında değişen üç seçenekli bir bardak köpüklü içecek olduğunu bulduk.
WS: Kendi önerilerinizi konuk tercihleriyle nasıl dengeliyorsunuz?
VP: Zor. Kendi kişisel tercihlerinize göre bir şarap listesi oluşturamazsınız - bu, konuklarınızın ne istediğine dayanmalıdır. Yeterince ilginçtir, eğer bir şarap bir satış noktasında başarılı olmazsa, başka bir prizde işe yarayabilir. Örneğin, ABD'ye bizim için getirdiğimiz bir Şili Pinot Noir'imiz var - 100 vaka. Onu Seafood Bar'ın menüsüne koyduk ve kimse almadı. Konuklar, Şili üzerinden Oregon Pinot veya California Pinot satın almak istedi. Bu yüzden o şarabı HMF'ye taşıdık ve iki buçuk, üç ay içinde pratik olarak baştan aşağı yuvarladık. Duruma göre değişir.
WS: Florida'da olmak, deniz ürünleri açıkça mutfağın büyük bir bölümünü oluşturuyor. Şu anda HMF'deki menüden favori deniz ürünleri ve şarap eşleştirmeniz var mı?
VP: Levrek harika, özellikle de Domaine Leroy Meursault Les Poruzots 1966 - ama bence herhangi bir Meursault veya Chassagne-Montrachet veya biraz minerliği olan herhangi bir Chardonnay bu yemekle çok güzel çalışıyor.
WS: Bir misafir, deniz ürünleri ile eşleştirmek için kırmızı şarap önerisi istediğinde ne önerirsiniz?
VP: Balığa göre değişir, ancak genellikle sos hazırlığına bağlı olarak da tavsiye etmeye çalışırız. Shiraz, Pinot, Grenache, Chianti, Rioja… Bir pompano yapıyorsanız ve onu kızartırsanız veya ızgara yaparsanız, daha gevrek bir dokuya bürünüyor, bu da bana göre yemeğin kırmızı gibi daha ağır bir şarap alabileceği anlamına geliyor. Gülü de ekarte etmiyoruz, çünkü Güney Florida'da son derece popüler ve uzun süredir.
WS: HMF / L’Escalier, ödülün başlangıcından beri 1981 yılından bu yana her yıl Büyük Ödül kazandı. Şarap programının zamanın testine dayanmasına neyin izin verdiğini düşünüyorsunuz?
VP: Henry Warren programımıza başladı ve vizyon sahibi biriydi. Bugün, gelecek hafta ya da gelecek ay için bir liste oluşturmuyordu - 20-30 yıldır bir liste oluşturuyordu. Bugün yapmaya devam ettiğimiz şey budur. 2009 Bordeaux vadeli işlemlerimiz henüz listede değil - gelecek yıl olmasa da bu yıl listeye girebilirler. Elimizden geldiğince geri çekilmeye çalışıyoruz.
WS: Şarap döküyorsunuz New York Şarap Deneyimi 14 yıldır. Geri gelmeni sağlayan nedir?
VP: Şarap yapımcılarının geri gelme ve onlarla sohbet etme şansı elde etmek ve şarap garsonları arasındaki yoldaşlık, yaşlı ve genç kuşakların birlikte çalışmasıyla inanılmaz.
WS: Şarap dünyasında hiç akıl hocası oldunuz mu veya akıl hocası oldunuz mu? Şarap hakkında bilgi edinmek için mentorluğun ne kadar önemli olduğunu düşünüyorsunuz?
VP: Akıl hocam Andrew Bell'di [Amerikan Sommelier Derneği'nin kurucusu ve başkanı]. San Antonio'da yaşarken, o ve Roger Dagorn [Chanterelle gibi ünlü New York restoranlarının emektarı] beni oturttu ve 'Hiç Sommelier Usta olmayı düşündün mü?'
Diğer şarap garsonlarına akıl hocalığı yapmanın inanılmaz önemli olduğunu düşünüyorum. Juan Gomez, HMF'de başka bir Usta Sommelier. O benim ilk yardımcımdı ve onu ben eğittim. Bu rolde 14 yıldır birlikte çalışıyoruz. Meksika'dan sınavı geçen ilk ve tek kişidir. Benim için deneyimlerimi alıp ekibimdeki insanlarla paylaşmaktan daha tatmin edici bir şey olamaz.