Nancy Silverton’dan Yeni Yılı Kutlamak İçin Soğanlı Soslu Sarımsaklı Biftek

İçecekler

Kaliforniyalı şef, lokantacı ve yemek kitabı yazarı Nancy Silverton, İtalyan mutfağına olan sevgisinden etkilenen ev tarzı yemekler hazırlamadaki mükemmelliğiyle tanınır. Daha sonra pasta yapma, ekmek yapma ve pizza yapma tutkusu, Michael's'ta Jonathan Waxman gibi harika şeflerle çalıştıkça gelişti ve Wolfgang Puck Spago'da ve Los Angeles'ta La Brea Bakery ve Campanile restoranını kurdu.

Bugün İtalyan mutfağında uzmanlaşmıştır. Osteria Mozza , Newport Beach, Calif. ve Singapur'da ek konumlar ile Los Angeles'ta Best of Excellence Ödülü sahibi ve Pizzeria Mozza. (Restoranları, şu anda bulunduğu B&B Hospitality Group ile bir ortaklıktır. Şirket kültürünü yeniden şekillendirme çabasında liderlik rolü üstlenmek Mario Batali'nin günlük operasyonlardan ayrılmasının ardından.)



Silverton’ın son yemek kitabı, Evde Mozza 2017 yaklaşırken yeni yıl yaklaşırken, ister büyük grupları eğlendirmek ister hayatınızdaki arkadaşlarınızı ve ailenizi kutlamak için olsun, aile mutfağına dönüşen çok sayıda tarif sunuyor.

Kalabalığı memnun eden sulu olan etekli biftek sarımsak ile ovulur ve yeşil soğan salata sosu ile servis edilir. Bu '> Evde Mozza tariflerinin süslü pişirme ekipmanlarına ihtiyacı yoktur. Silverton bifteği 'Doğru pişirmek için uzman olmanıza gerek yok,' diye yazıyor. 'Yüksek ateşte iki taraftan kızartın ve mükemmel pişmiş orta az pişmiş bir biftek yiyeceğiniz kesin.' Kesim ince olduğu için, bir turşusu veya ovma etin tadına iyi bir şekilde entegre olur. Basit bir yeşil soğan salata sosu, kırmızı şili pullarından elde edilen ısıyla çivilenmiş bitkisel bir lezzet katar.

Silverton, şarap eşleştirmesi için Loire Vadisi'nden tek bağlık bir Cabernet Franc'ı önerir. 2014 Château de Brézé Saumar Clos du Tue-Loup . 'Bu, Loire Vadisi'ndeki Brézé tepesinden güzel bir Cabernet Frangı: Bitişiğinde daha yumuşak toprak notaları olan taze siyah ve kırmızı meyveler, orta asidite ... yeşil, hafif bitkisel notalar, yeşil soğan salata sosu ile iyi uyum sağlar.' Altında, Wine Spectator öneriyi şununla tamamlar: 10 biftek dostu Fransız kırmızı şarabı , Loire Valley ve Bordeaux karışımlarından Cabernet Franc dahil olmak üzere tümü 90 puan veya daha yüksek puan aldı.

Silverton, bir garnitürü değerlendirirken, sebzeler için kömürleşmiş brokoli, eklenmiş umami için barbunya gibi '[a] Orta Kaliforniya çiftliğinde bulabileceğim bir şeye benzeyen' seçimler önerir. tavada mısır ekmeği tereyağlı, ısınma ikramı için.

Bu son tavsiye, Silverton'ın Sean Brock .

Güçlü lezzetin sırrının mısırın kendisi değil, mısır unu olduğunu öğrendi. Taş öğütülmüş mısır unu miktarını artırmak ve ardından daha az un kullanmak, nihai ürünün hem tadını hem de dokusunu yoğunlaştırır. Brock'tan aldığı bir başka numara da ekmeği ters çevirmekti, böylece alt kısım üst olur ve kahverengi ve gevrek kalır. Silverton ekmekle birlikte tatlı bir bal yağı için kır çiçeği balını tercih ediyor.

Silverton, büyük bir yemek hazırlarken, misafirler gelmeden önceki saatlerde organize olmanın en önemli öncelik olduğunu açıklıyor. 'Neyi hazırlayacağıma karar verdikten sonra yapılacak ilk şeylerden biri, kullanacağım tüm tabakları çıkarıp üzerlerine ne çıkacağına dair bir Post-It notu ile doğru sıraya yerleştirmektir' diyor. 'Kulağa basit geliyor, ancak gitmeme ve organize olmama gerçekten yardımcı olduğunu düşünüyorum.' Silverton ile her ayrıntı önemlidir.

Netflix'in izniyle Kaliforniyalı şef, yemeklerinde yöresel yemeklerin kullanılmasını savunuyor ve mutfakta ortak bir nakdi var: 'Renk lezzettir!'

Aşağıdaki tarifler şuradan alınmıştır: Evde Mozza Nancy Silverton, Carolyn Carreño ile birlikte. Telif hakkı © 2016 Random House. Random House LLC'nin bir bölümü olan Alfred A. Knopf'un izniyle alınmıştır. Her hakkı saklıdır. Bu alıntı, yayıncının yazılı izni olmaksızın çoğaltılamaz veya yeniden basılamaz.

Yeşil Soğanlı Sarımsaklı Etli Biftek

Yeşil Soğan Vinaigrette için:

  • 1/2 pound yeşil soğan (yaklaşık 3 demet)
  • 1/2 su bardağı artı 2 yemek kaşığı Şampanya sirkesi (veya beyaz şarap sirkesi)
  • 2 çay kaşığı kaşar tuzu
  • 1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber, bir baharat öğütücüsünde veya havan ve havan ile öğütülmüş
  • 1 su bardağı sızma zeytinyağı

1. Kök uçlarını ve yeşil soğanlardan solmuş yeşillikleri kesin ve atın. Taze soğanları ince ince doğrayın ve bir kaseye koyun. Sirke, tuz ve öğütülmüş kırmızı biberi ekleyin. Yağı, sürekli çırparak yavaş, sabit bir akışta ekleyin.

2. Kapalı salata sirkesini 1 güne kadar daha uzun süre servis yapın veya buzdolabında saklayın; taze soğanların rengi solacaktır. Sirkeyi servis yapmadan önce oda sıcaklığına getirin. Yaklaşık 2 bardak yapar .

Etek Bifteği İçin:

kuru beyaz şarap ne tür bir şaraptır

  • 6 diş soyulmuş orta veya büyük diş sarımsak
  • 1/4 su bardağı koşer tuzu
  • 1 yemek kaşığı taze çekilmiş karabiber
  • 4 pound etekli biftek
  • 1/4 su bardağı zeytinyağı, artı çiselemek için ve gerektiğinde daha fazlası
  • Son işlem kalitesinde sızma zeytinyağı
  • Maldon deniz tuzu (veya fleur de sel gibi başka bir lapa lapa deniz tuzu)

1. Sarımsakları metal bıçaklı mini mutfak robotunun kasesine koyun ve kıymak için vurun. Kaşer tuzu ekleyin ve sadece birleştirmek için tekrar karıştırın. Alternatif olarak, sarımsağı küçük bir havana koyun. Kaşer tuzu serpin ve sarımsağı parçalamak için dövün. Veya sarımsağın parçalanmasına yardımcı olmak için kıyma işleminin ortasına koşer tuzu ekleyerek elle çok ince kıyın. Biberle karıştırın.

2. Etek bifteklerini düz bir çalışma yüzeyine koyun. Sarımsakları bifteklerin üzerine sürün, her pound et için yaklaşık 1 çorba kaşığı ovun ve bifteğin en kalın kısımlarına daha fazla sürün. Diğer taraflarını ovmak için kaplamak için biftekleri çevirin. Biftekleri marine etmek için en az 30 dakika bir kenara koyun veya üzerlerini örtün ve gece boyunca buzdolabında saklayın. Biftekleri pişirmeden önce oda sıcaklığına getirin. Gerekirse, etli biftekleri pişirdiğiniz tavaya sığacak parçalar halinde kesin. Biftekleri pişirmek için büyük bir ızgara tavasına (20 inç uzunluğa kadar) veya dökme demir tavaya ihtiyacınız olacaktır.

3. 2 yemek kaşığı zeytinyağını büyük ızgara tavasında veya dökme demir tavada yüksek ateşte tavada kolayca kayıncaya ve tavanın kenarlarındaki yağ içmeye başlayana kadar 2-3 dakika ısıtın. Bifteğin her iki tarafına ince bir tabaka zeytinyağı gezdirin. Gruplar halinde çalışarak, etli biftekleri tavaya tek kat halinde koyun ve koyu kahverengi ve karamelize olana kadar her iki tarafı da orta-az pişmiş için 3 ila 4 dakika kadar kızartın. Biftekleri tavadan çıkarın ve kalan biftekleri kavururken dinlenmeleri için bir fırın tepsisine veya tabağa koyun. Kalan yağdan 2 yemek kaşığı daha tavaya ekleyin ve kalan biftekleri ilave edip aynı şekilde kızartmadan önce yağı tavanın kenarlarında dumanlanmaya başlayana kadar yaklaşık 1 dakika ısıtın.

4. Servis etmek için biftekleri hendekli bir kesme tahtasına aktarın ve meyve sularını toplayın. Biftekleri önyargı üzerinde 1/2 inç kalınlığındaki tanelere karşı dilimleyin. Eti son kalite zeytinyağı ile gezdirin, üzerine deniz tuzu serpin ve bir oyma veya servis çatalıyla kesme tahtası üzerinde servis edin. 8 ila 12 hizmet eder .


Bal Tereyağlı Tava Mısır Ekmeği

Bal Tereyağı için:

  • 8 yemek kaşığı (1 çubuk) tuzsuz tereyağı, oda sıcaklığında yumuşatılmış
  • 2 yemek kaşığı bal (tercihen kır çiçeği veya başka bir yerel, hafif aromalı bal) veya tadı daha fazlası
  • 1/4 çay kaşığı kaşar tuzu

1. Tereyağı, bal ve tuzu küçük bir kaseye koyun ve malzemeleri birleştirmek için karıştırın. Tatmak için daha fazla bal ekleyin. Bal tereyağını tutacak kadar büyük güzel bir kaba aktarın, böylece bol görünecek. Tereyağını servis etmeye hazır olana kadar veya birkaç haftaya kadar buzdolabında saklayın. Servis yapmadan önce oda sıcaklığında hafifçe yumuşatın. Küçük bir tereyağı veya peynir bıçağıyla servis yapın. Yaklaşık 1/2 bardak yapar .

Tava Mısır Ekmeği için:

Not: Mısır ekmeği yapmak için 10 inçlik bir tavaya ihtiyacınız olacak. Bu tarif için dilimleyeceğiniz biber sayısı nedeniyle ince lastik eldivenler giymeniz önemlidir.

  • 3/4 fincan artı 2 yemek kaşığı orta öğütülmüş mısır unu veya polenta
  • 1/2 su bardağı artı 2 yemek kaşığı ağartılmamış çok amaçlı un
  • 3 yemek kaşığı şeker
  • 1 1/2 çay kaşığı kaşar tuzu
  • 1/2 çay kaşığı karbonat
  • 1 1/2 çay kaşığı kabartma tozu
  • 1 1/2 su bardağı iyice çalkalanmış ayran
  • 2 ekstra büyük yumurta
  • 4 yemek kaşığı (1/2 çubuk) tuzsuz tereyağı, eritilmiş ve oda sıcaklığına soğutulmuş
  • 1/4 pound Fresno chiles, ikiye bölünmüş (sapları, tohumları ve zarları çıkarılmış ve atılmış) ve uzunlamasına jülyenlenmiş
  • 3 yemek kaşığı bitkisel yağ

1. Fırın raflarını en üst konumda olacak şekilde ayarlayın. Fırın tabanının yakınında fırın rafı olmadığından emin olun, fırının tabanında mısır ekmeği pişireceksiniz. (Elektrikli fırın veya yere hiçbir şey koyamayacağınız başka bir fırın kullanıyorsanız, bir rafı yere en yakın olacak şekilde ayarlayın.) Tavayı fırına koyun ve fırını ve tavayı 375 ° 'ye önceden ısıtın. F. Bir soğutma rafı kurun.

2. Mısır unu, un, şeker, tuz, kabartma tozu ve kabartma tozunu geniş bir kapta karıştırın ve malzemeleri dağıtmak için karıştırın.

3. Ayran ve yumurtaları küçük bir kapta çırpın. Kuru malzemelerde bir çukur açın ve ayran ve yumurtaları çırparak çırparak, ortasından dışarıya doğru un görünmeyene kadar dökün. Eritilmiş tereyağını ekleyin ve hamurla birleştirmek için çırpın. Biberleri ekleyin ve hamurla birleştirmek için çırpma teli ile karıştırın.

4. Tavayı fırından çıkarın ve sıcak tavaya dikkat ederek içini bitkisel yağla yağlamak için bir tomar kağıt havlu veya hamur işi fırçası kullanın. Hamuru tavaya dökün ve fırının tabanına veya en alttaki rafa yerleştirin. Mısır ekmeğini 30 dakika pişirin, pişirme süresinin yarısında çevirin, böylece eşit şekilde kızarır. Mısır ekmeğini 20 veya 25 dakika sonra kontrol edin. Kenarlarda kahverengileştiğini fark ederseniz, sonraki adıma geçin.

5. Fırın sıcaklığını 425 ° F'ye yükseltin. Mısır ekmeğini fırının üst kısmındaki rafa aktarın ve altın kahverengi olana ve ortasına yerleştirilen bir kürdan temiz, dönerek dışarı çıkıncaya kadar 10-15 dakika pişirin. bu sürenin yarısında mısır ekmeği eşit şekilde pişmesi için.

6. Mısır ekmeğini fırından çıkarın ve hemen soğutma rafına çevirin. (Mısır ekmeğini tavadan hemen çıkarmak önemlidir, aksi takdirde kabuk yumuşar.)

7. Servis yapmak için, mısır ekmeğini bir bıçakla rustik bir kesme tahtası üzerine koyun ve misafirlerin diledikleri büyüklükte dilimleyin ve tahtaya mısır ekmeğinin yanında bal yağı kaseleri koyun. 8 ila 12 hizmet eder .


10 Önerilen Fransız Kırmızısı, 90 Puan veya Daha Yüksek

CHÂTEAU MALESCOT-ST.-EXUPÉRY Margaux 2014 Puan: 93 | 45 ABD doları
Yavaşça demlendirilmiş kırmızı ve siyah frenk üzümü ve erik meyvesi aromalarının çekirdeğini ören Lapsang souchong notaları ile çekici. Güçlü bir grafit kenar, bu mükemmel kesim ve sürüşü sağlayarak finişi işaretler. Çok tatlı. 2020'den 2030'a kadar en iyisi. 8.100 vaka yapıldı. —James Molesworth

DOMAINE DE PALLUS Chinon Les Pensées de Pallus 2014 Puan: 92 | 23 ABD doları
Çekici ganaj, yanmış defne yaprağı ve siyah çay notalarıyla işlenmiş sert çekirdek, erik ve böğürtlen meyvesi ile sulu, olgun ve yine de biraz kompakt. İçin için için için yanan tütün detayları ile bitiş boyunca iyi bir tutuş gösterir. Burada çok şey var, sadece gevşemeye ihtiyaç var. Şimdi 2025'e kadar iç. 3.000 kasa yapıldı. —J.M.

CHÂTEAU DALEM Fronsac 2014 Puan: 91 | 25 ABD doları
Siyah frenk üzümü, siyah kiraz ve erik meyvesinin çekirdeği odun kömürü, tütün ve defne yaprağı notalarıyla kaplandığı için kompakt, şık bir his veren olgunlaşmıştır. Kaplama, iyi sürüşü sürdürerek her şeyin hoş bir şekilde kaynaşmasını sağlar. Merlot ve Cabernet Frangı. Şimdi 2024'e kadar iç. 4.400 kasa yapıldı. —J.M.

CHÂTEAU DE COULAINE Chinon 2015 Puan: 91 | 18 ABD doları
Çekirdeği acı erik, koyu kiraz ve iştah açıcı notalar oluştururken, kenarları zeytin ve defne yaprağı karışımı ile canlı. Hafif kireçli bir omurga, bitişte her şeyi güzelce bir araya getirir. Şimdi 2024'e kadar iç. 2.000 kasa yapıldı. —J.M.

CHÂTEAU GLORIA St.-Julien 2014 Puan: 91 | 30 ABD doları
Erik çekirdeğini ve böğürtlen azaltımını ilerleten bol, engebeli tanenlere hoş bir şekilde sağlam kenarlı, kavrayıcı bir stil. Kalıcı tutuş sağlayan kaplamada çok sayıda meyan kökü ve tütün notaları görünür. Ciladan daha fazla cesaret verir, ancak sağlam bir şekilde yaşlanacaktır. 2020'den 2030'a kadar en iyisi. 16.665 vaka yapıldı. —J.M.

CHÂTEAU HAUT-BERGEY Pessac-Léognan 2014 Puan: 91 | 23 ABD doları
Katran ve kavrulmuş elma ağacı notalarıyla bezenmiş demlenmiş erik ve böğürtlen meyvesi ile sağlam, keskin kenarlı bir stil. Finişte gerekli enerjiyi alır. Biraz derin düşünüyordum ama bunu beklemek için bol bol meyve ve tutuş var. 2019'dan 2027'ye kadar en iyisi. 12.500 dava açıldı. —J.M.

CHÂTEAU NÉNIN Pomerol 2014 Puan: 91 | 39
Bu, baştan sona akan kömür ve karanlık toprak notaları ile kavrayışa sahiptir. Bol et, parlak asidite ile dengelenir ve erik, ahududu ve kiraz konservesi aromalarının çekirdeğinin cilası boyunca üstünlük sağlamasına izin verir. 2020'den 2032'ye kadar en iyisi. 3,533 vaka yapıldı. —J.M.

DOMAINE DE LA COTELLERAIE St.-Nicolas-de-Bourgueil La Croisée 2015 Puan: 90 | 20 ABD doları
Bir ardıç kokusuyla çekici, ardından yanan defne yaprağı, biber, kuş üzümü ve acı kiraz notaları, hepsi zarif, iyimser bir görünümle bir araya geliyor. Şimdi 2021'e kadar iç. 1.400 kasa yapıldı. —J.M.

DOMAINE GOURON Chinon 2016 Puan: 90 | 19 ABD doları
Bir nar çekirdeği ve kırmızı kuş üzümü meyvesini çerçeveleyen kiraz çekirdeği notasıyla canlı, taze bir stil. Parlak, çiçek desenli yüzey, tütün yaprağı ve tebeşir ipleriyle bağlanmıştır. Şimdi 2022'ye kadar iç. 6.600 kasa yapıldı. —J.M.

PHILIPPE ALLIET Chinon Vieilles Vignes 2015 Puan: 90 | 31 $
Taze ve saf, ezilmiş kiraz ve mürdüm eriği meyvesi, hafif tütün ve zeytin ipuçlarıyla kaplı. Taze yüzey, ince boncuklu asiditeye ve oldukça mor bir yankıya sahiptir. Şimdi 2021'e kadar iç. 800 kasa yapıldı. —J.M.