Bu videoda: Usta Sommelier, Matt Stamp, tadım yapan uzmanların kendi bilgilerini nasıl kullandıkları konusunda fikir veriyor. etki bileşikleri şarabın tadına bakmak için.
Madeline Puckette, şarap tadımının etki bileşikleri adı verilen bir sır ile nasıl kör edileceğini anlatan Usta Sommelier Matt Stamp ile röportaj yapıyor.
santa barbara haritası yakınındaki şarap imalathaneleriMr. Stamp, Yüksek Mahkemenin Sommeliers Yönetim Kurulunda Usta Sommelier ve Eğitim Direktörüdür. Guildsomm.com . Bu yıl, Guildsomm'daki görevinden ayrılıp Compline Napa şehrinde yeni bir şarap restoranı.
Şarapta, binlerce potansiyel koku yaratmak için birbirleriyle etkileşime giren yüzden fazla bağımsız aroma bileşiği vardır. Etki bileşenleri, belirli şaraplara işaret eden dev yol işaretleri gibidir.
Yine de duymuş olmanıza rağmen önemli değil eğer süper tadımcı isen ya da değil, hemen hemen herkes tanımlamayı öğrenerek tat alma duyusunu geliştirebilir. aroma bileşikleri şarapta.
Örneğin, bir tökezleme kokusuna rastlamış olabilirsiniz. taze kesilmiş yeşil dolmalık biber hatta benzin kokusu. Bu imza kokularına şaraplardaki varlıkları nedeniyle 'etki bileşikleri' (veya bilim camiasında 'temel gıda kokuları') diyoruz.
Tabloyu alın
Wine Folly lezzet tablosu, şarabı tadarken başvurabileceğiniz 14 etki bileşiği içerir.
Grafik Satın Al
Birinci sınıf şarap öğrenme ve servis malzemelerini satın alın.
Öğrenmek ve dünya şaraplarını tatmak için ihtiyacınız olan her şey.
Şimdi satın alBilinmesi Gereken 6 Darbe Bileşiği
Pirazinler (metoksipirazin)
Gibi kokuyor: Dolmalık Biber, Taze Kesilmiş Çim, Yeşil Biber, Kuşkonmaz, Bezelye, Toprak
Şaraplar: Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Carménère, Sauvignon Blanc, Cabernet Frangı vb.
Pirazinler en çok Bordo menşeli çeşitlerle ilişkilidir. Kırmızı şaraplarda, genellikle hissedilmesi daha zor bir dokunuştur. Pirazinlerin tadı bazen çiğ kakao veya bitter çikolata gibi olabilir.
Çoğu şarap içicisi, bu bileşik sınıfını beyaz şaraplarda olumlu, kırmızı şarapta ise olumsuz bulmaktadır. Aslında, Şarap Avukatı'ndan Robert Parker'ın Bordeaux (ve Napa) Cabernet şaraplarını dikkate değer metoksipirazin içeriyorsa daha düşük olarak değerlendirdiğini fark ettik.
en iyi parmak gölleri şaraphaneleri 2016
İlginçtir ki, kırmızı şaraplar yaşlandıkça, pirazin, kiraz ve çikolata benzeri notalar ortaya çıkararak üstünlüğünü yitiriyor gibi görünüyor. Öyleyse, belki o kadar da kötü değildir şarap mahzeni yapıyorsun uzun vadede.
'Bitkisel' aromalara katkıda bulunan 3 birincil metoksipirazin vardır: 2-metoksi-3-izobutilpirazin (IBMP), topraksı, çimenli ve yeşil dolmalık biber aromaları veren 2-metoksi-3-izopropilpirazin (IPMP) kuşkonmaz, bezelye aromaları veren ve toprak ve 2-metoksi-3-alkilpirazin ile kavrulmuş ve lezzetli aromalar verir. Matt Kirkland, tıp doktoru winescholardguild.com
Rotundone
Gibi kokuyor: Karabiber, Mercanköşk, Kösele, Kakao Tozu, Toprak Baharat Aromaları
Şaraplar: Syrah, Grenache, Zinfandel, Petite Sirah, Grüner Veltliner, Schioppettino, Mourvèdre, Pelaverga vb.
Bu bileşik, siyah ve beyaz biberlerin ana maddesidir ve şarapta yaklaşık 10.000 kat daha az yaygındır. Yine de, bu bileşiğe karşı insan hassasiyeti oldukça yüksektir, bu nedenle onu içeren şarapların lezzet profillerinde önemli rol oynar. Kırmızı ve beyaz şaraplara baharatlı bir tat veren etki aromasıdır.
Monoterpenler
Gibi kokuyor: Gül, Çiçek, Tatlı Meyveler, Mandalina Portakal, Kişniş, Tatlı Baharat
Şaraplar: Gewürztraminer, Viognier, Riesling, Albariño, Muscat Blanc, Schiava, Torrontés, Pamuk Şeker Üzümleri vb.
Daha belirgin monoterpenler arasında linalool, geraniol ve nerol bileşikleri bulunur. Üretirler şarapta çiçek aromaları. Bunlar, tatlı kokulu parfümler, sabun ve şampuan oluşturmak için kullanılan aroma bileşiklerinin aynısıdır, bu nedenle bazı insanların bu şarapları 'sabunlu' bir kokuya sahip olarak tanımlaması şaşırtıcı değildir. Bu aromalarla ilgili ilginç olan diğer bileşiklerden farklı olarak bunları çiğ üzümlerde tadabilirsiniz.
Sotolon
Gibi kokuyor: Kimyon, Akçaağaç Şurubu, Ceviz, Pekmez, Kızartma Tütün
Şaraplar: Madeira, Vin Jaune, Sherry, Old Sauternes, Old Chardonnay, çok eski Kırmızı Şaraplar gibi oksitlenmiş şaraplarda bulunur
Bu, çemen otu tohumları ve selam otunda (eşsiz bir yeşil bitki) bulunan başlıca lezzet bileşiğidir. Şarapta oksidasyondan gelir ve en çok Sherry ve Madeira gibi güçlendirilmiş şaraplarda yaygındır. Beyaz şarabı 7-10 yıl yaşlandırırsanız da tadabilirsiniz. –Bu aroma, eski şarapları denerken tanımlamayı dört gözle beklemek ilginç bir şey.
iki ton kırmızı şarap karışımı
TDN (1,1,6, -trimetil-1,2-dihidronaftalen olarak da bilinir)
Gibi kokuyor: Gazyağı, Petrol, Dizel Yakıt
Şaraplar: Birçok çeşitte (Sauvignon Blanc, Chardonnay, vb.) Ancak en çok Riesling'de göze çarpmaktadır.
Bu aroma, üzümlerde neredeyse bulunmayan ve yaşlandıkça şarapta artan birkaç aroma bileşiğinden biridir. En güçlü petrol benzeri aromalarla dikkat çeken şaraplar, daha sıcak şaraplardan geliyor çünkü bileşik, üzümler güneş ışığına maruz kaldıkça gelişiyor.
Diasetil
Gibi kokuyor: Tereyağı, Krema
Şaraplar: Malolaktik Fermantasyona uğramış şaraplar (Kırmızı Şaraplar, Chardonnay, Viognier vb.)
Bu bileşik, beyaz şaraplarda çok daha belirgindir, ancak kırmızı şaraba genellikle kremsi veya kadifemsi olarak tanımlanan bir özellik katar. Diasetil, malik asit yiyen ve laktik asidi dışarı atan bakterileri içeren Malolaktik Fermantasyon adı verilen fermantasyon sonrası süreçten gelir (kulağa hoş geliyor değil mi?). Sonuç, şaraba bu harika kremsi ve tereyağlı aroma ve dokuyu verir. Bu arada, çok az beyaz şarap bu işlemden geçiyor ki bu da kırmızı şaraplardan bu kadar farklı tatlarının temel nedenlerinden biri.
nj'ye şarap gönderebilir misin
Tabloyu alın
Wine Folly lezzet tablosu, şarabı tadarken başvurabileceğiniz 14 etki bileşiği içerir.
Grafik Satın Al