Kevin Bratt, şarap kaskı dünyasına ilk adımını attı. Bir futbol bursu, Seattle yerlisini, geçimini sağlamak için masaları beklerken iş okuduğu Midwest'e getirdi. Kısa süre sonra sadece misafirlerle sohbet etmekle ilgilenmediğini, aynı zamanda şarapları yemekle eşleştirme yeteneğine sahip olduğunu öğrendi. Bir gün kendi restoranını açma hedefiyle Bratt, yönetim pozisyonlarında çalıştı ama kendini içecek tarafına çekilirken, elinden geldiğince şarap çalışırken ve tatarken buldu.
2000 yılında, restoran grubu Lettuce Entertain You yeni bir proje açmak için Miami Beach'teki ikonik, tarihi Joe's Stone Crab ile ortaklık kurdu: Joe's Seafood, Prime Steak ve Stone Crab Şikago'da. O zamanlar 22 yaşındaki Bratt, şarap müdürü pozisyonu için başvurdu ve hızlı bir şekilde Joe'nun ekibiyle anlaştı. Yeni görevinde, biftek sevenler için listeyi çeşitlendirirken, Joe'nun Miami sevenlerinin beklentilerini karşılayan (bu programın yönetiminde yer almasa da) bir şarap listesi oluşturmaya çalıştı. Joe, 2004 yılında Las Vegas'ta Caesars Palace'da ilk kez sahneye çıktığında, Bratt her iki restoranın konsept şarap direktörlüğüne terfi etti ve şu anda Chicago'da Mükemmellik Ödülü kazanan içecek programlarını yönetiyor. Las Vegas ve içindeki en yeni konum Washington DC. , 2014 yılında Beyaz Saray'a bir blok açıldı. Wine Spectator Yazı işleri asistanı Lexi Williams, Bratt ile Joe's ve şarap felsefelerindeki 16 yıllık kariyeri hakkında konuştu - çok farklı üç şehirdeki içecek programlarını yönetme sırasından en seçkin biftek ve yengeç eşleşmelerine kadar - ve her şeyin nasıl başladığı, aşağı yukarı nasıl başladı? , ızgarada.
Wine Spectator: Şaraba olan ilginizi ne tetikledi?
Kevin Bratt: Ailemin misafirperverliği veya restoran geçmişi yoktu ve her şeyin nasıl başlaması gerçekten komik. Futbol takımındaki üst sınıflardan bazılarıyla bir şarap müzayedesi ve bir şişe şarap için harcanan fiyat hakkında bir konuşma yapıyordum. Paradan büyülenmediğimden değil, ama birinin bir şişe şaraba ne kadar harcadığı beni büyüledi ve bu da beni şarap hakkında okumaya itti. Yani futbol beni içecek dünyasına iten şeydi.
WS: Üç önemli ama çok farklı şarap şehrinde çalışıyorsunuz. Müşteriler arasında şarap tadında hangi farklılıkları fark ediyorsunuz?
KB: Onlar çok farklı. Her şehri ayrı ayrı ele alsanız bile, Las Vegas'ın Washington, D.C.'den çok farklı olacağını söyleyebilirsiniz ve bunu içme trendlerinde de görüyorum. Şarap açısından Las Vegas, çok daha yaygın adlara yöneliktir - etiketler orada çok şey ifade eder. İnsanlar sevdikleri yeni ve egzotik üzüm çeşitlerini denemeye istekli olma eğiliminde değiller ve biz onlara veriyoruz. Yelpazenin diğer ucunda, Washington, D.C.'de, insanların çok bilgili ve farklı ülkelerden yeni etiketler, yeni ürünler veya yeni üzümler denemeye istekli olduklarını görüyorum. Ve bence Chicago tam ortaya oturuyor. Yayılma şu ki, bazı insanlar Napa Valley'deki büyük etiketlerini seviyorlar, ancak aynı zamanda, örneğin Portekiz'den veya onun gibi bir şeyden yeni bir şey deneyecekler.
WS: Şarap listeniz Joe's'ta sunulan mutfağı nasıl tamamlıyor?
KB: Biz önce bir deniz ürünleri restoranıyız ve taş yengeç bizim en önemli öğemizdir. Ama Chicago'da açtığımızda bizim düşüncemiz, Chicago'nun harika bir biftek şehri olduğuydu, bu yüzden iyi biftekleri öne çıkaracaksak, en iyisine sahip olmalıyız. Bu, beyaz ve kırmızı şarap satışları söz konusu olduğunda hemen hemen 50/50 oranında bir ayrım yaratıyor, kırmızı şaraplar biraz daha yüksek bir yüzdeye sahip. Cabernet hala Joe'nun kralıdır.
Taş yengeç için en sevdiğim eşleştirmelerden biri bir vahiydi. Birkaç yıl önce Santorini'yi ziyaret etme ve bazı Assyrtiko'ların tadına bakma şansım oldu. Sigalas Emlak . Geri dönüp o şarabı taş yengeçle denemek için sabırsızlanacağımı düşündüğümü hatırlıyorum, çünkü minerallik bunun için mükemmel bir eşleşme idi. Hala bu güne kadarki en sevdiğim eşleştirmelerden biri. Bifteklerimizle, en çok satın alınan ve talep edilen ürünlerimizden biri olan özel bir kemikli fileto var, çok fazla tanen veya aside ihtiyacınız olmadığı için genellikle daha fazla meyveli şarapla giderim. bu yüzden bir Syrah tavsiye ederim. Eğer kaburga kemiğiniz varsa, Bordeaux ile asla yanlış gidemezsiniz: O kesimle çok sevdiğim bazı büyük isimler: Chateau Palmer veya Château Margaux . Washington eyaletinden, Quilceda Creek her zaman favorilerimden biri olan oldukça cesur bir Cabernet ve aynı zamanda gerçekten harika bir eşleşme.
Modaya uygun çoğunluğa atlamak istemiyorum, ancak rosé son derece popüler ve pek çok şeye uyuyor. Ve ne zaman daha serin bir iklimde yaşayan roze içerseniz, sizi hemen daha sıcak bir zihniyete götürür. Clos Cibonne adlı bir yapımcının gülünü seviyorum, üzüm Tibouren. Ott alanları rosé gerçekten çok lezzetlidir. gerçekten sevdim Matthiasson yerli bir üretici.
WS: Hala bir gün kendi restoranınızı açma fikrini taşıyor musunuz?
KB: Bir restoranın nasıl düzgün bir şekilde işletileceğini öğrenmek için Lettuce Entertain You için birkaç yıl çalışmaya geldim ve sonra Joe's ve Lettuce Entertain You ailesini sevdiğimi fark ettim.
Neredeyse Joe'nun ailemin bir parçası olduğunu hissediyorum. Her üç restoran da gerçekten iyi gidiyor ve doğru yerlerde açtığımızdan ve her şeyi mükemmel bir şekilde yaptığımızdan emin olmak istiyoruz. Bir noktada başka bir Joe'nun açık olduğunu görmek isterim, sadece Atlantik Okyanusu'nun bize yeterince taş yengeci sağlayacak kadar verimli olduğundan emin olmamız gerekiyor.