Sandy Block'un, restoran dünyasında herkesten daha fazla şarabı deniz ürünleriyle eşleştirmiş olması oldukça muhtemeldir. Massachusetts merkezli Legal Sea Foods (LSF) restoran grubuna 2004 yılında içecek operasyonlarından sorumlu başkan yardımcısı olarak katıldığından bu yana Block, LSF'yi Doğu Kıyısı'na uzanan bir şarap destinasyonuna inşa etti. tutulan yedi Wine Spectator Restoran Ödülleri şarap listesi mükemmelliği için.
bir şişe kırmızı şarap kaç kaloriye sahiptir
Bunun yerine meşhur meşhur Şarap Ustası sertifikasını takip eden bir zamanlar doktora adayı olan Block, uzun zamandır şarap tarihi ve kültürü konusunda uzmandır. Ekibi binlerce içiciye hizmet etse de, az bilinen, yükselen şarap bölgelerini ihmal etmiyor. İçme trendlerindeki onlarca yıllık değişimi de takip edebildi: İnsanlar 15 yıl önce balıkla kırmızı şarap yapmazlardı. “İnsanları istedikleri şaraplarla eşleştirmeyi seviyorum” diyor. 'Biri gülümsediğinde ve' Bu çok lezzetli 'dediğinde aldığınız anında geri ödeme almaktan zevk alıyorum.'
Block ayrıca, akredite Şarap Çalışmaları programı için kendi müfredatını geliştirdiği Boston Üniversitesi'nde şarap tarihi dersi vermektedir. Wine Spectator Editör asistanı Shawn Zylberberg, Block ile mütevazı başlangıçlarını, son yıllarda güçlü bir şekilde ortaya çıkan ve kaybolan şarapları ve bir kadeh 13 doların altında şampanya vermenin neden önemli olduğunu tartışmak için konuştu.
Wine Spectator: Şarap tutkunuz ne zaman başladı?
Sandy Block: Bir doktora tezi üzerinde çalışıyordum ve muhtemelen o sırada uygun sürede bitiremeyecek kadar genç ve disiplinsizdim, bu yüzden bir iş bulmam gerekiyordu. Bulaşık makinesi olarak başlayan bir restoranda çalıştım ve şarabı servis eden bu insanların oldukça iyi bir işi varmış gibi göründüğünü fark ettim - kesinlikle bulaşık makinesinden daha iyi. Sahibi, listenin bir parçası olan kendi özel koleksiyonuna sahipti ve şarap severleri cezbetti.
Yukarı çıktım ve garson oldum. Sonra bir gün şarap garsonu gitti ve işletme sahibi, 'Senin şarap garsonu olmanı istiyorum' dedi. 'Neden ben?' Dedim. Çünkü Fransızca bilen tek kişi sensin, dedi. Listedeki her şarap Fransız'dı. Hugh Johnson'ın ilk baskısını aldım. Dünya Şarap Atlası ve taşıdığımız şarapları okudum. Şarap tadımlarına gitmeye başladım ve sonunda şaraba aşık oldum. Teoloji, kimya, biyoloji, tarih, dil, kültür ve gastronomiyi birleştirdi ve sonsuz derecede büyüleyici bir konu gibi görünüyordu. Bu konuda asla ustalaşamazsınız.
WS: 2004'te Legal Sea Foods'un şarap direktörü olduğunuzda, ne gibi değişiklikler yapmak istediniz?
SB: Yaptığım ilk şeylerden biri, Master of Wine programının önemli bir parçası olan kör tadımları tanıtmaktı. Kör tatma, şarapları seçmek [için kullandığımız] birincil yöntemdir. Ekiplerimiz için sağlam bir eğitim programı hazırladım ve sadece bilgiye değil, pratikliğe, şarap ve yiyeceklerin eşleştirilmesine ve şarabın nasıl sunulacağına da odaklandık. 30'dan fazla restoranda karşılaştığımız zorluk, binlerce lokantayla uğraşırken kalite deneyimini nasıl tahmin edebiliriz?
WS: 2004'te LSF'ye katıldığınızdan beri insanların zevkleri nasıl değişiyor?
SB: Gördüğüm en büyük değişimlerden biri, eskiden yüzde 75 beyaz şarap olduğumuz ve şimdi insanlar balıkla kırmızı şarap içerken kendilerini çok daha rahat hissediyorlar. Beyaz şarap, 15 yıl öncesine göre çok daha ince bir çoğunluktur.
Bazı restoranlarımızda Chardonnay'den daha fazla Sauvignon Blanc sattığımız için şok oldum. 15 yıl önce bunu asla tahmin edemezdim. Neredeyse hiç Avustralya şarabı satmıyoruz, oysa bu 15 yıl önce bir güç merkeziydi. Diğer önemli trendlerden biri de kadehte daha fazla şarap ve daha az şişede. Personeli eğittiğimde onlara “Gerçekten çok zor bir işin var. Zihin okuyucusu değilseniz, bir konuğun şarapla ilgili deneyim seviyesi hakkında hiçbir bilginiz yok, bu yüzden onlara neyi sevdiklerini sormanın ve o konfor bölgesinde olan şeyleri tavsiye etmenin ince yollarını bulmalı ve ilgilenip ilgilenmediklerini fark etmelisiniz. biraz denemek. '
WS: Şarap satın almaya yönelik değer odaklı yaklaşımınızla, tarifeler bu stratejiyi etkiliyor mu? [ Hükümet geçen hafta açıklamasına rağmen Avrupa Birliği'nden şarap için potansiyel yüzde 100 tarifeleri masaya yatırdı , Birçok Fransız, İspanyol ve Alman şaraplarında yüzde 25 vergi kaldı. ]
SB: İlk aşkım Fransız şarabıydı, bu yüzden Fransız şaraplarının sayısını azaltmak çok acı verici. Bu bizim en geniş ithal şarap kategorimizdir. Fiyatları yükseltmek ve fiyat sınırlaması olan ithalatçılar ve distribütörlerle çalışmak zorunda kaldık. Bazı ithalatçılar uzun vadeli bakıp, “En fazla artırabileceğim yüzde 5” diyerek maliyetleri karşılayabiliyor. Şarap listemizi altı ayda bir, Ocak ve Temmuz aylarında değiştiriyoruz, bu yüzden gerçekle başa çıkmak zorundayız.
WS: Misafirleriniz arasında popüler olan belli bir bölge var mı?
SB: Yeni Zelanda'yı ve Alsas için de heyecanlandırdığım Loire'ı seviyorlar. Oregon, müşterilerimiz arasında sihirli bir isim: öncelikle Pinot, ama aynı zamanda Chardonnay. Yeterince ilginç bir şekilde, Yunanistan konusunda çok başarılı olduk. Şarap listemde Muscadet, Albariño ve ayrıca Santorini'den bir şarap koyduğum “Great Shellfish Wines” adlı bir bölüm var ve insanlar bundan çok etkileniyor. … İspanya ve Portekiz'den, özellikle de İspanya'dan daha fazla şarap aldığımızı görmek isterim, çünkü bence dünyadaki en iyi kırmızı şaraplardan bazılarını balıkla, özellikle de Garnacha'dan yapıyorlar.
WS: Ayrıca havalimanı bayileriniz için listeler hazırlıyorsunuz. Yaklaşım nasıl değişiyor?
SB: Hızlı ciro için oluşturulmuş daha küçük listelerdir. Havaalanını ilginç bir dinamik olarak görüyoruz. Pek çok bekâr iş seyahati yapan kişi yarım şişe istiyor ve bunların büyük bir kısmını havalimanlarında satıyoruz. Boston Logan, Reagan D.C. ve Philadelphia havaalanındayız.
WS: Şu anda favori şarabınız var mı?
SB: Alsas şarapları ve Alman Riesling'lerinin yanı sıra Loire Vadisi'nden Chenin Blanc. Ama mahzenimin çoğu Rhône, Bordeaux, Burgundy ve California.
WS: Değer odaklı bir şarap programının görünürlüğünü nasıl artırırsınız?
SB: Personele onları eğitirken her zaman şunu söylerim: 'Bir kişi için büyük bir değer olan şey, diğerine aşırı derecede pahalıdır.' Satıyoruz Ürdün Cabernet 75 dolara ve insanlar bir hafta önce bir et lokantasından gelmiş ve bunun için 140 dolar ödemiş olabilir. Öte yandan, şaraba aşina olmayan ve markaları ya da başka bir yerde neye mal olduklarını bilmeyen bir partiye giderseniz ve onlara Ürdün'ü 75 $ 'a gösterirseniz, rahatsız olabilirler. Birçok restoran aşağıdaki gibi popüler şarapları alır Cakebread ve Ürdün, ve insanların zorlamakla ilgilendikleri daha ezoterik şarapları öğrenmelerini istedikleri için onları çok güçlendiriyorlar.
Ters bir yaklaşıma sahibiz. İnsanların sahip oldukları gerçeği hakkında konuşmalarını istiyoruz. Taittinger Legal Sea Foods'ta bir kadeh 12,75 dolara şampanya. Diğer insanlardan daha kısa bir kâr marjı alarak çok para kazanıyoruz. Bu, övünüyormuşsunuz gibi görünmeden sözcüğü yaymanın en iyi yoludur.
Dünyanın en iyi şarap restoranları hakkında en son haberleri ve keskin özellikleri öğrenmek ister misiniz? Şimdi üye Ol iki haftada bir gönderilen ücretsiz Yemek Yemeğine Özel Rehber e-posta bültenimiz için. Ayrıca bizi Twitter'da takip edin: @Kafadergisi ve Instagram'da @WSRestaurantAwards .