Beşinci Lezzet, Umami

Bize her zaman dört temel tadı olduğu söylendi: tuzlu, tatlı, acı ve ekşi. Bununla birlikte, beşinci bir tat vardır, umami (oo-MOM-ee olarak telaffuz edilir). Diğer dördünden daha egzotik ve gizemli geliyor ve bir bakıma öyle. Umami, çeşitli şekillerde lezzetli, etli, tuzlu veya sadece 'lezzetli' olarak tanımlanmıştır.

Napa Vadisi'nde bir şarap danışmanlık şirketi olan WineQuest'in başkanı ve Şarap Ustası Tim Hanni, 12 yıl önce bir grup Japon sommeliere seminer verdiğinden beri umami öğrencisi. Hanni, 'Şarap garsonlarından biri' Şarapta amino asit tadına nasıl atıfta bulunuyorsunuz, umami? 'Diye sordu. Neden bahsettiği hakkında hiçbir fikrim yoktu. Ancak daha sonra biraz araştırma yaptım ve konuyla ilgili 100 makale buldum. ' Aslında, 'Çinliler 1200 yıldır bunun hakkında konuşuyor' yazıyor. Wine Spectator geniş Harvey Steiman'ın editörü kitabında Şarabın Temelleri . Erken bir batı referansı Jean Anthelme Brillat-Savarin'in kitabında bulunabilir. Tat Fizyolojisi (ilk kez 1825'te Paris'te yayınlandı), belirli yiyeceklerde 'iştah açıcı bir tada' atıfta bulunur.

Umami, 1907'de Japon bilim adamı Kikunae Ikeda tarafından izole edildi. Ikeda, sıradan bir Japon suyuna lezzet veren deniz yosununun diğer yiyecekler için de aynısını yapıp yapamayacağını merak etti. Deniz yosunundaki aktif bileşenin glutamik asit olduğunu keşfetti. Glutamik asit veya glutamat tatlı, ekşi, acı ve tuzlu olmaktan farklı bir tada sahipti. Ikeda buna 'umami' adını verdi (Japonca kelimelerden umai veya 'lezzetli' ve ben mi veya 'öz'). Ikeda daha sonra bir baharat olarak umami sağlayabilen monosodyum glutamat (MSG) üretti.

Dilinize biraz MSG koyun. İlk başta tadı pek güzel değil. Ama 10 saniye sonra, büyük bir tat, daha çok bir his gibi. Philadelphia'daki Monell Chemical Senses Center'ın müdür yardımcısı Joe Brand, ona iştah açıcı diyorum 'diyor. Brand, MSG'de glutamatı aktive ederek umami etkisi yaratanın sodyum olduğunu düşündüğünü söylüyor.

Umami, diğer şeylerin yanı sıra, DNA'nın temel yapısal birimleri olan nükleotidlerde de bulunur. Hanni, glutamat içeren yiyecekler nükleotid içeren yiyeceklerle birleştirildiğinde umami etkisinin katlanarak arttığını söylüyor.

Glutamat açısından zengin yiyecekler arasında deniz yosunu, peynirler (özellikle Parmigiano-Reggiano), soya sosu, balık sosu, yeşil çay, sardalya, taze domates suyu, bezelye ve fermente fasulye bulunur. İyi nükleotid kaynakları kurutulmuş shiitake, matsutake ve enokitake mantarlarının yanı sıra taze shiitake mantarları, palamut gevreği, palamut, uskumru, çipura, sardalya, ton balığı ve yaşlanmış sığır etidir.

Pek çok gıdada doğal miktarda umami bulunurken, çeşitli dönüşümlerden geçtiklerinde umami seviyeleri artabilir. Bunlardan en temel olanı meyve ve sebzelerin olgunlaşmasıdır. Örneğin, olgun bir domates, olgunlaşmamış bir domatesin 10 katı glutamata sahiptir. Kurutma, kürleme, yaşlandırma ve fermantasyon, umami seviyesini arttırır. Kurutulmuş shiitake mantarları ve kurutulmuş sardalyalar, taze muadillerinden çok daha fazla umami içerir. Neden yaşlanmış sığır etinin, pişirilmemiş sığır etinden daha fazla tadı var? Daha çok umami var. Fermantasyon soya sosu, Asya balık sosları ve sıcak soslar, Worcestershire sosu, Vegemite ve Bovril gibi pek çok çeşniyi bol miktarda umami verir.

Fermantasyon, bira ve şarap gibi içecekler için de geçerlidir. Hanni, büyük, zengin kırmızı şarapların, özellikle Avustralya Şirazları gibi yüksek olgunluk seviyelerine sahip olanların ve 'büyük, yağlı, olgun, kremsi Chardonnay'ler ve yuvarlak, lezzetli Champagnes' gibi uzun tenli teması olan beyazların en umamiye sahip olma eğiliminde olduğunu söylüyor.

Bu yöntemlerin çoğunun ortak noktası, yiyecekleri daha küçük aroma birimlerine ayırmalarıdır ve bu da tespit edilmesi daha kolaydır. Bu daha küçük birimler, gıda bilimcisi ve kitabın yazarı Shirley Corriher diyor. CookWise, Başarılı Yemek Pişirme Yöntemleri ve Nedenleri (William Morrow) 'tat alıcılarının beynimizde' çınlaması 'yapmasını ve' bu iyi 'demesini sağlayın.' '

Ocak 2002'de açılan Umami Café'de Pratt, Asya, Hawaii, Avrupa ve Latin tatlarından oluşan karışımını 'umami-füzyon' olarak adlandırıyor. Şimdiye kadar tattığım en lezzetli menülerden biri diyorum. Pratt, 'Her zaman bir tabaktaki umami miktarını artırmaya çalışıyorum' diyor. Örneğin, kuzu inciklerini esmerleştirdiğimde, yağ yerine ördek yağı kullanırım çünkü ördek yağı umami bakımından yüksektir. '

Ördek, Pekin ördeği quesadillalarından (umami bakımından zengin hoisin sosundan kolda bir atış yapan) ördek-amaki'ye, tatlı soya sosu ile Moulard ördek göğsü rulolarına kadar menüde her yerde bulunur. Üstün hindistancevizi kireç çorbası, bezelye, balık sosu ve shiitake mantarlı bir umami kazanıdır.

Bazen Pratt, makarna ve peynir gibi kesinlikle un-umami bir tabak alır ve umami malzemeleriyle, bu durumda trüf yağı, yer mantarı yağı, soya sosu ve Parmigiano-Reggiano ile 'pompalar'. Sonuç, o kadar bağımlılık yapan bir makarna ve peynir oldu ki, eşim ve ben son birkaç lokma için kavga ettik.

Evde kendi umami katmanlamanızı yapabilirsiniz. Yemek pişirme, yiyecekleri daha küçük parçalara bölerek umamiyi artırır. Örneğin, uzun, yavaş kaynayan bir güveç, hızlı bir sote'ye göre genellikle daha yüksek bir umami seviyesine sahiptir (diğer tüm faktörler eşittir). Fırında kavurmak veya fırında kurutmak için hazır olmayan domatesler aromayı yoğunlaştırarak umamiyi yumruklayacaktır. Domates sosundaki bir tutam şeker, olgunlaşma sürecini taklit eder ve böylece umamiyi de artırır.

Domates sosları, umami deneyi için iyi bir ortamdır çünkü mevcut umamileri kolayca geliştirilebilir. Örneğin, bir domates sosuna votka eklemek tadı artırır, çünkü votkanın tadı olmasa bile, alkol bir çözücü görevi görür ve umamiyi domateslerde salar. Ve votka alkolde sofra şarabından daha yüksek olduğu için şaraptan daha etkili bir iş çıkarır.

Bazen umami güçlendiriciler beklenmedik kaynaklardan gelebilir. Soya sosu ve domates sosu olası olmayan eşler gibi görünse de, az miktarda soya sosu domates sosundaki umamiyi artırır. Birkaç kıyılmış hamsi de aynı şeyi yapar. (Yağlı balıklar tipik olarak umami bakımından yüksektir. Tuzla kürleme, etkiyi artırır.) Bunları osso buco gibi kızarmış yemeklerde de deneyin.

Pratt, meyveli şaraplara sahip olmanın yanı sıra, şarapları yiyeceklerle eşleştirerek umami oluşturmakla pek oynamadı. Bir Alsaslı Pinot Blanc, örneklediğim daha hafif ücretlerle iyi çalıştı. Kaliforniyalı bir Pinot Noir daha ağır şeylerde hile yaptı. (Her ikisi de yemek dostu şaraplardır.) Şarabın Temelleri , Steiman, umamide yüksek yiyeceklerin 'şarabın acılığını tablolardan gönderdiğini' belirtiyor. Steiman bu yüzden, 'Burgundyalılar eski şaraplarını kızarmış dana eti ve tavuk için seçiyorlar. Eski şaraplarda azaltılmış tanen, umami ile çakışmaz. '

Şiddetli tanen şaraplarının yanı sıra, umami'nin dezavantajı yok gibi görünüyor. Ancak bazı insanlar için, MSG'den sadece bahsetmek, baş ağrısına ve terleme, uyuşma veya ağızda yanma gibi diğer semptomlara neden olduğuna inandıkları için alarm zilleri gönderir. Ancak Corriher, Hanni ve Brand, MSG'yi çevreleyen olumsuzluğun çok abartıldığını söylüyor. Brand, 'Araştırdığım öğrenciler (yakındaki Pennsylvania Üniversitesi Diş Hekimliği Okulu'nda)' Çin restoranı sendromundan 'muzdarip olduklarını söyleyenler de Parmesan peyniri ve domates yiyorlar,' diyor ve 'MSG yok' diyen restoranlarda da yemek var. soya sosu.'

Umaminin olumlu ya da olumsuz çok az etkisinin olduğu bir alan tatlıdır. Pratt, 'Çikolatanın bile umami'si yok' diyor.

Sam Gugino, Wine Spectator Tastes köşe yazarı, şu kitabın yazarıdır: Saati Yenmek için Az Yağlı Pişirme (Chronicle Books).