Sevgili Dr. Vinny,
Şarap yapmaya başladım ve şimdi kendi balzamik sirkemi yapmak istiyorum. Kendi şarabımı yapmak için üzüm, üzüm suyu veya şarap setleri alabildiğim için şarap yapmak çok kolay. Ama sirke yapmak için doğru suyu nereden bulabilirim?
—Chris, Raleigh, N.C.
Sevgili Chris,
Açık olmak gerekirse, sıradan kırmızı şarap sirkesi ile balzamik sirke arasında büyük bir fark vardır. Kırmızı şarap sirkesi yapmak oldukça kolaydır kırmızı şaraptan. Ancak balzamik sirke, çok yavaş fermente edilen ve eskitilen bir şuruptan yapılır.
Evde balzamik yapmak istiyorsanız, Trebbiano, Ancellotta veya Lambrusco gibi İtalyan üzümleri almanız gerekecek - ki bunlar ilginç bir şekilde beyaz şarap üzümleri. Onları olgunlaştırmanız, ezmeniz ve ardından orijinal hacminin yaklaşık yarısına düşürülmüş yoğun tatlı bir şurup elde edene kadar bir veya iki gün açık bir tencerede şırayı pişirin. Soğutun, sonra bir fıçıya koyun ve en az altı ay veya bir yıl boyunca ona dokunmayın. Ya sirke “anne” ekleyebilir ya da mayaların doğal olarak oluşmasına izin verebilirsiniz. İlk önce karışımın alkole dönüşmesi gerekecek ve sonra sirkeye dönüşecek.
Tamam, şimdi sirke var ama henüz balzamik yok. Daha fazla - yaklaşık 10 yıl daha yaşlandırmanız gerekiyor. Yaşlandıkça (ve yavaş yavaş buharlaştıkça), art arda daha küçük fıçılara aktarın. Genellikle, sirkenin meşe, dut, kestane ve daha fazlası gibi farklı tatları emebilmesi için farklı türde ahşap fıçılar kullanılır.
Yani, vay canına! Bu çok fazla iş ve bu adımları evde tekrarlamaya çalışırsanız, sonuçta ne yapacağınızdan emin değilim. Güzel haberler? Aniden, bir şişe düzgün balzamik fiyatı o kadar pahalı görünmüyordu!
—Dr. Vinny