Kasım 2020'de güncellendi
Lidia Bastianich Pula, Istria'da büyüyen bir çocukken, büyükbabası şöminedeki bir tencerede ev yapımı şarabı “vin brûlé” ye dönüştürdü. Pazar öğleden sonraları, dışarıda kokular yayılırken, komşular içeri girerlerdi.
“Alkol gidene ve meyveden her şey çıkana kadar [şarabı] pişirirdik ve sonra bu harika içkiyi içersin” diye hatırlıyor. 'Dışarının soğuk olması ve içeri insanların girmesi harika bir karşılama.'
Bastianich ve ailesi daha sonra Amerika Birleşik Devletleri'ne taşındı, ancak on yıllar sonra, bu anılar onu hâlâ ısıtıyor. Bastianich, çocukluğunun temellerine dayanan bir mutfak imparatorluğu kurdu: kaliteli malzemeler, geleneksel yemek pişirme ve aileyi ön planda tutan zihniyet.
Üç bağımsız New York restoranında bir eli var. Wine Spectator En İyi Mükemmellik Ödülü sahibi Felidia ve Becco'nun ortak sahibi ve Büyük Ödüllü Yerel oğlu Joe Bastianich ile birlikte. (O ve kızı Tanya Bastianich Manuali, Kansas City'deki Lidia'nın ortak sahibidir.) Ve işte İtalyan pazarı Eataly —İtalyan yemekleri için ürünler, makarnalar, soslar, etler, şaraplar, yağlar ve sirkelerin yanı sıra restoranlar ve bir aşçılık okulunun yanı sıra, Bastianich'in Joe ve Eataly'nin kurucusu, iş adamı ile ABD lokasyonlarında ortak olduğu bir harikalar diyarı Oscar Farinetti .
Bastianich's Lidia, Bir İtalyan Gibi Kutladı Kızı Tanya ile kaleme alınan yemek kitabı Ekim 2017'de kitap raflarında yerini aldı ve bir tanesi büyükbabasının vin brulesi için de dahil olmak üzere aile dostu parti tarifleriyle doludur.
Steve Giralt Mutfak ikonu, son yemek kitabında çeşitli zarif bruschetta mezeleri sunuyor.Şükran Günü kutlamaları için, ağız sulandıran mevsimlik bir tatlandırıcı yemek hazırlayan bir avuç yemeği bizimle paylaştı: başlangıçta incir ve jambonlu bruschetta, ardından ana yemek kayısı soslu hindi göğsü, üstü kapalı incir ve fındık ezmeli kurabiye ile birlikte yenir. sıcak vin brûlé ile (ve daldırılmış).
Önce mezeler - veya mezeler , kitapta bahsedildiği gibi. Bastianich, bruschetta'yı çok yönlülüğünden dolayı takdir ediyor ve piknikler, hafif bir öğle yemeği veya ordövrler için kullanılabileceğini belirtiyor. Fasulye veya sebze gibi artıkları kullanmanın zarif bir yoludur.
“İnsanlar ekmeği ızgara yapmadan önce her zaman yağı fırçalarlar. Bu hayır-hayır, ”dedi Bastianich kararlı bir şekilde. “Ekmeği kızartıyorsunuz, sonra bir fırçanız ve güzel zeytinyağınız var ve üstüne fırçalıyorsunuz, böylece zeytinyağının tazeliğini ve aromasının tam değerini alıyorsunuz. Yağı daha önce koyarsanız yakarsınız ve pişirerek o yağın kalitesini değiştirirsiniz. '
Prosciutto ve incir bruschetta için olgun meyve bulmak elbette ilk adımdır. Bastianich, bruschettasını oda sıcaklığında servis ederek tatlı incir ve tuzlu prosciutto'nun tam lezzetinin çiçek açmasına izin veriyor. Balzamik sirke azaltımı, lezzetli atıştırmalıkları tamamlar.
Büyükanne ve büyükbabasına bahçecilik ve hasat konusunda yardım ettiğini hatırladığında, yemek konuşması anekdotlarla doludur. “İncirleri hasat edip güneşte incir yapraklarının üzerine koyardık, hatırlıyorum ve sonra onları bir kolyeye bağlardık” dedi sevgiyle. 'Yemeğe ve yemek yapmaya çok yakındım.'
Kutlamalara başlamak için hafif bir şarap için, Bastianich bruschetta'yı köpüklü Prosecco veya Franciacorta rosé ile eşleştirmenizi önerir. Yerli bir alternatif için birkaç tane seçtik aşağıda Kaliforniya'dan parlak güller .
Steve Giralt 'Yaratıcı olun, ancak [bruschetta'yı] mevsiminde taze ve basit tutmanızı öneririm,' diye yazıyor Bastianich yemek kitabında.Şükran Günü'nün idealize edilmiş vizyonu, bütün bir hindi rostoyu gerektirir - ailedeki bir kişi hindi sevmez çünkü her zaman çok kuru çıkıyor, ya da kimse kızartma yapmak için adım atana ya da hiç kimse gerçekten 15 tane yemek istemeyene kadar. - Karışımda bir pound kuş çünkü masada çok fazla başka favori aile yemeği var. Bastianich’in kayısılı hindi göğsü tarifi, sulu kızarmış hindinin tüm beklentilerini karşılar - ayrıca yapımı daha kolaydır.
Bastianich, “Bazen hindinin aşırı pişmesindeki sorun bacak eti ile göğüs arasındaki farktır” diye açıklıyor. “Bacak eti piştiğinde göğüs abartılıyor. Bence bu mükemmel bir yol. ' Biraz araştırma yaptıktan sonra hindi göğüslerinin süpermarketlerde veya özel mağazalarda bulunabileceğini ekliyor.
Sır için kayısının yerini diğer meyveler kolaylıkla alabilir, ancak Bastianich, kavrulmuş balkabağı gibi diğer mevsimlik yemeklerle çok uyumlu oldukları için sonbaharda tercih eder. Sıra ek olarak, şef hindi derisine biraz balzamik sirke sürmeyi seviyor.
“Hindi bitmeden yaklaşık 20 dakika önce göğsüne fırçala, maun gibi olacak. Gerçekten çok güzel, ”diyor Bastianich.
Gururlu bir İtalyan, eşleştirme için Friuli'deki aile bağından bir beyaz şaraba (Bastianich Vespa Bianco) döner. Şarap, Chardonnay, Sauvignon Blanc ve bölgesel Picolit karışımıdır. 'Sauvignon için harika bir alan ve sonra bu tür bir kötü Picolit varyetesinden tatlılık ve viskozite, ”diye açıklıyor. Başka bir tane öneriyoruz Aşağıda İtalyan beyazları için 8 seçenek .
Uzun, tuzlu bir yemekten sonra hafif bir tatlı için vin brûlé, 'özellikle maya bazlı kuru kurabiyelerle mükemmeldir. Kremsi şeyler değil. İncir ve fındık ezmeli kurabiye bir gün önceden hazırlanabilir ve yapışkan bir dağınıklığı önlemek için parşömen kağıt katmanları arasında hava geçirmez kaplarda saklanabilir. Sıcak şarap için, Sangiovese veya Primitivo gibi ucuz, sağlam İtalyan kırmızısını tercih edin.
kırmızı şarabı açtıktan sonra buzdolabına koyar mısın
Arkasında bir ömür yemek pişiren Bastianich, herhangi bir Şükran Günü buluşmasını emredebilirdi. Ancak bu yıl aile içinde bir değişiklik olabilir.
Bastianich, 'Bu yıl kızım' Anne biliyorsun, Şükran Günü yapacağım 'dedi. 'Öyleyse, yapıyor ama eminim yapacak işlerin bir listesini alacağım. Zaten var, 'Anne, elmalı turta yapmalısın' ve 'Anne, şu lahana turşusu kabı.' 'Lidia endişelenmiyor. Sonuçta, tüm tariflere sahip olan o.
Aşağıdaki tarifler şuradan alınmıştır: Lidia’nın Bir İtalyan Gibi Kutlaması Lidia Bastianich ve Tanya Bastianich Manuali tarafından. Telif hakkı © 2017 Alfred A. Knopf'a aittir.
Prosciutto ve İncirli Bruschetta
Steve Giralt- 1 su bardağı balzamik sirke
- 2 çay kaşığı bal
- 1 taze defne yaprağı
- 6 kalın dilim köy ekmeği, her iki tarafı ızgara veya kızartılmış, hala sıcak
- Çiselemek için sızma zeytinyağı
- Koşer tuzu
- 6 adet olgun incir, kalın dilimlenmiş
- 12 ince dilim salam
1. Küçük bir tencerede sirke, bal ve defne yaprağını karıştırın. Kaynatın ve koyulaşıp şurup kıvamına gelene kadar pişirin ve yaklaşık 5 ila 6 dakika 1/3 bardağa düşürün. Soğumaya bırakın. Defne yaprağını atın.
2. Ilık ekmeği zeytinyağı ile çırpın ve tuz ekleyin. İncir dilimlerini ekmeğin üzerine koyun. Prosciutto'yu incirlerin üzerine asın. Balzamik azaltma ile çiseleyin. Servis 6 .
Kayısılı Hindi Göğsü
Steve Giralt- 8 ons kuru kayısı
- 1/2 su bardağı Bourbon
- 7 kiloluk bütün kemikli hindi göğsü
- 2 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı, yumuşatılmış
- 2 1/2 çay kaşığı kaşar tuzu, artı tadı daha fazlası
- 3 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
- 1/2 inçlik parçalar halinde kesilmiş 3 orta boy havuç
- 3 sap kereviz, 1/2 inçlik parçalar halinde kesilmiş
- 1 büyük soğan, 1 inçlik parçalar halinde kesilmiş
- 4 dal taze biberiye
- 4 su bardağı tavuk suyu
1. Fırını önceden 375 ° F'ye ısıtın. Orta boy bir kapta kayısı ve Bourbon'u karıştırın. 10 dakika ıslanmasına izin verin. Bourbon ayırarak kayısıları çıkarın. Kayısıların yarısını ince ince doğrayın ve diğer yarısını bütün olarak bırakın. Yumuşatılmış tereyağını hindi göğsünün derisinin üzerine ve altına sürün ve 1 1/2 çay kaşığı tuz ile baharatlayın.
2. Bir tavada zeytinyağını orta ateşte ısıtın. Yağ sıcakken havuç, kereviz ve soğanı ekleyin ve ara sıra karıştırarak yaklaşık 6 dakika kahverengileşip yumuşayana kadar pişirin. Doğranmış kayısıları ekleyin ve kalan çay kaşığı tuzla baharatlayın. Ayrılmış Bourbon'a dökün ve biberiyeyi ekleyin. Et suyunu ekleyin, kaynatın ve 5 dakika kadar hafif kısıncaya kadar pişirin.
3. Kızartma tavasına sebzelerin üzerine bir ızgara yerleştirin ve hindiyi deri tarafı yukarı bakacak şekilde üzerine koyun. Bütün kayısıları hindinin etrafındaki sosun içine atın. Folyo ile örtün ve 45 dakika kızartın.
4. Göğsün en kalın kısmı et termometresinde 165 ° F okuyana kadar ara sıra hindi göğsünün üzerini açın ve kızartın. Sosu bitirirken hindiyi bir kesme tahtası üzerinde dinlendirin.
5. Sos için tüm kayısıları koparıp bir kenara koyun. Sosun geri kalanını orta boy bir tencereye dökün ve patates ezici ile ezin (veya tencereye bir yemek değirmeninden geçirin). Sosu bir dakika bekletin ve üstündeki yağı alın. Sosu kaynatın ve tüm kayısıları karıştırın. Hindiyi dilimleyin ve bir tabağa koyun. Sosun yarısını dilimlenmiş hindinin üzerine kaşıkla dökün. Ekstra sosu yan tarafta servis edin. 8 kişilik .
Yanmış Şarap
Steve Giralt- 2 portakal
- 1 çubuk tarçın
- 1 tatlı kaşığı yenibahar meyveleri
- 6 tam karanfil
- İki 750 ml şişe sek kırmızı şarap
- 3/4 ila 1 su bardağı şeker
- Servis için ince portakal dilimleri
- Brendi (isteğe bağlı)
1. Sebze soyucu ile portakalların kabuğunu çıkarın. Kabuğunu tarçın, yenibahar ve karanfil ile bir kare tülbent içine koyun ve etrafını sarmak için bağlayın. Poşeti büyük bir Hollanda fırınına koyun ve şarabı ve 3/4 fincan şekeri ekleyin. Düşük ateşte çıplak bir kaynamaya getirin. Kalan şekeri tadın ve damak tadınıza ekleyin. 5 dakika pişirin, ardından ısıyı en düşük ayara getirin ve 5 ila 10 dakika daha pişirin. Servis etmek için, bir kahve kupasına veya çay fincanı içine bir portakal dilimi ve (kullanılıyorsa) brendi damlatın ve Vin Brûlé'yi koyun. 6 veya daha fazla hizmet veriyor .
İncirli ve Fındıklı Tereyağlı Kurabiye
Steve Giralt- 2 1/2 su bardağı çok amaçlı un
- 1/2 çay kaşığı kaşar tuzu
- 2 çubuk tuzsuz tereyağı, yumuşatılmış
- 1 su bardağı şeker
- 1 büyük yumurta
- 1 tatlı kaşığı saf vanilya özü
- 1/3 su bardağı incir reçeli
- 1/3 su bardağı iri kıyılmış kızarmış derili fındık
1. Un ve tuzu birlikte eleyin. Tereyağı ve şekeri elektrikli bir karıştırıcı ile çok açık ve kabarık hale gelene kadar yaklaşık 4 dakika çırpın, ardından yumurta ve vanilya özünü karıştırın. Düşük hızda un karışımını hamur oluşana kadar karıştırın. Hamuru plastiğe sarın ve sertleşene kadar yaklaşık 1 saat soğutun.
2. Üst ve alt üçte birlik kısımlarda raflar olacak şekilde fırını 350 ° F'ye kadar önceden ısıtın. İki büyük fırın tepsisini parşömen kağıdıyla hizalayın. Çay kaşığı büyüklüğündeki hamur parçalarını sıkıştırın ve toplar halinde yuvarlayın. Topları, yaklaşık 2 inç aralıklarla hazırlanan fırın tepsilerine yerleştirin ve avucunuzla hafifçe düzleştirin. Şişirinceye kadar ancak kızarana kadar yaklaşık 8 dakika pişirin.
3. Fırın yapraklarını fırından çıkarın ve bir çay kaşığı büyüklüğünde ölçü kaşığı kullanarak her kurabiyenin ortasına dikkatlice küçük bir krater yapın. Her bir krateri 1/4 ila 1/2 çay kaşığı konserve ile doldurun ve konservelere biraz doğranmış fındık serpin. Kurabiyeleri alt ve kenarları altın-kahverengi olana kadar yaklaşık 8 dakika daha pişirin. Kurabiyeleri fırın tepsilerinde 5 dakika soğutun, ardından raflara aktarın ve tamamen soğutun. Hava geçirmez kaplarda oda sıcaklığında saklayın. Yaklaşık 48 çerez yapar .
11 Önerilen Güller ve İtalyan Beyazları
Bruschetta için İncir ve Prosciutto ile Köpüklü Kaliforniya Gülleri
GLORIA FERRER Brut Rosé Carneros NV Puan: 90 | 27 $
Çilek çiçeği aromaları ve gevrek, esnek kırmızı elma ve baharatlı zencefilli çörek aromaları ile kokulu ve canlı. Şimdi iç. 2.000 vaka yapıldı. -Tim Fish
ROEDERER EMLAK Brut Rosé Anderson Valley NV Puan: 90 | 29 ABD doları
Gül yaprağı ve çilek aromaları ile güzel, gevrek elma ve baharatlı tarçın aromaları ile zarif ve çiçeksi bir pembe. Şimdi iç. 11.000 vaka yapıldı. —T.F.
SCHRAMSBERG Brut Rosé California Mirabelle NV Puan: 90 | 30 ABD doları
Etkileyici karpuz ve çilek aromaları, kırmızı elma ve baharatlı vanilyanın gevrek ancak zengin tatlarına açıktır. Şimdi iç. 19.000 vaka yapıldı. —T.F.
Kayısılı Türkiye Göğsü İçin 8 İtalyan Beyazı
ARGIOLAS Cagliari Iselis 2015'te doğdu Puan: 90 | 20 ABD doları
Sırlı kayısı, liçi, taze tarhun ve anason aromalarına odaklanan canlı asidite ile canlanan bu narenciye, orta gövdeli beyaz, hoş bir dolgunluk var. 2020'ye kadar şimdi iç. 3.333 kasa yapıldı. —Alison Napjus
CANLI FELLUGA Friuli Colli Orientali Illivio 2014 Puan: 90 | 35 ABD doları
Parlak asidite ile çerçevelenmiş ve haşlanmış armut katmanları, sırlanmış kayısı, limon, duman ve ezilmiş fındık aromaları sunan bu iyi örülmüş beyaz, iyi odaklanma sağlarken bitişe doğru genişler. Şimdi 2022'ye kadar iç. 400 kasa yapıldı. —A.N.
MARCO FELLUGA Sauvignon Collio Russiz Superiore 2015 Puan: 90 | 28 ABD doları
Olgun yeşil kavun, Meyer limon kabuğu rendesi, kuru kayısı ve taze tarhun aromalarının altını çizen dumanlı mineralite damarı ile şık bir beyaz. Hafif sulu ve bitişte kalıcı. Şimdi 2022'ye kadar iç. 6,650 kasa yapıldı. —A.N.
JERMANN Sauvignon Venezia-Giulia 2015 Puan: 90 | 37 $
Beyaz şeftali, tarhun ve kan portakalı lezzetinin canlı notaları, taze, hafif gövdeli bir çerçeveye yerleştirilmiştir. Bitişte ince bir keskin minerlik serisi var. Şimdi 2022'ye kadar iç. 12.500 kasa yapıldı. 3.333 dava açıldı. —A.N.
LIS NERIS Friulano Friuli Isonzo La Vila 2013 Puan: 90 | 28 ABD doları
Canlı asidite ve haşlanmış armut, limon parfe, bahar çiçeği ve dilimlenmiş badem aromaları ile katmanlanmış ince bir tuzluluk çizgisine sahip zarif bir beyaz. 2020'ye kadar şimdi iç. 1.050 kasa yapıldı. —A.N.
SUAVIA Soave Classico Monte Carbonare 2015 Puan: 90 | 30 ABD doları
Parlak, ince ayarlı asitlik ile çerçevelenmiş ve açık renkli bir mineral çizgisiyle vurgulanan zarif bir beyaz. Sarı erik ve kayısı meyvesinin, zencefil turşusu ve bahar çiçeği notalarının hoş bir karışımını sunar. Kalıcı bitiş. Şimdi 2022'ye kadar iç. 2,500 kasa yapıldı. —A.N.
şarap yapmak için mayaya ihtiyacın var mı
GİRİŞİMLER Sauvignon Blanc Venezia-Giulia 2016 Puan: 89 | 20 ABD doları
İyi örülmüş, parlak bir asitlik omurgası ve mineral olarak aşırı tonlu. Yıldız meyvesi, haşlanmış armut ve greyfurt kabuğunun zarif tatlarını taze bir görünümle gösterir. 2020'ye kadar şimdi iç. 1.350 kutu ithal edildi. —A.N.
TERLATO Friulano Friuli Doğu Tepeleri 201 Puan: 89 | 25 ABD doları
Ateşli ve iyi kesilmiş bu kıvrak beyaz, dumanlı bir zemin ve pembe greyfurt, gevrek beyaz şeftali, bahar ormanı ve Meyer limon kabuğu aromalarının canlı bir karışımını sunar. 2020'ye kadar şimdi iç. 1000 kasa yapıldı. —A.N.