Kaliteli peynir işi, koronavirüs krizinden büyük darbe almış olan küçük firmalar tarafından destekleniyor - çoğu aile çiftlikleri, esnaf mandıraları ve anne-pop dükkanları -. Restoranlar kapalıyken, çoğu işlerinin çoğunu kaybetti. Amerika Birleşik Devletleri'nin çoğunda yerinde barınma siparişleri verildikten hemen sonra, özel peynir sektörü satışları yüzde 30'dan 75'e düştü. Peynir talebindeki bu kadar ağır düşüşlerle, peynir üreticileri tedarik eden bazı mandıra çiftçileri aslında sütü boşaltıyor.
Hızlı ve verimli bir şekilde dönebilen sektördeki işletmeler, muhtemelen küçülmüş biçimde de olsa hayatta kalmalıdır. Bununla birlikte, ülkenin en iyi zanaatkar üreticilerinden bazıları nesli tükenme tehdidi altındadır.
En savunmasız
Üretim tarafında en çok zarar görenler, daha kırılgan ve daha kısa raf ömrüne sahip taze, yumuşak olgunlaştırılmış ve mavi peynir üreticileri. Ayrıca, çoğu en azından geçici olarak kapalı olan restoranlara ve diğer yemek servisi müşterilerine en çok bağımlı olanlardır.
Virüs, çiftlik sahibi keçi ve koyun peyniri üreticileri için daha kötü bir zamanda saldırmış olamaz - hayvanlarının şaka ve kuzulama mevsimlerinin tam ortasındalar. 'Şu anda yaşıyoruz, ancak bu durumun derinliği sonunda çöktü' dedi Capriole'den Judy Schad Greenville, Ind. 'Çok hızlıydı: Bir haftada ne olduğunu anlamam iki haftamı aldı.' Capriole müşterilerinin yüzde sekseni restoranlar ve küçük özel mağazalardır. Schad, Mart ayı ortasında siparişlerin yüzde 75 düştüğünü gördü ve üretimini buna göre kesmek zorunda kaldı.
Peynir yapımı dışında, siparişleri olmadan çiftlik keçisi ve koyun sütü için neredeyse hiçbir çıkış yok, Schad'ın iki tedarikçisinin sütlerini atmaktan başka seçeneği yok. Schad, talebin geri dönmesi durumunda gelecekte kullanılmak üzere lor dondurmanın şimdiye kadar düşünülemeyen adımını düşündüğünü söyledi. Şimdilik, üretimi taze chèvres'ten eski tiplere kaydırıyor ve dörtte bir kapasiteyle ayakta kalmaya çalışıyor.
'Süt endüstrisinde gerçek bir varoluşsal ikilem var' dedi Kayın'ın El Yapımı Peyniri kurucu Kurt Dammeier. New York City'deki lokasyonunda peynir yapımına ara verdi - tedarikçiler oradaki tedarikçiler bir kooperatife satabilir. Ancak Seattle'daki lokasyonunu tedarik eden mandıra çiftliklerinin sütleri için ikincil bir çıkışı yok. Onlardan satın almayı bırakırsak, onlara ölüm cezası vermiş oluruz. Her iş, her peynirci hayatta kalmaya çalışmak zorundadır. Bu tür Sophie'nin seçimlerini yapmak zorundayız. ' Dammeier peynir üretimini yüzde 60 azalttı ve restoran işletmelerinde 425 işçiden 350'sini işten çıkardı.
Kafeler ve restoranlar için karanlık günler
San Francisco Körfez Bölgesi'ndeki Cowgirl Creamery, Philadelphia'daki DiBruno Bros. ve Ann Arbor, Michigan'daki Zingerman gibi endüstri sütunları için yemek servisi satışları, kar hanesinin en az dörtte birini temsil ediyor ve Mart ayında neredeyse sıfıra düştü.
Gürcistan Tatlı Çim Sütü işinin yüzde 65 ila 70'ini kaybetti. Sahibi ve işletmeci Jessica Little, kocası Jeremy ile birlikte, 'Muhasebecimiz, herhangi bir devlet yardımı olmadan hayatta kalmamız için üç aydan az zamanımız olduğunu söyledi,' dedi. 'Ölümcül bir teşhis gibi geldi.' Bu makale için röportaj yapılan 30'dan fazla sektör oyuncusu gibi, Sweet Grass şu an itibariyle acil devlet kredileri için başvurdu, sadece birkaçı para aldı.
bir şişe şarapta kaç mililitre var
Greensboro, Vt'deki Jasper Hill Çiftliği'nde ani gelir düşüşü, bazı yürek burkan kararları gerektirdi. Personel işten çıkarmalarını en aza indirmek için, işletme sahibi Mateo Kehler bunun yerine ineklerini bırakmayı seçti ve şimdilik onları diğer çiftliklere göndererek tek başına yem yetiştirme maliyeti yaz başına 500.000 $ 'dır. Jasper Hill sürüsünü en azından geçici olarak iki komşu çiftliğe satan Kehler, 'Oldukça zor bir ay oldu' dedi. Mahzenlerimizi inşa etmek için o sürünün üretiminden yararlandık. Geri gelmeleri pek olası değil. Değilse, umarım kızları olur. Bundan kurtulacağız, ancak ancak yaz boyunca nakit akışını bulabilirsek. ''
Brooklyn, New York merkezli bir afinör ve toptancı olan Crown Finish Caves gibi işletmeler, Momofuku, Flora Bar, Estela, Blue Hill at Stone Barns ve Eleven Madison Park gibi restoranlara yapılan satışlara büyük ölçüde güveniyor. Crown Finish, siparişlerinin yarısını kaybetti ancak temassız teslim alma ve teslimat sağlamak için dönen yerel bir yemek şirketi olan Pixie ve Scout ile ortaklık kurmayı başardı. Crown Finish, Queens, New York merkezli ithalatçı Michele Buster gibi kar amacı gütmeyen çorba mutfağı Rethink Food NYC'ye de satılmamış envanter bağışladı. Sonsuza Kadar Peynir ve diğerleri.
Pivot kelimesi
Oregon'un başkanı David Gremmels, `` Alt sınırımızın yaklaşık yarısı olan yemek servisi paramparça oldu '' dedi. Rogue Creamery . Güçlü bir web varlığına sahip olduğumuz için çok şanslıyız, bu da hızla ilerliyor. Online satışlar Mart ortasından bu yana yüzde 20 arttı ve hızlanıyor. '
Vergisel olarak zor olsa da, gelirlerinin yarısından fazlasının müşterilere siparişe göre kesilmiş peynirden elde edildiği Connecticut's Fairfield Cheese Co. gibi birçok küçük işletme, çevik piruetler gerçekleştirebildi. Şirket sahibi Laura Downey, web sitesini bir hafta içinde e-ticaret için yeniden oluşturdu ve yalnızca 23 Mart'ta teslim almaya dönüştürdü.
Bu yılın üç ayının başlarında bir önceki tatil sezonundan elde edilen tasarruflardan yararlanacak olan Downey, 'Günlük olarak alt satırda bir gözüm var,' dedi. İyi olduğunu söyleyemem ama açık kalmak ve insanları kovmamak yeterlidir. Bu ne kadar uzadıkça nakit durumumuz daha da kötüleşecek. '
Portland, Ore .'da Steve Jones, Cheese Bar'ını birkaç gün içinde neredeyse 180 derece döndürdü. Yaz aylarında 50 kişi kapasiteli canlı bir kafe işletmesi olan Jones, 'Şaka yollu peynirli bodega olduk' dedi. 'Yaklaşık 20 blokluk bir alanda süt, yumurta, un, pirinç ve fasulye satan tek biziz.' Hükümet yardımı ile ilgili sorulan Jones, 'Eğer alırsak başarırız. Eğer anlamazsak, belki başarırız. Azim ve iyi şansla, zorlayabiliriz. '
San Francisco'daki Cheese Plus'tan Ray Bair, hızlı ve enerjik bir şekilde uyum sağlayabilen mağaza sahiplerine örnek teşkil ediyor. Ocak ayında personeli için maske sipariş etme öngörüsüne sahipti. Belediye Başkanı London Breed, 16 Mart'ta yerinde barınma siparişini verdiğinde, Bair zaten rotasını ayarlıyordu ve envanterine fırın malzemeleri gibi zımba teli ekliyordu.
'Yerel restoran tedarikçilerimiz yaralı bir dünyada, bu yüzden yeniden paketleme için bir dizi ürünü aradım ve toplu olarak sipariş ettim,' dedi. 'Bu bizim için düşük riskli bir teklif çünkü 50 kiloluk bir torba un, kumaş bağlı İngiliz çedarından yaklaşık 15 dolar daha az.'
Daha büyük uzman satıcılarından bazıları, bir miktar hasar olsa da muhtemelen fırtınayı atlatacaktır. Zingerman's, Mich., Ann Arbor'daki amiral gemisi şarküteri ve bir düzine başka şirkette 700'den fazla kişi istihdam ediyor ve yıllık satışlarda 70 milyon dolar kazanıyor. Kurucu ortak Ari Weinzweig, 'Muhtemelen 300'e yakın kişiyi bıraktık' dedi.
Weinzweig'in yönetici ortaklarından Grace Singleton, 'Özel gıdalar için önceki satışların yaklaşık yüzde 30'unu oluşturuyoruz, ancak çevrimiçi siparişte daha iyi hale geldiğimiz için artıyor' dedi. Menüyü düzene koydu, tüm çalışma ve dükkan alanlarını yeniden düzenledi ve şarküteriyi yalnızca paket servis olarak dönüştürdü.
DiBruno Bros. Zingerman'ın büyüklüğü ve kapsamı açısından yaklaşan Philadelphia, beş perakende lokasyonunda 400'den fazla kişiyi istihdam etti ve personel sayısı 100'den fazla azaldı. Emilio Mignucci, 'Perakende yaklaşık yüzde 30 azaldı' dedi. Restoran, yemek servisi ve etkinlikler sıfıra düştü. E-ticaret yaklaşık yüzde 200 arttı ve bu da diğer kayıpları tam olarak karşılamıyor. Alt sınırımıza ciddi şekilde zarar veriyor. Şu anda mesele kâr değil, sürdürülebilir olmakla ve ürünü dolara çevirmekle ilgili. Çok fazla envanterimiz vardı. '
Satış çözümleri aramak
Mağazalarını ve restoranlarını güvenli ticaret için yeniden yapılandırmak için çabalarken, perakendeciler ayrıca alternatif satış noktaları bulma, akıllı promosyonlar oluşturma ve e-ticaret ve sosyal medya çabalarını hızlandırma görevi de üstlendi.
İnternette peynir yapımcılığının en ileri noktasında, Austin, Teksas'taki Antonelli's Cheese Shop'tan Kendall ve John Antonelli var. Yakın zamanda güncellenen web siteleri, herkese açık ve özel tadımlar ve partiler dahil olmak üzere bir dizi sanal buluşma sunuyor. John gerçek zamanlı bir arayüz olan Cheesemonger Live'ı yarattı ve tescilli yazılımı diğer cheesemonger'ların kullanımına sunuyor. Diğer mağazalar kendi sitesinde listelenebilir ve müşteriler bir cheesemonger ile randevu ayarlamak için tıklayabilirler.
Sanal dersler sunan diğer cheesemongers arasında New York'ta Murray, San Diego'da Venissimo, Dallas'ta Scardello ve Salt Lake City'de Caputo's bulunmaktadır. Essex Street Cheese'den Rachel Juhl, Antonelli's, Fairfield Cheese Co. ve Zingerman's Deli ile birlikte sanal tatma 'peynir üniversitesi' dersleri verdi.
İlk panik satın alma ve istifleme dalgasında, tüketiciler emtia peynirlerini stoklamak için süpermarketlere yöneldi, ancak daha küçük üreticileri desteklemek için sektör genelinde çabalar artıyor. Yardım etmek isteyen tüketiciler için en iyi yol, çevrimiçi çiftlik ve zanaatkar peynir üreticileri aramak ve ürünlerini posta siparişi yoluyla satın almaktır.
Jasper Hill'den Kehler, 'ABD'deki gıda dolarının yüzde ellisi restoranlarda harcanıyor' dedi. 'Şu anda, tüketicilerin bu dolarları alıp geri kalanımızı, tüm peynir üreticileri ve perakende ortaklarımızı desteklemek için dağıtmasına ihtiyacımız var.'
Kapınızın Önünde Güzel Peynirler
Evde kalmak, kaliteli peynirin masadan kalktığı anlamına gelmez. En sevdiğiniz peyniri özlüyorsanız, birçok krema siparişleri doğrudan evinize gönderir ve aynı zamanda güvenilir peynir perakendecilerinizle de kontrol eder. Endüstrinin figürlerinden oluşan özel bir komite, Victory Cheese adlı peynir üreticilerimizi kurtarmaya yönelik bir girişim başlattı ve tüketicilere aktif olarak sevkiyat yapan satıcıların listelerini derledi. Aşağıda, kaliteli peynir tedarik etmek için bazı ek çevrimiçi kaynaklar bulunmaktadır.
• Kaliforniya Zanaatkar Peynir Birliği
• Wisconsin Süt Ürünleri Çiftçileri